Fête de la Mi-AutomneCuisine de la Fête de la Mi-Automne

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Farine, sucre, matières grasses, garnitures telles que pâte de graines de lotus, pâte de haricot rouge, mélange aux cinq fruits secs, jaune d’œuf salé, jambon, etc.
• Autres noms : Hubing (胡饼), gâteau du palais, petit gâteau, yuetuan, gâteau de réunion

Le gâteau de lune est l’aliment populaire et le cadeau festif le plus représentatif de la Mi-Automne. Son histoire est celle d’une évolution millénaire, du « hubing » au « gâteau de réunion ».

Le prédécesseur du gâteau de lune remonte au hubing (胡饼) de la dynastie Han. Lorsque Zhang Qian se rendit dans les Régions occidentales, il introduisit notamment le sésame et les noix, enrichissant ainsi les ingrédients utilisés dans les pâtisseries. On vit alors apparaître des gâteaux ronds fourrés de cerneaux de noix, appelés hubing. Il s’agissait de pains ronds cuits au four, saupoudrés de sésame en surface, fruits des échanges culturels le long de la Route de la Soie.

Sous les Tang, les premières mentions de gâteaux de lune commencent à apparaître. Une belle légende entoure l’origine du nom. Selon la tradition, la cour Tang préparait un gâteau appelé hubing pour le présenter pendant la Mi-Automne. L’empereur Xuanzong n’aimait guère ce nom ; Yang Guifei, levant les yeux vers la lune, aurait spontanément proposé celui de « gâteau de lune », qui se serait ensuite diffusé.

Un gâteau de lune de style Tang est également décrit avec des motifs de baoxianghua, deux groupes de cercles perlés, un anneau de pétales de lotus et des ornements en forme d’aiguilles de pin, considéré comme un témoignage matériel de pâtisseries de type gâteau de lune de cette époque. Le texte Tang Luozhong Jiwen (《洛中记闻》) rapporte que l’empereur Xizong mangea des gâteaux de lune pendant la Mi-Automne, les trouva exquis, puis ordonna à la cuisine impériale de les envelopper dans de la soie rouge afin de les offrir aux nouveaux lauréats des examens impériaux.

Les mentions de gâteaux de lune se multiplient sous les Song. La plus ancienne occurrence écrite du terme « gâteau de lune » apparaît dans le Mengliang Lu (《梦粱录》) de Wu Zimu, sous les Song du Sud. À cette époque toutefois, le gâteau avait une forme florale losangée et faisait partie des « pâtisseries vendues au marché » ; il n’était pas encore indispensable à la Mi-Automne. Le Mengliang Lu, qui décrit spécialement les coutumes Song, note : « Les pâtisseries du marché sont disponibles à toutes les saisons… gâteau à l’hibiscus, gâteau au chrysanthème, gâteau à la fleur de prunier, gâteau de lune… vendus directement aux portes. »

Su Dongpo écrivit : « Un petit gâteau comme si l’on mâchait la lune, avec en son cœur croustillant et douceur », reliant déjà les idées de « lune » et de « gâteau ». Le terme « gâteau de lune » apparaît également dans le Wulin Jiushi (《武林旧事》) de Zhou Mi, sous les Song du Sud.

Ce n’est véritablement qu’à l’époque Ming que le gâteau de lune devint un mets saisonnier officiel de la Mi-Automne et se diffusa progressivement parmi le peuple. Sous le règne Jiajing, il devint de plus en plus étroitement associé à cette fête.

Un exemplaire du Xihu Youlan Zhiyu conservé à la Bibliothèque du Zhejiang, imprimé en la vingt-sixième année de Jiajing, explique comment le gâteau de lune devint un « gâteau de réunion » : « Le quinzième jour du huitième mois est appelé Mi-Automne ; parmi le peuple, on s’offre des gâteaux de lune afin d’exprimer l’idée de réunion. » Le Wanshu Zaji (《宛署杂记》) indique qu’à chaque Mi-Automne, les habitants confectionnaient des gâteaux de farine qu’ils s’offraient mutuellement et appelaient « gâteaux de lune ».

À partir des Ming, les sources sur les gâteaux de lune deviennent très nombreuses. Ceux-ci sont alors ronds, consommés spécifiquement à la Mi-Automne et devenus l’offrande principale des rites populaires de vénération lunaire. Le Wanshu Zaji rapporte que les gâteaux de l’époque avaient « des noms ingénieux et des formes singulières, certains valant plusieurs centaines de pièces l’unité ». Les pâtissiers les plus habiles imprimaient même sur leur surface des scènes mythologiques comme Chang’e s’envolant vers la lune, faisant du gâteau un véritable support d’art culinaire.

