La Fin de la Chaleur Gastronomie

Manger du canard à Chushu est l’une des coutumes alimentaires saisonnières les plus répandues. Un dicton populaire affirme : “七月半鸭，八月半芋”. Les anciens considéraient que les canards étaient les plus gras et les plus nourrissants vers le milieu du septième mois lunaire. On trouve également dans la tradition populaire la formule “处暑送鸭，无病各家” : à Chushu, on prépare un plat de canard et l’on en apporte un bol aux voisins, afin de transmettre aux proches et aux amis des vœux de santé et de paix.

Les anciens considéraient que le milieu du septième mois lunaire correspondait précisément au passage de la fin de l’été au début de l’automne, lorsque le temps devenait plus sec et que le corps avait besoin d’être régulé par des aliments de nature fraîche. Le canard, alors particulièrement gras et nourrissant, était donc considéré comme parfaitement adapté. Sa viande est traditionnellement décrite comme douce de saveur et fraîche de nature ; on lui attribue la capacité de nourrir le yin et l’estomac, de favoriser l’élimination des liquides et de réduire les gonflements. La tradition populaire considère également le canard comme un « remède précieux contre la faiblesse et l’épuisement ».

Les manières de préparer le canard varient considérablement selon les régions :

* Pékin : On privilégie le “处暑百合鸭”, canard de Chushu mijoté avec bulbes de lys, graines de lotus et autres ingrédients, traditionnellement associé à la dissipation de la chaleur et à l’humidification des poumons.
* Nankin : On apprécie particulièrement le “桂花鸭”, canard à l’osmanthe, mariné dans une saumure parfumée aux fleurs d’osmanthe et riche en arômes ; on dit aussi “处暑吃只鸭，一年病不发”.
* Jiangsu : Il est courant d’apporter un bol de canard préparé aux voisins, selon le sens du dicton “处暑送鸭，无病各家”.
* Fujian : On préfère le “白斩鸭”, canard blanc découpé, ou la “白鸭汤”, soupe de canard blanc.
* Certaines régions du sud : Le canard est préparé en soupe avec de la courge cireuse et des graines de lotus, à la fois nourrissante et adaptée à la saison.
* Guangdong : Il existe même une tradition riche appelée “处暑鸭十八吃”, « dix-huit façons de manger le canard à Chushu ».

On trouve également du canard blanc, du canard au citron, du canard au jeune gingembre, du canard rôti, du canard en feuille de lotus, du canard aux noix et bien d’autres préparations. Le canard rôti possède une histoire particulièrement ancienne : selon la tradition, le texte 《食珍录》 des Dynasties du Nord et du Sud mentionnait déjà le “炙鸭”.

Le canard de Chushu porte une double signification : nourrir le yin et humidifier la sécheresse, mais aussi prier pour la santé et la paix. Premièrement, nourrir le corps et soulager la sécheresse. Après Chushu, la sécheresse automnale apparaît progressivement ; la viande de canard, considérée comme fraîche et douce, est traditionnellement associée au fait de nourrir le yin et l’estomac et de favoriser l’élimination des liquides. Deuxièmement, transmettre des vœux de santé. Le dicton “处暑送鸭，无病各家” exprime le geste simple consistant à partager un plat de canard avec voisins, proches et amis pour leur souhaiter santé et tranquillité. Un canard de Chushu est donc à la fois une réponse alimentaire à la sécheresse automnale et un chaleureux lien entre les foyers.

La coutume de boire de la soupe de prune acide à Chushu est particulièrement répandue autour de Suzhou et Nankin. Un dicton populaire affirme : “处暑酸梅汤，火气全退光”. Les prunes fumées sont riches en acides organiques, qui peuvent inhiber efficacement l’acide lactique et réduire la sensation de fatigue. La préparation de la soupe de prune acide est très simple : on verse de l’eau bouillante sur des prunes séchées, on ajoute du sucre candi, puis on fait cuire le tout avant de laisser refroidir. Le goût est à la fois acidulé, doux et rafraîchissant. Dans les années 1960 et 1970, on trouvait encore dans les rues de Wenzhou des étals de thé spécialisés dans la vente de soupe de prune acide.

