Fête de la TorcheCuisine de la Fête des Torches

• Catégorie : Plat de viande / cuisson bouillie
• Régions où il est populaire : Zones de peuplement yi de Liangshan au Sichuan, Chuxiong au Yunnan, Bijie au Guizhou, etc.
• Ingrédients principaux : Porc — en particulier porcelet Wujin —, bœuf, mouton, poulet
• Autres noms : 乌色色脚 — en langue yi, signifiant « morceaux de porc » —, viande des héros, viande dunzi

Le tuotuorou est le mets traditionnel le plus représentatif des régions yi. En langue yi, il est appelé “乌色色脚”, ce qui signifie « morceaux de porc ». Les Yi aiment traditionnellement manger la viande en gros morceaux, et plus les morceaux sont grands, plus l’hôte est considéré comme généreux. Le tuotuorou est le plat emblématique des fêtes yi et de l’accueil des invités de marque. Il est particulièrement courant lors de la fête des Torches, du Nouvel An yi et d’autres banquets festifs.

L’origine du tuotuorou est étroitement liée aux circonstances historiques vécues par les ancêtres yi. Dans le passé, les agressions extérieures et les conflits armés entre familles ennemies provoquaient des guerres fréquentes, contraignant souvent les Yi à une vie migratoire instable. Dans ces conditions, faire bouillir de gros morceaux de viande était plus rapide que les faire frire, sauter ou mijoter. Lors des campagnes militaires ou des chasses en extérieur, lorsqu’il n’y avait pas de marmite pour cuire la viande, on lavait l’estomac d’un bovin, d’un mouton ou d’un animal sauvage, on le retournait et on le tendait entre plusieurs pieux pour l’utiliser comme récipient de cuisson. De plus, le tuotuorou préservait le goût originel et les qualités nutritives de la viande. En raison de ces avantages, cette méthode alimentaire traditionnelle s’est transmise de génération en génération.

Dans la culture yi, le tuotuorou n’est pas seulement un aliment, mais aussi un support central des relations sociales. Les Yi disent souvent : “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。” Dans la société yi, le tuotuorou symbolise également la morale et l’étiquette traditionnelles, et sert de médiateur et de compensation lors du règlement de différends ou de conflits sociaux.

La préparation du tuotuorou paraît simple mais demande en réalité beaucoup d’attention. Si l’on prend pour exemple le célèbre tuotuorou de porcelet, les Yi considèrent que les porcelets qui n’ont pas encore atteint leur maturité sont les plus purs et les plus sacrés. Servir un tel animal à un invité exprime donc le respect qu’on lui porte.

Le meilleur tuotuorou est préparé avec des porcelets Wujin locaux ou de jeunes porcs pesant trois à quatre jin. On commence par abattre l’animal puis à le brûler au-dessus du foyer au bois — le goût est considéré comme meilleur si l’on utilise des fougères. Pendant que la peau brûle, les poils sont grattés à l’aide d’un petit couteau ou d’un morceau de bois. Le porcelet est ensuite lentement rôti à feu doux jusqu’à ce que la peau prenne une couleur jaune riz. On retire ensuite les intestins et les viscères, on rince soigneusement puis on découpe la viande en morceaux d’environ deux cun de côté, c’est-à-dire de la taille d’un poing. Les morceaux sont placés dans de l’eau froide et bouillis à feu vif pendant environ 30 minutes. Lorsqu’ils sont cuits à environ 80 %, ils sont immédiatement retirés, égouttés puis assaisonnés de sel, piment, poivre du Sichuan, poudre de racine de litsea et autres condiments. Ainsi naît le tuotuorou au goût caractéristique des Yi.

Porc, bœuf, mouton et poulet peuvent tous être préparés en tuotuorou. Chaque viande possède ses propres caractéristiques : le tuotuorou de porc est tendre, moelleux mais ferme, avec un parfum de viande très marqué ; celui de bœuf présente une texture plus compacte ; celui de poulet est frais, tendre et savoureux. Le tuotuorou de Jinyang est préparé avec des porcelets Wujin locaux. Après l’abattage, ils sont brûlés à feu vif jusqu’à ce que les poils puissent être grattés, puis la peau est dorée, raclée et lavée, avant que la viande ne soit découpée en morceaux de la taille d’un poing.

