Fête de l’EauCuisine de la Fête de l’Eau

• Catégorie : Douceur à base de riz
• Régions où il est populaire : Zones habitées par les Dai, particulièrement Xishuangbanna, Dehong et Changning à Baoshan
• Ingrédients principaux : Farine de riz gluant, sucre roux, graines de périlla, feuilles fraîches de bananier, huile alimentaire
• Autres noms : Haomen, haoluosuo, hao luosuo

Le baba de la fête de l’Eau est le mets saisonnier le plus emblématique de cette célébration, et son nom même vient de la fête. Autrefois, pendant les festivités, les femmes dai cueillaient des feuilles fraîches de bananier, y enveloppaient les baba sucrés, puis les utilisaient comme offrandes au Bouddha et comme mets de banquet, confiant à la nourriture leurs souhaits les plus favorables. Cette coutume s’est transmise de génération en génération et est devenue une composante importante de la culture dai.

Le nom du baba en langue dai varie selon les régions. À Menglian, Pu’er, et dans d’autres endroits, il est appelé « hao luosuo ». Pour les Dai, il possède une importance comparable à celle du zongzi pendant la fête des Bateaux-Dragons et du gâteau de lune le quinzième jour du huitième mois lunaire. C’est une spécialité indispensable de la fête de l’Eau et elle symbolise le souhait que « la carrière progresse et prospère année après année, tandis que la vie s’élève étape après étape ». À Lujiangba, dans le district de Longyang, le baba ne pouvait autrefois être consommé que pendant la fête de l’Eau ; avec le temps, il est progressivement devenu une spécialité quotidienne des Dai.

La préparation du baba paraît simple, mais elle recèle le savoir-faire du peuple dai. On commence par cueillir des feuilles fraîches de bananier, que l’on lave puis découpe en petits carrés réguliers. On choisit ensuite une farine de riz gluant de bonne qualité, à laquelle on ajoute une quantité adaptée de sucre roux avant de pétrir plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme. On étale uniformément une fine couche d’huile sur chaque feuille de bananier — pour éviter que la pâte ne colle et pour permettre au parfum naturel de la feuille de pénétrer pendant la cuisson. On prélève une portion de pâte d’environ un tiers de la taille d’un poing et on la place au centre de la feuille ; certaines préparations ajoutent également une farce de graines de périlla grillées. La feuille est ensuite repliée délicatement de manière à bien enfermer la pâte, puis les paquets sont placés dans un cuiseur traditionnel et cuits à la vapeur pendant environ une demi-heure.

Lors du pétrissage, on incorpore d’abord du sucre roux en poudre à la farine de riz gluant, puis on verse un sirop de sucre roux préalablement préparé. Le mélange est pétri jusqu’à ce qu’il devienne souple, élastique et résistant. Une fois cuit à la vapeur, le baba est tendre et élastique. En bouche, la douceur profonde du riz gluant se mêle au parfum frais de la feuille de bananier, produisant plusieurs couches de saveur. À peine sorti du cuiseur, il libère une vapeur abondante où s’entrelacent la fraîcheur du bananier et la douceur du sucre roux.

Le baba de la fête de l’Eau porte plusieurs significations favorables. Premièrement, « offrir au Bouddha et honorer le sacré ». À l’origine, il constituait une offrande bouddhique permettant d’exprimer le respect envers le Bouddha à travers la nourriture. Deuxièmement, « douce réunion ». La douceur du sucre roux, la texture collante du riz gluant et l’enveloppement dans la feuille de bananier forment ensemble l’image d’une « réunion douce et harmonieuse ». Troisièmement, « s’élever étape après étape ». Hao luosuo symbolise une carrière qui progresse et prospère année après année ainsi qu’une vie qui s’améliore continuellement. Quatrièmement, « refaire le plein d’énergie ». De petite taille mais très énergétique, le baba permet en quelques bouchées de récupérer rapidement les forces dépensées pendant les réjouissances intenses de la fête de l’Eau.

• Ingrédients : 300 g de farine de riz gluant, 100 g de sucre roux préparé en sirop, 50 g de graines de périlla grillées, plusieurs feuilles fraîches de bananier, huile alimentaire selon les besoins
• Étapes :

1. Laver les feuilles de bananier et les découper en carrés d’environ 20 × 20 cm. Les ébouillanter brièvement pour les assouplir. Faire griller les graines de périlla puis les piler avec du sucre roux pour préparer la farce.
2. Faire cuire le sucre roux avec de l’eau pour obtenir un sirop et laisser refroidir. L’ajouter à la farine de riz gluant puis pétrir longuement jusqu’à obtenir une pâte élastique.
3. Badigeonner uniformément les feuilles de bananier d’une fine couche d’huile pour éviter qu’elles n’attachent. Prélever un petit morceau de pâte, l’aplatir, placer au centre la farce de périlla et de sucre roux, refermer puis rouler en boule.
4. Placer la pâte au centre de la feuille, replier délicatement celle-ci jusqu’à former un paquet bien fermé puis presser pour lui donner une forme rectangulaire.
5. Placer dans un cuiseur vapeur et cuire pendant 25 à 30 minutes.

