NaadamGastronomía de Naadam

• Categoría: Carne cocida o guisada
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior, especialmente Xilingol y Hulunbuir
• Ingredientes principales: Oveja criada en libertad en la estepa, preferentemente de unos dos años; sal
• Otros nombres: Carne de cordero desgarrada con la mano, carne tomada con la mano, carne de cordero mongola comida con la mano

La carne de cordero comida con la mano forma parte de la tradición gastronómica mongola desde hace siglos, y se dice que solo al llegar a la estepa puede probarse en su forma verdaderamente auténtica. Su nombre procede directamente de la manera de comerla: después de lavarse las manos, se sujeta la carne con una y el cuchillo con la otra, desprendiendo hasta el último trozo de carne adherido al hueso.

Pero este plato es mucho más que una forma de cocinar o de comer. Se ha convertido en un símbolo cultural del pueblo mongol y “guarda nuestro amor por la estepa, nuestro respeto por los antepasados y nuestro entusiasmo por la vida”. En el Naadam forma parte de las expresiones más solemnes del banquete; cuando llegan invitados a casa, se convierte en una de las muestras más sinceras de hospitalidad; en fiestas y celebraciones, simboliza el reencuentro.

Su historia es inseparable de siglos de vida nómada mongola. Generación tras generación, el pueblo mongol ha vivido de la ganadería en las praderas, donde las ovejas han sido uno de los animales fundamentales para las familias pastoriles. A lo largo de esa experiencia, sus antepasados descubrieron que la carne de cordero apenas necesitaba adornos: cocida en agua y sazonada con poco más que un puñado de sal, podía revelar un sabor extraordinariamente fresco y pleno. Esta manera de cocinar, en la que “la gran vía se reduce a lo esencial”, concentra la filosofía alimentaria nómada de “tomar de la naturaleza y respetar la naturaleza”.

Para preparar este plato suele escogerse una oveja bien cebada y de carne tierna, a menudo de unos dos años y criada en los pastos de la estepa. La carne se divide en varios trozos grandes y se introduce en una olla con agua. Los condimentos se mantienen deliberadamente al mínimo: apenas un pequeño puñado de sal, o incluso un poco de sal añadida poco antes de sacar la carne.

Bien cocinada, la carne queda hecha sin endurecerse, tierna y sabrosa, sin un olor fuerte ni una sensación excesivamente grasa, y resulta fácil de digerir. Las ovejas de los propios pastores crecen alimentándose de cebolla silvestre y de una gran variedad de hierbas; con una carne así, basta agua y un poco de sal para obtener un sabor extraordinario.

La manera de comerla posee un carácter inequívocamente estepario. Se toma un trozo mientras todavía está caliente, o sencillamente se agarra con la mano y se lleva directamente a la boca. La carne se mastica en bocados generosos; las fibras desgarradas se mezclan con sus propios jugos antes de tragarlas con satisfacción.

Si la grasa comienza a resultar intensa, unos bocados de verduras encurtidas, ácidas y saladas, refrescan inmediatamente la boca y estimulan la salivación. Después se puede alzar una taza y beber una buena medida de baijiu o cerveza.

La carne de cordero comida con la mano reúne múltiples significados dentro de la cultura alimentaria mongola. Primero, “la máxima hospitalidad”. Es una de las formas más sinceras de agasajar a un invitado. Segundo, “el sabor de la fiesta”. En el Naadam pertenece a las expresiones más solemnes de la mesa festiva. Tercero, “el sabor del reencuentro”. En fiestas y celebraciones simboliza la reunión. Cuarto, “la belleza del sabor original”. Cocer el cordero en agua con poco más que sal es quizá la expresión más clara de confianza en el sabor de la propia carne.

• Ingredientes: 1.000 g de costillar o pierna de cordero de la estepa, sal al gusto
• Pasos:

1. Cortar la carne en trozos grandes, de unos 200–300 g cada uno, e introducirlos en una olla con agua fría.
2. Llevar a ebullición a fuego fuerte, retirar la espuma y continuar la cocción a fuego medio durante unos 40–50 minutos, ajustando el tiempo al tamaño de los trozos.
3. Añadir sal antes de retirar la carne de la olla; también puede servirse sin salar y mojarse después en sal.
4. Comer caliente, sujetando la carne con la mano, acompañada de salsa de flores de cebollino o salsa picante de ajo.