Le tuotuorou porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « l’hospitalité suprême ». Il est au cœur de la manière yi de recevoir les invités, et la taille des morceaux symbolise directement la sincérité de l’hôte : plus ils sont gros, plus celui-ci est considéré comme généreux. À travers le tuotuorou, les Yi font ressentir leur chaleur et leur générosité tout en montrant leur caractère rude et franc. Deuxièmement, « symbole festif ». Il est indispensable lors des grandes fêtes telles que la fête des Torches et le Nouvel An yi, et le manger pendant la fête des Torches revêt une signification particulière. Troisièmement, « support moral ». Dans la société yi, il symbolise aussi la morale et l’étiquette, et sert de médiateur lors du règlement de conflits sociaux. Quatrièmement, « la beauté du goût originel ». Son charme tient à son goût profond, à sa chair tendre et savoureuse, ferme sans être molle, riche sans être grasse. On le mange avec une soupe de légumes marinés séchés, en tenant les morceaux directement dans la main ; plus on mâche, plus le parfum se développe.

La technique culinaire et la valeur gastronomique du tuotuorou ont reçu une large reconnaissance. En 2021, il a été sélectionné parmi les candidats au classement provincial des spécialités touristiques Tianfu du Sichuan. En 2023, la technique de préparation du tuotuorou a été inscrite dans la sixième liste des projets représentatifs du patrimoine culturel immatériel de la préfecture de Chuxiong, et a également été reconnue comme projet représentatif du patrimoine culturel immatériel de niveau préfectoral dans la préfecture de Liangshan, au Sichuan. En 2025, le tuotuorou a été choisi comme plat représentatif de Chuxiong dans le cadre de l’initiative « Une préfecture, un plat ».

• Ingrédients : Porcelet — ou cuisse de porc — d’environ 3 à 4 jin, sel, poivre du Sichuan moulu, piment en poudre, poudre de litsea
• Étapes :

1. Découper le porc avec peau et os en morceaux de la taille d’un poing.
2. Placer dans de l’eau froide et cuire à feu vif jusqu’à environ 80 % de cuisson, soit 25 à 30 minutes.
3. Retirer immédiatement et égoutter.
4. Pendant que la viande est encore chaude, saupoudrer de sel, poivre du Sichuan, piment en poudre et poudre de litsea, puis mélanger uniformément.
5. Traditionnellement, on saisit les morceaux directement avec les mains et on les mange avec du piment sec en poudre ou une sauce à tremper.

Astuce : La durée de cuisson est essentielle : si elle est insuffisante, la viande reste crue ; si elle est trop longue, elle devient trop molle. La viande de porcelet est la plus tendre et constitue le meilleur choix pour le tuotuorou. La litsea est l’assaisonnement essentiel du tuotuorou yi et lui apporte un parfum frais et particulier.

• Catégorie : Marmite de soupe / plat mijoté
• Régions où il est populaire : Chuxiong au Yunnan, Liangshan au Sichuan et autres régions
• Ingrédients principaux : Chèvre noire, bovin jaune, angélique chinoise, tsaoko, poivre du Sichuan et autres épices
• Autres noms : Marmite de mouton entier, marmite de soupe de bœuf, « le parfum numéro un sous le ciel »

La marmite de soupe de bœuf et de mouton est l’un des mets les plus représentatifs de la fête des Torches et est considérée comme le « plat vedette » de la célébration. Parmi les nombreux chants et airs populaires yi, une phrase est particulièrement célèbre : “不吃汤锅嘴不香，不唱调子心不甘”. La « marmite » dont il est question ici désigne les marmites de mouton et de bœuf propres aux régions montagneuses de Chuxiong, surnommées « le parfum numéro un sous le ciel ».

Les bovins et ovins de Chuxiong appartiennent à des races locales de grande qualité. De leur naissance jusqu’à l’abattage, ils grandissent dans les montagnes, mangent l’herbe des versants, boivent l’eau claire des sources et parcourent chaque jour les chemins montagneux, développant ainsi une musculature ferme. Les techniques particulières de cuisson transmises de génération en génération chez les Yi rendent les authentiques marmites de bœuf et de mouton particulièrement savoureuses.