Astuce : Il faut utiliser des feuilles fraîches de bananier, car les feuilles anciennes se fissurent facilement. La pâte atteint sa meilleure texture lorsqu’elle devient « souple, élastique et résistante ». La cuisson doit être suffisamment vive pour garantir que la farce soit entièrement cuite. Le baba peut se manger chaud ou après refroidissement.

• Catégorie : Plat de viande grillé
• Régions où il est populaire : Xishuangbanna, Dehong, Jinping et autres régions
• Ingrédients principaux : Tilapia — ou carpe crucienne —, citronnelle, petit piment, gingembre, ail, culantro
• Autres noms : Poisson grillé à la citronnelle, poisson grillé à la manière dai

Le poisson grillé à la citronnelle est l’un des plats grillés les plus représentatifs du peuple dai et l’un des principaux mets servis pendant la fête de l’Eau. Comme plat traditionnel destiné à recevoir les invités, il occupe une place particulière lors des célébrations. Pendant la fête de l’Eau à Jinping, dans le Yunnan, il est mis en avant comme spécialité dai. Les informations liées à l’édition 2025 de la fête de l’Eau de Jinping indiquent que le choix des poissons s’est élargi à des tilapias ou des carpes cruciennes de 500 à 1 000 grammes.

Les Dai vivent dans des régions tropicales chaudes et humides où la citronnelle est l’une des plantes aromatiques les plus courantes. Leurs ancêtres découvrirent qu’elle permettait d’atténuer l’odeur du poisson tout en renforçant son parfum. Ils l’associèrent donc au poisson grillé sur braises, créant ce plat classique à la peau croustillante, à la chair tendre et au parfum intense. L’usage de la citronnelle reflète aussi la sagesse culinaire dai fondée sur l’idée que « médecine et alimentation ont une même origine ».

Le poisson grillé à la citronnelle utilise une méthode de marinade en deux étapes. Lors de la première, on enduit uniformément le poisson de vin de cuisine, de gingembre en tranches et de culantro, puis on le laisse reposer 15 minutes afin d’atténuer les odeurs fortes. Lors de la seconde, on mélange sauce d’huître, sauce soja claire et sel pour obtenir une marinade, puis le poisson est laissé 30 minutes supplémentaires afin que les saveurs pénètrent pleinement.

La cavité du poisson est garnie de gingembre et d’ail hachés, de culantro frais et de petits piments, les proportions étant ajustées selon la taille du poisson. La citronnelle est froissée au préalable puis attachée autour du poisson afin que son parfum pénètre la chair. Dans une autre méthode, ciboule, gingembre, ail, piment vert et coriandre sont hachés finement et placés dans le ventre du poisson ; celui-ci est ensuite lié avec deux ou trois feuilles de citronnelle, maintenu entre des lamelles de bambou et grillé sur des braises.

Pour la cuisson, le poisson préparé est fermement maintenu entre des lamelles de bambou afin d’éviter qu’il ne se déforme. Il peut être placé dans un four préchauffé à 180 °C et rôti avec chaleur supérieure et inférieure pendant 40 minutes. Il est ensuite retiré, badigeonné d’huile végétale, garni de citronnelle fraîche puis remis à cuire pendant les 20 minutes restantes jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

Le plat fini présente trois niveaux de saveur : une couche extérieure au parfum grillé de charbon, due à la cuisson uniforme entre les lamelles de bambou ; une couche intermédiaire à la chair tendre et juteuse, préservée grâce au contrôle précis de la température ; et une couche intérieure imprégnée d’aromates, où la citronnelle et le petit piment se mêlent pleinement.

Le poisson grillé à la citronnelle symbolise « honorer et recevoir les invités ». En tant que plat traditionnel de réception dai, il est indispensable lorsqu’on accueille des hôtes distingués pendant la fête de l’Eau. La citronnelle symbolise « l’éloignement du mal et des calamités » ; ainsi, manger ce poisson au moment de dire adieu à l’ancienne année et d’accueillir la nouvelle exprime le souhait d’une année paisible et harmonieuse.

• Ingrédients : 1 tilapia d’environ 500 à 800 g, 3 à 4 tiges de citronnelle, 3 à 5 petits piments, tranches de gingembre, ail haché, culantro, vin de cuisine, sauce d’huître, sauce soja claire, sel
• Étapes :

1. Écailler, vider et nettoyer le poisson. Pratiquer des incisions obliques sur les deux côtés afin de favoriser la pénétration des saveurs.
2. Première marinade : enduire uniformément le poisson de vin de cuisine, de gingembre et de culantro puis laisser reposer 15 minutes.
3. Deuxième marinade : mélanger sauce d’huître, sauce soja claire et sel, appliquer à l’intérieur et à l’extérieur du poisson puis laisser mariner 30 minutes.
4. Garnir la cavité de gingembre et d’ail hachés, de petit piment et de culantro. Froisser la citronnelle puis l’attacher autour du poisson.
5. Maintenir fermement le poisson entre des lamelles de bambou et le griller lentement sur charbon, ou le cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40 à 60 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair entièrement cuite.
6. Servir avec une sauce au citron ou un mélange sec d’épices.

