Fin del Calor Gastronomía
「处暑送鸭，无病各家。」
El carácter 处 contiene la idea de detenerse o llegar a su fin, y Chushu significa literalmente “salir del calor”: señala que los días caniculares de Sanfu ya han terminado o están próximos a hacerlo, que el calor comienza a disminuir y que la presencia del otoño se vuelve cada vez más evidente. Sin embargo, después de Chushu todavía pueden persistir temperaturas elevadas, y en algunas regiones aparece el fenómeno conocido como “tigre de otoño”. Las costumbres alimentarias de Chushu se desarrollan en torno a dos grandes temas: humedecer la sequedad y nutrir el yin y fortalecer el cuerpo para recibir el otoño. A medida que el calor se retira y comienza a sentirse la sequedad otoñal, la tradición popular considera que la carne de pato, dulce de sabor y fresca de naturaleza, resulta especialmente adecuada para nutrir el yin y humedecer la sequedad; de ahí el dicho “处暑送鸭，无病各家”. En el sur, el longan entra en plena maduración y se aprecia por reponer el qi y nutrir la sangre; las bolitas blancas de arroz glutinoso aportan dulzor y energía y simbolizan la reunión familiar; la sopa de ciruela ácida refresca y favorece la producción de líquidos, hasta el punto de que se dice “火气全退光”. A ello se suman las peras de otoño para humedecer los pulmones, los banquetes de pescado para disfrutar de la temporada, las infusiones medicinales para disipar el calor y las sopas de calabaza de invierno, entre otras costumbres locales. La cultura gastronómica de Chushu reúne tanto la sabiduría de cuidar el cuerpo cuando el verano “se retira” como la alegría de la cosecha otoñal. Desde una olla de pato con bulbos de lirio en Pekín hasta un cuenco de pato con osmanto en Nanjing, desde un plato de longan con gachas de arroz en Fuzhou hasta una taza de sopa de ciruela ácida en Suzhou, los alimentos de Chushu expresan la filosofía china de comer según la estación y cuidar el cuerpo siguiendo el tiempo, junto con la sencilla bendición de que “todos los hogares estén libres de enfermedad”.
Sabores regionales de este término solar
| Región | Platos representativos | Características destacadas |
|---|---|---|
| Pekín | Pato de Chushu con bulbos de lirio — pato guisado con lirio y semillas de loto | |
| Nanjing | Pato al osmanto, pato salado | |
| Jiangsu | Compartir pato de Chushu con los vecinos — “处暑送鸭，无病各家” | |
| Fuzhou, Fujian | Longan con gachas, bolitas blancas, pato blanco cortado | |
| Costa de Fujian | Banquete de pescado — “秋风起，鱼儿肥” | |
| Suzhou, Jiangsu | Sopa de ciruela ácida — “处暑酸梅汤，火气全退光” | |
| Guangdong y Guangxi | Infusión medicinal / Liangcha | |
| Qimen, Anhui | Calabaza de invierno guisada con manitas de cerdo | |
| Toda China | Peras de otoño, sopa dulce de Tremella y lirio |
Fin del CalorGastronomía
Pato de Chushu
Orígenes históricos：
Comer pato durante Chushu es una de las costumbres gastronómicas más extendidas de este término solar. Un dicho popular afirma “七月半鸭，八月半芋”: los antiguos consideraban que los patos de mediados del séptimo mes lunar eran los más gordos y nutritivos. Existe además la expresión “处暑送鸭，无病各家”. Durante Chushu, se prepara pato y se lleva un cuenco a los vecinos, expresando así buenos deseos de salud y tranquilidad para familiares y amigos.
Los antiguos consideraban que mediados del séptimo mes lunar coincidía con la transición entre el final del verano y el comienzo del otoño, una época en la que el clima se volvía seco y el cuerpo necesitaba regularse mediante alimentos de naturaleza fresca. El pato, precisamente entonces en su momento más carnoso y nutritivo, resultaba particularmente adecuado. Su carne se considera tradicionalmente dulce de sabor y fresca de naturaleza, asociada con nutrir el yin y el estómago, favorecer la eliminación de líquidos y reducir la hinchazón. En la tradición popular, el pato también ha sido considerado una especie de “remedio excelente para reponer el agotamiento y la debilidad”.
