Fête ShotonCuisine du Festival Shoton

• Catégorie : Produit laitier / boisson fermentée
• Régions où il est populaire : Ensemble du Tibet, avec Lhassa comme principal centre
• Ingrédient principal : Lait de yak
• Autres noms : 达雪, 俄雪, yaourt tibétain, yaourt du plateau

Le yaourt est sans conteste le « protagoniste » de Shoton. En tibétain, « Shoton » signifie « manger du yaourt » ; au sens littéral, il s’agit donc de la fête où l’on mange du yaourt. Le goût pour le yaourt est depuis des temps très anciens l’une des habitudes de vie du peuple tibétain établi depuis des générations sur le haut plateau enneigé. Aliment et offrande indispensables dans les régions tibétaines, le yaourt de yak possède une histoire de plus de mille ans.

La tradition du yaourt à Shoton est étroitement liée au système bouddhique tibétain de la « retraite d’été ». Chaque année, du quinzième au trentième jour du sixième mois du calendrier tibétain, une période d’interdiction était observée. Les lamas des grands comme des petits monastères n’étaient pas autorisés à sortir, afin d’éviter d’écraser de petits insectes, et ne pouvaient redescendre de la montagne qu’une fois l’interdiction levée, le trentième jour du sixième mois. Lorsque les lamas descendaient, les habitants leur apportaient du yaourt en offrande. Cette coutume consistant à nourrir les moines avec du yaourt constitue l’un des plus anciens éléments culturels de Shoton.

Une autre légende populaire est également liée à la tradition du yaourt de Shoton. Au milieu du XIe siècle, Atiśa, grand maître de la seconde diffusion du bouddhisme tibétain, se rendit de l’Inde au Tibet pour y propager le bouddhisme et, dans ses dernières années, s’établit dans la plaine de Nyethang, à vingt kilomètres au sud-ouest de Lhassa. Il aimait beaucoup le yaourt. Durant la retraite estivale, les habitants lui en apportaient et il en était très heureux. Par respect pour lui, les gens commencèrent à reproduire ce geste, et la coutume d’offrir du yaourt aux moines pendant l’été se perpétua. Quelle que soit la légende retenue, le « yaourt » est toujours resté le symbole culturel central de Shoton.

Le yaourt tibétain se divise en deux catégories. La première s’appelle “达雪” et est élaborée à partir de lait dont le beurre a déjà été extrait ; l’autre est préparée avec du lait dont le beurre n’a pas été retiré et porte en tibétain le nom de “俄雪”. Parce que 达雪 est produit avec le liquide laitier restant après l’extraction du beurre, sa saveur est relativement légère ; 俄雪, fabriqué à partir de lait entier de yak, présente un goût plus riche et plus intense.

La méthode traditionnelle consiste à verser du lait de yak dans un seau en bois aux parois parfaitement lisses, à le mélanger puis à le laisser fermenter. Le ferment provient du seau lui-même : il ne faut pas le laver trop soigneusement, afin d’en conserver une partie pour la préparation suivante. Cette méthode d’« inoculation naturelle », transmise de génération en génération, est à l’origine de la saveur particulière du yaourt tibétain. Contrairement à de nombreux yaourts des régions intérieures de Chine, celui du Tibet est extrêmement épais et se mange à la cuillère. On saupoudre un peu de sucre blanc à la surface ; comme le yaourt est froid et très dense, le sucre ne se dissout pas immédiatement et produit un léger craquement sous la dent. C’est l’une des expériences particulières offertes par le yaourt du plateau.

