Festival RaosanlingGastronomía del Raosanling

• Categoría: sopa / guiso
• Regiones donde es popular: zonas de población bai de Dali, especialmente en torno al lago Erhai
• Ingredientes principales: carpa cruciana salvaje del lago Erhai, papaya ácida, chile seco molido, chile fermentado, tofu y patata
• Otros nombres: pescado agripicante de Dali, pescado agripicante bai, «pescado vivo cocido en agua viva»

El pescado agripicante es uno de los platos más representativos del Raosanling bai y ocupa un lugar central en la cultura gastronómica bai de Dali. Degustar auténticas especialidades como el pescado agripicante, el shengpi y el rushan constituye un «placer indispensable para el paladar» dentro de la experiencia de esta festividad. Su historia está estrechamente vinculada a la vida de pesca y caza que los antepasados bai desarrollaron durante generaciones en la cuenca del lago Erhai. Asentados desde antiguo junto a sus orillas, encontraron en la abundante carpa cruciana salvaje una de sus fuentes de proteínas más importantes. Con el tiempo descubrieron que la acidez natural de la papaya local y el picante del chile no solo suavizaban el olor propio del pescado, sino que realzaban su frescura y su sabor. De esa combinación nació este plato clásico, definido por el encuentro entre lo ácido, lo picante, lo fresco y lo aromático.

Una de las particularidades del pescado agripicante de Dali reside en el antiguo principio de «cocinar pescado vivo en agua viva». Según esta forma tradicional, el pescado fresco, una vez limpio, se introduce directamente en agua hirviendo sin freírlo previamente, con el fin de preservar al máximo la ternura de la carne y su sabor original. Se considera que solo la combinación de pescado verdaderamente fresco y el agua dulce de los manantiales de Cangshan permite alcanzar el sabor más auténtico del plato, una de las razones por las que resulta tan difícil reproducirlo plenamente fuera de Dali.

El pescado agripicante se prepara principalmente con carpa cruciana salvaje del lago Erhai, agua de manantial de Cangshan, papaya ácida local, chile seco molido y chile fermentado. La acidez procede del aroma frutal y del sabor natural de la papaya, mientras que el picante se construye mediante la combinación de los dos tipos de chile. Para elaborarlo, se retiran las branquias y las vísceras del pescado vivo, se limpia y se fríe en aceite caliente hasta que quede dorado por ambos lados. A continuación se añade agua fría y se lleva a ebullición a fuego fuerte; después se incorporan rodajas de papaya ácida o ciruelas guisadas, chile seco molido, cebolleta, jengibre, sal, pimienta de Sichuan y ajo, y se deja cocer lentamente a fuego suave. Antes de servir, se añade un puñado de cilantro y cebolleta picada. También puede guisarse junto con tofu, patatas y otros ingredientes para dar mayor cuerpo al caldo. El resultado ofrece capas de sabor claramente diferenciadas: acidez, picante, frescura y aroma se suceden en un caldo intenso que acompaña una carne de pescado especialmente tierna, dando al plato ese carácter inconfundible que invita a volver a él una y otra vez.

El pescado agripicante reúne varios significados dentro de la cultura alimentaria bai. Primero, «vivir de las aguas que se tienen cerca». La carpa cruciana salvaje del Erhai fue una de las principales fuentes de alimento de los antepasados bai; por ello, este plato constituye un testimonio gustativo de la relación de dependencia y convivencia entre el pueblo bai y el lago. Segundo, «equilibrio entre lo ácido y lo picante». La acidez de la papaya y la intensidad del chile se encuentran en el paladar sin anularse, y ese equilibrio simboliza el carácter bai de «combinar firmeza y suavidad». Tercero, «el sabor de la festividad». El pescado agripicante es uno de los protagonistas del banquete de calle larga para mil personas y uno de los sabores más profundamente asociados a la memoria festiva del Raosanling.