Evolución regional：
Las formas de preparar el pato varían ampliamente según la región:
* Pekín: Se valora especialmente el “pato de Chushu con bulbos de lirio”, preparado guisando pato con bulbos de lirio, semillas de loto y otros ingredientes, tradicionalmente asociado con limpiar el calor y humedecer los pulmones.
* Nanjing: Es popular el “pato al osmanto”, marinado en una salmuera perfumada con osmanto y de aroma intenso; existe además el dicho “处暑吃只鸭，一年病不发”.
* Jiangsu: Se acostumbra a llevar un cuenco de pato preparado a los vecinos, siguiendo el sentido de “处暑送鸭，无病各家”.
* Fujian: Se prefieren el pato blanco cortado y la sopa de pato blanco.
* Algunas regiones del sur: Se prepara pato en sopa con calabaza de invierno y semillas de loto, combinando nutrición y adecuación estacional.
* Guangdong: Existe incluso la tradición de las “dieciocho formas de comer pato en Chushu”.
También hay numerosas preparaciones como pato blanco, pato al limón, pato con jengibre joven, pato asado, pato en hoja de loto o pato con nueces. El pato asado tiene además una historia especialmente larga: se cuenta que ya en 《食珍录》, de las Dinastías del Norte y del Sur, aparecía una preparación llamada “炙鸭”.
Significado cultural：
El pato de Chushu reúne dos significados: nutrir el yin y humedecer la sequedad y pedir salud y bienestar. En primer lugar, cuidar el cuerpo frente a la sequedad. Después de Chushu, la sequedad otoñal comienza a hacerse perceptible; la carne de pato, considerada fresca y dulce, se asocia con nutrir el yin y el estómago y favorecer la eliminación de líquidos. En segundo lugar, transmitir buenos deseos. El dicho “处暑送鸭，无病各家” expresa la sencilla costumbre de compartir el pato preparado con vecinos, familiares y amigos, haciendo circular el deseo de salud y paz. Un pato de Chushu es así tanto un alimento para responder a la sequedad otoñal como un cálido vehículo de afecto entre vecinos.
Sopa de ciruela ácida
Orígenes históricos：
La costumbre de beber sopa de ciruela ácida durante Chushu está especialmente extendida en Suzhou y Nanjing. Un refrán popular dice “处暑酸梅汤，火气全退光”. Las ciruelas ume contienen abundantes ácidos orgánicos, que pueden inhibir eficazmente el ácido láctico y reducir la sensación de fatiga. Preparar esta bebida es muy sencillo: se infusionan las ciruelas secas con agua hirviendo, se añade azúcar cande, se cuece y después se deja enfriar. El resultado es agridulce, limpio y refrescante. Durante las décadas de 1960 y 1970, en las calles de Wenzhou todavía había puestos de té dedicados específicamente a vender sopa de ciruela ácida.
Significado cultural：
La sopa de ciruela ácida encarna la sabiduría de disipar el calor, generar líquidos, aliviar la irritación y reducir el fuego interno. Aunque Chushu anuncia el final del verano, en buena parte del sur de China todavía persiste la fuerza del “tigre de otoño”. En ese momento, un cuenco bien frío de sopa de ciruela ácida no solo ayuda a refrescar y reponer líquidos, sino que también se considera que contribuye a mantener el equilibrio ácido-base del organismo. Ácida y dulce al mismo tiempo, es uno de los sabores más reconfortantes en el paso del verano al otoño.
Banquete de pescado
Orígenes históricos：
Como dice el refrán, “秋风起，鱼儿肥”. Después de Chushu, la temperatura del agua comienza a descender gradualmente y la carne de los peces se vuelve más grasa, tierna y sabrosa. Este momento coincide también con la temporada de cosecha pesquera y con una gran abundancia de productos del mar. En la costa de Fuzhou existe la costumbre de organizar banquetes de pescado durante Chushu, con un significado de buena fortuna y prosperidad.