Quiconque a goûté au yaourt de yak local du Tibet en garde forcément un souvenir marquant. Servi dans un élégant bol de porcelaine ou de bois, il est blanc comme neige. Lorsqu’on le remue doucement avec une cuillère, sa texture apparaît dense et crémeuse. À la surface se forme une pellicule jaune et ferme contenant de la crème. En l’écartant, on découvre un yaourt blanc comme neige, tendre, collant et épais — d’une densité proche de la gelée —, rappelant le doufunao. Il dégage un parfum intense et offre une saveur riche, aigre-douce, fraîche et agréable. On peut y ajouter des morceaux de fruits, du miel, des 人参果, de l’orge grillée soufflée ; certains l’accompagnent même de sauce pimentée, pour une saveur tout à fait particulière. À chaque bouchée, acidité et douceur se mêlent dans une texture fine et soyeuse, fraîche et rafraîchissante.

Le yaourt de yak porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « honorer le sacré par la pureté ». La « blancheur » du yaourt correspond à la noblesse symbolique du blanc dans la culture tibétaine. Offrir du yaourt aux moines revient à présenter la nourriture la plus pure aux pratiquants les plus respectés. Deuxièmement, « remercier la nature ». Chaque bol de yaourt est le généreux retour de la nature pour le travail accompli dans un écosystème favorable. Troisièmement, « symbole de la fête ». Shoton porte le nom du yaourt, qui est devenu son symbole culturel le plus identifiable. Quatrièmement, « don du plateau ». Pendant Shoton, les habitants offrent un yaourt de yak riche et onctueux, dont la douceur porte en elle les dons du haut plateau.

Pendant Shoton, tous les restaurants tibétains de Lhassa vendent du yaourt frais, et certains proposent même spécialement des banquets de yaourt. Les boutiques de yaourt de la rue du temple de Ramoche sont particulièrement appréciées des habitants de Lhassa, tandis que celles situées au pied du palais du Potala jouissent d’une excellente réputation auprès des touristes grâce à leur immense popularité en ligne. Les concours de dégustation de yaourt sont également devenus l’une des activités caractéristiques de Shoton.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où elle est populaire : Ensemble du Tibet
• Ingrédients principaux : Orge du plateau — grillée et moulue —, beurre, thé
• Autres noms : Farine grillée tibétaine, farine grillée d’orge du plateau

La tsampa est l’aliment de base du peuple tibétain et un aliment saisonnier indispensable pendant Shoton. Elle est obtenue en grillant de l’orge du plateau ou des pois, puis en les réduisant en farine. L’orge du plateau est un aliment principal des régions tibétaines, et les collations élaborées à partir de cette céréale possèdent elles aussi un charme particulier. L’histoire de la tsampa est aussi ancienne que celle de la civilisation agricole tibétaine. L’orge du plateau est une culture caractéristique du plateau Qinghai-Tibet, résistante au froid et à la sécheresse, et constitue l’un des fondements de la survie des Tibétains dans un environnement naturel rude. Griller l’orge puis la réduire en farine pour préparer la tsampa facilite à la fois sa conservation et son transport. Il s’agit ainsi de l’une des créations alimentaires les plus ingénieuses d’une société tibétaine où coexistent nomadisme et agriculture.

Pendant Shoton, la tsampa est l’un des aliments indispensables lorsque l’on va « passer le lingka ». Les Tibétains emportent barattes de beurre, théières, bouteilles thermos et nourriture dans des lieux pittoresques où ils boivent du thé et du vin ; la tsampa constitue l’un des aliments de base incontournables. Le matin de l’exposition du Bouddha au monastère de Drepung pendant Shoton, les pèlerins emportent eux aussi fréquemment de la tsampa pour calmer leur faim.

La fabrication de la tsampa est extrêmement simple : l’orge est lavée, séchée, grillée, puis moulue en farine fine. Pour la manger, on met d’abord un peu de beurre dans un bol, on verse du thé, puis on ajoute la farine d’orge grillée et finement moulue. On mélange ensuite la farine et le thé à la main. Pendant cette opération, il faut d’abord presser doucement la farine vers le fond du bol à l’aide du majeur afin d’éviter que le thé ne déborde, tout en faisant tourner légèrement le bol dans la main. Lorsqu’ils sortent, les Tibétains mélangent souvent tsampa et beurre, puis les emportent dans un sac spécialement conçu. Lorsqu’ils souhaitent manger, il suffit d’avoir de l’eau ; même sans eau, la tsampa peut être consommée sèche. Elle est donc à la fois pratique et riche sur le plan nutritionnel.