• Ingredientes: 2-3 carpas crucianas salvajes del lago Erhai (o carpas), rodajas de papaya ácida, chile seco molido, chile fermentado, tofu, patatas, jengibre, ajo, cebolleta, cilantro, sal y pimienta de Sichuan
• Pasos:

1. Quitar las escamas, las branquias y las vísceras del pescado, lavarlo bien y realizar varios cortes en el cuerpo para que absorba mejor el sabor.
2. Calentar el wok y el aceite, y freír el pescado hasta que quede dorado por ambos lados.
3. Añadir agua fría y llevar a ebullición a fuego fuerte. Incorporar las rodajas de papaya ácida, el chile seco molido, el chile fermentado, el jengibre, el ajo, la sal y la pimienta de Sichuan.
4. Añadir el tofu y las patatas cortados en trozos y cocer a fuego medio durante unos 15-20 minutos.
5. Antes de servir, espolvorear cebolleta picada y cilantro.

Consejo: El pescado agripicante concede gran importancia al principio de «cocinar pescado vivo en agua viva». Solo el pescado fresco del Erhai y el agua dulce de manantial permiten obtener el sabor más auténtico. La papaya ácida es el alma de la acidez del plato y no debe sustituirse por vinagre.

• Categoría: plato frío / alimento crudo
• Regiones donde es popular: zonas de población bai de Dali
• Ingredientes principales: carne de cerdo chamuscada al fuego (parte inferior del vientre y pierna trasera), vinagre de ciruela, ciruela guisada, chile, cebolleta, ajo y cilantro
• Otros nombres: shengpi de cerdo chamuscado al fuego, shengpi bai, heige (黑格, en lengua bai)

El shengpi es una de las especialidades tradicionales más desafiantes y, al mismo tiempo, más singulares del pueblo bai de Dali. Conocido en lengua bai como «herl ge rd», este plato tradicional se distingue por una forma de consumo en la que la carne de cerdo, tras ser chamuscada al fuego, se come cruda. La costumbre puede remontarse al período de Nanzhao y constituye una práctica alimentaria nacida de la prolongada experiencia productiva y cotidiana de los antepasados bai. A lo largo de más de mil años se ha mantenido como uno de los platos populares más apreciados entre las comunidades bai de la región. Degustar auténticas especialidades como el pescado agripicante, el shengpi y el rushan es también un «placer indispensable para el paladar» al participar en el Raosanling.

Lo que distingue al shengpi es, ante todo, su técnica de preparación. Los bai cuentan con una forma particular de preparar el cerdo recién sacrificado: el llamado “cerdo chamuscado al fuego”. Se prende paja para eliminar las cerdas y, aprovechando la máxima frescura de la carne, esta se corta en láminas muy finas o en tiras y se acompaña de una salsa especial que se considera el “alma” del plato. Tras ser raspado y lavado, el cerdo entero adquiere un atractivo tono dorado. Tres elementos resultan decisivos: «el fuego de paja, el trabajo de cuchillo y la salsa». El primero aporta a la piel su color dorado y un característico aroma tostado; la destreza con el cuchillo determina el grosor y la uniformidad de cada lámina; y la salsa culmina y eleva el conjunto de sabores.

La preparación comienza con el “cerdo chamuscado al fuego”. Tras sacrificar el animal, varias personas reúnen suficiente paja y la prenden para quemar las cerdas. Después de chamuscar el cerdo dos veces por todos lados, se vierte agua caliente sobre el cuerpo y se raspan los pelos restantes con un cuchillo. El animal entero adquiere entonces un aspecto semejante al oro ennegrecido y una atractiva tonalidad dorada. Se seleccionan las partes llamadas “que no ven el cielo”, como la parte inferior del vientre y la pierna trasera, y se cortan en láminas, mientras que la piel queda dorada por efecto del fuego. La salsa se prepara con vinagre de ciruela, ciruela guisada, chile, cebolleta, ajo y cilantro. También existe la costumbre de mezclar el shengpi en frío con verduras encurtidas. La carne conserva una textura fresca y tierna y, una vez bañada en la salsa, reúne en boca notas ácidas, picantes, frescas y aromáticas.