Sous les Qing, les techniques de confection progressèrent considérablement. Les gâteaux devinrent non seulement plus raffinés, mais aussi plus variés. Les archives alimentaires de la cour Qing signalent que, chaque quinzième jour du huitième mois, le palais préparait des « gâteaux de lune fanmao », à la peau fine et aux couches délicates ; à la moindre pression, la pâte feuilletée tombait comme des flocons de neige.

Les garnitures de la cour Qing intégrèrent également crème et autres ingrédients, donnant naissance à des variétés comme les gâteaux A’erbuha ou les gâteaux au lait. A’erbuha est un terme mandchou dont le sens chinois est gâteau au lait. En dimensions, les gâteaux de la cour allaient d’environ un pouce à plus d’un pied ; leur poids variait d’un peu plus d’un liang à plus de vingt jin. Yuan Mei décrivit dans le Suiyuan Shidan (《随园食单》) un gâteau de lune feuilleté garni de pignons, noix, graines de melon, sucre candi et saindoux, préfigurant le gâteau moderne aux cinq fruits secs. Sous les Qing, plusieurs grands styles régionaux étaient déjà constitués, notamment les styles cantonais, pékinois et de Suzhou.

Une légende insurrectionnelle est également associée aux gâteaux de lune. À la fin des Yuan, les Han souhaitaient se soulever contre la domination mongole mais éprouvaient des difficultés à transmettre leurs messages. Liu Bowen aurait imaginé de cacher à l’intérieur des gâteaux des billets portant l’appel : « Le quinzième jour du huitième mois, que chaque foyer agisse ensemble. » Les gâteaux de lune auraient ainsi servi de signal de communication pour une insurrection nationale qui, selon la légende, renversa d’un seul coup la domination Yuan. À partir de là, ils seraient devenus un aliment indispensable de la Mi-Automne. Même si cette histoire ne correspond pas nécessairement aux faits historiques, elle a conféré au gâteau de lune une dimension légendaire.

Le gâteau de lune possède plusieurs niveaux de sens. Premièrement, « symboliser la réunion ». Sa forme ronde représente harmonie et retrouvailles. Lorsqu’une famille partage un même gâteau, elle symbolise le partage du bonheur et l’étroitesse des liens. Deuxièmement, « offrande à la lune ». Le gâteau de lune fut d’abord une offrande du culte lunaire puis, à partir de la dynastie Ming, fut intimement associé à la réunion de la Mi-Automne. Troisièmement, « cadeau d’affection ». C’est aussi un présent important échangé entre amis à cette période pour entretenir les liens. Quatrièmement, « support artistique ». Sa surface peut porter des motifs légendaires ou des caractères liés à Chang’e s’envolant vers la lune : Chang’e sous les traits d’une immortelle, le paysage d’osmanthus du palais Guanghan, le Lapin de Jade pilant des remèdes, ou encore les caractères et motifs de fortune, rang, longévité, bonheur et richesse.

La Chine possède une très grande diversité de gâteaux de lune. Selon leur région d’origine, on distingue notamment les styles de Suzhou, cantonais, pékinois, de Ningbo, de Chaoshan et du Yunnan. Leur apparence peut sembler similaire, mais leurs saveurs diffèrent considérablement.

• Gâteau de lune cantonais : Originaire du Guangdong et des régions voisines, il est aujourd’hui l’un des styles les plus appréciés. Il se caractérise par une peau fine, une garniture abondante et une teneur en matière grasse plus élevée que les autres styles, aussi bien dans la pâte que dans la farce. Sa texture est moelleuse. Les gâteaux à la pâte de graines de lotus, à la pâte de haricot rouge et aux cinq fruits secs sont représentatifs. Le style cantonais utilise relativement peu d’huile mais davantage de sucre.
• Gâteau de lune de Suzhou : Il appartient à la tradition pâtissière de Suzhou. Ses couches sont légères et feuilletées, sa couleur agréable, sa farce riche sans être écœurante et sa texture croustillante. Huile et sucre y ont tous deux leur importance, mais l’accent est surtout mis sur le feuilletage. Son nom est associé à su (酥, « friable / feuilleté ») et il est particulièrement apprécié lorsqu’il est consommé fraîchement préparé.
• Gâteau de lune pékinois : Sa préparation rappelle celle du shaobing et sa croûte extérieure est parfumée et croquante. Il se distingue par son caractère végétarien : traditionnellement, matières grasses et garnitures sont d’origine végétale. Les saveurs les plus typiques sont la fleur de glycine et l’aubépine ; l’huile de sésame est utilisée généreusement, donnant une texture croustillante, un goût légèrement sucré et une fragrance délicate.
• Gâteau de lune de Chaoshan : Plus plat, avec une peau blanche et une garniture sucrée et friable. Originaire de Chaoshan, dans le Guangdong, il utilise beaucoup d’huile et de sucre. Ses farces ressemblent à celles du style cantonais, tandis que le melon d’hiver confit constitue un ingrédient complémentaire important.
• Gâteau de lune du Yunnan : Sa principale caractéristique est l’utilisation de jambon du Yunnan dans la farce. La pâte est légère et friable, l’intérieur associe saveurs salées et sucrées et possède l’arôme spécifique du jambon du Yunnan. Dans le dialecte du Yunnan, on l’appelle « tuo » (酡). Les variétés représentatives comprennent notamment les gâteaux aux fleurs fraîches, au riz glutineux blanc, au sésame, à la pâte fine de haricot et au jambon.
• Les gâteaux de lune de Ningbo, les gâteaux de lune de Shanghai et les autres variétés régionales possèdent également leurs propres caractéristiques.