La tsampa est parfumée, au goût pur, nutritive et pratique. Les Tibétains aiment la manger avec du 人参果 ou du thé au beurre et, une fois habitué à son goût, elle devient particulièrement savoureuse. Dans la vie quotidienne tibétaine, elle occupe la place de « premier aliment de base » et constitue l’une des saveurs les plus simples mais aussi les plus indispensables de la table tibétaine.

La tsampa porte le sens profond des « racines du plateau ». L’orge du plateau symbolise le plateau Qinghai-Tibet, et la tsampa représente le lien le plus profond entre le peuple tibétain et cette terre. Sa simplicité reflète la sagesse tibétaine consistant à « transformer l’ordinaire en extraordinaire » dans des conditions naturelles rigoureuses. À Shoton, fête de gratitude envers la nature et de respect envers les moines, tsampa, yaourt et thé au beurre forment ensemble le « triangle de fer » de la culture alimentaire tibétaine : le yaourt apporte des protéines, la tsampa des glucides, et le thé au beurre de l’énergie et de la chaleur.

• Catégorie : Boisson
• Régions où il est populaire : Ensemble du Tibet
• Ingrédients principaux : Thé en brique, beurre, sel
• Autres noms : Thé au lait tibétain, thé au lait et au beurre

Le thé au beurre est une boisson indispensable dans la vie quotidienne du peuple tibétain et également une boisson incontournable lorsqu’on « passe le lingka » pendant Shoton. Le thé au beurre est une boisson caractéristique du Tibet, en Chine. Pendant Shoton, il occupe sans aucun doute une place indispensable dans tous les banquets de lingka, grands ou petits.

L’origine du thé au beurre est étroitement liée aux besoins de survie du peuple tibétain dans les régions froides de haute altitude. Le beurre est l’essence extraite du lait de yak ; riche en matières grasses et en calories, il constitue une source d’énergie permettant aux Tibétains de résister au froid du haut plateau. Le thé en brique fournit quant à lui de nombreuses vitamines et des oligo-éléments, compensant le manque de légumes dans les régions de haute altitude. L’association du beurre et du thé constitue une formule nutritionnelle de type « 1 + 1 > 2 » créée par les ancêtres tibétains au fil d’une longue expérience de vie.

La préparation du thé au beurre possède une méthode très particulière. Le thé en brique est versé dans un long cylindre en bois d’environ un mètre, puis l’on ajoute le beurre et le sel avant de battre l’ensemble à plusieurs reprises à l’aide d’un pilon de bois. À force d’être battus ensemble, le beurre et le thé s’émulsionnent complètement, donnant naissance à un thé au beurre doré et très parfumé. Pendant Shoton, les Tibétains emportent également leur baratte à beurre, leur théière et leur bouteille thermos, ainsi que du thé au beurre, lorsqu’ils partent « passer le lingka » en plein air.

Le thé au beurre porte le sens profond de « la chaleur du plateau ». Dans le climat froid des hautes terres, un bol fumant de thé au beurre est l’un des meilleurs réconforts pour le corps. L’association de « l’huile » et du « thé » reflète la sagesse alimentaire tibétaine de « l’harmonie entre le yin et le yang » : la chaleur du beurre et la fraîcheur limpide du thé atteignent sur la langue un équilibre parfait. Pendant Shoton, avoir une tasse de thé au beurre en main et s’asseoir sur l’herbe avec quelques amis proches constitue l’une des scènes les plus agréables de la vie quotidienne sur le plateau.

