Fête du Bateau-DragonCuisine de la Fête du Bateau-Dragón

• Catégorie : Aliment de base à base de céréales
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Riz glutineux, feuilles pour zongzi (feuilles de bambou, de roseau, de gu, etc.), garnitures (dattes rouges, pâte de haricot rouge, porc, jaune d’œuf, jambon, etc.)
• Autres noms : Jiaoshu (角黍), tongzong (筒粽), guozong (裹粽), nianshu (黏黍)

Les zongzi comptent parmi les aliments traditionnels les plus profondément chargés de culture dans l’histoire chinoise. Leur origine est bien antérieure à la légende tardive qui les associe à la commémoration de Qu Yuan. À l’origine, ils constituaient une coutume alimentaire sacrificielle propre au milieu de l’été dans l’Antiquité, portant en eux le désir des premiers habitants de révérer le ciel et la terre et de se souvenir de leurs ancêtres.

La forme la plus ancienne était appelée tongzong (筒粽). Elle consistait à placer des grains glutineux dans des tubes de bambou, puis à les cuire dans de l’eau mélangée à des cendres végétales. Ce mets se distinguait par sa couleur, son parfum et sa saveur, et était aussi considéré comme un aliment saisonnier capable de dissiper la chaleur, réduire le « feu » interne et réguler l’estomac et les intestins. L’apparition du zongzi signalait l’entrée du cycle annuel dans l’été et constituait un marqueur d’un tournant dans la vie de l’année ; à l’origine, il ne possédait aucune signification commémorative particulière. À l’époque des Printemps et Automnes, les feuilles de gu — riz sauvage ou Zizania latifolia — furent de plus en plus utilisées pour envelopper des grains glutineux en forme de corne de bœuf, destinés aux offrandes aux ancêtres et aux divinités. Cette forme était appelée jiaoshu (角黍), littéralement « millet en forme de corne ». Le choix de cette forme s’explique par les anciennes pratiques sacrificielles : les animaux à cornes étaient fréquemment employés comme offrandes, et leurs cornes étaient considérées comme dotées d’une qualité spirituelle susceptible de relier les êtres humains au divin, afin de prier pour des récoltes abondantes et des greniers pleins.

La légende de la mort de Qu Yuan dans le fleuve conféra aux zongzi une puissante dimension humaniste. Durant la période des Royaumes combattants, Qu Yuan, ministre de l’État de Chu, était réputé pour son patriotisme et son souci du peuple, mais fut plus tard victime de fonctionnaires de cour calomniateurs. Selon la tradition, il se jeta dans la rivière Miluo (汨罗江) le cinquième jour du cinquième mois lunaire. Affligés par sa mort, les habitants commencèrent à l’associer à la fête de Duanwu et jetèrent des jiaoshu dans le fleuve afin d’empêcher poissons, tortues, crevettes et crabes d’endommager son corps, exprimant ainsi respect et deuil pour une figure héroïque. Le Xu Qi Xie Ji (《续齐谐记》) de Wu Jun (吴均), rédigé sous la dynastie Liang des Dynasties du Sud, fut le premier texte à établir explicitement un lien entre les zongzi et Qu Yuan ; il constitue le plus ancien témoignage écrit réunissant ces deux symboles culturels. Les sources historiques indiquent que les zongzi furent officiellement établis comme aliment de Duanwu sous la dynastie Jin.

Sous les Tang, le riz utilisé pour préparer les zongzi était décrit comme « blanc et brillant comme le jade », et des formes losangiques, coniques et autres apparurent. Les zongzi devinrent à la fois des mets de fête et des spécialités populaires. Sous les Song apparurent les zongzi aux fruits confits, dans lesquels des fruits étaient intégrés à la garniture. Après les Yuan, les feuilles d’enveloppement ne se limitèrent plus à celles de gu, et les feuilles de bambou et de roseau furent de plus en plus utilisées. Sous les Ming et les Qing, les zongzi acquirent encore davantage de significations auspicieuses. Selon la tradition, les candidats aux examens impériaux mangeaient avant l’épreuve un zongzi long et fin en forme de pinceau. Celui-ci était appelé bizong (笔粽), nom évoquant par homophonie bi zhong (必中), « réussir à coup sûr ».