El shengpi encierra significados profundos dentro de la cultura gastronómica bai. Primero, «alimento de los valientes». Comer carne de cerdo cruda exige valor y una confianza absoluta en la calidad y frescura del ingrediente, y expresa en el terreno de la comida el carácter bai descrito como «vigoroso y sencillo». Segundo, «la sabiduría del fuego de paja». La técnica de emplear paja para eliminar las cerdas refleja la idea ancestral de «tomar de la naturaleza»: la paja procede de la tierra y utilizarla en la preparación del cerdo se entiende también como una forma de gratitud hacia el entorno natural. Tercero, «memoria de la tierra natal». En Dali, allí donde existe una comunidad bai, siempre hay quien come shengpi. Para los bai, este plato es una de las expresiones más directas y reconocibles de la nostalgia por el hogar.

• Ingredientes: cantidad adecuada de carne de la parte inferior del vientre del cerdo chamuscado al fuego (o pierna trasera), vinagre de ciruela, ciruela guisada, chile molido, cebolleta picada, ajo picado, cilantro y salsa de soja
• Pasos:

1. Chamuscar el cerdo con fuego de paja para eliminar las cerdas, rasparlo y lavarlo hasta que la piel quede dorada.
2. Seleccionar las partes “que no ven el cielo” —parte inferior del vientre o pierna trasera— y cortarlas en finas láminas o tiras.
3. Mezclar el vinagre de ciruela, la ciruela guisada, el chile molido, la cebolleta picada, el ajo picado, el cilantro y la salsa de soja para preparar la salsa.
4. Mojar las láminas de shengpi en la salsa antes de comerlas, o mezclarlas en frío con verduras encurtidas.

Consejo: El shengpi exige una frescura excepcional de la carne de cerdo y debe elaborarse con un animal sacrificado y chamuscado ese mismo día. La salsa es el “alma” del plato; la acidez del vinagre de ciruela y de la ciruela guisada constituye el toque decisivo.

• Categoría: bebida de té / ritual del té
• Regiones donde es popular: zonas de población bai de Dali
• Ingredientes principales: té Pu’er (o tuocha), azúcar moreno, nueces, rushan, miel, pimienta de Sichuan, jengibre y canela
• Otros nombres: té de tres servicios bai, té del trueno

El té de tres servicios es una de las expresiones gastronómicas de mayor profundidad cultural entre los bai. Forma parte de los rituales tradicionales de bodas, festividades y recepción de invitados. En 2014 fue incluido en el cuarto lote de la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial. Durante el Raosanling, degustar el «té de tres servicios» bai y adentrarse de manera directa en el singular encanto de esta tradición de patrimonio cultural inmaterial constituye una de las experiencias imprescindibles de la festividad. Su preparación está regida por normas precisas y comprende «tres servicios», «seis principios» y «dieciocho secuencias». El núcleo se encuentra en los “tres servicios”: tres tés de sabores claramente distintos que corresponden, respectivamente, a la filosofía vital de «primero amargo, segundo dulce, tercero de larga evocación». De esta estructura procede su nombre.

El origen de este ritual está íntimamente ligado a la antigua cultura del té de los antepasados bai. Desde tiempos remotos se produce té en las regiones habitadas por los bai, y esta bebida ha ocupado siempre un lugar indispensable en su vida cotidiana. A través de una práctica prolongada, el simple acto de beber té fue adquiriendo una dimensión ritual hasta convertirse en una ceremonia cargada de reflexión sobre la vida.

Cada uno de los tres servicios posee una preparación y un perfil de sabor propios.

Primer servicio, “té amargo” —también conocido como “té del trueno” o “té baidou banjiu”. Las hojas se colocan en un recipiente y se tuestan sobre el fuego mientras este se agita continuamente para que reciban el calor de manera uniforme. Cuando adquieren un ligero tono amarillento y desprenden aroma tostado, se vierte agua hirviendo. El contacto provoca en el recipiente un fuerte sonido retumbante semejante al trueno, de donde procede el nombre de “té del trueno”. Su sabor es amargo y aromático, y simboliza las dificultades y pruebas de la vida.

Segundo servicio, “té dulce” —a partir del té anterior se incorporan azúcar moreno, nueces, rushan y otros ingredientes. La dulzura del azúcar, el aroma de las nueces, la riqueza láctea del rushan y el amargor del té se entrelazan hasta formar un sabor dulce y pleno. Este segundo servicio simboliza los momentos dulces y los frutos obtenidos a lo largo de la vida.