Astuce : Il faut froisser la citronnelle avant de l’utiliser afin de libérer son parfum. La chaleur doit rester régulière pendant la cuisson. Le bambou permet de maintenir la forme du poisson. Le résultat doit être croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, en associant l’arôme du charbon à la fraîcheur des herbes.

• Catégorie : Plat froid / sauce à tremper
• Régions où il est populaire : Dehong, Tengchong, Xishuangbanna et autres régions
• Ingrédients principaux : Bœuf — ou poisson ou porc —, liquide amer d’intestin ou eau citronnée, ciboulette chinoise, herbe aromatique xiangliu, culantro, petit piment
• Autres noms : Sapie, niu sapie, sapie au citron

Le sapie peut être considéré comme l’une des créations emblématiques de la cuisine dai et constitue également un mets indispensable pendant la fête de l’Eau. Il possède une histoire très ancienne et représente une manière de manger singulière créée par les ancêtres dai au fil de générations de production et de vie quotidienne. Les Dai vivaient principalement de l’agriculture et de la chasse, et le bœuf constituait une importante source de viande. La viande crue était pilée jusqu’à devenir une pâte puis mélangée à différents aromates et à un liquide amer provenant de l’intestin, donnant naissance à ce plat froid au goût caractéristique.

Selon la saveur, le sapie se divise en sapie amer et sapie au citron ; selon l’ingrédient principal, il existe des versions au porc, au bœuf, au poisson, au kuzi et d’autres encore. À Wuhe, Tengchong, et ailleurs, il est indispensable pendant la fête de l’Eau. Avec le temps, il a quitté le cadre strictement festif pour entrer dans la cuisine quotidienne et devenir l’un des plats dai les plus représentatifs de Dehong, Tengchong et des régions voisines.

La préparation du sapie demande beaucoup de soin. Pour le sapie de bœuf, on commence par hacher finement l’herbe xiangliu, la coriandre et la ciboulette chinoise dans un récipient en bois spécial. Le bœuf est ensuite coupé en lamelles et pilé jusqu’à obtenir une pâte, puis mélangé avec les herbes hachées, du sel et du piment en poudre. La sauce à tremper constitue l’âme du sapie : du bœuf très finement pilé est mélangé à d’autres herbes, du sésame, du piment en poudre et de petits piments, avant d’y ajouter soit le liquide amer, soit de l’eau citronnée, pour former une véritable « sauce de l’âme ».

Dans la préparation traditionnelle de Dehong, la viande crue est pilée jusqu’à devenir une pâte puis mélangée à de la ciboulette chinoise, du xiangliu, de la coriandre birmane, de petits piments, des piments extrêmement forts et d’autres condiments. On ajoute ensuite le « liquide amer » obtenu par cuisson de « l’intestin amer » de l’animal, et l’ensemble est utilisé comme sauce pour accompagner vermicelles de riz, légumes, foie grillé et autres aliments.

Enfin, les vermicelles de riz du sapie peuvent être accompagnés de fines lamelles de bœuf, de poisson séché frit, de peau de porc frite et de chou, puis décorés de chrysanthème comestible, formant un plat complet en couleur, parfum et saveur.

Le sapie porte la philosophie de « la douceur après l’amertume ». L’amertume du sapie amer provient du liquide de l’intestin amer du bœuf. La première impression est légèrement amère, mais elle laisse ensuite une douceur en bouche, reflétant la sagesse dai selon laquelle « l’amertume vient d’abord, puis la douceur ». Le mot « sa » signifie « mélanger à froid » en langue dai, faisant du sapie un plat particulièrement rafraîchissant pendant la saison chaude de la fête de l’Eau. L’acidité vive du sapie au citron ouvre également l’appétit et symbolise une vie « aigre-douce, mais heureuse et accomplie ».

• Ingrédients : 200 g de bœuf, ciboulette chinoise, xiangliu, culantro, petit piment, citron, vermicelles de riz
• Étapes :

1. Couper le bœuf en lamelles puis le piler jusqu’à obtenir une pâte. Hacher la ciboulette chinoise, le xiangliu et le culantro.
2. Mélanger la pâte de bœuf avec les herbes hachées, le sel et le piment en poudre.
3. Presser le citron et mélanger son jus avec du bœuf très finement pilé, du sésame, du piment en poudre et de petits piments afin de préparer la « sauce de l’âme ».
4. Cuire les vermicelles de riz puis les passer sous l’eau froide. Les accompagner de lamelles de bœuf, de peau de porc frite, de chou et d’autres garnitures.
5. Déguster en trempant les aliments dans la sauce.