L’érudit de la dynastie Jin Zhou Chu (周处) a laissé dans son Fengtu Ji (《风土记》) la plus ancienne description détaillée de la coutume consistant à manger des zongzi à Duanwu. Lorsque le nouveau millet mûrissait au cœur de l’été, les gens sélectionnaient des grains pleins et frais, les enveloppaient dans des feuilles de gu en leur donnant une forme régulière de corne de bœuf, puis les offraient au ciel, à la terre et aux ancêtres. Dans les premières périodes, le solstice d’été et Duanwu tombaient à des dates proches, de sorte que les coutumes alimentaires des deux célébrations se mêlèrent progressivement. Après des siècles d’évolution, sous les Tang et les Song, manger des zongzi devint définitivement une coutume propre à Duanwu, transmise durant un millénaire sans interruption.

Dans son essence, la coutume de manger des zongzi à Duanwu reflète une sagesse de santé adaptée au climat du milieu de l’été. Dans la médecine traditionnelle chinoise, le riz glutineux est considéré comme doux de saveur et chaud de nature ; on lui attribue la capacité de tonifier le centre, de reconstituer le qi, de renforcer la rate et d’harmoniser l’estomac, compensant ainsi la faiblesse de la rate et de l’estomac et la perte d’appétit associées à l’humidité estivale. Les feuilles de bambou et de roseau servant à envelopper les zongzi sont elles aussi considérées comme des matières médicinales naturelles : froides de nature et douces de saveur, elles sont traditionnellement associées à l’élimination de la chaleur et de l’humidité, à la détoxification et au soutien de la digestion, contrebalançant ainsi le caractère lourd et collant du riz glutineux. Le riz chaud et les feuilles fraîches, l’un nourrissant et l’autre purifiant, l’un réchauffant et l’autre humidifiant, créent ensemble un équilibre entre yin et yang qui correspond étroitement à l’idéal ancien consistant à prendre soin de la rate et de l’estomac en été tout en dissipant les impuretés et les influences troubles.

Le symbolisme des zongzi se déploie sur plusieurs niveaux. Premièrement, « honorer les grandes figures du passé ». Les zongzi commencèrent comme offrandes aux ancêtres et aux divinités, puis furent associés à la légende de Qu Yuan, devenant un moyen de commémorer des figures vénérées et d’exprimer l’admiration. Deuxièmement, « demander une descendance ». Le son de zongzi fut rapproché de zhongzi, interprété comme « obtenir un fils », et une croyance populaire voulait que manger des zongzi puisse favoriser la naissance d’un garçon. Troisièmement, « prier pour la réussite académique ». Bizong (笔粽) se prononce comme bi zhong (必中), « réussir à coup sûr », et symbolisait donc la réussite aux examens impériaux. Quatrièmement, « chasser les influences maléfiques ». Selon la tradition, envelopper les zongzi dans des feuilles de mélia, ou chinaberry, et les attacher avec des fils de cinq couleurs pouvait protéger contre les dragons aquatiques. Cinquièmement, « suivre les rythmes du ciel ». Aliment saisonnier du plein été, le zongzi incarne l’adaptation au cycle des quatre saisons et l’harmonisation du yin et du yang entre ciel et terre.

• Ingrédients : 500 g de riz glutineux, 300 g de poitrine de porc, 20 feuilles de zongzi, ficelle de coton, 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, 1 c. à soupe de sucre blanc, sel selon le goût
• Étapes :

1. Faire tremper le riz glutineux pendant 4 heures, l’égoutter puis le mélanger avec la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sel. Couper la poitrine de porc en morceaux et la faire mariner pendant 2 heures avec sauce soja claire, sauce soja foncée et sucre blanc.
2. Faire tremper les feuilles de zongzi dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis bien les laver. Superposer 2 à 3 feuilles et les plier en forme d’entonnoir.
3. Ajouter une couche de riz glutineux, placer un morceau de poitrine de porc au centre, puis couvrir d’une autre couche de riz.
4. Rabattre fermement les feuilles sur la garniture et attacher solidement avec la ficelle de coton.
5. Placer dans de l’eau froide, porter à ébullition à feu vif puis réduire à feu doux et cuire pendant 3 à 4 heures.

Conseil : Le riz glutineux ne doit pas tremper trop longtemps, faute de quoi la texture finale risque de devenir trop molle. Il est préférable d’utiliser une poitrine de porc présentant un bon équilibre entre gras et maigre ; pendant la cuisson, la graisse fond et rend le zongzi moelleux, parfumé et glutineux. Les zongzi doivent rester entièrement immergés pendant la cuisson ; ajouter de l’eau si nécessaire.

À travers la Chine, les zongzi présentent une extraordinaire diversité de formes et de saveurs. Les différences entre le nord et le sud reflètent une sagesse culinaire traditionnelle fondée sur l’adaptation au climat et aux produits locaux. Dans l’ensemble, le nord préfère les zongzi sucrés, tandis que le sud privilégie les versions salées.