Pendant la fête des Torches, des populations de différentes ethnies se rassemblent et s’installent sur des pentes couvertes d’aiguilles de pin vertes pour manger une marmite fumante de mouton entier, boire un alcool de maïs puissant, évoquer le passé et le présent, chanter et danser au son du lusheng.

La marmite de bœuf et de mouton conquiert les papilles avec la force de l’idée selon laquelle « une seule marmite concentre toutes les saveurs fraîches des montagnes ». On choisit de la chèvre noire ou du bovin jaune élevé en liberté dans la région de Chuxiong, dont la chair est ferme et tendre, puis on mijote lentement avec plus d’une dizaine d’épices, dont angélique chinoise, tsaoko et poivre du Sichuan. Lorsque le bouillon bout, il devient blanc laiteux. On ajoute ciboule verte et menthe fraîche. Une gorgée de soupe chaude suivie d’un morceau de mouton tendre fait éclater sur la langue le parfum de la viande enveloppé par la douceur limpide du bouillon.

Les marmites yi sont très réputées, et les techniques d’abattage comme de cuisson sont particulièrement élaborées et distinctives. Une marmite de mouton entier fait généralement cuire ensemble la viande avec la peau et les abats. Le bouillon devient blanc laiteux, sans forte odeur de mouton, et se mange avec une sauce au piment grillé.

La marmite de bœuf et de mouton symbolise « réunion et joie partagée ». Pendant la fête des Torches, chacun s’assoit sur les pentes couvertes d’aiguilles de pin, mange une marmite fumante de bœuf ou de mouton et boit un alcool de maïs parfumé, tandis que les rires résonnent dans les montagnes. C’est là toute la chaleur humaine de la fête. Chaque année, lors de la fête des Torches du vingt-quatrième jour du sixième mois lunaire, de nombreux visiteurs parcourent de très longues distances jusqu’à Chuxiong pour se régaler et goûter l’authentique « parfum numéro un sous le ciel ».

• Ingrédients : 1 000 g de viande de chèvre noire — ou de bœuf jaune —, angélique chinoise, tsaoko, poivre du Sichuan, tranches de gingembre, ciboule, menthe, sel
• Étapes :

1. Laver la viande de mouton ou de bœuf et la découper. La mettre dans de l’eau froide et la blanchir pour enlever l’écume de sang.
2. Ajouter de l’eau dans la marmite, puis la viande, l’angélique, le tsaoko, le poivre du Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition à feu vif puis mijoter 2 à 3 heures à feu doux.
3. Lorsque le bouillon devient blanc laiteux et que la viande est fondante, saler.
4. Avant de servir, parsemer de ciboule et de menthe.
5. Accompagner d’une sauce au piment grillé.

Astuce : Une chèvre noire ou un bovin jaune élevé localement en liberté offre une meilleure qualité de viande. Le mijotage lent à feu doux est essentiel pour obtenir un bouillon blanc et riche. La sauce au piment grillé est l’accompagnement classique des marmites yi.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Liangshan au Sichuan, Chuxiong au Yunnan, Weining au Guizhou et autres régions
• Ingrédients principaux : Farine de sarrasin amer — ou farine de sarrasin doux —
• Autres noms : Pain de sarrasin amer, baba de sarrasin, galette de sarrasin

Le sarrasin occupe une place extrêmement importante dans la culture alimentaire yi. Un proverbe yi dit : “人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”. D’autres dictons circulent également parmi les Yi : “吃了荞粑粑，爬山越岭也不累。”“多吃苦荞粑粑，姑娘长得象朵花。” Ces paroles montrent de manière vivante la place privilégiée des aliments à base de sarrasin amer dans la culture yi.

Le sarrasin est cultivé depuis très longtemps dans la région de Weining, au Guizhou, et constitue l’un des aliments principaux du peuple yi. Les Yi le moulent en farine et préparent du riz de sarrasin, du baba et de nombreux autres mets. Sous la dynastie Ming, ils confectionnaient des pâtisseries de sarrasin qu’ils envoyaient comme tribut à la cour impériale. Les aliments à base de sarrasin sont ainsi devenus un symbole important de la culture gastronomique yi.

