立冬 食

“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” 北方では、立冬に餃子を食べることが最も人々の心に深く根づいた食俗の一つである。餃子の起源は、“医聖”と称される張仲景と深く結びついている。後漢末、張仲景は長沙で官職に就いていたが、老いて故郷へ帰る頃には雪の降りしきる冬であった。彼は、多くの人々の耳が凍傷でただれているのを目にし、弟子たちに南陽東関で医療用の小屋を設けさせた。羊肉、唐辛子、寒さを払う薬材を鍋で煮込み、それを取り出して細かく刻み、小麦粉の皮で耳の形に包み、再び鍋で煮たものを“祛寒娇耳汤”と名づけた。人々が“娇耳”を食べ、湯を飲むと全身が温まり、両耳にも熱が戻り、凍傷を負った耳も治ったという。張仲景をしのぶため、毎年立冬と冬至には“娇耳”を包んで食べるようになった。

立冬に餃子を食べることには、張仲景を記念する意味のほかに、“更岁交子”の意味もある。“交子”とは時が切り替わる節目を指し、立冬は秋から冬へ移る境目であるため、“交”の時に食べる“饺子”は欠かせないものとなった。

北方各地では、餃子の餡や食べ方にそれぞれ特色がある。天津では、立冬に倭瓜餡の餃子を食べることが重んじられる。倭瓜は夏に買い、小部屋や窓辺に保存し、長い時間をかけて糖化させる。立冬の日に餡にすると、その味は白菜とも、夏に食べる倭瓜餡とも異なり、酢とにんにくをつけて食べると独特の風味がある。

北京では豚肉と白菜の餃子が好まれ、皮が薄く餡がたっぷりで、一口かじれば鮮やかな旨味が口いっぱいに広がる。東北では酸菜餡の餃子が好まれ、酸味が食欲をそそる。山東では、立冬に餃子を食べるだけでなく、羊肉湯を飲んで寒さを払い、身体を温めることも重視される。

餃子には、寒さを防ぎ身体を温めることと、古きを送り新しきを迎えることという二重の意味が込められている。

第一に、医聖をしのぶこと。 餃子は張仲景によって生まれたとされ、この“医聖”への感謝と追慕の気持ちを背負っている。

第二に、“交子”によって冬を迎えること。 “交”は交替を意味する。立冬は秋と冬が入れ替わる節目であり、餃子を食べることは古い季節を送り、新しい季節を迎えることを意味する。

第三に、耳の形をしていること。 餃子は耳の形に似ているため、民間では冬に耳が凍傷にならないよう願って食べるとされる。

一つの食べ物が千年を越えて受け継がれ、古人と今を生きる人々、医者と庶民をつないでいる。その根底にあるのは、最も素朴な人間の情なのである。

広東潮汕では、立冬の日に四物湯を煮て身体を補う習慣がある。四物湯は、中医学における補血・養血の古典的な方剤で、当帰、川芎、白芍、熟地の四味から成り、“妇科第一方”と称される。立冬には、潮汕の人々は四物湯で鶏、排骨、鳩などを煮込み、湯を飲み肉を食べることで“补冬”を行う。

四物湯は補血養血だけでなく、活血して月経を整える働きもあるとされ、特に冬の女性に適している。その配合は巧みで、当帰は補血活血、川芎は活血行気、白芍は養血柔肝、熟地は滋陰補血とされる。四味が互いを補い合い、補って滞らず、動かして散らしすぎない働きをもたらすと考えられている。

四物湯には、冬の滋養と気血をともに整えるという養生の知恵が込められている。立冬は“收藏”の始まりであり、潮汕の人々は四物湯によって気血を補い、身体の土台を充実させ、一冬を過ごすための力を蓄える。この深褐色の薬膳湯は、温潤で、苦味と甘味が交わる。まさに潮汕の人々が“补冬”に対して示す、最も真摯な答えである。

羊肉は、立冬を代表する最も一般的で身体を温める滋養食材の一つである。立冬を過ぎると天候は寒くなり、羊肉は温性で、精血を補い、虚労を益し、中を温めて脾を健やかにし、腎を補って陽を壮んにし、肝を養う働きがあるとされる。腰や膝のだるさ、倦怠感、腎虚による陽痿、脾胃虚寒などに良い効果があるとされ、とりわけ高齢者、虚弱な男性、産後の女性に適している。