Consejo: Es preferible utilizar oveja criada en libertad en la estepa, cuya carne resulta más sabrosa. Al cocerla, debe añadirse desde el principio toda el agua necesaria, sin incorporar más durante la cocción. La clave está en conseguir una carne “hecha pero no dura”; el control del fuego es fundamental.

• Categoría: Carne asada
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior, especialmente Xilingol y Alxa
• Ingredientes principales: Cordero entero, sal, especias
• Otros nombres: Banquete de cordero entero, cordero entero asado, cordero asado entero

El cordero entero asado es uno de los grandes platos indispensables de los banquetes mongoles y un protagonista indiscutible tanto del Naadam como de otras celebraciones importantes. Más que un plato espectacular, concentra toda la calidez de la hospitalidad de la estepa y representa el máximo honor reservado a un huésped distinguido.

Durante el Naadam suele aparecer en algunos de los momentos más animados de la celebración. Su aroma se extiende por la pradera antes incluso de que el plato llegue a la vista; después, la superficie dorada del cordero atrae inevitablemente las miradas. Aroma, color y ceremonia confluyen así en una misma presentación.

Su historia está estrechamente ligada a las antiguas tradiciones mongolas de sacrificio y celebración. Dentro de las creencias tradicionales, el cordero entero era una ofrenda importante dedicada al Cielo y la Tierra, a los antepasados y a las divinidades. El propio Naadam tiene su origen en los sacrificios del oboo, y el cordero entero asado fue pasando gradualmente de ofrenda ritual a gran plato festivo, de “honrar a los dioses” a “deleitar a las personas”.

También su elaboración se fue perfeccionando con el paso del tiempo. El antiguo asado directo sobre el fuego evolucionó hacia la cocción lenta en hornos especiales, hasta dar lugar a las cualidades que hoy lo distinguen: tonalidades amarillo-rojizas, piel crujiente, carne tierna, riqueza sin pesadez y un profundo aroma de asado.

El cordero entero asado se prepara con un animal recién sacrificado, de modo que la carne conserve toda su frescura. Una vez limpio y sazonado, se introduce en un horno; la abertura se sella y la carne se asa lentamente a fuego suave.

El resultado presenta una superficie amarillo-rojiza y brillante, piel crujiente y carne tierna. Es sabroso y fragante, rico pero no empalagoso, con una textura delicadamente crujiente y un carácter propio. En las zonas gastronómicas del Naadam pueden disfrutarse abundantemente el cordero entero asado de la estepa y otras especialidades.

El cordero entero asado concentra algunos de los significados más elevados de la cultura gastronómica mongola. Primero, “la máxima hospitalidad”. Es el mayor honor reservado a los invitados distinguidos. Segundo, “el alma de la fiesta”. Constituye uno de los protagonistas indiscutibles del Naadam. Tercero, “el sabor de la estepa”. Su aroma extendiéndose sobre la pradera es una de las expresiones sensoriales más directas del paisaje y la vida esteparios. Cuarto, “la veneración del fuego”. La cocción lenta de un cordero entero pertenece a la misma tradición cultural que la veneración mongola del fuego. El fuego es uno de los elementos más sagrados de la vida en la estepa, y preparar alimentos mediante él expresa respeto hacia la divinidad del fuego.

• Categoría: Bebida láctea
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Té prensado, leche fresca de vaca, sal, arroz tostado, nata de leche, tofu de leche, mantequilla
• Otros nombres: Té de olla, té con leche salado, té mongol con leche salado

El té mongol con leche está profundamente integrado en la vida cotidiana del pueblo mongol y desempeña también un papel importante a la hora de recibir invitados durante el Naadam. En Mongolia Interior, el té con leche se caracteriza por su sabor salado. La leche y el té prensado se cuecen juntos en una olla siguiendo el método tradicional; después pueden incorporarse tofu de leche, queso, nata de leche, carne secada al aire, arroz tostado y otros ingredientes, que continúan cocinándose directamente en el té.

La olla de cobre llega a la mesa y el té se sirve en cuencos. Antes de beber, se sopla suavemente para apartar la mantequilla que flota en la superficie. Tras una taza, el aroma permanece entre los labios y los dientes.

El origen de esta bebida está estrechamente relacionado con las necesidades de subsistencia en las regiones frías de la estepa. Allí escaseaban las verduras: el té prensado aportaba abundantes vitaminas y oligoelementos; la leche fresca, proteínas y grasas; la sal, electrolitos. La unión de los tres dio forma a una especie de “bebida universal” de la pradera, completa desde el punto de vista nutritivo y capaz de proporcionar calor frente al frío.

