Le Commencement de l’automne Gastronomie

La coutume de “贴秋膘” remonte à une époque ancienne. Selon certaines recherches, elle était déjà répandue il y a plus de trois mille ans, sous la dynastie Zhou. Chaque année, le jour de Liqiu, empereurs, généraux et dignitaires organisaient des cérémonies destinées à accueillir l’automne ; à l’issue des rites, ils mangeaient et buvaient généreusement, considérant ce banquet comme une forme de soin saisonnier. C’est de là que serait née la pratique de “贴秋膘”.

Sous les Qing, il devint courant parmi la population de se peser le jour de l’entrée dans les Fu, puis de comparer ce poids à celui enregistré à Lixia. Lorsqu’une personne avait maigri, on disait qu’elle avait souffert du “苦夏”, le difficile été. À cette époque, l’état de santé était souvent évalué simplement selon que l’on était gros ou maigre : si l’on avait perdu du poids, il fallait naturellement « se refaire ». La solution consistait donc à « reprendre du poids avec de la viande ». Ainsi, le jour de Liqiu, les familles ordinaires préparaient de la viande mijotée ; les foyers plus aisés pouvaient servir du porc blanc tranché, du porc braisé, des raviolis farcis à la viande, du poulet ou du canard mijoté, du poisson braisé et d’autres plats.

La pratique de 贴秋膘 est particulièrement répandue à Pékin et dans le Hebei. Dans le vieux Pékin, on aimait manger de grandes portions de viande pour “贴秋膘” et compenser les pertes accumulées depuis le début de l’été. Les plats courants comprenaient porc blanc, porc braisé, poulet mijoté, viande mijotée ou canard. Après Liqiu, les Pékinois aimaient également manger du mouton en fondue, devenu une sorte de rituel d’entrée dans l’automne. À Anda, dans le Heilongjiang, on mange des nouilles le jour de Liqiu, dans une pratique appelée “抢秋膘”, « saisir le poids de l’automne » ; ailleurs, on mange fruits et viande sous le nom de “填秋膘”, « remplir le poids de l’automne ». Aujourd’hui, les formes prises par cette coutume sont encore plus variées : porc braisé, fondue de mouton, poulet mijoté ou canard rôti, autant de manières de « remettre du poids avec de la viande ».

Le sens essentiel de 贴秋膘 est de compenser le difficile été et de constituer des réserves d’énergie. Sous la chaleur estivale, l’appétit diminue et le poids peut baisser. Après Liqiu, lorsque les températures commencent à descendre et que l’appétit revient, la viande permet de compléter l’alimentation, retrouver ses forces et préparer le corps aux mois d’automne et d’hiver. Cette pratique reflète la sagesse chinoise consistant à suivre le rythme du Ciel : le printemps fait naître, l’été fait croître, l’automne récolte et l’hiver conserve ; Liqiu marque précisément le début du temps de la « récolte ».

La coutume de “咬秋”, « mordre l’automne », serait née à Nankin sous la dynastie Ming. Selon la tradition, certaines personnes auraient guéri d’une affection appelée 癞痢疮 en mangeant de la pastèque, et cette pratique se serait ensuite transformée en coutume de manger des melons à Liqiu. Le texte Qing 《津门杂记》 rapporte : “立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。” Le 《首都志》 publié sous la République de Chine indique également : “立秋前一日，食西瓜，谓之啃秋。”

Sous les Qing, le jour précédant Liqiu, on plaçait dans la cour des melons, des aubergines cuites à la vapeur, de la soupe de riz gluant parfumée et d’autres mets que l’on laissait dehors toute la nuit avant de les manger le lendemain. Peu à peu, manger fruits et melons devint une importante coutume saisonnière. Les différences entre ville et campagne étaient marquées : les paysans se réunissaient souvent pour partager fruits et melons, tandis que les citadins les mangeaient plutôt en famille.

La pratique de “mordre l’automne” prend des formes et des significations diverses selon les régions :

* Tianjin : Le jour de Liqiu, on mange de la pastèque ou du melon en appelant cela “咬秋”. Après avoir enduré la chaleur accablante de l’été, on la « mord » symboliquement au moment où arrive l’automne. Les habitants de Tianjin croient aussi que manger du melon ce jour-là peut prévenir la diarrhée.
* Jiangsu : On mange également de la pastèque à Liqiu pour “mordre l’automne” ; la tradition affirme que cela permet d’éviter les éruptions cutanées de l’automne.
* Zhejiang : On associe pastèque et alcool Shaojiu le jour de Liqiu, selon une croyance populaire censée prévenir le paludisme.
* Pékin : Il existe une habitude résumée par la formule “春吃萝卜秋吃瓜”.