Ces dernières années, de nouvelles formes de gâteaux de lune n’ont cessé d’apparaître. Les gâteaux à peau de neige ne nécessitent aucune cuisson et se consomment froids, avec une enveloppe principalement blanche et translucide ; les gâteaux aux fruits et légumes utilisent comme farces melon Hami, ananas, litchi, fraise et autres fruits ; les gâteaux aux produits de la mer peuvent contenir ormeau, aileron de requin, algues et autres ingrédients ; les gâteaux au thé utilisent principalement du thé vert frais comme garniture.

• Ingrédients : 75 g de sirop inverti, 25 g d’huile d’arachide, 2 g d’eau alcaline, 100 g de farine faible en gluten, 250 g de pâte de graines de lotus, 5 jaunes d’œufs salés, œuf battu selon besoin
• Étapes :

1. Mélanger soigneusement le sirop inverti, l’huile d’arachide et l’eau alcaline. Tamiser la farine, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 2 heures.
2. Faire tremper les jaunes salés dans du baijiu afin d’éliminer les odeurs, puis les cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
3. Diviser la pâte de lotus en petites portions, envelopper un jaune salé dans chacune puis former des boules.
4. Prendre un petit morceau de pâte, environ 15 g, l’aplatir, envelopper la garniture puis refermer progressivement à l’aide de la base du pouce et de l’index.
5. Saupoudrer légèrement de farine sèche et placer dans un moule afin d’imprimer le motif.
6. Vaporiser un peu d’eau sur la surface, cuire à 200 °C pendant 5 minutes pour fixer la forme, sortir, badigeonner d’œuf puis poursuivre à 180 °C pendant 15 minutes.
7. Laisser refroidir, conserver hermétiquement et attendre 2 à 3 jours afin que les huiles se redistribuent et assouplissent la peau.

Conseil : Le rapport entre enveloppe et farce est d’environ 3:7. Une peau fine et une garniture abondante sont caractéristiques du style cantonais. Le processus de retour de l’huile est essentiel : tout juste sorti du four, le gâteau est dur ; après 2 à 3 jours de repos, l’huile se redistribue et l’enveloppe devient souple et brillante.

• Catégorie : Boisson
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement dans le delta du Yangtsé
• Principaux ingrédients : Fleurs d’osmanthus, baijiu ou vin jaune, sucre candi
• Autres noms : Vin Dong à l’osmanthus, guijiang, guijiu

L’histoire du vin d’osmanthus est presque aussi ancienne que celle de la fête de la Mi-Automne. La consommation chinoise de vin d’osmanthus peut être remontée à plus de deux mille ans, jusqu’à l’époque des Zhou orientaux. Qu Yuan écrit dans les Neuf Chants : Donghuang Taiyi (《九歌·东皇太一》) : « Mets parfumés cuits à la vapeur sur des nattes d’orchidées ; on offre vin d’osmanthus et boisson au poivre. » Dans les Neuf Chants : Dongjun (《九歌·东君》), il écrit aussi : « Je saisis mon arc et redescends ; je prends la Grande Ourse pour verser le nectar d’osmanthus. » Les textes des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants mentionnaient donc déjà le vin d’osmanthus. La fleur n’était pas seulement appréciée pour sa beauté, mais aussi pour sa valeur alimentaire.

La Chine possède une longue tradition de production de liqueurs parfumées à l’osmanthus. Dès les Royaumes combattants, on en fabriquait déjà. Sous les Qing, boire du vin d’osmanthus pendant la Mi-Automne était devenu une coutume établie. Le Dijing Suishi Jisheng (《帝京岁时纪胜》) de Pan Rongbi mentionne non seulement la consommation de gâteaux à l’osmanthus, mais aussi celle du « Vin Dong à l’osmanthus ».

Au huitième mois lunaire, l’osmanthus embaume l’air. Le soir de la Mi-Automne, lever les yeux vers l’osmanthus rouge imaginé dans la lune, boire un peu de vin au miel et à l’osmanthus et manger des gâteaux au miel et à l’osmanthus constitue un autre plaisir des coutumes culinaires de la fête. On contemple la lune brillante, on respire les bouffées de parfum floral, on pense à Wu Gang coupant l’osmanthus, on boit une coupe de vin parfumé et toute la famille se réunit dans la douceur et la joie.