• Pékin : Les zongzi aux dattes de Pékin figurent parmi les plus classiques. Ils sont garnis de dattes rouges ou de pâte de haricot rouge et souvent consommés avec du sucre. Leur texture est collante et élastique, avec un parfum délicat. Ils prennent généralement la forme d’un quadrilatère incliné ou d’un triangle.
• Shaanxi : Les zongzi froids au miel sont populaires. Ils ne comportent pas de garniture et sont servis sans leur enveloppe, simplement arrosés de miel ou de sirop, pour une sensation fraîche, douce et moelleuse.
• Xinjiang : Les zongzi au yaourt sont des zongzi blancs nature nappés de yaourt ou de confiture de fruits, donnant un goût aigre-doux caractéristique.
• Shandong : Les zongzi au millet jaune et aux dattes rouges sont une spécialité régionale, préparée avec du gros millet jaune enveloppant des dattes rouges. Leur texture est collante et élastique, et leur parfum de datte particulièrement marqué.
• Jiaxing : Les zongzi à la viande de Jiaxing sont emblématiques de la tradition salée du sud. Préparés avec du riz glutineux et de la poitrine de porc, ils sont riches sans être écœurants, glutineux sans être excessivement collants, et sont célébrés comme le « Roi des Zongzi ».
• Huzhou : Les zongzi en forme d’oreiller de Huzhou ressemblent à des coussins et se distinguent par la diversité de leurs garnitures, notamment porc frais, jaune d’œuf salé et pâte de haricot rouge.
• Guangdong : Les zongzi cantonais salés au porc associent riz glutineux, haricots mungo, jaune d’œuf salé et poitrine de porc, enveloppés dans des feuilles de bambou, pour un goût profondément salé et parfumé. Le Guangdong possède également des zongzi à l’eau alcaline, de couleur dorée, habituellement consommés avec du sucre.
• Sud du Fujian : Les zongzi au porc rôti du sud du Fujian sont garnis de riz glutineux, poitrine de porc, champignons, châtaignes et jaune d’œuf salé, développant un parfum intense après cuisson.
• Sichuan : Les zongzi épicés du Sichuan incorporent au riz glutineux du poivre du Sichuan, du piment et d’autres assaisonnements, créant une association caractéristique de salé, de piquant, de fraîcheur et d’arôme.
• Yunnan : Les zongzi en tube de bambou du Yunnan sont préparés en introduisant du riz glutineux avec du jambon, de la pâte de haricot rouge et d’autres ingrédients dans des tubes de bambou, puis en les rôtissant ou en les cuisant à la vapeur afin que le riz s’imprègne du parfum frais du bambou.
• Taïwan : Les zongzi taïwanais se divisent principalement entre style septentrional et style méridional. Les premiers sont sautés avant d’être cuits à la vapeur, tandis que les seconds sont directement bouillis dans l’eau. Les garnitures habituelles comprennent porc, jaune d’œuf, châtaignes et champignons.

• Catégorie : Banquet composé
• Régions de diffusion : Région de Jiangnan, notamment Jiangsu, Zhejiang et Shanghai
• Principaux ingrédients : Courbine jaune, anguille de rizière, concombre, jaune d’œuf de cane salé, vin de réalgar
• Autres noms : Repas des Cinq Jaunes, Cinq Jaunes et Six Blancs

Les Cinq Jaunes (五黄) constituent une coutume gastronomique traditionnelle de Duanwu dans la région de Jiangnan et désignent cinq aliments de couleur jaune : anguille de rizière, courbine jaune, concombre, jaune d’œuf de cane salé et vin de réalgar. Un dicton de Jiangnan affirme : « Le cinquième jour du cinquième mois, on célèbre Duanwu avec les Cinq Jaunes et les Trois Blancs. » Le cinquième mois lunaire est également appelé « Mois des Cinq Jaunes », raison pour laquelle ces aliments sont consommés à Duanwu.

Le même dicton — « Le cinquième jour du cinquième mois, on célèbre Duanwu avec les Cinq Jaunes et les Trois Blancs » — renvoie également à la coutume de manger le Repas des Cinq Jaunes à midi le jour de la fête, en réunissant les cinq aliments jaunes à une même table. Dans la tradition de Jiangnan, il s’agit de l’anguille de rizière, de la courbine jaune, du concombre, du jaune d’œuf salé et du vin de réalgar. À Ningbo, outre les zongzi à l’eau alcaline et les wadou zongzi, on peut préparer un grand banquet appelé « Cinq Jaunes et Six Blancs », dont les Cinq Jaunes sont la grande courbine jaune, l’anguille de rizière, le concombre, le jaune d’œuf de cane salé et le vin de réalgar.

