Petite Plénitude Gastronomie

La coutume de manger des herbes amères pendant la Petite Plénitude possède une longue histoire. L’ancien *Livre des Zhou* contient déjà la mention : “小满之日苦菜秀。” — le jour de Xiaoman, les herbes amères prospèrent. Elles comptent parmi les premières plantes sauvages consommées par les Chinois. Elles poussent dès l’automne, traversent l’hiver et le printemps, puis deviennent comestibles au début de l’été, une seule plante recueillant ainsi « le qi des quatre saisons ». La première des trois phases phénologiques de Xiaoman, “一候苦菜秀” — première phase : les herbes amères prospèrent —, constitue précisément le reflet de cette culture alimentaire.

Autrefois, Xiaoman tombait au moment du “青黄不接”, lorsque les anciennes réserves de céréales s’épuisaient tandis que la nouvelle récolte n’était pas encore mûre. Les plantes sauvages, dont les herbes amères, poussaient en revanche avec vigueur, et la coutume de consommer des plantes sauvages et des herbes amères pendant Xiaoman s’est peu à peu formée. Dans l’ancienne société, chaque printemps, durant cette période difficile entre deux récoltes, les paysans comptaient sur les herbes amères pour calmer la faim : “苦苦菜，带苦尝，虽逆口，胜空肠” — les herbes amères ont un goût amer ; même si elles heurtent le palais, elles valent mieux qu’un ventre vide. Pendant la Longue Marche, l’Armée rouge en consomma également pour apaiser la faim. Selon la légende, Wang Baochuan aurait survécu pendant dix-huit ans dans sa grotte froide en mangeant ces herbes.

Les herbes amères poussent dans tout le pays et chaque région possède ses propres manières de les préparer. Dans le Ningxia, on aime les blanchir afin d’en réduire l’amertume, puis les servir froides, assaisonnées de sel, vinaigre, huile pimentée ou ail écrasé, pour une saveur fraîche, relevée et parfumée. Dans le nord du Shaanxi, elles sont blanchies puis laissées une journée dans l’eau froide avant d’être consommées ; les préparations froides et les plats mijotés y sont fréquents.

Dans certaines régions, on les fait également mariner dans un bouillon de millet jaune jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte jaune, avec une saveur aigre-douce. Elles peuvent aussi être sautées ou utilisées en soupe. Autrefois, lorsque le fugu arrivait sur les marchés, les herbes amères accompagnaient souvent sa laitance ; sous les Song, Huang Tingjian appréciait une soupe épaisse préparée avec des herbes amères et du poulet jaune.

Les herbes amères portent une double signification : dissiper la chaleur et le feu interne, mais aussi se souvenir de l’amertume pour mieux apprécier la douceur. Un dicton populaire affirme : “春风吹苦菜长，荒滩野地是粮仓。” — quand souffle la brise printanière, les herbes amères poussent, et les terrains sauvages deviennent des greniers.

À Xiaoman, une alimentation légère est considérée comme appropriée, et les herbes amères peuvent aider à dissiper la chaleur interne. De “小满食苦，一夏不苦” — manger amer à Xiaoman pour ne pas connaître l’amertume de tout l’été — à l’idée de « manger amer pour accueillir le doux », ces plantes ne sont plus seulement des légumes sauvages de saison, mais aussi le symbole d’une attitude envers la vie : l’amertume d’abord, la douceur ensuite ; lorsque l’amertume s’achève, la douceur revient.

Manger de la margose pendant la Petite Plénitude constitue l’une des expressions les plus importantes de l’ancienne coutume consistant à consommer du « bitter », de l’amer. Représentante emblématique des légumes amers, la margose est surnommée « le premier légume-fruit pour faire descendre le feu interne ». À partir de Xiaoman, les températures augmentent sensiblement et les pluies deviennent plus fréquentes ; le corps est alors facilement affecté par l’humidité et la chaleur, ce qui peut provoquer sensations de chaleur à la tête, douleurs corporelles, soif ou distension abdominale.

La margose possède les effets de dissiper la chaleur et éliminer les toxines, nourrir le sang et soutenir le qi, tonifier les reins et fortifier la rate, nourrir le foie et éclaircir la vue, ce qui correspond précisément aux besoins d’entretien de cette période.