El té con leche forma asimismo una parte esencial de la cultura de los alimentos blancos. Servirlo en un cuenco de plata constituye una de las formas más elevadas de hospitalidad mongola.

Su preparación posee una sencillez muy característica. El té prensado se rompe en pequeños fragmentos y se hierve junto con la leche y una pequeña cantidad de sal. El resultado es ligeramente salado, de intenso aroma lácteo.

Un buen té con leche debe llevar nata de leche, arroz tostado y mantequilla; también pueden añadirse algunas tiras de masa frita. Se bebe cuenco tras cuenco: calma la sed, sacia el hambre y deja una agradable sensación de bienestar en todo el cuerpo. Tradicionalmente, el té con leche se bebe en cuencos de madera.

Dentro de las yurtas de recepción, los visitantes saborean el té aromático mientras escuchan las melodías de bienvenida, entrando desde el primer momento en contacto con la hospitalidad de la estepa. El té de olla permite probar muchos alimentos de una sola vez: además de la bebida, puede contener masa frita, arroz tostado, carne de cordero comida con la mano o carne secada al aire, nata de leche, tofu de leche y otros ingredientes.

El té mongol con leche encierra el sentido profundo de la “calidez de la estepa”. Primero, “el calor de las tierras altas”. En una mañana fría sobre la pradera, pocas cosas reconfortan tanto como un cuenco humeante de té con leche. Segundo, “el rito de la hospitalidad”. Es una de las primeras bebidas ofrecidas a los huéspedes, y su aroma suave y lácteo transmite la calidez de quienes los reciben. Tercero, “el alma de los alimentos blancos”. Nata de leche, tofu de leche, mantequilla y arroz tostado se reúnen en un mismo cuenco, convirtiendo el té en una expresión concentrada de la sabiduría culinaria de “reunir múltiples cosas en una”.

• Categoría: Producto lácteo
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Leche de vaca, leche de oveja, leche de yegua
• Otros nombres: Huruuda, tofu blanco de leche, Chagan Ide

El tofu de leche, denominado Huruuda en mongol, es un alimento lácteo habitual en los hogares de los pastores. Se elabora con leche de vaca, oveja o yegua mediante procesos de coagulación y fermentación. Su forma recuerda al tofu común, de ahí su nombre en chino. Es un producto lácteo tradicional mongol perteneciente a la categoría de Chagan Ide, los alimentos blancos, y para elaborarlo es necesario fermentar la leche fresca, cocerla y eliminar progresivamente su contenido de agua.

Su historia está estrechamente vinculada a la vida nómada. En la estepa, la leche fresca era abundante, pero difícil de conservar. Los antepasados mongoles desarrollaron técnicas de fermentación, cocción, reducción y coagulación que permitían transformar un alimento altamente perecedero en tofu de leche capaz de conservarse durante largos periodos y convertirse en una importante reserva para el invierno.

De este modo, el tofu de leche llegó a ser mucho más que un simple producto lácteo: encarna una forma práctica de inteligencia pastoril, la sabiduría de “cambiar tiempo por sabor”.

La leche fresca de vaca, oveja o yegua se deja fermentar y después se vierte en una olla para cocerla, removiendo constantemente mientras el agua se evapora poco a poco. Cuando el líquido se ha concentrado hasta alcanzar la consistencia adecuada, se vierte en moldes y se deja enfriar y solidificar.

El tofu de leche terminado presenta un aspecto blanco y tierno, aunque su textura es firme y su aroma lácteo, intenso. Los productos lácteos mongoles poseen una extraordinaria diversidad de formas y sabores y “no solo constituyen una parte importante de la alimentación cotidiana de los pastores, sino que también llevan consigo la intensa cultura de la estepa”.

Puede comerse directamente o sumergirse en un cuenco humeante de té mongol con leche, acompañado de nata de leche, mantequilla y arroz tostado. El resultado es suave, fragante y rico en matices: tierno sin deshacerse, untuoso sin resultar pesado.

El tofu de leche encierra significados profundos dentro de la cultura de los alimentos blancos. Primero, “pureza y buen augurio”. Su color blanco remite a las ideas mongolas de pureza, buena fortuna y nobleza. Segundo, “el rito de la hospitalidad”. Los alimentos blancos representan el máximo honor que puede ofrecerse a un huésped. Tercero, “las raíces de la estepa”. El tofu de leche forma parte esencial de la alimentación cotidiana de los pastores y constituye una cristalización de la sabiduría de los pueblos nómadas de la pradera.