La croyance populaire veut que manger les Cinq Jaunes à Duanwu aide à repousser le mal et les influences nocives. La théorie de la médecine traditionnelle chinoise associe également la période autour de Duanwu au moment où l’anguille de rizière atteint sa plus grande richesse de goût, tandis que la courbine jaune gagne les eaux côtières peu profondes avec les marées et devient plus facile à capturer. L’origine des Cinq Jaunes est aussi liée à la légende de La Légende du Serpent blanc (《白蛇传》), dans laquelle Bai Niangzi (白娘子) révèle sa véritable forme après avoir bu du vin de réalgar. Parmi les Cinq Jaunes, la courbine jaune provient de la mer, l’anguille de rizière des eaux douces, le concombre est un légume de saison, le jaune d’œuf salé relève des aliments conservés et le vin de réalgar appartient aux boissons médicinales. Ensemble, ces cinq aliments jaunes couvrent les produits de la mer, de la terre et de l’air, illustrant à la fois l’abondance des ressources de Jiangnan et le raffinement de sa culture alimentaire.

Le Banquet des Cinq Jaunes n’est pas un plat unique, mais une table complète composée de cinq préparations principalement jaunes. En raison de la toxicité du réalgar, le vin de réalgar est aujourd’hui fréquemment remplacé par du huangjiu, vin jaune chinois ordinaire.

• Courbine jaune : Cuire à la vapeur ou braiser une grande courbine jaune, particulièrement savoureuse autour de Duanwu.
• Anguille de rizière : Préparer un xiangyou shanhu (响油鳝糊) ou une anguille braisée à l’ail — « À Duanwu, l’anguille rivalise avec le ginseng. »
• Concombre : Servir en salade froide ou découpé en accordéon, pour une texture croquante et rafraîchissante.
• Jaune d’œuf salé : Couper les œufs de cane salés en deux et manger le jaune riche et huileux avec le blanc.
• Vin de réalgar : Traditionnellement, on ajoutait au vin du réalgar en poudre et des copeaux de racine d’acore odorant, auxquels étaient attribuées des propriétés de détoxification et de désinfection. Aujourd’hui, on consomme le plus souvent du huangjiu ordinaire à la place.

Conseil : Le Banquet des Cinq Jaunes est traditionnellement consommé à midi le jour de Duanwu. Manger ensemble les cinq aliments jaunes exprime l’idée de « vaincre le poison par le jaune ». Les anguilles de rizière doivent être tuées et cuisinées immédiatement ; les anguilles mortes peuvent développer des substances toxiques et ne doivent pas être consommées.

• Catégorie : Aliment conservé par salaison
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement Gaoyou dans le Jiangsu
• Principaux ingrédients : Œufs de cane, sel, cendres végétales, argile jaune, etc.
• Autres noms : Xianyuanzi (咸杬子), qingguo (青果)

Les œufs de cane salés sont incontestablement l’un des « seconds rôles dorés » de la fête de Duanwu. La Chine possède une longue tradition de conservation des œufs de cane. Le traité agricole des Dynasties du Nord et du Sud, Qimin Yaoshu (《齐民要术》), décrivait déjà des méthodes de salaison des œufs de cane et indiquait qu’ils étaient produits en grande quantité dans les régions de Suzhou et Yangzhou. L’écrivain des Song du Nord Qin Guan (秦观) évoqua dans ses poèmes et sa prose l’élevage des canards et la préparation d’œufs salés à Gaoyou, et offrit même des œufs de cane à son maître et ami Su Dongpo (苏东坡). Sous les Qing, l’écrivain Yuan Mei (袁枚) affirma : « Les meilleurs œufs salés sont ceux de Gaoyou. » Son Suiyuan Shidan (《随园食单》) les décrit avec encore davantage de précision : « Les meilleurs œufs salés sont ceux de Gaoyou ; leur couleur est délicate et ils contiennent beaucoup d’huile. Le duc Gao Wenduan les appréciait tout particulièrement. »

Autour de Duanwu, les canards disposent d’une nourriture abondante, ce qui donne des œufs de grande qualité et au goût riche. D’où le dicton : « Les œufs de cane de Duanwu rivalisent avec le crabe. » Manger des œufs de cane salés est traditionnellement associé au fait de nourrir le yin, purifier les poumons, éliminer les influences nocives et stimuler l’appétit ; ils constituent ainsi un aliment indispensable de Duanwu dans de nombreuses régions.