La soupe de prune acide porte une sagesse de santé fondée sur la dissipation de la chaleur, la production de liquides, l’apaisement de l’irritation et la réduction du feu interne. Bien que Chushu marque la fin de l’été, dans une grande partie du sud de la Chine le « tigre d’automne » conserve encore sa vigueur. À ce moment-là, un bol de soupe de prune acide bien fraîche aide à soulager la chaleur et à restaurer les liquides, tout en étant considéré comme utile pour maintenir l’équilibre acido-basique du corps. Une tasse où l’acidité rencontre la douceur offre précisément le goût le plus réconfortant au passage de l’été à l’automne.

Comme le dit le proverbe, “秋风起，鱼儿肥”. Après Chushu, la température de l’eau commence progressivement à baisser, et la chair des poissons devient plus grasse, plus tendre et plus savoureuse. C’est aussi une période de récolte pour la pêche, où les produits de la mer sont nombreux et variés. Dans les zones côtières de Fuzhou, il existe à Chushu la coutume d’organiser des banquets de poisson, symbole de bon augure et de prospérité.

Le banquet de poisson porte le souhait de récolte abondante et de prospérité. Pendant Chushu, manger davantage de poisson et d’autres aliments riches en nutriments permet à la fois de se nourrir de manière douce et de profiter pleinement des plaisirs de la table. Lorsque le vent d’automne se lève, les poissons deviennent gras : un banquet de poisson est à la fois un remerciement pour les dons de la mer et un souhait d’aisance dans la vie.

Dans la région de Fuzhou, au Fujian, il existe à Chushu la coutume de manger du longane avec de la bouillie de riz. Chushu correspond précisément à la période où le longane arrive en abondance sur les marchés du sud. La chaleur estivale entraîne une importante dépense énergétique, et manger du longane est traditionnellement considéré comme un moyen de la compenser. Le longane est réputé de nature chaude ; on lui attribue la capacité de bénéficier au cœur et à la rate, de compléter le qi et le sang et de nourrir l’organisme. La manière de faire des générations plus âgées consistait simplement à éplucher un bol de longanes et à les mélanger directement à la bouillie de riz.

Autrefois à Fuzhou, on épluchait aussi fréquemment les longanes avant de les réchauffer dans de l’eau de riz, ou bien de les mélanger à de la bouillie. Plus souvent encore, on les servait avec des boulettes blanches de riz gluant. La chair du longane est translucide et cristalline ; lorsqu’on la croque, son jus clair et sucré éclate en bouche, puis glisse doucement dans la gorge avec la chaleur soyeuse de la bouillie. On enfilait parfois également les noyaux de longane pour les suspendre autour du cou des enfants comme jouets.

Le longane avec bouillie de riz porte une sagesse alimentaire fondée sur le complément du qi, la nutrition du sang et la récupération de l’énergie. Après Chushu commence l’automne, et la médecine traditionnelle chinoise parle alors de “补秋”, « se nourrir à l’entrée de l’automne ». Le longane, considéré comme chaud, est associé au fait de bénéficier au cœur et à la rate et de compléter le qi et le sang. Un bol de bouillie au longane, doux, sucré et chaleureux, est à la fois une compensation délicate de l’énergie dépensée pendant le difficile été et le début de la tonification automnale.

Les boulettes blanches sont un autre aliment traditionnel consommé à Chushu dans l’ancien Fuzhou. Il s’agit en réalité de petites boulettes de riz gluant très simples à préparer : on roule la farine de riz gluant en petites billes, on les fait cuire dans une soupe et on ajoute un peu de sucre, pour obtenir une saveur légère et douce. Elles permettent à la fois de compléter l’apport en glucides et d’atténuer la sensation de lourdeur ou de gras laissée par certains aliments de l’été.