• Categoría: Carne asada
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Pierna trasera de cordero, sal, especias
• Otros nombres: Pierna de cordero asada, pierna de cordero asada al carbón

La pierna de cordero asada es una especialidad de la estepa muy apreciada durante el Naadam. Junto con la carne de cordero comida con la mano, la nata de leche, el queso y otros alimentos, figura entre las especialidades más conocidas de las regiones de población mongola. Los banquetes con lomo de cordero, carne de cordero comida con la mano, pierna de cordero asada, cordero entero asado, costilla de vacuno asada, morcilla y otras preparaciones tradicionales forman una parte importante del Naadam.

El origen de la pierna asada está estrechamente ligado al aprovechamiento integral del cordero en la vida nómada mongola. La pierna es una de las partes del animal que más se ejercitan, por lo que su carne posee una textura firme y una marcada consistencia. Los antepasados mongoles descubrieron que asarla lentamente sobre brasas permitía obtener un exterior tostado y un interior tierno, al tiempo que el aroma se extendía alrededor del fuego. Con el tiempo, esta preparación se convirtió en un plato clásico.

En el propio Naadam, la carne de cordero comida con la mano, la carne envuelta en tripa, las costillas de cordero asadas y otras especialidades se preparan directamente en el lugar.

La pierna de cordero asada encarna “el sabor de la estepa”. Tostada y crujiente por fuera, tierna por dentro y llena de aroma, ofrece una de las expresiones gustativas más inmediatas del carácter de la pradera. Junto con el cordero entero asado y la carne de cordero comida con la mano, constituye uno de los tres grandes pilares de la cultura de los “alimentos rojos” del Naadam.

• Categoría: Productos cárnicos embutidos
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Sangre de oveja o de vacuno, harina de trigo sarraceno, intestino de oveja, carne de cordero
• Otros nombres: Morcilla, embutido de carne, morcilla de oveja

La morcilla y el embutido de carne se cuentan entre los productos cárnicos embutidos más característicos de la cocina mongola y gozan de gran popularidad durante el Naadam. Ambos ocupan un lugar importante en la gastronomía tradicional y resultan indispensables en las zonas del festival dedicadas a los alimentos de oveja.

Su origen se encuentra estrechamente ligado a la sabiduría nómada de “aprovecharlo todo”. Tras sacrificar un animal, la sangre y los intestinos de la oveja eran subproductos que no debían desperdiciarse. Los antepasados mongoles descubrieron que podían mezclar la sangre con harina de trigo sarraceno y especias, introducirla en el intestino y cocerla para obtener una morcilla de sabor particular; del mismo modo, la carne de cordero picada podía embutirse en la tripa para preparar embutidos de carne.

Aquello que de otro modo podría haberse desperdiciado se transformaba así en alimento. Esta inteligencia práctica acabó formando parte de la singular cultura gastronómica nacida de la vida en la estepa.

La morcilla y el embutido de carne encarnan la sabiduría esteparia de “aprovecharlo todo”. Convertir en alimento la sangre, los intestinos y la carne del animal expresa el cuidado y la gratitud del pueblo mongol hacia los dones de la naturaleza. El “rojo” de la morcilla y el “rojo” del embutido de carne forman conjuntamente una parte importante de la cultura de los alimentos rojos del Naadam.

• Categoría: Sopa / guiso
• Regiones donde es popular: Toda Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Vísceras de cordero —corazón, hígado, pulmón, intestinos, estómago, etc.— y caldo de huesos de cordero
• Otros nombres: Sopa de vísceras de cordero, surtido de vísceras de cordero

Las vísceras de cordero son una de las especialidades más impregnadas de vida cotidiana dentro de la cocina de la estepa. Corazón, hígado, pulmón, intestinos, estómago y otras partes se cuecen junto con caldo de huesos de cordero hasta formar un plato lleno de aroma y calidez. En las zonas gastronómicas del Naadam dedicadas a la oveja, ocupan un lugar importante.

Su origen responde al mismo principio pastoril de aprovechar íntegramente el animal. Después del sacrificio, las vísceras no eran menos valiosas que la propia carne y tampoco debían desperdiciarse. Los antepasados mongoles descubrieron que cocerlas junto con los huesos producía un caldo de sabor intenso, mientras que las distintas piezas quedaban tiernas y absorbían la riqueza de la sopa.