Dans l’Antiquité, on croyait que l’énergie yang atteignait son intensité maximale à Duanwu et que les œufs de cane salés pouvaient « maintenir sous contrôle » les Cinq Poisons. Les Anciens considéraient aussi que ces œufs ressemblaient à la forme du cœur et pensaient que les manger pouvait protéger le cœur, le qi et l’esprit contre les effets des toxines de chaleur. À partir de la dynastie Ming, le Jiangsu et le Zhejiang intégrèrent les œufs de cane salés au système alimentaire des Cinq Jaunes, interprétant la teinte rougeâtre du jaune comme un symbole d’expulsion du mal et des poisons. Dans de nombreuses régions, la coutume de manger et d’offrir des œufs de cane salés à Duanwu exprime des vœux de santé et de protection contre les maladies épidémiques et les influences néfastes.

• Ingrédients : 10 œufs de cane frais, 200 g de sel, 500 ml d’eau, une petite quantité de baijiu à fort degré d’alcool
• Étapes :

1. Laver les œufs de cane et les laisser sécher complètement.
2. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel et remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir la saumure.
3. Placer les œufs dans un bocal en verre propre, verser la saumure refroidie et ajouter une petite quantité de baijiu à fort degré.
4. Fermer hermétiquement le bocal et le laisser dans un endroit frais pendant 20 à 30 jours.
5. Retirer les œufs, les faire cuire, les couper et servir.

Conseil : Les œufs doivent être parfaitement secs avant d’être mis en saumure, faute de quoi ils risquent de s’altérer. L’ajout de baijiu aide à la désinfection et apporte du parfum. Plus la durée de salaison est longue, plus le jaune libère d’huile.

• Catégorie : Pâtisserie
• Régions de diffusion : Pékin et nord de la Chine
• Principaux ingrédients : Farine, sucre blanc, sésame, huile, etc.
• Autre nom : Wudu bobo (五毒饽饽)

Les Gâteaux des Cinq Poisons sont une spécialité saisonnière propre à Duanwu dans le nord de la Chine. Le début de l’été correspond à la période où les animaux venimeux se multiplient et deviennent particulièrement actifs ; les Anciens mangeaient donc ces gâteaux pour exprimer le souhait d’éloigner les maladies, renforcer le corps et préserver la santé. Le Yanjing Suishi Ji · Duanyang (《燕京岁时记·端阳》), de la dynastie Qing, rapporte : « Avant chaque Duanyang, les demeures nobles aux portes vermillon s’échangent des zongzi, accompagnés de cerises, mûres, châtaignes d’eau, pêches, abricots, Gâteaux des Cinq Poisons, gâteaux à la rose et autres aliments. »

Les Gâteaux des Cinq Poisons sont des pâtisseries rondes spécialement préparées pour la fête de Duanwu et décorées de motifs représentant les Cinq Poisons : serpent, scorpion, mille-pattes, crapaud et gecko. On disait que les manger renforçait la résistance du corps, éliminait les créatures nuisibles et écartait les calamités. Deux formes de ces gâteaux sont attestées dans les sources écrites. Dans l’ancien Pékin, Duanwu était appelé « Fête du Cinquième Mois ». Outre les zongzi, les pâtisseries vendaient des gâteaux ronds de type taosu, moulés avec des représentations de serpents, mille-pattes, scorpions, araignées et crapauds, eux aussi appelés Gâteaux des Cinq Poisons.

Si suspendre de l’armoise et de l’acore, ou appliquer du vin de réalgar sur les oreilles et le nez, visait à « éviter les insectes venimeux », manger les Gâteaux des Cinq Poisons revenait symboliquement à manger directement les Cinq Poisons, les rendant ainsi incapables de nuire aux humains — une pratique empreinte de l’humour et de l’esprit populaire de Pékin. Le début de l’été étant la saison où prolifèrent les animaux venimeux, les Anciens imprimaient leurs figures sur la nourriture puis les mâchaient lentement, dans une coutume qui possédait même quelque chose de plaisamment « grinçant des dents », tout en exprimant le principe de « combattre le poison par le poison ». L’ancien Pékin connaissait même ce dicton : « Si tu ne manges pas de Gâteau des Cinq Poisons à Duanwu, les insectes te mordront toute l’année. » Les figures des Cinq Poisons étaient utilisées parce que le cinquième mois lunaire, au début de l’été, était appelé dans certaines régions le « Mois du Poison », période durant laquelle les créatures nuisibles devenaient particulièrement actives. Manger ces gâteaux symbolisait ainsi la protection contre tous les poisons, les maladies et les calamités.