L’osmanthus entretient un lien indissociable avec la lune. Selon la légende, un osmanthus de cinq cents zhang pousse dans le Palais lunaire. Wu Gang, puni pour une faute, fut condamné à l’abattre, mais l’arbre se referme chaque fois qu’il est coupé. Boire du vin d’osmanthus pendant la Mi-Automne revient ainsi presque à partager une coupe avec les immortels du Palais lunaire.

• Ingrédients : 50 g d’osmanthus séché, 500 ml de baijiu fort, 100 g de sucre candi
• Étapes :

1. Laver les fleurs séchées, les laisser sécher complètement, puis les placer dans un bocal en verre propre.
2. Ajouter le sucre candi, verser le baijiu et fermer hermétiquement.
3. Laisser macérer dans un endroit frais pendant 1 à 3 mois. Lorsque le liquide prend une couleur ambrée, il peut être consommé.
4. Le boire pur en petite quantité ou dilué dans de l’eau tiède ou froide.

Conseil : Il est préférable d’utiliser un baijiu à arôme léger ; un style très parfumé masquerait l’arôme de l’osmanthus. Le vin gagne en parfum avec le temps et peut être préparé six mois à l’avance pour être dégusté à la Mi-Automne.

• Catégorie : Produit d’eau douce
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement Jiangsu, Zhejiang et Shanghai
• Ingrédient principal : Crabe chinois à mitaines
• Autres noms : Crabe chevelu, crabe de rivière, crabe d’eau douce

« Quand le vent d’automne se lève, les pattes des crabes démangent. » Autour de la Mi-Automne, les crabes sont pleins d’œufs et riches en graisse : c’est la meilleure période pour les manger. Les Chinois furent parmi les peuples qui apprécièrent très tôt le crabe comme aliment. L’histoire de sa consommation en Chine peut remonter jusqu’aux Zhou occidentaux, il y a environ 2 700 à 2 800 ans. Le terme « estomac de crabe » dans le Zhou Li désignait une sorte de sauce au crabe. Le Qimin Yaoshu de Jia Sixie, sous les Wei du Nord, cite une « méthode de conservation du crabe ».

Dans l’ancienne tradition des Han, les banquets de Mi-Automne étaient particulièrement raffinés à la cour. Sous les Ming, par exemple, il devint à la mode d’y manger du crabe. Les crabes étaient cuits à la vapeur dans des enveloppes de feuilles de massette, puis les convives s’asseyaient ensemble pour les déguster avec du vin et du vinaigre. Après le repas, ils buvaient une soupe de feuilles de pérille et l’utilisaient également pour se laver les mains. Autour de la table étaient disposées fleurs fraîches, grandes grenades et autres productions de saison, tandis qu’étaient jouées des pièces mythologiques liées à la Mi-Automne.

La coutume de manger du crabe à cette période est très ancienne. Le dicton « quand souffle le vent d’ouest, les pattes des crabes démangent » signifie précisément que la Mi-Automne est chaque année le meilleur moment pour les savourer. Parmi tous les banquets de crabe, ceux de la cour étaient les plus raffinés. La consommation de crabes chevelus devint aussi un plaisir supplémentaire de la Mi-Automne et de la fête du Double Neuf : après les retrouvailles de la Mi-Automne ou après être revenu d’une ascension rituelle à la fête du Double Neuf, on pouvait boire du vin, manger du crabe, admirer les chrysanthèmes, se délasser et achever la journée dans la plénitude.

Manger du crabe chevelu à la Mi-Automne porte le sens de « célébrer la récolte d’automne ». À cette période, les crabes sont particulièrement gras et savoureux ; les déguster, c’est à la fois profiter de la générosité de la nature et lui en être reconnaissant. Crabe (xie, 蟹) sonne comme remercier (xie, 谢), de sorte que manger du crabe signifie également exprimer sa gratitude : remercier le Ciel et la Terre pour la récolte, et remercier les membres de la famille de s’être accompagnés tout au long de l’année.

• Ingrédients : 4 à 6 crabes chevelus vivants, tranches de gingembre, feuilles de pérille, vinaigre parfumé de Zhenjiang, gingembre en julienne, sucre blanc
• Étapes :

1. Rincer les crabes à l’eau claire, brosser soigneusement la carapace et les pinces. Ne pas retirer les ficelles retenant les pattes.
2. Porter l’eau d’un cuiseur vapeur à ébullition et ajouter gingembre et feuilles de pérille afin d’atténuer les odeurs et d’apporter du parfum.
3. Déposer les crabes ventre vers le haut pour éviter que les œufs ne s’échappent, puis cuire à feu vif pendant 15 à 20 minutes selon leur taille.
4. Mélanger le gingembre en julienne avec du vinaigre de Zhenjiang et un peu de sucre afin de préparer la sauce.
5. Servir bien chaud avec la sauce gingembre-vinaigre, accompagné de vin jaune ou de thé au gingembre pour réchauffer l’estomac.