Significado cultural：
El banquete de pescado expresa el deseo de cosecha y abundancia. Durante Chushu, consumir pescado y otros alimentos de elevado valor nutritivo se considera una forma de alimentación suave y nutritiva que, además, permite disfrutar plenamente de los sabores de la temporada. Cuando sopla el viento de otoño, los peces engordan: una mesa repleta de pescado es tanto un agradecimiento por los dones del mar como una esperanza de una vida próspera.
Longan con gachas de arroz
Orígenes históricos：
En Fuzhou, Fujian, existe durante Chushu la costumbre de comer longan con gachas de arroz. Esta época coincide precisamente con la llegada masiva del longan a los mercados del sur. El calor del verano consume mucha energía y se considera que comer longan ayuda a reponerla. El longan es considerado de naturaleza cálida y tradicionalmente se asocia con beneficiar el corazón y el bazo, reponer el qi y la sangre y fortalecer el organismo. Entre las generaciones mayores, una forma habitual de comerlo consistía simplemente en pelar un cuenco de longanes y mezclarlos con las gachas.
Antiguamente, en Fuzhou también era frecuente pelar los longanes y calentarlos con agua de arroz, o mezclarlos directamente con gachas; aún más habitual era acompañarlos con bolitas blancas de arroz glutinoso. La pulpa del longan es clara y translúcida: al morderla, su jugo dulce estalla en la boca y después se desliza suavemente por la garganta mezclado con la textura templada de las gachas. También se ensartaban a veces los huesos de longan y se colgaban alrededor del cuello de los niños para que jugaran con ellos.
Significado cultural：
El longan con gachas expresa la sabiduría de reponer el qi, nutrir la sangre y recuperar energía. Después de Chushu comienza el otoño, y en la medicina tradicional china existe la idea de “补秋”, nutrirse en otoño. El longan, considerado de naturaleza cálida, se asocia con beneficiar el corazón y el bazo y reponer el qi y la sangre. Un cuenco de gachas con longan, dulce, suave y templado, es tanto una compensación delicada por el desgaste del difícil verano como el comienzo de la nutrición otoñal.
Bolitas blancas de arroz glutinoso
Orígenes históricos：
Las bolitas blancas son otro alimento tradicional que se come en el viejo Fuzhou durante Chushu. En realidad, son pequeñas bolas de arroz glutinoso muy sencillas de preparar: se forma la harina de arroz glutinoso en pequeñas porciones, se cuecen en sopa y se añade un poco de azúcar, obteniendo un sabor limpio y dulce. Además de aportar carbohidratos, ayudan a aliviar la sensación de pesadez o untuosidad que puede dejar la alimentación del verano.
Significado cultural：
Las bolitas blancas representan reunión y plenitud familiar. Su forma perfectamente redonda no solo resulta agradable, sino que simboliza naturalmente la unión. El arroz glutinoso se considera beneficioso para nutrir el yin, y en otoño se estima adecuado consumir con moderación gachas preparadas con él. Dulce de sabor y cálido de naturaleza, se considera que entra en los meridianos de bazo, riñón y pulmón, que ayuda a fortalecer el qi correcto del organismo, beneficiar el qi y el bazo, generar líquidos y reducir la sudoración. Comer bolitas blancas durante Chushu permite así disfrutar del sabor, reponer nutrientes y, al mismo tiempo, expresar el deseo de que la familia permanezca unida y completa.
Pera de otoño
Orígenes históricos：
Durante Chushu, la pera de otoño es considerada una excelente opción para humedecer la sequedad y nutrir el cuerpo. Después de este término solar, la humedad del aire disminuye y pueden aparecer síntomas vinculados a la “sequedad otoñal”, como boca seca, garganta seca, sequedad nasal o tos. Cortada en rodajas y comida fresca, ofrece un dulzor limpio y jugoso; exprimida o cocida en una sopa espesa, resulta más adecuada para quienes presentan debilidad y frío del bazo y el estómago.