Les boulettes blanches portent le souhait de réunion et de plénitude familiale. Leur forme parfaitement ronde évoque naturellement l’idée d’unité et d’accomplissement. Le riz gluant est traditionnellement considéré comme capable de nourrir le yin, et il est jugé approprié de consommer avec modération de la bouillie de riz gluant en automne. Doux de saveur et chaud de nature, il est considéré comme entrant dans les méridiens de la rate, des reins et des poumons ; il est associé au fait de nourrir le qi droit du corps, de soutenir le qi et la rate, de générer les liquides et de réduire la transpiration. Manger des boulettes blanches à Chushu permet donc à la fois de satisfaire le goût, de compléter l’alimentation et d’exprimer le souhait que la famille demeure réunie et comblée.

Pendant Chushu, la poire d’automne est considérée comme un excellent choix pour humidifier la sécheresse et nourrir le corps. Après Chushu, l’humidité de l’air diminue et l’organisme peut facilement présenter des symptômes de “秋燥”, la sécheresse automnale, comme bouche sèche, gorge sèche, nez sec ou toux. Coupée en tranches et mangée fraîche, elle offre une douceur claire et juteuse qui semble atteindre directement le cœur et la rate ; pressée en jus ou cuite en préparation épaisse, elle est considérée comme plus adaptée aux personnes dont la rate et l’estomac sont faibles et froids.

La poire d’automne incarne la sagesse de l’humidification des poumons et de la prévention de la sécheresse. La tradition populaire accorde depuis longtemps une grande importance au fait de manger des poires à Chushu pour répondre à la sécheresse de l’automne. Une bouchée de poire d’automne, douce et pleine de jus, est l’une des réponses les plus délicates à “秋燥”.

À Chushu, les régions du Guangdong et du Guangxi ont pour habitude de préparer des tisanes médicinales. Après Chushu, le temps y reste souvent lourd et chaud, et le Liangcha permet de soulager la chaleur persistante. La coutume de faire décocter ces tisanes est largement répandue depuis la dynastie Tang. Autour de Chushu, les habitants continuent à les préparer pour faire face aux dernières forces du “秋老虎”, le « tigre d’automne ».

La tisane médicinale porte une sagesse de santé fondée sur le soulagement de la chaleur, la clarification de la chaleur interne et la régulation du corps. Guangdong et Guangxi possèdent un climat chaud et humide, et après Chushu le « tigre d’automne » peut encore être particulièrement intense. Un bol de Liangcha constitue ainsi pour les habitants une réponse quotidienne à la chaleur persistante.

Autour de Chushu, dans le district de Qimen, dans l’Anhui, c’est une période idéale pour manger la courge cireuse cultivée dans les fermes. Les habitants aiment la faire mijoter avec des pieds de porc, donnant un bouillon frais et savoureux. La courge cireuse est traditionnellement associée au fait de dissiper la chaleur et de favoriser l’élimination des liquides, ce qui correspond précisément au besoin alimentaire de Chushu de « nourrir le yin et humidifier la sécheresse ». Dans certaines régions du sud, elle est aussi fréquemment associée au canard dans les soupes.

La courge cireuse porte une sagesse alimentaire fondée sur la dissipation de la chaleur et l’humidification de la sécheresse. Pendant Chushu, les écarts de température augmentent, avec des journées encore chaudes et des nuits plus fraîches. Un bol de courge cireuse mijotée avec des pieds de porc ou une soupe de courge cireuse au vieux canard apporte une nourriture douce et chaleureuse parfaitement adaptée à la saison.

Pendant Chushu, les soins alimentaires mettent l’accent sur le principe de « nourrir le yin et humidifier la sécheresse ». Tremella, bulbes de lys et graines de lotus sont considérés comme des aliments particulièrement adaptés à cette période. Manger une soupe douce de Tremella et de lys dans l’après-midi est traditionnellement associé au fait de nourrir le yin et de soulager la sécheresse. Ces ingrédients sont considérés comme capables de nourrir le yin et les poumons, de clarifier la chaleur et de calmer l’esprit, correspondant ainsi parfaitement au développement progressif de la sécheresse automnale après Chushu.

La soupe douce de Tremella et de lys incarne la sagesse de nourrir le yin, humidifier les poumons, apaiser l’esprit et soulager la sécheresse. Un bol doux et chaleureux, légèrement sucré et soyeux, constitue à la fois un adieu délicat à l’été et une entrée sereine dans l’automne.