Conseil : Le crabe est considéré comme de nature froide ; il est donc traditionnellement accompagné de gingembre et de vinaigre afin d’en contrebalancer l’effet. La pérille est un accompagnement idéal lors de la cuisson vapeur, car elle aide à atténuer les odeurs et à neutraliser cette nature froide. Les crabes chevelus doivent être cuits vivants et frais ; un crabe mort ne doit pas être consommé.

• Catégorie : Légume-racine
• Régions de diffusion : Sud de la Chine, particulièrement Guangdong, Chaoshan, Jiangsu et Zhejiang
• Ingrédient principal : Taro
• Autres noms : Yunai, yuzai, taro « noix de bétel »

Manger du taro pendant la Mi-Automne est une coutume importante du sud de la Chine. Dans toute la région de Chaoshan, au Guangdong, on rend traditionnellement un culte à la lune et l’on mange également du taro. Un proverbe local affirme : « Quand rivières et ruisseaux se rejoignent bouche à bouche, le taro est prêt à être mangé. » Le huitième mois lunaire correspond à la récolte du taro, et les paysans ont pour habitude de l’utiliser dans le culte aux ancêtres.

Le Chaozhou Fuzhi (《潮州府志》), daté de l’année Guiwei du règne de Qianlong, indique : « À la Mi-Automne, on contemple la lune, on épluche et mange le taro, ce que l’on appelle “peler la peau des fantômes”. » Manger du taro porte donc un sens de protection contre les malheurs et les influences néfastes.

Dans le sud, le taro symbolise également la protection contre les catastrophes. Taro (yu, 芋) sonne comme rencontrer (yu, 遇) et exprime le souhait de rencontrer de bons présages. Le taro produit de nombreux petits tubercules, la plante mère et les jeunes poussant ensemble : cela symbolise la réunion de la mère et des enfants et rejoint parfaitement l’idée de réunion propre à la Mi-Automne. Jiangsu, Zhejiang et Guangdong ont tous des coutumes de consommation du taro à cette période pour éloigner le malheur. À Suzhou, le taro sucré est servi comme dessert à la fin du banquet de Mi-Automne ; à Wujin, au Jiangsu, il est mangé le matin.

La symbolique du taro est multiple. Premièrement, « éloigner le mal et les catastrophes ». La formule « à la Mi-Automne, on contemple la lune, on pèle le taro et on le mange, ce que l’on appelle “peler la peau des fantômes” » évoque l’énergie de Zhong Kui chassant les esprits. Deuxièmement, « la réunion ». Le taro produit de nombreux petits tubercules, la plante mère et les jeunes poussant ensemble, ce qui symbolise la réunion de la mère et des enfants. Troisièmement, « rencontrer de bons présages ». Yu (芋, taro) sonne comme yu (遇, rencontrer) et exprime le souhait d’une rencontre avec la bonne fortune. Quatrièmement, « commémorer les anciens vertueux ». Dans le sud, l’emploi du taro comme offrande lunaire est également relié à une histoire traditionnelle concernant les Han ayant tué les Tatars à la fin des Yuan.

• Ingrédients : 500 g de petits taros, 50 g de sucre brun, un peu d’osmanthus
• Étapes :

1. Laver les taros sans les éplucher et les faire cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, environ 20 à 30 minutes.
2. Les retirer, les passer sous l’eau froide puis enlever la peau.
3. Faire bouillir de l’eau propre, ajouter les taros épluchés puis le sucre brun.
4. Laisser mijoter 10 minutes afin que le taro s’imprègne du goût, puis parsemer d’osmanthus.

Conseil : Cuire le taro avec sa peau permet de mieux préserver sa forme et sa texture. Le taro sucré est un dessert classique du banquet de Mi-Automne de Suzhou, doux, moelleux, parfumé et apprécié à tout âge.

• Catégorie : Plat frit ou poêlé
• Régions de diffusion : Jiangsu et Zhejiang
• Principaux ingrédients : Racine de lotus, farce de viande, farine
• Autres noms : Galette de lotus, boîte de lotus

Manger de la racine de lotus pendant la Mi-Automne exprime également l’idée de réunion, en particulier sous la forme des bouchées de racine de lotus. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, on coupe souvent le lotus en rondelles en laissant deux tranches attachées par leur base. Entre les deux, on glisse une farce de viande, de palourdes ou d’autres ingrédients, puis on enrobe l’ensemble de pâte avant de le faire dorer. On appelle également ce mets galette de lotus, et sa symbolique rejoint celle du gâteau de lune.