La margose farcie porte la sagesse hakka de la « petite plénitude ». Comme on le dit : “酿苦瓜就是把这个肉馅一点点塞进去，不要撑破了，把它酿得满满的就叫小满，福气满满。” — farcir une margose, c’est introduire peu à peu la farce sans la faire éclater ; lorsqu’elle est bien pleine mais reste intacte, voilà Xiaoman, une plénitude pleine de bonheur.

Les Hakka disent également : “小满食苦，先苦后甜” — à Xiaoman, on mange amer : l’amertume vient d’abord, la douceur ensuite. À la première bouchée, le plat est légèrement amer, puis viennent peu à peu le parfum de la viande et une douce saveur : “就像我们的日子，把每一天都过得充实满当，盼望着未来能够越来越好、越来越美满，小得盈满就是生活最好的状态。” — comme dans nos vies, nous remplissons chaque journée avec soin, en espérant que l’avenir devienne toujours meilleur et plus accompli ; une petite plénitude est le meilleur état de la vie.

Une simple margose farcie contient ainsi toute la sagesse de «小得盈满» : une amertume légère à l’entrée en bouche, suivie d’une longue douceur, avec le beau sens de l’amertume d’abord, de la douceur ensuite, et de la douceur qui revient lorsque les difficultés sont passées.

Manger des gâteaux et galettes de blé pendant la Petite Plénitude est une coutume alimentaire traditionnelle du sud de la Chine. Xiaoman se situe précisément au moment où le blé est presque mûr mais ne l’est pas encore tout à fait, tandis que la nouvelle récolte approche. On utilise le nouveau blé ou sa farine pour préparer des gâteaux, à la fois dans l’idée de « goûter la nouvelle récolte » et pour rappeler que l’été est une période où il faut manger davantage d’aliments de base.

Cette coutume est également étroitement associée à la « prière pour les vers à soie ». Selon la tradition, Xiaoman serait l’anniversaire de la Divinité du Ver à Soie. La sériciculture est largement pratiquée dans le sud, et Xiaoman constitue une période essentielle pour l’éclosion des jeunes vers et la croissance des feuilles de mûrier. Afin d’honorer la divinité et d’espérer une récolte abondante de cocons, on prépare à partir de farine de riz ou de blé des gâteaux rappelant la forme des cocons et on les partage.

On utilise de la farine de riz ou de blé afin de confectionner des gâteaux ou galettes en forme de ver ou de cocon. Ils sont ensuite cuits à la vapeur ; leur forme rappelle le cocon et symbolise l’espoir d’une abondante récolte de cocons.

Ces gâteaux portent le souhait d’une abondante récolte de cocons de vers à soie. À Xiaoman, “蚕妇煮茧，治车缫丝，昼夜操作” — les femmes de la sériciculture font cuire les cocons, préparent les rouets et dévident la soie jour et nuit. La soie constituait autrefois une matière essentielle pour les vêtements, et la sériciculture occupait donc une place très importante dans la vie populaire. Manger des gâteaux en forme de cocon exprime précisément l’espoir d’une récolte abondante et d’une vie prospère.

“小满枇杷半坡黄。” — à Xiaoman, les nèfles jaunissent sur la moitié des coteaux. La Petite Plénitude correspond précisément à la saison de maturité de ce fruit. La nèfle est très saisonnière et reste peu de temps sur les marchés ; pour la goûter fraîche, il faut donc saisir le bon moment. À cette période, elle est douce, savoureuse et riche en nutriments ; elle est non seulement délicieuse, mais contribue aussi à la santé. Parmi les saveurs fraîches de Xiaoman, la nèfle est un fruit de saison à ne pas manquer.

La coutume de manger des pousses de goji pendant Xiaoman est principalement répandue dans le Ningxia, au nord-ouest de la Chine. À cette période, les pousses croissent avec vigueur et constituent un légume apprécié. Selon la médecine chinoise, la plante entière est de nature fraîche et de saveur douce-amère, et possède les effets de dissiper la chaleur et l’agitation, nourrir le yin et éclaircir la vue. Elle convient au traitement de la fièvre due à une déficience du yin, de la soif et de la bouche sèche, de la chaleur des paumes et des plantes des pieds, de la déficience du foie et des reins, de la sécheresse des yeux et des douleurs dentaires dues au feu de déficience.