Tercer servicio, “té de larga evocación” —se añaden miel, pimienta de Sichuan, jengibre, canela y otros condimentos. El resultado es deliberadamente complejo: lo dulce lleva consigo un ligero entumecimiento; de este nace el aroma, y en el aroma aparece a su vez un matiz picante. El regusto permanece largo tiempo en boca. Este último servicio simboliza la reflexión y la comprensión que llegan después de haber recorrido la vida.

El té de tres servicios es una de las expresiones filosóficas más elevadas de la cultura gastronómica bai. Primero, «una amargura». El primer té representa las dificultades y pruebas de la existencia, evocando la idea de «soportar las mayores amarguras». Segundo, «dos dulzuras». El segundo simboliza la dulzura y los frutos de la vida, así como la esperanza de que «tras la amargura llegue la dulzura». Tercero, «tres evocaciones». El último té representa la comprensión y la sabiduría que se alcanzan con el tiempo: «mirar atrás y saborear la vida». Esta filosofía guarda una notable semejanza con la reflexión de Wang Guowei en Renjian Cihua (《人间词话》): «古今成大事业大学问者必经过三种之境界». En medio del Raosanling —una festividad de celebraciones multitudinarias y cantos respondidos por miles de personas—, el té de tres servicios introduce un instante de serenidad y contemplación. Así, incluso entre el canto y la danza, queda un espacio para saborear el sentido vital de «primero amargo, segundo dulce, tercero de larga evocación».

• Categoría: producto lácteo / alimento frito
• Regiones donde es popular: zonas de población bai de Dali, especialmente Dengchuan, en el condado de Eryuan
• Ingredientes principales: leche fresca de vaca, agua ácida
• Otros nombres: rushan de Dali, rushan de Dengchuan

El rushan es el producto lácteo tradicional más representativo del pueblo bai. Su principal zona de producción se encuentra en Dengchuan, en el condado de Eryuan, y su nombre procede de la forma de abanico que adoptan sus finas láminas. En 2022, la técnica de elaboración del rushan fue incluida en la lista de proyectos representativos del patrimonio cultural inmaterial de la provincia de Yunnan. Durante el Raosanling, recorrer los mercados dedicados al patrimonio cultural inmaterial y probar especialidades como el rushan y el diaomei forma parte de las «experiencias imprescindibles» de la festividad.

Su origen está estrechamente relacionado con la tradición ganadera de los antepasados bai. La zona de Dengchuan ha contado desde antiguo con abundantes aguas y buenos pastos, y constituye uno de los territorios ganaderos más importantes de los bai. Aunque la leche fresca de vaca era abundante, su conservación resultaba difícil. Para aprovecharla durante más tiempo, los antepasados bai desarrollaron un método consistente en cuajarla con agua ácida, extender la cuajada en finas láminas y dejarlas secar. De este modo, la leche fresca podía transformarse en un producto lácteo de larga conservación. Cada 10 kilogramos de leche fresca producen aproximadamente 1 kilogramo de rushan.

La elaboración del rushan exige gran precisión. Se parte de leche fresca de vaca, a la que se añade agua ácida para provocar la coagulación. La cuajada obtenida se estira en finas láminas y se cuelga sobre cañas de bambú hasta que se seca. El control del calor y de la acidez resulta decisivo durante todo el proceso: un exceso de agua ácida endurece el rushan; una cantidad insuficiente dificulta que pueda adquirir la forma adecuada. Una vez seco, presenta un color blanco lechoso, es fino como el papel y adopta una silueta semejante a un abanico, de donde procede su nombre. En 2020, esta técnica fue incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la prefectura de Dali y, en 2022, en la lista provincial de Yunnan. Li Peihe, de 55 años, es representante provincial de esta tradición de patrimonio cultural inmaterial. Lleva más de treinta años elaborando rushan y ha alcanzado un dominio consumado del oficio.