En ville, “啃秋” peut simplement consister à acheter une pastèque le jour de Liqiu et à la partager en famille. Chez les paysans, la scène est beaucoup plus libre et généreuse : sous les abris des champs de melons ou à l’ombre des arbres, on s’assoit par groupes de trois ou cinq, à même le sol, pour croquer de grandes pastèques à chair rouge, des melons à chair verte, des patates douces blanches ou des épis de maïs dorés. Au fond, “啃秋” exprime surtout la joie de la récolte.

“咬秋” porte une double signification : dissiper la chaleur et prévenir les maladies, mais aussi accueillir l’automne. On croyait qu’en mangeant de la pastèque à Liqiu, on pouvait rester en bonne santé pendant tout l’automne et éviter les diarrhées en hiver et au printemps suivant. Mais “mordre l’automne” signifie également retenir la queue de l’été tout en accueillant la fraîcheur nouvelle. Une bouchée de pastèque claire et sucrée à Liqiu est à la fois un adieu à l’été et un salut adressé à l’automne.

À Jinhua, dans le Zhejiang, Liqiu est marqué par une coutume particulière : manger du Qingliang Gao. De quoi s’agit-il ? L’amidon de patate douce est cuit jusqu’à prendre la consistance d’une pâte épaisse, puis versé dans un bol et laissé reposer jusqu’au lendemain matin, lorsqu’il s’est solidifié en un seul bloc. Vu de loin, il ressemble à une pièce de jade blanc ronde et translucide. On le découpe ensuite en petits morceaux, que l’on saupoudre de sucre blanc, de vinaigre et de menthe. Le résultat est frais, légèrement acidulé et sucré, particulièrement agréable pour ouvrir l’appétit. Certains aiment même y ajouter davantage de vinaigre ; les personnes venues d’ailleurs peuvent trouver cela étrange, mais les habitants de Jinhua apprécient précisément ce goût particulier.

Le Qingliang Gao possède une fonction très concrète : dissiper la chaleur et ouvrir l’appétit. Au moment de Liqiu, alors que le fameux “tigre d’automne” peut encore apporter de fortes chaleurs, un morceau de Qingliang Gao permet à la fois d’atténuer la chaleur résiduelle de la fin de l’été et de réveiller un appétit engourdi par les températures élevées. C’est une expression singulière de la sagesse alimentaire de Jinhua au passage de l’été à l’automne.

Autrefois, dans la région de Hangzhou, il était courant de manger des pêches d’automne. Le jour de Liqiu, adultes comme enfants mangeaient chacun une pêche et en conservaient le noyau. Le soir du réveillon du Nouvel An, ces noyaux étaient jetés dans le foyer et brûlés jusqu’à devenir cendres ; on croyait ainsi pouvoir éloigner les épidémies pendant l’année à venir. Cette coutume relie avec ingéniosité deux moments du calendrier, Liqiu et le réveillon du Nouvel An, et illustre une forme particulière de sagesse chinoise consistant à confier les vœux aux aliments.

La pêche d’automne porte le souhait de recevoir les bénédictions et d’éloigner les malheurs. Savoureuse et nutritive, elle possède également une valeur symbolique favorable. Garder son noyau jusqu’au réveillon puis le brûler représente le fait de réduire en cendres les calamités et les épidémies de l’année. Une simple pêche d’automne relie ainsi Liqiu au réveillon du Nouvel An, traversant symboliquement la moitié de l’année et portant avec elle un profond souhait de santé et de paix.

Liqiu correspond précisément à la pleine saison du longane. À Taïwan, dans le Fujian, le Guangdong et d’autres régions du sud, il existe une coutume de manger ce fruit à cette période. Dans les zones de langue minnan, le longane est également appelé “福圆”. On croyait qu’en en mangeant à Liqiu, les descendants pourraient réussir dans la vie et accéder à de hautes fonctions. Un proverbe populaire dit : “食福圆生子生孙中状元。” Les longanes poussent en grappes, symbole d’une descendance florissante ; ronds, pleins, parfumés et sucrés, ils symbolisent aussi la réunion, l’harmonie et une vie douce.

Le longane porte des vœux de bonheur abondant et de prospérité pour la descendance. C’est à la fois un fruit de saison de Liqiu et un symbole favorable chargé d’attentes familiales — “吃了龙眼肉，子孙必做大官”. Un simple longane sucré concentre ainsi le souhait profond de voir la famille prospérer et les générations futures réussir.

Dans le nord de la Chine, manger des raviolis à Liqiu constitue une importante coutume saisonnière. Dans le Nord-Est, les familles mangent généralement des raviolis ou des petits pains farcis et appellent cela “抢秋膘”, « saisir le poids de l’automne ». On dit en plaisantant que celui qui réussit à prendre un ravioli dans le bol d’une autre personne deviendra fort et robuste à l’automne et récupérera ce qu’il a perdu pendant l’été. Ce jeu consistant à « voler » les raviolis traduit à la fois le tempérament généreux du Nord-Est et son goût pour les plaisirs simples du quotidien. Au Shandong, les familles préparent des raviolis le jour de Liqiu et appellent également cette pratique “咬秋” ; elles les offrent d’abord aux ancêtres en priant pour l’abondance des Cinq Céréales, puis toute la famille se réunit pour les manger.