• Catégorie : Boisson alcoolisée fermentée
• Régions où il est populaire : Ensemble du Tibet
• Ingrédients principaux : Orge du plateau, ferment
• Autres noms : 羌 — en tibétain —, « bière tibétaine »

Le vin d’orge du plateau est l’une des boissons alcoolisées les plus appréciées des populations du plateau Qinghai-Tibet. Pendant Shoton, il occupe sans aucun doute une place indispensable dans tous les banquets de lingka. Le vin d’orge du plateau est une boisson à très faible degré d’alcool, élaborée à partir d’orge du plateau ; sa couleur est légèrement jaune et son goût aigre avec une touche de douceur. Il est parfois surnommé « bière tibétaine ». Pendant Shoton, les habitants de Lhassa et des régions voisines revêtent leurs habits de fête, emportent du vin d’orge, du thé au beurre et toutes sortes de pâtisseries tibétaines, puis invitent parents et amis à se rendre ensemble au bord de la rivière Lhassa ou dans les parcs pour « passer le lingka ».

L’histoire du vin d’orge du plateau est aussi ancienne que celle de la culture de l’orge elle-même. Dans la société tibétaine, cette boisson est indispensable lors des fêtes, des mariages, des naissances ainsi que pour accueillir ou raccompagner parents et amis. Shoton étant l’une des fêtes les plus importantes après le Nouvel An tibétain, le vin d’orge occupe naturellement une place incontournable sur la table festive.

La méthode de brassage du vin d’orge est simple mais ingénieuse. On commence par laver l’orge puis à la cuire. Une fois la température légèrement descendue, on ajoute le ferment pendant que l’orge est encore chaude, puis on place le tout dans une jarre ou un tonneau en bois que l’on ferme hermétiquement. Après une période de fermentation, l’amidon de l’orge se transforme en alcool et en sucre, produisant un vin légèrement jaune, aigre et doux à la fois. Le célèbre poète Wang Guozhen a écrit un jour : “喝一杯青稞酒，便记住了雪域高原” — boire un verre de vin d’orge, c’est se souvenir du haut plateau enneigé. Son parfum riche et son long arrière-goût font du vin d’orge l’un des souvenirs gustatifs les plus caractéristiques du plateau enneigé.

Le vin d’orge porte le sens de « breuvage de la joie partagée ». Son degré d’alcool est très faible, il enivre donc difficilement et convient à une dégustation lente et prolongée. Pendant les banquets de lingka de Shoton, les gens boivent du vin d’orge tout en regardant l’opéra tibétain et en bavardant de la vie quotidienne ; le parfum du vin et les rires se mêlent. Cet état de « légère ivresse » correspond précisément à l’atmosphère la plus agréable de Shoton : entre demi-ivresse et demi-éveil, la montagne reste la montagne, l’eau reste l’eau, l’opéra tibétain reste l’opéra tibétain, et chaque chose demeure sous sa forme la plus authentique.

• Catégorie : Banquet composé / aliment principal à base de produits laitiers
• Régions où il est populaire : Lhassa et principales villes du Tibet
• Ingrédients principaux : Yaourt de yak, riz, farine, 人参果, etc.
• Autres noms : Riz au yaourt, petits pains au yaourt, yaourt aux 人参果

Le banquet de yaourt est la forme de repas la plus caractéristique de Shoton. À l’approche de la fête, les restaurants de Lhassa ne se contentent pas de vendre du yaourt frais : ils proposent également spécialement des banquets de yaourt, avec riz au yaourt, petits pains au yaourt, yaourt aux 人参果 et une multitude d’autres plats préparés à base de yaourt. L’apparition du banquet de yaourt marque ainsi l’évolution culinaire du yaourt, passé d’un aliment « consommé directement » à un ingrédient intégré à la cuisine.