De este modo, la sopa de vísceras de cordero se convirtió en uno de los alimentos más cargados de vida cotidiana de la pradera.

Su preparación exige especial cuidado. Las vísceras se lavan repetidamente para eliminar los olores fuertes, se escaldan y después se cuecen junto con los huesos de cordero. Se añaden cebolleta, jengibre, pimienta de Sichuan, sal y otros condimentos.

El resultado es un caldo intenso pero de aspecto claro, con vísceras tiernas y sin un olor excesivamente fuerte; el sabor es profundo, fresco y aromático. Un cuenco bien caliente reconforta el cuerpo y despierta el apetito.

Las vísceras de cordero encarnan “la vida cotidiana de la estepa”. Su sopa es una de las comidas más ligadas al día a día de los pastores. Un cuenco humeante ofrece una forma sencilla y directa de calor y consuelo.

• Categoría: Gachas / preparación espesa de cereales
• Regiones donde es popular: Región de Zhaowuda, especialmente Ongniud, Mongolia Interior
• Ingredientes principales: Mijo amarillo, leche, nata, mantequilla, yogur, azúcar moreno
• Otros nombres: Gachas de Buen Augurio, gachas variadas, Amusu

El Amusu es una preparación tradicional mongola de gachas variadas, conocida también como “Gachas de Buen Augurio”. Popular en la región de Ongniud, cuenta con más de mil años de historia. Se trata de unas gachas espesas y compuestas que se consumen en ocasiones importantes como los sacrificios al fuego, los sacrificios del oboo, el Naadam, bodas y funerales, y ceremonias religiosas en los templos.

Después de que la técnica de elaboración del Amusu fuera incorporada al patrimonio cultural inmaterial de ámbito distrital en el condado de Kailu, en 2022 Tongliao la incluyó entre sus proyectos municipales de patrimonio cultural inmaterial. En 2024, la Bandera de Ongniud incorporó la «Técnica de elaboración del Amusu (Gachas de Buen Augurio)» a su octava lista de proyectos de patrimonio cultural inmaterial de ámbito de bandera.

La historia del Amusu está estrechamente vinculada a las tradiciones sacrificiales mongolas. En importantes ceremonias religiosas, como los sacrificios al fuego y al oboo, constituye un alimento ritual indispensable. Existen dos grandes versiones: la de alimentos blancos, en la que el mijo amarillo se cuece con leche, nata y mantequilla; y la versión cárnica, que combina carne de vacuno o cordero con arroz, yogur y otros ingredientes.

El Amusu de alimentos blancos simboliza pureza y buen augurio. En la versión cárnica, los huesos de la cavidad torácica del vacuno se cuecen durante 18–25 horas, hasta que la carne se desprende del hueso, y se acompañan de dátiles rojos, pasas y otros ingredientes. Esta convivencia de “blanco” y “rojo” convierte al Amusu en una expresión singular del encuentro entre las dos grandes tradiciones alimentarias mongolas.

Para preparar el Amusu de alimentos blancos, primero se lleva la nata a ebullición y se añade agua. Después se incorporan yogur, azúcar moreno, sal y arroz previamente remojado; todo se cuece lentamente y, al final, se mezcla con mantequilla.

La versión cárnica exige cocer los huesos de la cavidad torácica del vacuno durante 18–25 horas, hasta que la carne se desprenda, y añadir después dátiles rojos, pasas y otros ingredientes.

En un solo cuenco, el Amusu reúne numerosos alimentos. Precisamente por ello se convierte en una expresión concentrada de la sabiduría culinaria de “reunir todas las cosas”.

El Amusu encierra el profundo significado de “buen augurio y plenitud”. Primero, “las gachas para honrar a lo sagrado”. Es un alimento ritual presente en sacrificios al fuego, ceremonias del oboo, el Naadam, reuniones religiosas en templos y otras grandes ocasiones. Segundo, “el deseo de buena fortuna”. Su otro nombre, “Gachas de Buen Augurio”, hace explícito su simbolismo: comer Amusu expresa el deseo de que el nuevo año llegue colmado de fortuna. Tercero, “la unión del blanco y el rojo”. Al existir tanto en una versión de alimentos blancos como en otra cárnica, el Amusu encarna la integración y la armonía entre ambas grandes categorías de la cultura gastronómica mongola.