La manière la plus courante consiste à cueillir les jeunes pousses et à les faire directement cuire en soupe. Elles peuvent aussi être sautées avec des œufs. Servies froides ou légèrement sautées, elles constituent également de bonnes préparations. Les méthodes sont variées, et les pousses sont tendres et savoureuses.

Dans le Hunan, autour de Xiaoman, on consomme les Ai Jiao et le riz au fenouil propres à la région. Cette coutume est associée à la protection contre les influences néfastes : on considère que ces aliments peuvent prévenir les “龙虫”, dissiper les miasmes et éloigner serpents et insectes. Depuis l’Antiquité, l’armoise est tenue pour une plante capable de repousser les influences mauvaises, tandis que le fenouil possède l’effet de réchauffer le centre et disperser le froid. Leur association correspond précisément aux caractéristiques saisonnières de Xiaoman, lorsque l’humidité et la chaleur augmentent tandis que serpents et insectes deviennent plus actifs.

Dans le Jiangxi, on mange de petits qingtuan pendant Xiaoman. Contrairement aux qingtuan de Qingming, ceux de la Petite Plénitude sont plus petits et leur signification est légèrement différente : “小满过，盘盘收满” — après Xiaoman, chaque plateau sera rempli à la récolte.

Leur couleur verte symbolise vitalité et espoir, tandis que leur petite taille répond au nom même de Xiaoman : presque plein mais pas encore entièrement, une petite plénitude juste suffisante. En les mangeant, les gens espèrent que les céréales des champs comme les bénédictions de la vie pourront elles aussi « remplir plateau après plateau ».

À Xiaoman, le blé croît vigoureusement et produit de lourds épis, bientôt prêts à entrer dans la joyeuse saison des récoltes. Dans le sud, l’un des mets de la Petite Plénitude est le zongzi. Xiaoman étant proche de la Fête des Bateaux-Dragons, la coutume de manger des zongzi commence déjà pendant cette période.

Il existe en outre la coutume de manger des zongzi de blé, préparés en enveloppant ensemble du riz gluant et des grains de blé, afin de symboliser l’abondance des cinq céréales. À Taïwan, le zongzi de Xiaoman est une variété locale particulière, garnie de riz gluant, haricots rouges, porc et autres ingrédients, puis enveloppée dans des feuilles de bambou.

Le riz gluant constitue l’ingrédient principal. On y ajoute différentes farces et divers assaisonnements avant d’envelopper le tout dans des feuilles fraîches de lotus ou de bambou. Les ingrédients sont choisis avec soin, la préparation est simple et nutritive ; le riz gluant peut être associé à d’autres céréales, des légumineuses, des jujubes rouges ou de la viande avant d’être enveloppé puis longuement cuit. Ses saveurs douces ou salées et sa texture tendre et moelleuse constituent pour de nombreux habitants du sud un beau souvenir d’enfance.

« Goûter le nouveau » constitue également une coutume alimentaire importante de Xiaoman. On dit : “小满见三新” — à Xiaoman apparaissent trois nouveautés : légumes nouveaux, huile nouvelle et farine nouvelle. Au début de l’été, les petits pois frais arrivent à maturité, verts et lumineux, tendres et doucement sucrés. Ils sont agréables consommés frais, riches en nutriments et délicieux aussi bien cuisinés en plat qu’en soupe.

La laitue-tige, le pissenlit et d’autres légumes saisonniers sont également récoltés à Xiaoman. Dans certaines régions du nord, du blé encore imparfaitement mûr est grillé puis moulu afin de préparer les “捻转”, une préparation de pâte en forme de lanières qui symbolise la dégustation de la nouvelle récolte et les prières pour la bonne fortune. Manger à chaque terme solaire les aliments correspondant à la saison ne vise pas seulement à goûter la fraîcheur et la nouveauté, mais aussi à fournir des nutriments au corps et à renforcer sa constitution.