Le riz au yaourt consiste à verser du yaourt de yak sur du riz fumant, puis à saupoudrer de sucre blanc ou à ajouter du miel. Le yaourt aigre-doux et le riz tendre et moelleux se mêlent en bouche ; il s’agit de l’un des aliments festifs les plus simples de Shoton. Les petits pains au yaourt sont préparés en utilisant le yaourt comme farce, enfermée dans une pâte puis cuite à la vapeur. L’acidité parfumée du yaourt et le parfum du blé de la pâte se pénètrent mutuellement, créant l’une des inventions les plus originales du banquet de yaourt. Le yaourt aux 人参果 consiste à parsemer le yaourt de yak de 人参果 — 蕨麻 — cuits. Leur douceur tendre et leur texture moelleuse forment un contraste parfait avec l’acidité riche du yaourt.

Le banquet de yaourt porte la sagesse du plateau de « nourrir le corps par l’acidité ». Le yaourt est un aliment obtenu par fermentation du lait ; il est plus riche sur le plan nutritionnel et également plus facile à digérer. Chaque plat du banquet de yaourt reflète la compréhension profonde qu’a le peuple tibétain de la valeur nutritionnelle du yaourt ainsi que son usage créatif. Le banquet de yaourt constitue également l’expression la plus concentrée de Shoton en tant que « fête où l’on mange du yaourt » : un bol de riz au yaourt, une corbeille de petits pains au yaourt, un bol de yaourt aux 人参果 — chaque saveur de Shoton reste étroitement liée au yaourt.

• Catégorie : Produit carné
• Régions où elle est populaire : Ensemble du Tibet, particulièrement le nord du Tibet
• Ingrédient principal : Viande de yak
• Autres noms : Viande séchée à l’air, viande sèche de yak

La viande de yak séchée à l’air est un aliment traditionnel du peuple tibétain. Dans les régions froides de haute altitude du Tibet, les aliments moisissent et se détériorent moins facilement ; ils peuvent perdre leur eau tout en restant frais. C’est pourquoi l’habitude de manger de la viande de yak séchée à l’air demeure encore aujourd’hui extrêmement répandue. Pendant Shoton, elle constitue une importante source de viande lors des sorties pour « passer le lingka ».

La fabrication de la viande de yak séchée à l’air est étroitement liée aux conditions climatiques particulières du plateau. Le Tibet est froid et sec, et les températures hivernales y sont extrêmement basses ; la viande fraîche peut donc sécher lentement dans des conditions naturelles sans se détériorer. Cet avantage climatique, comparable à un « réfrigérateur naturel », a permis aux ancêtres tibétains de développer cette méthode particulière de conservation. Dans le nord du Tibet, la viande est simplement séchée à l’air ; dans l’est, elle doit d’abord être salée.

La préparation de la viande de yak séchée commence généralement chaque année au mois de décembre. Les morceaux privilégiés sont la viande de cuisse arrière et les jarrets du yak. La viande crue soigneusement sélectionnée est découpée dans le sens des fibres en bandes de taille appropriée, puis préparée selon les préférences personnelles : elle peut être directement séchée nature ou bien assaisonnée avant d’être suspendue dans une grange ventilée ou sous les avant-toits. Après séchage, la viande de yak devient ferme, avec des fibres bien dessinées ; sa texture est croustillante et son parfum riche emplit toute la bouche.

La viande de yak séchée porte le sens de « la ténacité du plateau ». Le yak est le « bateau du plateau » et l’animal domestique le plus important du peuple tibétain. La préparation de la viande séchée prolonge et honore le don du yak : sa chair est conservée de la manière la plus simple pour être lentement dégustée durant le long hiver et pendant les réunions festives. La « ténacité » de cette viande renvoie à la fois à sa texture et à une métaphore gustative du caractère persévérant et indomptable du peuple tibétain.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Ensemble du Tibet
• Ingrédients principaux : Farine, viande de yak — ou de mouton —, ciboule, sel
• Autres noms : Momo, bao tibétain, bao au bœuf

Le bao tibétain est une pâte farcie traditionnelle du peuple tibétain et constitue un aliment important lorsque l’on « passe le lingka » pendant Shoton. Il est farci de viande de yak ou de mouton, avec une pâte fine, une farce généreuse et beaucoup de jus ; il constitue un mets de choix pour recevoir les invités. Pendant Shoton, bao tibétain, yaourt, thé au beurre et vin d’orge du plateau forment ensemble le « quatuor » du banquet de lingka.