• Ingrédients : 200 g de farine, 50 g de sucre blanc, 1 œuf, 50 g d’huile de cuisson, sésame selon le goût
• Étapes :

1. Mélanger farine, sucre, œuf et huile, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
2. Étaler la pâte en une fine feuille et découper des disques ronds à l’aide d’un moule.
3. Badigeonner la surface d’œuf battu et parsemer de sésame.
4. Préchauffer le four à 180 °C et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et croustillants.

Conseil : Les Gâteaux des Cinq Poisons traditionnels sont imprimés avec des moules en bois sculptés représentant les Cinq Poisons. À la maison, ces motifs peuvent être remplacés par de simples dessins réalisés à la fourchette ou avec un autre ustensile. Ces pâtisseries sont croustillantes, feuilletées, parfumées et sucrées.

• Catégorie : Pâtisserie
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Farine de haricot mungo, sucre blanc, huile ou matière grasse, etc.
• Autre nom : Xiaoshu gao (消暑糕), « gâteau qui soulage la chaleur estivale »

Le gâteau de haricot mungo est un aliment traditionnel de Duanwu et occupe depuis longtemps une place reconnue parmi les mets caractéristiques de la fête. La coutume d’en manger à Duanwu serait très ancienne et est traditionnellement liée à la commémoration de Wu Zixu (伍子胥), ministre de l’État de Wu à la fin de la période des Printemps et Automnes. Selon cette tradition, chaque année à Duanwu, les habitants préparaient en sa mémoire le gâteau de haricot mungo qu’il préférait de son vivant, et cette pratique finit avec le temps par devenir une coutume festive. Une autre légende raconte que sous les Han orientaux, la chaleur estivale était intense et les influences miasmatiques exceptionnellement fortes ; autour de Duanwu, les maladies fébriles et les épidémies sévissaient particulièrement. Ému par la souffrance des hommes, le Ciel envoya une figure divine qui transforma les haricots mungo en gâteaux et les distribua à la population. À Xiaotian (晓天镇), la coutume locale de manger du gâteau de haricot mungo à Duanwu remonterait aux dynasties Ming et Qing. Les anciens du lieu expliquent que le haricot mungo est froid de nature et possède des propriétés détoxifiantes, et que, Duanwu coïncidant avec le début de la chaleur estivale, manger ce gâteau signifie éloigner le mal et les impuretés.

Dans lüdougao (绿豆糕), le caractère gao (糕, « gâteau ») est homophone de gao (高, « haut »), ce qui associe ce mets à la prospérité croissante et au souhait de « s’élever étape après étape ». C’est pourquoi, dans de nombreuses régions, on ne se contente pas de manger du gâteau de haricot mungo à Duanwu : on en apporte également plusieurs boîtes lorsqu’on rend visite à des parents ou à des amis, afin de transmettre des vœux de paix et de santé. Les textes de médecine traditionnelle chinoise de différentes époques, ainsi que les usages populaires, décrivent le haricot mungo comme utile pour dissiper la chaleur, soulager les désagréments estivaux, apaiser la soif, favoriser la miction, réduire gonflements et démangeaisons, soutenir la réparation des tissus, améliorer la vision et contrer diverses formes d’intoxication. La consommation de gâteau de haricot mungo à Duanwu est étroitement liée à ces conceptions traditionnelles. Li Shizhen (李时珍) évoqua lui aussi la valeur médicinale du haricot mungo dans la section « Céréales · Haricot mungo » de son Bencao Gangmu (《本草纲目·谷·绿豆》).

• Ingrédients : 200 g de farine de haricot mungo, 50 g de sucre blanc, 30 g d’huile, eau selon besoin
• Étapes :

1. Cuire la farine de haricot mungo à la vapeur ou la faire griller à sec jusqu’à disparition du goût cru.
2. Faire cuire le sucre avec de l’eau pour obtenir un sirop, puis laisser refroidir.
3. Mélanger la farine cuite avec le sirop et l’huile jusqu’à obtenir une texture lâche et granuleuse.
4. Tamiser afin d’affiner la préparation, puis la presser fermement dans des moules.
5. Démouler délicatement et servir.

Conseil : Le gâteau de haricot mungo se divise traditionnellement en styles du nord et du sud. La version septentrionale n’ajoute pas de matière grasse et possède une texture tendre mais relativement sèche ; la version méridionale incorpore de l’huile ou une autre matière grasse, ce qui lui donne une texture plus souple et plus fine. Le choix dépend des préférences personnelles.