Parmi tous les types de baba, ceux préparés à partir de farine de sarrasin sont les plus caractéristiques. On dit que le baba de sarrasin aide à la digestion, élimine les accumulations, réduit la transpiration, atténue les inflammations et peut se conserver longtemps sans se détériorer.

La région du Grand Liangshan, réputée pour la grande qualité de son sarrasin amer, maîtrise aussi parfaitement la préparation des pains de sarrasin amer. Il existe deux méthodes traditionnelles pour confectionner le baba de sarrasin. La première consiste à mélanger la farine avec de l’eau pour former une pâte, à la façonner en galette puis à la faire cuire près du foyer. La seconde consiste à diluer la farine dans de l’eau pour obtenir une pâte liquide et à la cuire à la poêle sous forme de galette. Les Yi ont développé de nombreuses formes à partir du sarrasin, dont des préparations grillées au foyer et des crêpes à mille couches. Les pains de sarrasin amer sont brun foncé, à la fois moelleux et fermes, légèrement amers avec un retour sucré. Accompagnés de tuotuorou, ils équilibrent le gras et forment une association particulièrement savoureuse. Tremper le baba de sarrasin dans du miel est également une manière classique de le manger dans les régions yi. L’amertume légère du sarrasin et la douceur du miel se mêlent sur la langue, ce qui en fait l’un des en-cas les plus appréciés pendant la fête des Torches.

Le baba de sarrasin porte le sens philosophique de « la douceur après l’amertume ». L’amertume légère suivie d’une douceur persistante rappelle l’esprit national du peuple yi, qui a survécu avec ténacité dans des environnements difficiles avant d’atteindre enfin la douceur. Le baba de sarrasin est un aliment principal indispensable pendant la fête des Torches. Le premier jour, « duzai », les femmes préparent à la hâte pains de sarrasin et farine de tsampa, tandis que ceux qui vivent loin rentrent partager le repas de réunion. Le baba de sarrasin et le tuotuorou sont consommés ensemble : l’un est amer, l’autre parfumé ; l’un est rustique, l’autre plus délicat. Ensemble, ils forment une combinaison classique de la table yi pendant la fête des Torches.

• Ingrédients : 250 g de farine de sarrasin amer, eau tiède selon les besoins, miel pour accompagner
• Étapes :

1. Ajouter de l’eau tiède à la farine de sarrasin amer et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 20 minutes.
2. Prélever de petites portions et les façonner en galettes rondes d’environ 1 cm d’épaisseur.
3. Faire cuire à feu doux dans une poêle — ou près du foyer — jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés et la surface légèrement grillée.
4. Servir avec du miel, ou accompagner de tuotuorou pour équilibrer le gras.

Astuce : La farine de sarrasin amer diffère de la farine de blé ordinaire car elle ne contient pas de gluten ; la quantité d’eau doit donc être bien maîtrisée. La cuisson au foyer est considérée comme la plus authentique, mais une poêle peut être utilisée à la maison. Sa légère amertume suivie d’un retour sucré constitue précisément son caractère distinctif.

• Catégorie : Boisson alcoolisée fermentée
• Régions où il est populaire : Zones yi de Liangshan au Sichuan, Chuxiong au Yunnan, Bijie au Guizhou et autres régions
• Ingrédients principaux : Maïs, sarrasin, sorgho, ferment
• Autres noms : Paoshui jiu, za jiu, gangan jiu, “芝衣” en langue yi, “执依” en langue yi

Le gangan jiu est l’une des boissons alcoolisées traditionnelles les plus caractéristiques du peuple yi. En langue yi, il est appelé “芝衣” ou “执依”, et porte également les noms de “泡水酒” et “咂酒”. Il est répandu dans les régions yi des districts de Ganluo, Hanyuan, Shimian et d’autres lieux. Il s’agit d’un alcool d’eau à faible degré, brassé à partir de maïs, de sorgho, de sarrasin et d’autres céréales. Il est réputé pour son goût pur, doux, rafraîchissant et sa longue finale.