Ces bouchées sont particulièrement populaires dans le Jiangsu et le Zhejiang et symbolisent réunion et nostalgie amoureuse. Une interprétation repose sur l’expression « la racine de lotus se brise, mais ses fils restent liés », les filaments évoquant le sentiment d’attachement d’une jeune femme. De plus, lotus (ou, 藕) sonne comme partenaire (ou, 偶). Le lotus devint ainsi, pour certaines jeunes femmes, une offrande présentée à Chang’e pendant la Mi-Automne afin de prier pour qu’un amour fleurisse et porte ses fruits. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, les lotus à sept trous sont largement cultivés et appréciés pour leur qualité, leur croquant et leur tendreté, ce qui les rend particulièrement adaptés à ces bouchées de Mi-Automne.

Les bouchées de lotus portent trois significations : réunion, nostalgie et couple parfait. Ou (藕, lotus) et ou (偶, partenaire) sont homophones et symbolisent un couple naturellement bien assorti. L’image de « la racine de lotus se brise, mais les fils restent liés » exprime aussi l’attachement et le manque. Les deux tranches encore reliées, avec une farce au centre, rappellent la pleine lune et, comme le gâteau de lune, symbolisent la réunion.

• Ingrédients : 1 section de racine de lotus d’environ 300 g, 200 g de farce de porc, ciboule et gingembre hachés, 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, sel, 100 g de farine, 1 œuf, eau selon besoin
• Étapes :

1. Mélanger le porc avec ciboule, gingembre, sauce soja et sel.
2. Éplucher le lotus et le couper en fines tranches, en laissant chaque paire attachée à une extrémité.
3. Insérer de la farce entre les deux tranches et presser légèrement.
4. Mélanger farine, œuf et eau afin d’obtenir une pâte à frire.
5. Enrober les bouchées et les cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.
6. On peut les faire frire une seconde fois afin d’obtenir une enveloppe encore plus croustillante.

Conseil : Plus les tranches sont fines, plus la texture sera croquante. Ne pas couper complètement entre deux rondelles afin de préserver la forme caractéristique. Les bouchées sont meilleures consommées bien chaudes.

• Catégorie : Produit d’eau douce
• Régions de diffusion : Guangdong et delta de la rivière des Perles
• Ingrédient principal : Escargot de rizière, notamment escargot de pierre
• Autres noms : Escargot de pierre, escargot

À Guangzhou, de nombreuses familles ont l’habitude de faire sauter des escargots de rizière pendant la Mi-Automne. À cette période, leur chair est particulièrement charnue, ce qui en fait le meilleur moment pour les déguster. Le Shunde Xianzhi (《顺德县志》) du règne Xianfeng des Qing note : « Le jour de la pleine lune du huitième mois, on apprécie le taro et l’on mange des escargots. »

Plusieurs explications circulent sur l’origine de cette coutume. Selon l’une d’elles, un pauvre lettré n’ayant pas les moyens d’acheter de la viande pour la Mi-Automne alla ramasser des escargots dans les champs, les fit cuire chez lui et les mangea tout en admirant la lune. Il réussit plus tard aux examens impériaux et devint célèbre ; manger des escargots pendant la Mi-Automne acquit alors une association avec l’idée de « s’élever vers la noblesse ».

Une autre explication repose sur l’homophonie entre escargot (luo, 螺) et le cantonais 攞 (lo, « prendre »). Les escargots deviennent alors l’image de « prendre sa nourriture dans les champs », et en manger le soir de la Mi-Automne représente une récolte abondante et la prospérité des cinq céréales.

La croyance populaire affirme également que manger des escargots pendant la Mi-Automne améliore la vue. Leur chair est nutritive et la vitamine A qu’elle contient joue un rôle important dans les pigments visuels. À Guangzhou et dans le delta de la rivière des Perles, on utilise chaque année des escargots dans le culte rendu à Zhang Gulao pendant la Mi-Automne. Après le rite, tout le monde aspire ensemble la chair des coquilles, en croyant que cela rend les yeux plus clairs.

Les escargots de rizière portent plusieurs significations : amélioration de la vue, récolte abondante et ascension sociale. La tradition populaire estime que les aspirer à la Mi-Automne rend la vision plus nette. Ils sont également associés à l’expression « grimper à l’osmanthus », qui sonne comme « s’élever vers la noblesse », symbolisant la réussite aux examens impériaux et le service du pays. En manger le soir de la Mi-Automne représente aussi une récolte abondante.

• Ingrédients : 500 g d’escargots de rizière, tranches de gingembre, ail haché, haricots noirs fermentés, feuilles de pérille, piment, vin de cuisine, sauce soja claire, sauce d’huître, sucre blanc
• Étapes :

1. Faire tremper les escargots dans de l’eau propre avec quelques gouttes d’huile de sésame pendant 2 heures afin qu’ils rejettent le sable.
2. Couper l’extrémité pointue des coquilles avec une pince pour faciliter l’assaisonnement et l’aspiration de la chair. Laver puis égoutter.
3. Chauffer l’huile et faire revenir gingembre, ail, haricots fermentés et piment.
4. Ajouter les escargots et faire sauter à feu vif. Ajouter le vin de cuisine pour atténuer les odeurs.
5. Incorporer sauce soja, sauce d’huître et sucre, puis un peu d’eau et laisser mijoter 5 minutes.
6. Ajouter les feuilles de pérille, faire sauter et réduire le jus avant de servir.