El rushan reúne varios significados culturales. Primero, «el recuerdo del aroma de la leche». Es un testimonio gustativo de la tradición ganadera de los antepasados bai; cada bocado conserva algo de la memoria láctea de la meseta. Segundo, «el arte de las manos hábiles». Su elaboración exige un control exacto del calor y movimientos seguros adquiridos con la experiencia, una destreza transmitida durante generaciones entre las mujeres bai. Tercero, «un tesoro del patrimonio cultural inmaterial». La técnica del rushan forma parte del patrimonio cultural inmaterial provincial y constituye uno de los símbolos más reconocibles de la cultura alimentaria bai.

• Ingredientes: leche fresca de vaca, agua ácida (puede sustituirse por zumo de limón o vinagre blanco)
• Pasos:

1. Calentar la leche fresca hasta unos 80 °C, añadir el agua ácida y remover suavemente hasta que cuaje.
2. Retirar la cuajada y, mientras aún está caliente, extenderla en finas láminas.
3. Colgar las láminas sobre cañas de bambú y dejarlas secar durante aproximadamente 1-2 días.
4. Para consumirlas, pueden freírse —rushan frito—, asarse o comerse directamente.
5. Para freír el rushan, calentar el aceite hasta que esté aproximadamente al sesenta por ciento de su punto de calor y freír hasta que quede dorado y crujiente.

Consejo: La clave para elaborar rushan reside en controlar tanto la cantidad de agua ácida como la temperatura. Puede freírse, asarse o enrollarse, por lo que admite numerosas formas de consumo. El rushan frito acompañado de mermelada de pétalos de rosa es la preparación más clásica.

• Categoría: alimento básico de cereal / torta horneada
• Regiones donde es popular: Xizhou, Dali, y zonas circundantes
• Ingredientes principales: harina de trigo, manteca de cerdo, cebolleta y pimienta de Sichuan para la versión salada; o azúcar moreno y mermelada de rosa para la versión dulce
• Otros nombres: Xizhou posu baba, posu, «pizza oriental»

El Xizhou baba es uno de los alimentos tradicionales de harina más representativos de los bai de Xizhou, en Dali. También conocido como posu baba, es una torta de trigo apreciada por el equilibrio entre color, aroma y sabor. Convertido en una de las señas gastronómicas de la antigua población de Xizhou, algunos visitantes lo han llamado en tono jocoso «pizza oriental». En noviembre de 2011 fue incluido en el tercer lote de la lista del patrimonio cultural inmaterial de la prefectura de Dali. Durante el Raosanling, figura entre los aperitivos que no pueden faltar en el “radar gastronómico”.

Su técnica de elaboración pone de manifiesto la destreza que los antepasados bai desarrollaron en el trabajo de las masas. La harina de trigo es la base del Xizhou baba, pero la preparación de la masa fermentada requiere especial cuidado: debe incorporarse la cantidad adecuada de álcali, amasarse a fondo y trabajarse después con grasa para formar capas. Precisamente esta estructura laminada es la que, una vez cocida, produce la textura crujiente y quebradiza que da origen al nombre “posu”.

El Xizhou baba se prepara tanto en versión dulce como salada. Para la versión salada se utiliza un relleno de carne fresca picada, manteca de cerdo, cebolleta y sal con pimienta; la dulce combina azúcar moreno, mermelada de rosa y pasta de judías. Tras fermentar, la masa se amasa y se extiende sobre una tabla hasta formar una lámina. Se espolvorea con sal fina o azúcar blanco, se unta con manteca, se enrolla hasta formar una tira larga y se divide en porciones, que luego se extienden en forma de tortas redondas y se cuecen en una sartén plana. El Xizhou baba recién hecho luce una superficie dorada, resulta sabroso sin ser excesivamente graso y puede disfrutarse tanto caliente como frío. Sus capas son crujientes, pero el interior conserva una textura suave y aromática. La versión con azúcar moreno fundente es la más popular.