Le paoshui jiu est l’un des cadeaux les plus précieux que les Yi offrent à leurs invités et sert principalement à recevoir les visiteurs lors des fêtes, mariages et autres grandes occasions. Dans la culture traditionnelle yi, paoshui jiu et tuotuorou forment ensemble les « deux joyaux » de l’hospitalité. Les Yi disent souvent : “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。”

La technique de brassage du gangan jiu possède une longue histoire. En 2021, la technique traditionnelle yi de fabrication du paoshui jiu a été reconnue dans la septième liste des projets provinciaux du patrimoine culturel immatériel du Sichuan. Sa préparation comprend les opérations de sélection, torréfaction, broyage, mélange, cuisson vapeur, refroidissement, chauffe, fermentation, observation, mise en récipient, ouverture, trempage, soutirage, rituel et consommation.

Pour préparer le gangan jiu, on broie grossièrement maïs, sorgho et sarrasin, on ajoute de l’eau puis on fait cuire le tout à la vapeur. Le mélange est ensuite étalé dans un plateau de bambou pour refroidir. Lorsqu’il atteint une température appropriée, on y ajoute des enveloppes de sarrasin et du ferment, puis on mélange et on laisse fermenter à couvert dans le plateau. Après plus de 30 heures, la préparation peut être transférée dans un tonneau de bois ou une jarre. Dans certaines méthodes, les céréales sont grillées jusqu’à devenir moitié noires, moitié rouges, mélangées à des enveloppes de sarrasin amer puis cuites à la vapeur ; pendant la fermentation, on ajoute des braises rougies et des piments secs tout en récitant des prières.

La durée de conservation peut aller d’une dizaine de jours à deux ou trois ans. Une fois la fermentation arrivée à maturité, la boisson est conservée hermétiquement dans des tonneaux de bois. Avant de tirer l’alcool, il faut rendre hommage au Dieu du Vin, et le brasseur ou un ancien doit le goûter en premier. Les méthodes modernes utilisent des récipients en plastique munis de robinets. Le liquide est jaune pâle, doux, et chaque tonneau peut être infusé avec de l’eau jusqu’à trois fois.

Le gangan jiu porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « un cadeau précieux ». Le paoshui jiu est l’un des présents les plus précieux que les Yi offrent à leurs invités. Deuxièmement, « abondance des cinq céréales ». Pendant les préparatifs du Nouvel An yi, il symbolise « l’abondance des cinq céréales ». Troisièmement, « lien social ». Pendant ces préparatifs, il sert souvent de support central aux usages sociaux. Lors de la fête des Torches, le gangan jiu circule sous la lumière de la lune : chacun boit une gorgée à son tour. Avant même que l’alcool n’enivre, les cœurs sont déjà réchauffés et les conversations s’ouvrent.

• Ingrédients : 1 000 g de maïs — ou de sarrasin —, ferment selon les besoins
• Étapes :

1. Broyer grossièrement le maïs ou le sarrasin, ajouter de l’eau et cuire à la vapeur.
2. Étaler pour laisser refroidir jusqu’à une température adaptée, ajouter des enveloppes de sarrasin et le ferment, puis mélanger.
3. Fermer dans un plateau de bambou et laisser fermenter plus de 30 heures.
4. Transférer dans un tonneau de bois ou une jarre et conserver hermétiquement, d’une dizaine de jours jusqu’à deux ou trois ans.
5. Au moment de boire, ajouter de l’eau et aspirer la boisson à travers un tube de bambou.

Astuce : Le gangan jiu se distingue par le fait qu’il se boit à l’aide d’un “gangan”, c’est-à-dire un tube de bambou, d’où son nom. Plus la fermentation est longue, plus le goût devient profond. Le gangan jiu traditionnel est un alcool d’eau à faible degré, pur, doux et rafraîchissant.

• Catégorie : Grillade
• Régions où il est populaire : Liangshan au Sichuan et autres régions
• Ingrédients principaux : Porcelet Wujin
• Autres noms : Petit cochon rôti, cochon rôti au foyer

Le cochon de lait rôti est l’une des spécialités grillées les plus représentatives de la fête des Torches à Liangshan. Dans les régions yi de Liangshan, les grillades sont indispensables pendant la fête. En particulier au cœur de cette saison ardente, un repas de barbecue accompagné de bière exprime parfaitement à la fois l’atmosphère festive et le goût authentique de la cuisine yi. Les ingrédients vedettes des grillades yi sont surtout la viande de porcelet et le poulet élevé en plein air. Le porcelet doit impérativement être un porc Wujin local, particulièrement apprécié pendant la fête des Torches.