Conseil : Les escargots doivent avoir complètement rejeté leur sable, faute de quoi la texture sera altérée. Couper leur pointe aide les saveurs à pénétrer et permet d’extraire plus facilement la chair. La pérille est un accompagnement idéal car elle atténue les odeurs et apporte du parfum.

• Catégorie : Fruit
• Régions de diffusion : Sud de la Chine
• Ingrédient principal : Pomelo
• Autres noms : Wendan, xiangluan

Le pomelo est l’un des aliments incontournables de la Mi-Automne. Autour de la fête, le Guangdong, le Guangxi, le Jiangxi et d’autres régions possèdent la coutume d’en manger. À Chaoshan, la Mi-Automne tombe au moment où le ciel est clair et où de nombreux fruits arrivent à maturité ; pomelos, kakis, caramboles, ananas, grenades, olives et bananes forment ainsi une autre grande catégorie de mets festifs.

Les fruits et gâteaux utilisés comme offrandes pendant la Mi-Automne doivent être ronds. Gâteaux de lune, pomelos, pommes et autres aliments circulaires portent tous l’idée de réunion complète.

Pomelo (you, 柚) sonne comme protection (you, 佑) et exprime le souhait d’être protégé par la lune. Après avoir mangé un gâteau de lune sucré, un peu de pomelo aigre-doux ouvre l’appétit et réduit la sensation de gras. Sa forme ronde symbolise la réunion, sa peau dorée représente richesse et noblesse, et ses nombreux pépins symbolisent une descendance nombreuse et de multiples bénédictions. Le pomelo est également une offrande courante du culte lunaire, placée sur la table rituelle devant la divinité de la lune.

• Ingrédient : 1 pomelo
• Étapes :

1. Inciser plusieurs fois la peau, en forme de croix ou de caractère 米, sans entamer la chair.
2. Retirer la peau et sortir le fruit.
3. Ôter la membrane blanche extérieure des quartiers puis déguster.

Conseil : Lors du choix, préférer un pomelo qui semble lourd en main, signe qu’il est riche en jus. La peau peut être séchée pour préparer du thé de pomelo ou être utilisée comme désodorisant naturel.

• Catégorie : Fruit
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Ingrédient principal : Grenade
• Autres noms : Danruo, Anshi liu, Jinpang

La Mi-Automne coïncide précisément avec la maturité de la grenade. Rouge comme l’agate, blanche comme le cristal et donnant en bouche l’impression de perles de nectar, elle devint l’une des offrandes déposées sur la table. Depuis l’Antiquité, la grenade est considérée comme un fruit auspicieux représentant chance et bonheur. On a aussi l’habitude d’offrir des grenades pendant la Mi-Automne. Ses fleurs rouge éclatant et ses graines translucides symbolisent une vie florissante. Autour de la fête, le fruit est particulièrement sucré et juteux et compte ainsi parmi les grandes saveurs saisonnières de la Mi-Automne.

La grenade est originaire de Perse, l’Iran actuel, et fut introduite en Chine lorsque Zhang Qian se rendit dans les Régions occidentales sous la dynastie Han. Les anciens la décrivaient comme « mille loges sous une même membrane, mille graines comme une seule ». Les Chinois utilisèrent la grenade comme symbole de bénédictions liées à la descendance ; l’un des premiers témoignages se trouverait approximativement dans l’Histoire des Dynasties du Nord (《北史》). La culture bouddhique affirme : « La grenade possède une fleur et de nombreux fruits, une loge et mille graines ; c’est pourquoi elle est un fruit auspicieux. »

La grenade porte une symbolique particulièrement riche. Premièrement, « beaucoup d’enfants et beaucoup de bénédictions ». Ses nombreuses graines symbolisent une descendance prospère et une famille florissante. Deuxièmement, « une prospérité éclatante ». Ses graines translucides et rouges comme le feu expriment le souhait d’une vie prospère et d’une carrière en plein essor. Troisièmement, « réunion auspicieuse ». Sa forme ronde porte également la signification de réunion.

• Ingrédient : 1 grenade
• Étapes :

1. Découper un carré autour de la partie supérieure et retirer le « couvercle ».
2. Inciser le fruit le long des membranes blanches intérieures.
3. Écarter délicatement la grenade avec les mains et détacher les grains dans un bol.
4. Les manger directement ou les presser en jus.

Conseil : Égrener la grenade sous l’eau évite les éclaboussures. Les grains peuvent être réfrigérés avant dégustation pour une meilleure texture. La peau séchée peut également être utilisée comme remède.