Significado cultural：
La pera de otoño representa la sabiduría de humedecer los pulmones y prevenir la sequedad. Desde antiguo, la tradición popular ha concedido gran importancia a comer pera durante Chushu para responder a la sequedad del otoño. Un bocado dulce y lleno de jugo es una de las formas más delicadas de resistirse al “otoño seco”.
Infusión medicinal — Liangcha
Orígenes históricos：
Durante Chushu, en Guangdong y Guangxi existe la costumbre de preparar infusiones medicinales. En estas regiones el clima puede seguir siendo húmedo y caluroso después de Chushu, por lo que se hierve Liangcha para aliviar el calor residual. La costumbre de preparar estas infusiones se encuentra ampliamente extendida desde la dinastía Tang. Alrededor de Chushu, la población continúa cociendo y bebiendo estas mezclas para hacer frente a la persistencia del “tigre de otoño”.
Significado cultural：
La infusión medicinal encarna la sabiduría de aliviar el calor, limpiar el exceso de calor interno y regular el cuerpo. Guangdong y Guangxi tienen un clima cálido y húmedo, y después de Chushu el “tigre de otoño” puede seguir siendo intenso. Un cuenco de Liangcha es, por ello, una respuesta cotidiana y profundamente arraigada frente al calor que todavía no termina de marcharse.
Calabaza de invierno
Orígenes históricos：
Alrededor de Chushu, en el condado de Qimen, Anhui, es un buen momento para comer calabaza de invierno cultivada en las casas de campo. Los habitantes locales gustan de guisarla con manitas de cerdo, obteniendo una sopa sabrosa y aromática. La calabaza de invierno se asocia tradicionalmente con limpiar el calor y favorecer la eliminación de líquidos, lo que encaja con la necesidad alimentaria de Chushu de humedecer la sequedad y nutrir el yin. En algunas regiones del sur, también se prepara habitualmente en sopa con pato.
Significado cultural：
La calabaza de invierno expresa la sabiduría de limpiar el calor y humedecer la sequedad. Durante Chushu aumenta la diferencia de temperatura entre el día y la noche: los días siguen siendo cálidos y las noches se vuelven frescas. Un cuenco de calabaza de invierno guisada con manitas de cerdo o una sopa de calabaza con pato viejo ofrece una nutrición suave y templada que se adapta bien a la estación.
Sopa dulce de Tremella y bulbos de lirio
Orígenes históricos：
Durante Chushu, el cuidado alimentario pone especial énfasis en “humedecer la sequedad y nutrir el yin”. Ingredientes como Tremella, bulbos de lirio y semillas de loto se consideran elecciones adecuadas para esta época. Comer por la tarde una sopa dulce de Tremella y lirio se asocia tradicionalmente con nutrir el yin y aliviar la sequedad. Estos ingredientes se consideran útiles para nutrir el yin y los pulmones, limpiar el calor y calmar el espíritu, precisamente de acuerdo con la aparición gradual de la sequedad otoñal después de Chushu.
Significado cultural：
La sopa dulce de Tremella y lirio encarna la sabiduría de nutrir el yin, humedecer los pulmones, calmar el espíritu y aliviar la sequedad. Un cuenco templado, ligeramente dulce y de textura sedosa es al mismo tiempo una despedida suave del verano y una bienvenida serena al otoño.
Evolución de las costumbres alimentarias
Al observar la evolución histórica de la gastronomía de Chushu, puede trazarse una secuencia clara:
Honrar a los antepasados y recibir el otoño (de Zhou a Han) → Chushu coincide con el momento en que las cosechas están próximas a madurar. Los antiguos celebraban ritos ancestrales para agradecer la protección de sus antepasados y pedir una buena cosecha otoñal. En algunas regiones se utilizaban como ofrendas los nuevos cereales, melones y frutas.