Astuce : Le « liquide amer » du sapie amer provient de l’intestin amer du bœuf cuit, tandis que le sapie au citron le remplace par de l’eau citronnée. La sauce constitue l’essence du sapie, et les proportions entre les différentes herbes et épices déterminent le goût final.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Xishuangbanna, Dehong et autres régions
• Ingrédients principaux : Ananas, riz gluant — ou riz violet —, sucre blanc, raisins secs, baies de goji
• Autres noms : Hao nuo suo, hao luosuo, riz gluant à l’ananas

Le riz à l’ananas est l’un des aliments principaux les plus représentatifs des Dai de Xishuangbanna. En langue dai, il est appelé « hao nuo suo » ou « hao luosuo », ce qui signifie « riz gluant à l’ananas ». Le Dianhai Yuheng Zhi (《滇海虞衡志》), de la dynastie Qing, rapporte : “滇南热带，有果名菠萝，形如凤尾，肉甜多汁，土人以糯米实其中蒸食，味香美绝。” Lors de célébrations telles que la fête de l’Eau, le riz à l’ananas est un mets indispensable.

La naissance de ce plat reflète la sagesse des ancêtres dai vivant en symbiose avec la nature. Selon la tradition, autrefois, lorsque des chasseurs entraient dans les montagnes ou que les Dai travaillaient en plein air, ils introduisaient du riz gluant et de la chair d’ananas dans la coque évidée du fruit afin d’économiser les ustensiles de cuisine, puis le faisaient cuire à la vapeur. Ils découvrirent ainsi par hasard son parfum aigre-doux et frais, faisant de ce plat une sorte de « nourriture d’urgence ». De nourriture pratique pour les travaux en extérieur, il évolua peu à peu jusqu’à devenir un aliment principal indispensable des célébrations.

Pour préparer le riz à l’ananas, on utilise généralement des variétés locales de Xishuangbanna, telles que « l’ananas parfumé » ou le « grand ananas de Jinghong ». On choisit de préférence un fruit mûr à environ 70 %, à la peau dorée, à la chair généreuse et au parfum intense. Le riz doit être un riz gluant ou violet de bonne qualité, trempé à l’avance dans l’eau pendant au moins quatre heures. Certaines préparations font tremper le riz dans le jus d’ananas pour renforcer le parfum fruité.

L’ananas est coupé horizontalement à environ un tiers de sa hauteur en partant du sommet. La partie supérieure est conservée comme « couvercle », tandis que la partie inférieure est évidée en gardant intacte la coque afin de l’utiliser comme récipient. La chair retirée est coupée en dés et réservée. Traditionnellement, le riz gluant est cuit dans un cuiseur en bois ; pendant la cuisson, on peut ajouter dans l’eau une cuillerée de lait de coco et une demi-cuillerée de sel pour enrichir la saveur.

La recette sucrée traditionnelle dai repose principalement sur quatre ajouts : dés d’ananas, noix de coco râpée, cacahuètes concassées et raisins secs. Une technique particulière consiste à « faire revenir d’abord, puis cuire à la vapeur » : le riz gluant déjà cuit est légèrement sauté pendant deux minutes à feu doux dans un wok en fer sans huile, puis on ajoute les morceaux d’ananas et leur jus. Enfin, le riz mélangé est replacé dans la coque de l’ananas, recouvert avec le couvercle naturel et cuit à la vapeur une seconde fois pendant environ 15 à 20 minutes.

Le riz à l’ananas est un important support de la culture gastronomique dai et symbolise la récolte, les bons auspices, la douceur et les retrouvailles. Il est indispensable pendant la fête de l’Eau, les mariages et d’autres célébrations. Dans les mariages dai, il symbolise aussi « de nombreux enfants et de nombreuses bénédictions ».

• Ingrédients : 1 ananas, 200 g de riz gluant — ou riz violet —, 50 g de sucre blanc, raisins secs, baies de goji, noix de coco râpée selon les besoins
• Étapes :

1. Faire tremper le riz pendant au moins 4 heures puis le cuire à la vapeur jusqu’à mi-cuisson.
2. Couper l’ananas environ au tiers de sa hauteur, retirer la chair tout en préservant la coque intacte, puis couper la chair en dés.
3. Mélanger le riz à moitié cuit avec les dés d’ananas, le sucre, les raisins secs, les baies de goji et la noix de coco râpée.
4. Remplir la coque de l’ananas avec ce mélange puis refermer avec le couvercle naturel.
5. Lorsque le cuiseur produit de la vapeur, y placer l’ananas et cuire à feu vif pendant 15 à 20 minutes.

Astuce : Il est préférable d’utiliser un ananas mûr à environ 70 %, afin d’obtenir un bon équilibre entre douceur et acidité. Le riz gluant doit être suffisamment trempé, faute de quoi il sera difficile à cuire. Dans la méthode traditionnelle, l’utilisation d’un cuiseur en bois donne une saveur encore meilleure.