Les raviolis portent une double signification : abondance des récoltes et force physique. Leur forme évoque les anciens lingots et symbolise la richesse et l’abondance. Dans le Nord-Est, en manger à Liqiu renvoie également au jeu de “抢秋膘” : prendre symboliquement le « poids » de l’autre pour devenir soi-même plus robuste et récupérer les forces perdues pendant le difficile été. Une assiette de raviolis fumants constitue à la fois un rituel d’accueil de l’automne et une manière d’accumuler de l’énergie pour les jours plus frais à venir.

Un proverbe populaire dit : “立夏栽茄子，立秋吃茄子。” Liqiu est précisément considéré comme un bon moment pour manger des aubergines. Selon une ancienne coutume, le jour précédant Liqiu, on déposait dans la cour melons, aubergines cuites à la vapeur, soupe de riz gluant parfumée et autres aliments pour la nuit, avant de les manger le lendemain ; on leur attribuait de bons effets sur le bien-être. Les aubergines récoltées au début de l’automne sont appelées “秋茄”, « aubergines d’automne » ; elles possèdent un parfum particulier, une texture tendre et une saveur réputée plus fine que celle des aubergines ordinaires.

L’aubergine porte une sagesse alimentaire fondée sur la réduction du “feu” interne et l’apaisement de la sécheresse automnale. Manger de l’aubergine à Liqiu est traditionnellement considéré comme utile pour faire baisser la chaleur interne et atténuer la sécheresse. On lui attribue également des fonctions de clarification de la chaleur, d’arrêt des saignements, de réduction de l’inflammation et d’apaisement de la douleur. À côté de la viande de 贴秋膘, l’aubergine, par sa texture et son goût presque charnus, est parfois considérée comme un substitut végétal. Servie froide ou cuite à la vapeur, elle reste fraîche et peu grasse ; cuite avec de la viande, elle permet d’en équilibrer la richesse tout en renforçant les arômes, devenant ainsi une touche particulièrement appréciée sur la table de Liqiu.

À Laixi, dans le Shandong, il est courant de manger à Liqiu un plat appelé “渣”. Il s’agit d’une sorte de petit tofu préparé à partir de haricots moulus et de légumes verts. Un dicton populaire affirme : “吃了立秋的渣，大人孩子不呕也不拉。” Cette coutume relie étroitement alimentation et santé et reflète la conception populaire selon laquelle « aliment et médecine partagent une même origine ».

“渣” porte le souhait de santé et de paix. L’association des haricots moulus et des légumes verts est légère et facile à digérer, adaptée au besoin de prendre soin de l’estomac et des intestins au moment du passage de l’été à l’automne. Le dicton “不呕也不拉” exprime l’espoir profond que petits et grands traversent sans trouble le changement de saison.

Dans l’est et l’ouest du Sichuan, il existe la coutume de boire de “l’eau de Liqiu”. Au moment précis où commence Liqiu, tous les membres de la famille, jeunes comme âgés, boivent chacun une tasse d’eau. Selon la tradition, cela permettrait d’éliminer la chaleur accumulée de l’été et d’éviter les troubles intestinaux pendant l’automne.

L’eau de Liqiu porte le souhait de dissiper la chaleur et prévenir les maladies. Boire une tasse d’eau à ce moment précis du calendrier symbolise le fait d’éliminer en même temps la chaleur et l’accumulation estivales, afin d’accueillir l’automne dans un état de fraîcheur et de légèreté.

Depuis les dynasties Tang et Song, il existe en Chine la coutume d’avaler de petits haricots rouges avec de l’eau d’automne au moment de Liqiu. À Yiwu, dans le Zhejiang, cette pratique est particulièrement connue. On prend entre sept et quatorze petits haricots rouges, que l’on avale avec de l’eau de puits en se tournant vers l’ouest, car, dans le système traditionnel des Cinq Éléments, l’automne correspond à la direction occidentale. On dit que cette pratique permet d’éviter la dysenterie pendant l’automne.

Manger de petits haricots rouges porte une sagesse de prévention et d’éloignement des maladies. Les petits haricots rouges sont traditionnellement associés au fait de favoriser l’élimination des liquides, réduire les gonflements, éliminer les toxines et drainer les suppurations ; les avaler avec de l’eau de puits ajoute encore une impression de fraîcheur et de pureté. Le fait de se tourner vers l’ouest correspond à l’association traditionnelle entre l’automne, l’élément Métal et la direction occidentale, reflétant ainsi la philosophie chinoise consistant à suivre le rythme du Ciel.