山東省滕州では、立冬に羊肉湯を飲む習慣がある。北方の多くの地域でも、この日に羊肉を食べて身体を温める。四川の一部地域では、立冬に羊肉湯を飲み、“吃羊肉，好过冬”として冬に備える習慣がある。

山東滕州では、立冬の日に熱々の羊肉湯を一鍋煮る。北方では羊肉を火鍋で涮したり、羊肉と大根の煮込み、葱爆羊肉などにしたりする。羊肉を生姜、当帰、枸杞などの薬材と一緒に煮込めば、身体を温めながら滋養する料理となる。羊湯を飲めば全身が温まり、美味しさを楽しみながらエネルギーも補うことができる。

羊肉には、冬に備えて身体を補い、温め、寒さを防ぐという養生の知恵が込められている。民間では、立冬に羊肉を食べることで寒さを払い、身体を温め、一冬分の力を蓄えられると考えられてきた。俗に“立冬吃羊肉，一冬暖乎乎”という。寒風が吹き始める立冬に羊肉を一口食べれば、胃から四肢まで温まる。それこそが“补冬”への最も温かな応えなのである。

中国南方の多くの地域では、立冬に糍粑を食べる習慣がある。糍粑は南方の伝統的な旬の食べ物で、かつては祭日に供える伝統的な供物でもあった。最初は農民が牛神を祭るための供物として用いたとされる。閩南、広東、台湾などでは、立冬の日に各家庭で糍粑を作る。

俗に“立冬糍粑圆，补冬又补年”という。《清嘉录》には、“十月朔，乡农以糯米蒸熟，杵捣成饵，名曰‘糍团’，用以祀先。”とある。南方で食べられる糍粑は主にもち米を原料とし、出来上がったものは柔らかくきめ細かく、甘い味わいで、砂糖をつけて食べることが多い。

もち米を洗って蒸し上げ、石臼に入れ、木槌で繰り返し搗く。米粒が完全に一体となり、柔らかく粘りのある餅状になるまで搗いたら、熱いうちに小さくちぎり、芝麻、砕いた落花生、白砂糖などをまぶす。出来たてを熱いうちに食べると、最も香ばしく、甘く、柔らかくもちもちしている。

福建では、糍粑を黄金色になるまで揚げ、外側を香ばしく、中を柔らかく仕上げることも多い。台湾には“粘粘糕”と呼ばれる糍粑があり、“年年高升”の意味を持つとされる。

糍粑には、豊作を祝い、団円を願うという美しい意味が込められている。立冬の頃、南方の農民が“小春此去无多日，何处梅花一绽香”の季節に収穫を祝う食でもあり、親戚や友人が囲んで分け合う団円の食でもある。丸い糍粑は、暮らしの円満と甘やかさを象徴する。柔らかく甘い糍粑を一口かじることは、立冬の最も素朴な温もりなのである。

民間には古くから、“立冬萝卜赛参汤，不劳医生开药方”という言葉がある。立冬前後、大根は霜に当たって最もしゃきしゃきと甘くなり、食卓に欠かせない旬の野菜となる。李時珍は《本草纲目》の中で、大根について“根叶皆可生、可熟、可菹、可酱、可豉、可醋、可糖、可腊、可饭，乃蔬中之最有益者”と記している。

北方の多くの地域では、立冬の頃になると各家庭で白菜や大根を蓄え始め、長い冬に備える。立冬に大根を食べることも、旬にかなった食の習慣となった。北方の農村には“立冬起白菜，小雪砍菠菜”という農諺があり、大根もまたこの時期の重要な収穫物である。

大根の食べ方は実に多彩である。生で食べれば消化を助け、食欲を促すとされる。大根と羊肉の煮込みは立冬を代表する滋養料理であり、大根絲餅は香ばしく、大根干しの漬物は北方の家庭が冬に常備する小菜である。河南の一部では、大根の葉を使って“萝卜缨汤”を作ったり、大根干しにしたりする。江蘇の一部では、大根団子にして食べることが重んじられる。

大根には、消化を助け、気を通し、季節に従って身体を養うという食の知恵が込められている。立冬には滋養食が増え、体内に熱がこもりやすいとされるが、大根は熱を清め、生津を促し、気を順らせ、消化を助けるとされ、“以通为补”の働きを果たす。一口のしゃきっと甘い大根は、冬の滋養へ向かうための“开路先锋”なのである。