• Catégorie : Produit carné fermenté
• Régions où il est populaire : Xishuangbanna, Dehong, Mengding, Mengnuo et autres régions
• Ingrédients principaux : Porc, bœuf, peau de porc, riz gluant, sel, piment sauvage
• Autres noms : Nesong, viande aigre enveloppée dans des feuilles

La viande aigre est un mets traditionnel indispensable pendant la fête de l’Eau des Dai. Les anciens affirment qu’il faut manger « cinq saveurs aigres » pendant la fête : légumes aigres aux pattes de poulet, fourmis aigres, peau de bœuf aigre, viande aigre et poisson aigre ; sans acidité, il n’y a pas de banquet. En langue dai, la viande aigre est appelée « nesong », et les Dai de Mengding sont particulièrement réputés pour sa préparation.

La naissance de ce mets est étroitement liée à la sagesse de survie des ancêtres dai. Dans un climat tropical chaud et humide, la viande se conserve difficilement. Ils découvrirent que la fermentation lactique pouvait prolonger sa durée de conservation tout en lui donnant un goût singulier. Cette sagesse consistant à « conserver grâce à l’acidité » devint une composante importante de la culture alimentaire dai.

Une méthode traditionnelle consiste à utiliser à parts égales du porc et du bœuf frais de bonne qualité, hachés finement, auxquels on ajoute de la peau de porc cuite puis coupée en fines lamelles ainsi qu’un peu de sel. Certaines versions ajoutent aussi une petite quantité de riz gluant cuit. L’ensemble est enveloppé étroitement dans des feuilles sauvages de « dongjin » et laissé au repos. Après quelques jours, la préparation devient de la viande aigre et peut se conserver environ six mois.

Dans une préparation plus détaillée, le porc et le bœuf sont hachés sans être réduits en pâte. La peau de porc est cuite, coupée en fines lamelles puis ajoutée à la viande. On incorpore gingembre haché, ail, poivre du Sichuan, sel et autres assaisonnements, ainsi qu’une cuillerée de riz gluant cuit. Enfin, la viande est enveloppée fermement dans des feuilles sauvages de dongjin et laissée à fermenter au réfrigérateur pendant environ une semaine. À Mengnuo et dans d’autres régions, du porc, du bœuf ou de la peau de bœuf soigneusement sélectionnés passent par un procédé spécial de marinade et de fermentation pendant 3 à 5 jours, jusqu’à ce que l’acidité transforme la texture et le goût de la viande.

La viande aigre incarne la sagesse de « manger aigre pour entretenir le corps ». Les Dai considèrent que « manger des aliments aigres est devenu une forme d’héritage et de croyance du peuple dai ». Son acidité provient de la fermentation naturelle et est réputée aider à la digestion, ouvrir l’appétit et soulager la chaleur. Pendant la saison chaude et humide de la fête de l’Eau, elle est considérée comme particulièrement adaptée pour réguler le corps et stimuler l’appétit.

• Ingrédients : 300 g de porc, 200 g de bœuf, 100 g de peau de porc, 50 g de riz gluant cuit, sel, gingembre haché, ail haché, poivre du Sichuan, feuilles de dongjin — ou feuilles de bananier —
• Étapes :

1. Hacher le porc et le bœuf sans les réduire en pâte. Cuire la peau de porc puis la couper en fines lamelles.
2. Mélanger la viande avec la peau de porc, le riz gluant, le gingembre, l’ail, le poivre du Sichuan et le sel.
3. Envelopper fermement le tout dans des feuilles de dongjin — ou de bananier — puis attacher.
4. Laisser fermenter dans un endroit frais pendant 3 à 7 jours, jusqu’à ce que la viande devienne aigre.
5. Pour la consommation, elle peut être cuite à la vapeur puis tranchée, ou mangée crue selon la méthode traditionnelle.

Astuce : Plus la fermentation est longue, plus l’acidité devient prononcée. Les feuilles de dongjin sont l’enveloppe traditionnelle, mais elles peuvent être remplacées par des feuilles de bananier. La viande aigre peut se conserver environ six mois.

• Catégorie : En-cas froid
• Régions où il est populaire : Xishuangbanna, Dehong et autres régions
• Ingrédients principaux : Pattes de poulet, citron, petit piment, ail, cacahuètes, culantro
• Autres noms : Pattes de poulet pilées, pattes de poulet pilées à la manière dai

Les pattes de poulet pilées sont une expression typique du style culinaire dai : acide, épicé, frais et aromatique. « Piler » est une méthode de cuisson traditionnelle dai qui consiste à frapper à plusieurs reprises ingrédients et condiments dans un mortier en pierre avec un pilon, afin que les saveurs se mélangent pleinement. Cette technique constitue un important vecteur de transmission culturelle dai. Pendant la fête de l’Eau, les pattes de poulet pilées sont indispensables aussi bien dans les repas familiaux que lors des célébrations.