• Catégorie : Produit d’eau douce
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement la plaine de Jianghan et Jiangnan
• Ingrédient principal : Anguille de rizière
• Autres noms : Shanyu (鳝鱼), changyu (长鱼)

Dans la plaine de Jianghan et d’autres régions, l’anguille de rizière est un aliment indispensable de Duanwu. À cette période de l’année, les anguilles sont rondes et bien grasses, leur chair est tendre, savoureuse et riche en nutriments, d’où le dicton populaire : « À Duanwu, l’anguille rivalise avec le ginseng. » Les Anciens accordaient une grande importance au principe consistant à « ne pas manger hors saison », et les anguilles capturées autour de Duanwu étaient considérées comme les plus grasses et les plus tendres. Elles étaient appréciées non seulement pour leur goût, mais aussi pour leurs qualités nutritives. Le cinquième mois lunaire est la saison de récolte des anguilles de rizière, et leur chair est alors réputée particulièrement fine, délicate et reconstituante.

L’anguille de rizière est également considérée comme la première des « Cinq Jaunes de Jianghuai ». La manger à Duanwu revient à la fois à apprécier la fraîcheur saisonnière et à pratiquer une forme de préservation de la santé accordée au rythme de l’année. Les anguilles de Duanwu sont grasses, tendres, savoureuses et riches en nutriments ; au-delà de leur goût, elles ont également été traditionnellement considérées comme nourrissantes. Les anciens ouvrages médicaux leur attribuaient des fonctions telles que combler les déficiences, éliminer le vent et l’humidité, et renforcer les muscles et les os.

« À Duanwu, l’anguille rivalise avec le ginseng » : comparer l’excellence de l’anguille au ginseng constitue l’une des plus hautes formes d’éloge pour un ingrédient saisonnier. Les Anciens pensaient également que sa couleur jaune pouvait dissiper cent poisons. L’anguille occupe la première place parmi les Cinq Jaunes de Duanwu et ouvre le Banquet des Cinq Jaunes. Du point de vue traditionnel de la préservation de la santé, manger de l’anguille en été était réputé produire des effets qui « rivalisent avec le ginseng », tandis que cet aliment contient protéines, phosphore, calcium, fer, vitamines et divers autres nutriments.

• Ingrédients : 500 g d’anguille de rizière, tranches de gingembre, ail, huangjiu, sauce soja claire, sauce soja foncée, sucre blanc, huile de cuisson
• Étapes :

1. Tuer et nettoyer l’anguille, puis la couper en morceaux d’environ 5 cm.
2. Faire chauffer un wok avec de l’huile et faire revenir le gingembre et l’ail jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
3. Ajouter les morceaux d’anguille et les faire sauter rapidement à feu vif jusqu’à ce que leur surface commence à blanchir légèrement.
4. Ajouter le huangjiu, la sauce soja foncée et le sucre blanc, bien mélanger, puis verser un petit bol d’eau bouillante.
5. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant un peu plus de dix minutes, jusqu’à épaississement de la sauce.

Conseil : Les anguilles de rizière doivent être tuées et cuisinées immédiatement. Les anguilles mortes peuvent développer des substances toxiques et provoquer une intoxication si elles sont consommées. L’ajout de huangjiu pendant la cuisson aide à atténuer les odeurs fortes et à renforcer le parfum.

• Catégorie : Plat à base d’œufs
• Régions de diffusion : Zones rurales du Henan, du Shandong, du Zhejiang et d’autres provinces
• Principaux ingrédients : Œufs de poule ou de cane, ail, feuilles d’armoise
• Autres noms : Suandan (蒜蛋), aiye dan (艾叶蛋)

Dans les zones rurales du Henan, du Zhejiang et d’autres provinces, la maîtresse de maison se lève traditionnellement particulièrement tôt le jour de Duanwu afin de faire cuire ensemble l’ail et les œufs préparés à l’avance pour le petit-déjeuner familial. Dans certains endroits, quelques feuilles d’armoise sont également ajoutées à l’eau de cuisson. Le petit-déjeuner peut comprendre ail, œufs et galette cuite à l’huile. Cette manière de manger est réputée aider à éviter les Cinq Poisons.

Duanwu tombe dans une période de chaleur et d’humidité, traditionnellement considérée comme propice aux maladies intestinales. L’ail contient de l’allicine, qui possède des propriétés antibactériennes. Certaines régions du Shandong et du Henan conservent encore aujourd’hui la coutume de cuire des œufs avec de l’ail.