La préparation du cochon de lait rôti est très exigeante. On choisit un porcelet Wujin local. Après l’abattage, il est humidifié avec une quantité appropriée d’eau froide puis brûlé à feu vif jusqu’à ce que les poils puissent être grattés. Une fois le poil retiré, la peau est dorée puis de nouveau raclée et lavée. La méthode traditionnelle consiste à brûler le porcelet avec des fougères, tout en grattant les poils à l’aide d’un petit couteau ou d’un morceau de bois, puis à le rôtir doucement à feu faible jusqu’à ce que la peau prenne une couleur jaune riz. Le cochon de lait ainsi préparé possède une peau grillée et croustillante, tandis que la chair reste tendre et juteuse. Les grillades de Puge, près de Xichang, sont célèbres dans toute la région de Liangshan, et de nombreux habitants de Xichang font spécialement deux heures de route pour venir les déguster.

Le cochon de lait rôti porte la profonde signification du « culte du feu ». Dans cette fête entièrement centrée sur le feu, le rôtissage du porcelet constitue une manière de faire agir directement la puissance des flammes sur l’aliment. Le feu donne à la viande une peau grillée et parfumée tout en conservant un intérieur tendre. Le cochon de lait rôti est aussi une forme élevée d’hospitalité yi et reflète le tempérament généreux et franc du peuple yi, exprimé par l’image de « boire à grands bols et manger de grandes bouchées de viande ».

• Ingrédients : 1 porcelet d’environ 10 à 15 jin, sel, poivre du Sichuan moulu, piment en poudre
• Étapes :

1. Abattre le porcelet, brûler les poils à feu vif puis racler et laver soigneusement.
2. Ouvrir le ventre, retirer les viscères et rincer.
3. Pratiquer quelques entailles dans la chair puis saupoudrer de sel, de poivre du Sichuan et de piment en poudre. Laisser mariner brièvement.
4. Ouvrir le porc et le faire rôtir lentement sur des braises, en le retournant constamment, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
5. Découper et servir avec du piment en poudre ou une sauce à tremper.

Astuce : La chaleur doit être régulière. Une cuisson lente à feu doux permet d’obtenir une peau croustillante et une chair tendre. Le flambage aux fougères est une méthode traditionnelle de Liangshan qui confère au cochon rôti un parfum végétal particulier.

• Catégorie : Produits carnés salés et séchés
• Régions où il est populaire : Liangshan au Sichuan, Chuxiong au Yunnan et autres régions
• Ingrédients principaux : Porc, sel, poivre du Sichuan, piment, etc.
• Autres noms : Viande séchée yi, baola yi, boudin yi

La viande séchée yi constitue une part importante de la cuisine traditionnelle de ce peuple. La qualité des ingrédients utilisés pour les saucisses et viandes salées yi n’a guère besoin d’être soulignée, mais un détail les distingue profondément des autres charcuteries : une fois préparées, les saucisses et les pièces de viande sont suspendues juste au-dessus du foyer et reçoivent chaque jour le baptême de la fumée et du feu. Le produit fini conserve une légère odeur de fumée de bois, persistante sans être envahissante, avec une texture remarquable et une grande profondeur de goût.

La préparation de la viande séchée yi est étroitement liée à la « culture du foyer » de ce peuple. Le foyer est le centre de la vie familiale. Suspendue au-dessus du feu, la viande est chaque jour fumée et chauffée, créant ainsi une saveur particulière. Lors de l’abattage du porc du Nouvel An, on choisit de la longe de porc de bonne qualité, on l’assaisonne de farine de riz grillée, poivre du Sichuan, piment en poudre, sel et autres épices, puis on la place dans une jarre pendant plus de six mois. Elle peut ensuite être consommée directement, avec un parfum pur, une forte saveur de viande et un caractère très particulier.

La viande séchée yi porte la « mémoire de la fumée et du foyer ». Suspendue au-dessus de la cuisine et exposée chaque jour au feu et à la fumée, elle représente une sagesse consistant à laisser « le feu » et « le temps » agir ensemble sur l’aliment. Sa préparation exige plus de six mois de patience et reflète la philosophie yi selon laquelle « le travail minutieux demande du temps ». Pendant la fête des Torches, la viande séchée est indispensable sur la table yi et forme, avec le tuotuorou et les marmites de soupe, une part essentielle du paysage gastronomique de la fête.