Cette manière de cuisiner est issue de la vie quotidienne des ancêtres dai. À une époque où les équipements de cuisine modernes n’existaient pas, le mortier en pierre était un ustensile essentiel dans chaque foyer. Piler les ingrédients permettait de libérer complètement leurs saveurs et, en même temps, de mêler les différents goûts. Les pattes de poulet pilées sont l’une des expressions les plus représentatives de cette technique traditionnelle.

On commence par couper les griffes des pattes de poulet, puis chacune est divisée en deux ou trois morceaux afin de mieux absorber les saveurs. On porte de l’eau à ébullition avec des tranches de gingembre et du vin de cuisine, puis on ajoute les pattes et on les fait cuire pendant environ dix minutes. Elles sont ensuite immédiatement plongées dans de l’eau glacée. Cette étape est très importante : le froid resserre la peau et leur donne une texture croquante et élastique.

Ensuite, on ajoute dans le mortier de petits piments, de l’ail, des haricots longs, du jus de citron, des cacahuètes, de la coriandre et d’autres ingrédients, puis on pile vigoureusement avec les pattes de poulet jusqu’à ce qu’elles absorbent bien les saveurs. Un dicton dai affirme : « trois parts de pilage, sept parts de mélange » — autrement dit, trois dixièmes du résultat reposent sur le pilage et sept dixièmes sur l’équilibre des assaisonnements. Le résultat est acide, épicé, frais et croquant, avec un contraste marqué entre la fraîcheur du citron et la puissance du piment.

Les pattes de poulet pilées portent la philosophie culinaire de « faire surgir la saveur par le pilage ». Les Dai considèrent que le goût des ingrédients doit être « pilé » pour se révéler pleinement : xiangliu, culantro, petits piments et jus de citron vert libèrent leurs jus et leurs parfums sous les coups répétés du pilon. Leur goût acide et épicé ouvre l’appétit et stimule les sens, ce qui en fait l’un des en-cas les plus populaires pendant la fête de l’Eau.

• Ingrédients : 500 g de pattes de poulet, 2 citrons, 5 à 8 petits piments, 5 gousses d’ail, cacahuètes concassées, culantro, sel, sucre
• Étapes :

1. Couper les griffes et diviser chaque patte en deux ou trois morceaux. Faire bouillir de l’eau avec du gingembre et du vin de cuisine, puis cuire les pattes pendant 10 minutes.
2. Les retirer immédiatement et les plonger dans de l’eau glacée jusqu’à refroidissement complet ; cette étape leur donne une texture plus élastique.
3. Mettre les petits piments, l’ail et le sel dans un mortier en pierre et piler.
4. Ajouter les pattes de poulet, le jus de citron, le culantro et les cacahuètes concassées, puis continuer à piler jusqu’à ce que les saveurs aient bien pénétré.
5. Dresser dans une assiette et servir.

Astuce : Le passage dans l’eau glacée après cuisson est essentiel pour conserver la texture élastique des pattes. Le pilage doit être modéré : il faut libérer les arômes des épices sans trop détruire la forme des pattes. « Trois parts de pilage, sept parts de mélange » constitue le secret des plats pilés dai.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Xishuangbanna, Dehong, Changning à Baoshan et autres régions
• Ingrédients principaux : Riz gluant, tubes de bambou frais
• Autres noms : Riz au bambou parfumé, riz gluant en tube de bambou

Le riz en tube de bambou trouve son origine dans les méthodes de cuisson en plein air utilisées par les anciens Dai lorsqu’ils travaillaient ou chassaient dans les montagnes. Des documents de la dynastie Song mentionnent déjà le fait de « couper du bambou pour cuire le riz ». Les Dai vivent dans des régions tropicales riches en bambou et en bois, et le bambou a longtemps été l’un des matériaux les plus utilisés dans leur vie quotidienne. Lors de leurs travaux en extérieur, les ancêtres dai introduisaient du riz gluant dans des tubes de bambou frais et les faisaient griller. Ils découvrirent ainsi que le parfum du bambou et la douceur du riz gluant se mariaient parfaitement, donnant naissance à ce mets.

Le riz en tube de bambou est un aliment principal des festivités de la fête de l’Eau et du Nouvel An du calendrier dai. Il symbolise l’abondance des récoltes, les retrouvailles et l’harmonie, et constitue également une forme élevée d’hospitalité. Aujourd’hui, cette spécialité a depuis longtemps dépassé les limites de la fête pour devenir une part indispensable de la vie quotidienne dai.

La méthode conserve un caractère très marqué de cuisine en plein air. On coupe un segment de bambou, on le vide, on le remplit de riz puis on ferme l’ouverture avec des feuilles de bambou. Il faut que la fermeture soit suffisamment serrée pour empêcher le riz de tomber, tout en laissant un certain espace, puis le tube est placé près du feu pour être grillé. Une autre préparation consiste à remplir des segments frais de bambou de riz gluant et d’eau et à laisser reposer quelques heures. L’ouverture est ensuite bouchée avec des feuilles de bananier ou des feuilles propres de canne à sucre, puis le tube est grillé sur le feu. Une fois cuit, le bambou est placé sur une planche plate et frappé doucement ; on retire alors sa fine couche extérieure pour révéler un cylindre de riz.