La méthode de préparation ressemble à celle des bao des Han, mais la farce est principalement composée de viande de yak et l’assaisonnement reste simple afin de mettre en valeur le goût naturel de la viande. Après fermentation, la pâte enveloppe la farce avant d’être cuite à la vapeur. Le bao tibétain ainsi préparé possède une enveloppe fine et une farce tendre. Lorsqu’on le mord, le jus savoureux de la viande éclate dans la bouche ; c’est l’un des réconforts les plus chaleureux du haut plateau.

Le bao tibétain porte le sens du « goût de la maison ». À Shoton, journée où toute la famille sort ensemble, le bao tibétain est un mets que les proches partagent assis en cercle et constitue l’expression gustative la plus directe de l’affection familiale.

• Catégorie : Gâteaux / pâtes frites
• Régions où elles sont populaires : Ensemble du Tibet
• Ingrédients principaux : Farine, beurre, sucre
• Autres noms : Kapse, beignets frits

Les pâtisseries tibétaines sont indispensables lorsque l’on « passe le lingka » pendant Shoton. Au cours de la fête, les habitants de Lhassa et des régions voisines revêtent leurs habits de fête, emportent du vin d’orge du plateau, du thé au beurre et toutes sortes de pâtisseries tibétaines, puis invitent parents et amis à aller passer le lingka ensemble. Les pâtisseries tibétaines sont nombreuses ; parmi elles, les pâtes frites appelées « kapse » sont les plus courantes.

Dans les fêtes traditionnelles tibétaines, le kapse — pâtisserie frite — est un mets festif important. Pendant Shoton, les gens apportent de chez eux toutes sortes de pâtisseries tibétaines et s’assoient ensemble sur l’herbe pour les partager.

Les pâtisseries tibétaines portent le sens de « la douceur de la fête ». Shoton est une fête douce : l’aigre-doux du yaourt, le croustillant sucré des pâtisseries et la douceur du vin d’orge forment ensemble le fond gustatif « sucré » de la célébration. La couleur dorée et le croustillant des pâtisseries tibétaines symbolisent également la joie et l’abondance de la fête.

• Catégorie : Racine / ingrédient pour desserts
• Régions où il est populaire : Ensemble du Tibet
• Ingrédient principal : 蕨麻 — 人参果 —
• Autres noms : Riz aux 人参果, riz au 蕨麻

Le 人参果 — 蕨麻 — est un ingrédient complémentaire important de la cuisine tibétaine et est largement consommé pendant Shoton. Dans les banquets traditionnels tibétains, le premier mets servi est le 足玛米饭 — riz aux 人参果. Ce riz ouvre le banquet tibétain et reflète la position particulière qu’occupe le 人参果 dans la culture gastronomique tibétaine.

Pendant Shoton, dans les rues et les ruelles, les habitants offrent un riche yaourt de yak accompagné de tsampa et de 人参果. Le yaourt aux 人参果 est l’un des desserts les plus caractéristiques de la fête : les 人参果 cuits sont parsemés sur le yaourt, et leur douceur tendre se mêle à l’acidité riche du yaourt sur la langue.

Le 人参果 porte le sens de « trésor du plateau ». Le 人参果 est la racine d’une plante sauvage particulière au plateau Qinghai-Tibet. Riche en amidon et en divers nutriments, il constitue une sorte de « barre énergétique naturelle » découverte par le peuple tibétain dans un environnement naturel difficile. À Shoton, fête de gratitude envers la nature, le 人参果 apparaît sur la table comme un « don du plateau » et représente l’une des meilleures réponses à la générosité de la nature.