La viande séchée yi prend différentes formes selon les régions :

• Baola yi : de grandes pièces entières de porc sont enveloppées et mises à saler, développant une saveur particulière.
• Boudin yi : préparé avec du sang de porc, du riz gluant et des épices, il constitue une variété de saucisse propre aux Yi.
• Viande conservée dans l’huile : presque toutes les familles en préparent lors de l’abattage annuel du porc du Nouvel An. On choisit de la poitrine de porc ni trop grasse ni trop maigre, de la viande de tête et d’autres morceaux, que l’on fait cuire jusqu’à environ 30 %, puis que l’on retire et égoutte. On les fait ensuite frire dans de la graisse fondue jusqu’à un certain point, puis on les immerge dans l’huile. Après six mois, la viande possède un parfum particulier, sans être grasse, tout en restant fraîche et savoureuse.

Après un ou deux ans de salaison, la vieille viande séchée est cuite puis tranchée. La partie grasse devient translucide et brillante, tandis que la viande maigre présente des fibres serrées. En la mâchant lentement, une saveur salée et parfumée se diffuse sur la langue et devient plus riche à chaque bouchée. C’est un grand classique de la table yi.

• Ingrédients : 1 000 g de poitrine de porc, 30 g de sel, 10 g de poivre du Sichuan en poudre, 10 g de piment en poudre, 50 g de farine de riz grillée
• Étapes :

1. Découper la poitrine de porc en longues bandes et les enduire uniformément de sel, poivre du Sichuan, piment en poudre et farine de riz grillée.
2. Placer dans une jarre et laisser mariner 7 à 10 jours, en retournant plusieurs fois pendant cette période.
3. Retirer puis suspendre dans un endroit aéré pour sécher, ou au-dessus du foyer pour être fumé.
4. Laisser sécher ou fumer pendant 15 à 30 jours jusqu’à ce que la viande devienne ferme et sèche.
5. Avant de consommer, laver, faire cuire puis couper en tranches.

Astuce : Le fumage est à l’origine de la saveur particulière de la viande séchée yi. La suspendre naturellement au-dessus du foyer est considérée comme la meilleure méthode. Plus la durée de salaison est longue, plus le goût devient profond et rond.

• Catégorie : Soupe
• Régions où il est populaire : Liangshan au Sichuan, Chuxiong au Yunnan et autres régions
• Ingrédients principaux : Soja jaune, feuilles de légumes, eau aigre
• Autres noms : Soupe lianzhacai, légumes au tofu yi

Le lianzhacai est une soupe aux caractéristiques très marquées de la cuisine yi. Sa préparation est assez proche de celle du tofu, à ceci près que la pulpe n’est pas filtrée : on ajoute simplement de l’eau de légumes fermentés et des feuilles vertes. La méthode est extrêmement simple : les graines de soja sont réduites en bouillie à la meule de pierre, on ajoute des feuilles de légumes puis de l’eau aigre pour faire légèrement coaguler l’ensemble. Cette méthode trouve son origine à une époque où les ancêtres yi ne disposaient pas d’outils de filtration fine et utilisaient donc le moyen le plus direct d’intégrer tous les éléments nutritifs du soja dans la soupe.

Le lianzhacai occupe une place importante dans la cuisine yi. Avec le tuotuorou et les pains de sarrasin amer, il constitue le « triangle de fer » de la table traditionnelle yi : le tuotuorou apporte les protéines animales, le pain de sarrasin les glucides, et le lianzhacai les protéines végétales ainsi que les fibres alimentaires, créant un équilibre entre viande et légumes.

Pour préparer le lianzhacai, les graines de soja sont moulues à la meule de pierre pour obtenir une bouillie, puis celle-ci est portée à ébullition. On ajoute ensuite des feuilles de légumes hachées, puis de l’eau aigre — ou de l’eau de légumes fermentés — afin de faire légèrement coaguler le mélange. Une fois prêt, le lianzhacai peut être mangé nature, sans aucun assaisonnement, ou accompagné d’une sauce à tremper préparée avec du piment grillé en poudre et d’autres condiments. Sa texture suscite des réactions assez contrastées ; ceux qui ne l’ont jamais goûté peuvent tenter l’expérience.