Une fois cuit, le parfum frais du bambou se mêle à la douceur du riz gluant. Le bambou utilisé doit impérativement être jeune et frais, car c’est ainsi qu’il libère son arôme le plus intense pendant la cuisson.

Le riz en tube de bambou incarne la sagesse écologique du « don de la nature ». Le peuple dai « prend à la nature tout en la respectant », et ce mets constitue une expression concentrée de cette vision : le bambou est à la fois contenant et élément du plat, ustensile de cuisson et vaisselle. Manger du riz en tube de bambou pendant la fête de l’Eau symbolise l’abondance des récoltes, les retrouvailles et l’harmonie.

• Ingrédients : 300 g de riz gluant, 2 à 3 segments de bambou frais d’environ 5 à 8 cm de diamètre, feuilles de bananier — ou feuilles de canne à sucre —
• Étapes :

1. Laver le riz gluant et le laisser tremper au moins 4 heures.
2. Couper le bambou frais en segments d’environ 20 à 30 cm, en conservant un nœud naturel à une extrémité pour former le fond.
3. Introduire le riz trempé dans le tube puis ajouter de l’eau jusqu’à environ 80 % de sa capacité.
4. Fermer l’ouverture avec des feuilles de bananier ou de canne à sucre.
5. Faire griller lentement le bambou près du feu, ou le cuire à la vapeur, jusqu’à ce que le riz soit entièrement cuit.
6. Au moment de manger, retirer la couche extérieure du bambou afin d’obtenir le cylindre de riz.

Astuce : Il est préférable d’utiliser du bambou frais et parfumé, dont l’arôme est plus intense. La chaleur ne doit pas être trop forte afin d’éviter que le bambou ne brûle. On ne remplit le tube qu’à environ 80 % afin de laisser de la place au riz pour gonfler.

• Catégorie : En-cas frit
• Régions où il est populaire : Lincang, Gengma, Shuangjiang et autres régions
• Ingrédients principaux : Riz gluant, sucre roux — ou sucre blanc —, sésame, huile alimentaire
• Autres noms : Riz soufflé dai, haobeng

Le hao beng est une confiserie traditionnelle dai de riz soufflé et frit, préparée et consommée principalement pendant la fête de l’Eau. Son histoire est ancienne et peut remonter au début de la dynastie Ming, il y a plus de six cents ans, avec de fortes caractéristiques propres à la culture gastronomique dai. Le hao beng est une spécialité du district de Yongde, à Lincang, et constitue également un mets indispensable de la fête chaque année. Le kao beng est lui aussi une confiserie de riz soufflé frit préparée par les Dai. Parfumé, croustillant, sucré et doré, il est non seulement indispensable pendant la fête de l’Eau, mais sert aussi d’offrande lors du culte des ancêtres et des offrandes au Bouddha.

Les Dai de Shuangjiang commencent à préparer le « kao beng » deux mois avant la fête de l’Eau, ce qui montre combien sa fabrication exige du temps.

Pour préparer le hao beng, on fait tremper le riz gluant dans l’eau pendant une journée, puis on le lave, on l’égoutte et on le cuit à la vapeur dans un cuiseur en bois. Lorsque le riz a légèrement refroidi, on utilise un moule rond pour former de petits disques. Lorsqu’ils sont secs à environ 30 ou 40 %, ils sont trempés, selon les goûts, dans un sirop de sucre roux ou de sucre blanc, puis séchés à nouveau jusqu’à atteindre environ 90 % de dessiccation.

Pour le kao beng, du riz gluant de bonne qualité est laissé toute une nuit dans l’eau froide, lavé puis cuit à la vapeur. Il est ensuite façonné en disques et séché jusqu’à environ 30 %. Les disques sont trempés dans du sirop de sucre roux puis de nouveau séchés. Cette opération est répétée deux ou trois fois. Enfin, les galettes sèches imprégnées de sirop sont frites dans une huile parfumée jusqu’à devenir croustillantes. Le kao beng dai est parfumé, croustillant, sucré, doré et riche sans être écœurant.

Le hao beng et le kao beng symbolisent « douceur et bon augure ». Dorés ou blancs, ils sont parfumés, croustillants, sucrés et non excessivement gras. Comme aliments indispensables de la fête de l’Eau, ils sont souvent servis aux invités ou consommés comme en-cas au quotidien. Le kao beng sert également d’offrande lors du culte des ancêtres et des offrandes au Bouddha, reflétant une conception festive dai où « honorer le sacré et recevoir les invités sont d’égale importance ».