Les œufs à l’ail incarnent une sagesse traditionnelle de santé fondée sur l’idée de « désinfecter et chasser les influences nocives ». À Duanwu, chaleur et humidité se combinent, et l’on considère que les maladies épidémiques peuvent apparaître plus facilement. L’ail est associé à la stérilisation et à la désinfection ; les œufs apportent des éléments nutritifs ; et l’armoise éloigne le mal et les impuretés. Réunis, ces trois éléments offrent à la fois une protection corporelle et une résistance symbolique contre les influences nuisibles. Cette coutume illustre l’ancienne idée chinoise selon laquelle « médecine et alimentation partagent une même origine » : utiliser la force de la nourriture pour faire face aux menaces de l’environnement naturel.

• Ingrédients : 6 œufs, 1 tête d’ail entière (environ 10 gousses), quelques feuilles d’armoise (facultatif)
• Étapes :

1. Laver les œufs et éplucher l’ail.
2. Verser de l’eau dans une casserole et ajouter les œufs, l’ail et, si souhaité, les feuilles d’armoise.
3. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et cuire pendant 10 minutes.
4. Retirer les œufs, fissurer légèrement leur coquille, les remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes afin qu’ils absorbent mieux les arômes.
5. Retirer et servir.

Conseil : Fissurer légèrement la coquille permet aux parfums de l’ail et de l’armoise de mieux pénétrer dans l’œuf. La cuisson atténue le piquant de l’ail et lui donne une texture plus tendre, ce qui permet de le consommer directement.

• Catégorie : Pâtisserie frite
• Régions de diffusion : Sud du Fujian, Guangdong et autres régions
• Principaux ingrédients : Farine de blé, farine de riz, fécule de patate douce, sucre blanc, etc.
• Autres noms : 煎䭔, jianchui (煎锤), matuan (麻团), maqiu (麻球), youdui (油堆)

Dans la région de Jinjiang, au Fujian, chaque foyer mange traditionnellement des jiandui (煎堆) pendant la fête de Duanwu. Dans cette forme locale, farine de blé, farine de riz ou fécule de patate douce sont mélangées à d’autres ingrédients pour former une pâte épaisse, puis celle-ci est frite dans l’huile en une grande pièce. Selon la légende, dans l’ancien sud du Fujian, la période précédant Duanwu coïncidait avec la saison des pluies, marquée par un ciel couvert et des précipitations continues. La tradition populaire disait qu’un trou s’était ouvert dans le Ciel et qu’il fallait le « réparer ». Après avoir mangé des jiandui à Duanwu, disait-on, la pluie cessait.

Les jiandui sont également appelés matuan (麻团) ou maqiu (麻球) et constituent un en-cas ou une douceur répandus dans de nombreuses régions de Chine. Dans le Guangdong, ils font partie des aliments habituels de Duanwu et sont préparés à partir de farine de riz glutineux, de sucre et de garnitures telles que des cacahuètes frites concassées ; ils sont ensuite recouverts de sésame et frits dans l’huile. À Quanzhou, dans le Fujian, s’est également transmise la croyance selon laquelle manger des jiandui à Duanwu permet de « réparer le ciel ».

Le caractère jian (煎, « frire ») de jiandui est homophone de jian (艰, « difficulté »), ce qui donne naissance à l’interprétation auspicious de « frire et chasser la malchance ». La coutume du Fujian consistant à manger des jiandui pour « réparer le ciel » reflète la logique populaire ancienne consistant à « réparer une forme par une forme semblable ». La forme ronde du jiandui symbolise le soleil, dont la puissance est imaginée capable de réparer l’ouverture du ciel, de mettre fin à la saison des pluies et de faire revenir la lumière. Sa forme circulaire symbolise également la réunion familiale et exprime le souhait que toute la famille vive dans la douceur, l’harmonie et l’unité. Chez les Hakka, cet aliment est appelé youdui (油堆) et peut atteindre 20 centimètres de diamètre.

• Ingrédients : 200 g de farine de riz glutineux, 50 g de sucre blanc, 150 ml d’eau tiède, graines de sésame selon le goût, huile de cuisson
• Étapes :

1. Mélanger la farine de riz glutineux, le sucre blanc et l’eau tiède, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Prélever de petites portions et les rouler en boules ; on peut y enfermer de la pâte de haricot rouge ou des cacahuètes concassées.
3. Humidifier la surface puis rouler les boules dans les graines de sésame.
4. Lorsque l’huile atteint une température de friture moyenne-basse, ajouter les boules et les faire frire lentement à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées et aient augmenté de volume.
5. Retirer et laisser égoutter.

Conseil : L’huile ne doit pas être trop chaude, sous peine de brûler l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit. Pendant la friture, on peut presser doucement les jiandui avec des baguettes afin de favoriser une cuisson uniforme. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés encore chauds.

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