Le lianzhacai incarne la sagesse d’une « alimentation simple et saine ». Le soja est riche en protéines végétales, les feuilles apportent des vitamines et l’eau aigre favorise la digestion. Le lianzhacai est un plat nutritionnellement équilibré créé par les ancêtres yi dans des conditions de vie simples. Son nom, qui évoque le fait de conserver même les « résidus », exprime aussi l’idée yi de « tout utiliser jusqu’au bout » : aucun élément nutritif du soja n’est gaspillé.

• Ingrédients : 200 g de soja jaune, 100 g de feuilles vertes, eau aigre — ou eau de légumes fermentés — selon les besoins
• Étapes :

1. Faire tremper le soja pendant au moins 4 heures.
2. Moudre le soja trempé avec de l’eau pour obtenir un lait de soja sans filtrer la pulpe.
3. Verser dans une casserole et porter à ébullition, puis ajouter les feuilles hachées.
4. Ajouter l’eau aigre — ou l’eau de légumes fermentés — et remuer doucement pour faire légèrement coaguler la pulpe et les feuilles.
5. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient parfaitement tendres. Servir éventuellement avec une sauce au piment grillé.

Astuce : Le lianzhacai ne filtre pas la pulpe de soja et conserve donc tous ses éléments nutritifs. L’eau aigre est essentielle et donne au plat sa saveur particulière. Il peut être mangé nature ou accompagné d’une sauce à tremper.

• Catégorie : Légumes / champignons
• Régions où il est populaire : Chuxiong au Yunnan et autres régions
• Ingrédients principaux : Qingtoujun, bolets, matsutake, champignon de bambou et autres champignons sauvages
• Autres noms : Délices de montagne, junzi

Chuxiong est surnommé le « Royaume mondial des champignons sauvages ». La région abrite 1 021 espèces de champignons sauvages et constitue l’habitat de plus de la moitié des espèces comestibles de champignons sauvages dans le monde. En été, les pluies sont abondantes à Chuxiong et toutes sortes de champignons sortent de terre dans les forêts. La fête des Torches tombe précisément au moment où les champignons sont les plus charnus et savoureux.

La fête des Torches coïncide avec la saison des pluies au Yunnan, qui est aussi celle où les champignons sauvages arrivent massivement sur les marchés. Les champignons fraîchement sortis de terre sont extrêmement tendres et parfumés. Qu’ils soient bouillis, sautés ou lentement mijotés en soupe, ils restent aromatiques, savoureux et remarquablement doux. La fondue de champignons sauvages rassemble plusieurs variétés fraîches dans une même marmite et les fait mijoter dans un bouillon riche, permettant à leurs parfums de se libérer peu à peu dans l’air.

Les champignons sauvages portent la sagesse écologique du « don des montagnes et des forêts ». Ils représentent l’un des cadeaux les plus généreux que la nature offre au peuple yi pendant la saison des pluies. Les manger pendant la fête des Torches permet à la fois de savourer la fraîcheur de la saison et de remercier les montagnes pour leurs bienfaits. Les Yi connaissent profondément le principe selon lequel « celui qui vit près de la montagne vit de la montagne », et leur savoir en matière de cueillette et de consommation des champignons sauvages se transmet depuis des générations.

• Ingrédients : 500 g de différents champignons sauvages frais — qingtoujun, bolets, matsutake, etc. —, bouillon, sel
• Étapes :

1. Laver les champignons et les couper en lamelles ou en morceaux.
2. Porter le bouillon à ébullition, ajouter les champignons, faire reprendre l’ébullition à feu vif puis cuire 10 à 15 minutes à feu moyen.
3. Saler. Les champignons peuvent aussi être simplement coupés et sautés.

Astuce : Il faut impérativement s’assurer que les champignons sauvages sont comestibles. Les espèces inconnues ne doivent pas être consommées. La soupe de champignons est naturellement savoureuse et ne doit pas cuire trop longtemps. Les méthodes simples sont celles qui mettent le mieux en valeur leur fraîcheur.