• Ingrédients : 500 g de riz gluant de bonne qualité, 200 g de sucre roux, sésame selon les besoins, huile alimentaire
• Étapes :

1. Faire tremper le riz gluant toute une nuit dans l’eau froide. Le laver puis le cuire à la vapeur.
2. Lorsqu’il a légèrement refroidi, former des galettes avec un moule rond. Laisser sécher jusqu’à environ 30 %.
3. Faire cuire le sucre roux avec de l’eau pour obtenir un sirop. Y tremper les galettes, les retirer puis les faire sécher à nouveau. Répéter deux ou trois fois.
4. Faire chauffer l’huile et frire les galettes sèches imbibées de sirop jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
5. Retirer, égoutter et servir.

Astuce : Il faut éviter une exposition trop forte au soleil pendant le séchage. Le trempage dans le sirop doit être répété deux ou trois fois afin que la douceur pénètre pleinement. L’huile ne doit pas être trop chaude, au risque de brûler les galettes.

• Catégorie : Plat froid à base d’insectes
• Régions où il est populaire : Menglian et Jinggu à Pu’er, ainsi que les régions voisines
• Ingrédients principaux : Fourmis aigres — huangjiaoyi —, ail, coriandre, citronnelle, piment
• Autres noms : Fourmi dorée, huangjiaoyi

Chaque année en avril, autour de la fête de l’Eau, les communautés dai vivant à Menglian, Jinggu et dans d’autres régions de Pu’er offrent à leurs invités distingués un mets particulier : la salade froide de fourmis aigres. Ces fourmis, également appelées « fourmis dorées » et désignées scientifiquement sous le nom de huangjiaoyi, vivent principalement à Pu’er, Xishuangbanna, Lincang et dans d’autres régions de Chine. Comme leur corps contient un liquide acide, elles sont communément appelées « fourmis aigres ». Utilisées comme ressource alimentaire traditionnelle associée au bien-être, elles sont consommées par les Dai depuis très longtemps.

L’histoire de leur consommation est extrêmement ancienne. Les ancêtres dai découvrirent au fil de leur vie quotidienne qu’elles constituaient une source naturelle d’acidité. Le liquide acide contenu dans leur organisme sert non seulement à assaisonner les aliments, mais est également considéré comme capable d’ouvrir l’appétit et de favoriser la digestion. Manger des fourmis aigres pendant la fête de l’Eau représente à la fois la transmission d’une tradition et l’une des formes les plus élevées d’hospitalité envers les invités.

N’importe quelle fourmi ne peut être utilisée. Il faut une espèce jaune qui construit ses nids dans de grands arbres des régions tropicales. Autour de la fête de l’Eau, les hommes dai se réunissent avec leurs compagnons et partent dans les montagnes à leur recherche. Lorsqu’un nid est trouvé, un jeune homme robuste et habile à grimper monte dans l’arbre et coupe la branche où se trouve le nid ; les fourmis sont ensuite recueillies dans des sacs ou d’autres contenants puis rapportées à la maison.

Après la récolte, elles sont rincées dans de l’eau tiède entre 60 et 80 °C. Le premier rinçage élimine les impuretés de surface, le second les nettoie davantage et, après le troisième passage, elles sont prêtes à être mélangées et consommées. Les assaisonnements sont essentiels : ail, coriandre, citronnelle et piment sont indispensables. Le piment demande également une préparation particulière : il est d’abord placé dans des cendres chaudes afin qu’il ramollisse et développe son parfum. Il est ensuite pilé dans un mortier avec de l’ail, du gingembre et d’autres ingrédients, avec du sel. Le mélange est finalement versé sur les fourmis et remué uniformément avant d’être servi.

La salade froide de fourmis aigres constitue l’une des expressions les plus extrêmes de la culture dai de « manger aigre » et reflète la sagesse écologique de « prendre à la nature tout en la respectant ». Son acidité provient du liquide naturel contenu dans les fourmis et est considérée comme un don de l’environnement. Pendant la fête de l’Eau, ce plat sert à recevoir parents, amis et invités distingués et représente l’une des plus hautes marques d’hospitalité dai.

• Ingrédients : Fourmis aigres — huangjiaoyi — selon les besoins, ail, coriandre, citronnelle, piment, sel
• Étapes :

1. Récolter les fourmis aigres autour de la fête de l’Eau — des fourmis jaunes qui construisent leurs nids dans de grands arbres tropicaux.
2. Les rincer deux fois à l’eau tiède entre 60 et 80 °C afin d’éliminer les impuretés.
3. Faire cuire le piment dans les cendres chaudes jusqu’à ce qu’il ramollisse et développe son parfum.
4. Piler dans un mortier en pierre l’ail, la coriandre, la citronnelle, le piment ainsi préparé, le gingembre et d’autres ingrédients.
5. Ajouter les fourmis aigres puis mélanger uniformément.
6. Elles peuvent être mangées directement ou utilisées comme condiment pour accompagner de la laitue.

Astuce : Les fourmis aigres ne sont disponibles à la consommation qu’entre mars et mai chaque année. Le fait de cuire d’abord le piment dans les cendres chaudes est une technique d’assaisonnement caractéristique des Dai. La salade associe acidité et piquant dans une saveur intense et stimulante.