• Catégorie : Fruit aquatique
• Régions de diffusion : Régions lacustres et fluviales du sud
• Ingrédient principal : Châtaigne d’eau
• Autres noms : Châtaigne aquatique, jishi

« Au huitième mois, la Mi-Automne fait venir les châtaignes d’eau. » C’est précisément à cette période qu’elles sont les plus pleines et les plus mûres, douces et croquantes. En donner aux enfants pendant la Mi-Automne exprime le souhait des adultes qu’ils deviennent intelligents et vifs d’esprit. La manière la plus courante de les consommer consiste à les faire bouillir dans de l’eau, éventuellement salée, puis à enlever leur coque pour les manger comme une friandise. Elles constituent une collation emblématique de la Mi-Automne dans les villages d’eau du Jiangnan et, avec les gâteaux de lune et le taro, composent la mémoire gustative de la fête dans cette région.

Ling (菱, châtaigne d’eau) sonne comme ling (伶, vif / intelligent) ; en offrir aux enfants exprime donc le souhait qu’ils deviennent « intelligents et vifs d’esprit ». Sa forme rappelant une corne de bœuf porte aussi le sens de « prendre la première place », reflétant l’espoir des aînés de voir les jeunes réussir leurs études et se distinguer.

• Ingrédients : 500 g de châtaignes d’eau fraîches, sel selon goût
• Étapes :

1. Les laver puis les placer dans une casserole avec suffisamment d’eau pour les couvrir.
2. Ajouter un peu de sel, porter à ébullition à feu vif puis cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
3. Retirer, laisser refroidir, éplucher puis déguster.

Conseil : Il existe des châtaignes d’eau tendres et d’autres plus mûres. Les premières conviennent à la consommation crue ou sautée, tandis que les secondes sont meilleures bouillies. Ajouter du sel pendant la cuisson relève la saveur.

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Guangxi, Sichuan, Chongqing et autres régions du sud
• Ingrédient principal : Riz glutineux
• Autres noms : Baba, maci

Dans le Guangxi, on mange du ciba en admirant la lune pendant la Mi-Automne du huitième mois lunaire, ce qui symbolise pour chaque foyer réunion, bonheur et bonne fortune. Un dicton populaire dit : « Au huitième mois arrive la Mi-Automne, et chaque foyer pile le ciba. » Autour de la fête, les familles du Sichuan et de Chongqing commencent elles aussi à piler du riz glutineux pour en faire du ciba. La coutume de manger du ciba pendant la Mi-Automne existe également dans la région de Zhumadian, au Henan.

Cette pratique possède une longue histoire. Parce que le ciba colle et forme une masse unique, il symbolise l’harmonie et l’unité familiale. Sa douceur représente une vie douce et heureuse. Il est façonné en grands ou petits disques ronds, symbolisant fête, affinité, bon augure et réunion. Manger du ciba rond pendant la Mi-Automne représente donc naturellement une famille harmonieuse, réunie et en paix. Dans certaines régions, on ajoute de l’osmanthus avant de le piler afin de préparer du ciba à l’osmanthus, que l’on trempe ensuite dans de la farine de soja grillée et du sucre blanc, donnant une saveur douce, parfumée et rafraîchissante.

Le ciba porte plusieurs significations favorables. Premièrement, « la réunion ». Sa forme ronde la symbolise. Deuxièmement, « l’harmonie ». Sa texture collante qui forme une seule masse représente l’unité et l’entente familiales. Troisièmement, « la douceur ». Son goût sucré symbolise une vie douce et heureuse. Manger du ciba fait également partie de la coutume de la Mi-Automne consistant à « piler le gâteau de riz », exprimant la sagesse pratique de « travailler de ses propres mains pour obtenir nourriture abondante et vêtements suffisants ».

• Ingrédients : 500 g de riz glutineux, farine de soja grillée selon goût, sucre blanc selon goût, poudre de sésame selon goût
• Étapes :

1. Faire tremper le riz glutineux pendant au moins 4 heures puis bien l’égoutter.
2. Tapisser le cuiseur vapeur d’une étamine, ajouter le riz et cuire à feu vif pendant 30 à 40 minutes jusqu’à cuisson complète.
3. Verser le riz encore chaud dans un mortier de pierre, ou dans un récipient solide, puis le piler à plusieurs reprises avec un pilon de bois jusqu’à ce qu’il devienne souple, collant et homogène.
4. Huiler les mains afin d’éviter que la pâte ne colle, prélever de petites portions et les rouler en boules.
5. Les enrober de farine de soja, poudre de sésame et sucre blanc avant dégustation.

Conseil : Le ciba doit être pilé lorsqu’il est encore chaud ; une fois refroidi, il devient difficile à travailler. Huiler les mains évite qu’il ne colle. Il peut aussi être poêlé, frit ou grillé.