Comer pato se convierte en costumbre (de Tang y Song a Ming y Qing) → Los antiguos consideraban que los patos de mediados del séptimo mes lunar eran los más gordos y nutritivos, y el dicho “七月半鸭，八月半芋” se difundió ampliamente. La carne de pato, considerada dulce y fresca, era apropiada para humedecer la sequedad durante Chushu. Con el tiempo tomó forma la expresión “处暑送鸭，无病各家.”
Diversificación regional (de Ming y Qing hasta la actualidad) → En Pekín se consolidó la costumbre del pato de Chushu con lirio; en Nanjing, el pato al osmanto y el pato salado; en Fuzhou, el longan con gachas y las bolitas blancas; en Suzhou, la sopa de ciruela ácida; y en Guangdong y Guangxi, la preparación de infusiones medicinales. Cada región desarrolló sus propias características dentro de un mismo gran tema estacional.
A lo largo de esta evolución, “comer pato” ha permanecido como la costumbre más representativa de Chushu: “处暑送鸭，无病各家.” Desde el pato con lirio de Pekín hasta el pato al osmanto de Nanjing, desde el pato blanco de Fujian hasta las “dieciocho formas de comer pato en Chushu” de Guangdong, un solo pato conecta las mesas de Chushu de norte a sur. Esta evolución refleja con claridad la profunda tradición de la cultura alimentaria china de seguir el ritmo del Cielo y adaptarse a las condiciones de cada lugar.
Conclusión
La mesa de Chushu comienza con un pato. “七月半鸭，八月半芋”: los antiguos consideraban que el pato de mediados del séptimo mes lunar era el más gordo. Su carne, dulce de sabor y fresca de naturaleza según la tradición, resulta especialmente apropiada en Chushu para nutrir el yin, humedecer la sequedad, beneficiar el estómago y favorecer la generación de líquidos. En el viejo Pekín se presta especial atención al “pato de Chushu con bulbos de lirio”: el pato se guisa junto con lirio, semillas de loto y raíz de loto; el lirio humedece los pulmones y el pato ayuda a reponer la debilidad. Un cuenco de caldo espeso y blanquecino aporta nutrición sin considerarse excesivamente caliente. El centenario restaurante pekinés Quanjude también llegó a ofrecer “pato de Chushu con lirio.” En Jiangsu, en cambio, una vez preparado el pato se lleva un cuenco a los vecinos, siguiendo la costumbre de “处暑送鸭，无病各家.” Las formas de cocinarlo son innumerables: pato blanco, pato al limón, pato en hoja de loto, sopa de pato viejo con setas. Cada tierra da al pato su propio sabor.
Chushu posee también un sabor “amargo”: el de las infusiones medicinales. Desde la dinastía Tang existe en China la costumbre de preparar estas infusiones durante Chushu. Al comenzar el otoño, tomar algo “amargo” se relaciona tradicionalmente con limpiar el calor y el fuego interno, favorecer la digestión y humedecer los pulmones. En Fuzhou, Fujian, se prefiere acompañar el longan con gachas, pues se considera que ayuda a recuperar la energía vital consumida durante el verano. La sopa de pera de nieve y Tremella humedece los pulmones y genera líquidos; la sopa de raíz de loto con costillas fortalece el bazo y ayuda a prevenir la sequedad. La mesa de Chushu es así una transición suave entre el calor del verano y la sequedad del otoño.
En el norte, un pato con bulbos de lirio hierve lentamente con el refinamiento de la capital; en el sur, un cuenco de gachas con longan concentra la suavidad de Fuzhou; casa tras casa, una tetera de infusión medicinal aporta la claridad propia de la entrada en otoño. Los alimentos de Chushu son un relevo estacional que los chinos completan con el paladar. Cuando el caldo espeso del pato con lirio burbujea en la cazuela de barro y el aroma amargo de la infusión medicinal asciende lentamente desde la taza, la gastronomía de Chushu deja de ser únicamente un placer del gusto. Se convierte en la forma en que los chinos, cuando el calor todavía no se ha retirado por completo pero ya comienza a desvanecerse, utilizan el tiempo de una sola comida para decirle al cuerpo: el otoño ha llegado; es hora de vivir de otra manera.
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[Language: fr]
Comentarios de Lectores
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