江南の一部地域では、立冬に湯円を食べる習慣がある。“圆”には“团圆”“圆满”という意味があり、立冬に湯円を食べることは、家族が団欒し、仲良く円満に暮らすことを願うものである。この習慣は、立冬の“贺冬”という伝統と同じ流れに属している。冬最初の節気に、家族が一椀の熱々の湯円を囲むことは、身体を温めるだけでなく、心を一つにすることでもある。

湯円には、団円と円満という美しい意味が込められている。立冬は冬が正式に始まり、天候が寒くなる節目である。湯円は身体を温め滋養するだけでなく、家族がそろって冬を迎える象徴でもある。江南では、立冬に湯円を食べる習慣は、冬至や元宵節の湯円食俗と同じ流れを受け継ぎ、ともに江南の人々にとっての“岁时圆满”という食文化の記憶を形作っている。

江南の一部地域には、立冬に黄酒を飲む習慣がある。黄酒は世界で最も古い酒類の一つで、ビール、葡萄酒と並んで世界三大古酒と称される。立冬の頃は、ちょうど紹興黄酒の“冬酿”が始まる時期でもある。紹興では、立冬から翌年の立春までの、最も酒造りに適した時期を“冬酿期”と呼ぶ。

この時期は水が澄み、気温が低いため、雑菌の繁殖を効果的に抑え、発酵を順調に進めることができる。酒は低温の中で良い風味を形成する。浙江紹興において、立冬は単なる節気ではなく、一年の黄酒醸造が始まる時でもあり、酒造りに携わる人々の品質へのこだわりと伝統継承への思いを背負っている。

黄酒には、寒さを払い身体を温め、天の時に従うという養生の知恵が込められている。黄酒は温性で、甘・苦・辛の味を持ち、適量を飲めば血を巡らせ、寒さを払い、経絡を通すとされる。立冬に一壺の黄酒を温め、少しずつ口にすれば、胃の底から温もりが立ち上がり、全身の寒気を散らしてくれる。この一杯の酒が温めるのは身体であり、その味わいが映し出すのは、江南の人々が季節の移ろいに寄せる鋭敏な感覚なのである。

南京、蘇州など江南では、立冬の日に咸肉菜飯を食べる習慣がある。立冬になると、新米、咸肉、矮脚青または青菜を一緒に炊き、油の照りと旨味、香りのある一椀の菜飯に仕上げる。

咸肉菜飯は、江南の農家に伝わる“立冬尝新”の素朴な表現である。新しく収穫した米、秋冬の境目に柔らかく育った青菜、自家製の咸肉を一鍋に入れて炊き込み、深秋の最も確かな味わいを作る。この料理に精緻な包丁仕事は必要ないが、そこには暮らしの温かな気配が満ちている。

咸肉菜飯には、豊作を祝い、旬の味を楽しむという暮らしの喜びが込められている。新米は土地が一年の労働に返した答えであり、咸肉は農家の蓄え、青菜は初冬の田畑に残るたくましい生命力である。それらを一鍋で炊き上げ、香りが満ちる。それこそが江南の人々による豊作への最も直接的な祝いであり、“立冬补冬”への最も素朴な応えである。

姜母鴨は福建厦門に起源を持ち、閩南および台湾における立冬の代表的な滋養料理である。閩南では立冬に“补冬”する習慣があり、各家庭で老生姜と鴨肉を一緒に煮込んで姜母鴨を作る。

この料理は南方の“温补”という考え方を基礎としている。鴨肉は涼性、老生姜は温性とされ、両者を組み合わせることで、温めながら燥に偏らず、補いながら脂っこくなりすぎないと考えられている。

姜母鴨は、鴨肉と大量の老生姜を砂鍋に入れ、米酒と麻油を加え、弱火で数時間じっくり煮込んで作る。鴨肉は生姜の辛い香りを吸い、生姜には鴨の旨味が染み込む。湯は濃厚となり、肉は柔らかく崩れ、香りが立ちのぼる。一椀の姜母鴨を食べれば、胃から四肢まで温かくなる。それこそが南方の人々による“补冬”の最も温かな理解なのである。

姜母鴨には、温補して寒さを防ぎ、心身を養うという養生の知恵が込められている。北方で羊肉を食べるのとは異なり、南方は比較的温暖な気候であるため、涼補の鴨肉と温散の生姜を組み合わせることで、ちょうどよい均衡が生まれる。一皿の姜母鴨は、閩南の人々が“立冬”に立ち向かうための、最もやさしい武器なのである。