El Xizhou baba encarna una belleza sencilla y cotidiana dentro de la gastronomía bai. Primero, «el sabor campesino». En su origen fue una comida habitual de las familias campesinas bai de Xizhou y refleja la capacidad de convertir ingredientes humildes en preparaciones más refinadas. Segundo, «tan apto para lo salado como para lo dulce». Su doble carácter expresa la amplitud de la cultura culinaria bai: no se limita a un solo registro; lo dulce tiene su riqueza y lo salado su propia personalidad. Tercero, «un tesoro del patrimonio cultural inmaterial». El Xizhou baba forma parte del patrimonio cultural inmaterial de la prefectura de Dali y es uno de los símbolos más representativos de la tradición bai de alimentos elaborados con harina.

• Ingredientes: 300 g de harina de trigo, cantidad adecuada de manteca de cerdo, relleno salado —carne fresca picada + cebolleta + sal con pimienta— o relleno dulce —azúcar moreno + mermelada de rosa + pasta de judías—
• Pasos:

1. Añadir a la harina una cantidad adecuada de álcali y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
2. Extender la masa en una lámina fina, untarla con manteca, añadir el relleno —salado o dulce— y enrollarla formando una tira larga.
3. Dividir en porciones y extender cada una en forma de torta redonda.
4. Untar una sartén plana con aceite, colocar las tortas y cocinarlas a fuego lento hasta que queden doradas por ambos lados y crujientes en capas.

Consejo: La clave del carácter “posu” del Xizhou baba se encuentra en el laminado con grasa y en los pliegues repetidos de la masa. La versión de azúcar moreno fundente es la más popular y alcanza su mejor textura cuando se come caliente.

• Categoría: bebida alcohólica fermentada
• Regiones donde es popular: condado de Eryuan, Dali, y zonas circundantes
• Ingredientes principales: diaomei —ciruelas verdes talladas con motivos decorativos— y aguardiente de arroz artesanal elaborado en pequeñas ollas
• Otros nombres: vino de ciruela verde, licor de diaomei

El vino de diaomei es una de las bebidas alcohólicas tradicionales más características del pueblo bai y tiene su principal origen en el condado de Eryuan, en Dali. Se trata de un vino dulce de baja graduación elaborado a partir de la especialidad local conocida como diaomei (雕梅). Durante el banquete de calle larga para mil personas que se celebra frente a Shendu en el Raosanling, la combinación de pescado agripicante y vino de diaomei compone «un festín de patrimonio cultural inmaterial para el paladar».

La preparación del diaomei ha sido tradicionalmente una habilidad indispensable para las jóvenes bai. Con un pequeño cuchillo se trazan motivos continuos y sinuosos sobre la pulpa de la ciruela; el hueso se extrae a través de una abertura y la fruta se presiona con suavidad hasta adquirir forma de crisantemo. Después se conserva con azúcar blanco durante más de un mes. Se dice que la destreza necesaria para tallar diaomei servía incluso para valorar si una joven bai poseía manos hábiles. Para producir el vino, estas ciruelas se sumergen en aguardiente de arroz artesanal de aproximadamente 45 grados y se dejan macerar alrededor de seis meses, hasta que el líquido adquiere un luminoso tono ámbar dorado.

El vino de diaomei se prepara con las ciruelas talladas y aguardiente de arroz artesanal de unos 45 grados. Se utiliza aproximadamente una ciruela por cada copa de aguardiente y se deja macerar la mezcla durante unos seis meses, hasta que el vino toma un color ámbar dorado. El resultado es dulce y agradable, con un líquido ligeramente espeso. Puede beberse directamente, servirse frío o diluirse con una cantidad adecuada de agua, y se considera útil para aliviar la sensación de grasa de los alimentos. Su dulzor lo hace especialmente apropiado para quienes no disfrutan de los licores fuertes, y con el tiempo se ha convertido en una bebida apreciada en mesas de distintos lugares.

El vino de diaomei condensa dos ideas esenciales de la cultura alimentaria bai: el “esmero artesanal” y el “tiempo”. Primero, «prueba de manos hábiles». El propio diaomei demuestra la destreza de las jóvenes bai, y el vino prolonga esa habilidad artesanal en otra forma. Segundo, «elaborado por el tiempo». Se necesitan seis meses de paciente espera para que alcance su sabor, una expresión clara de la sabiduría de «cambiar tiempo por sabor». Tercero, «el sabor de la festividad». En el banquete de calle larga del Raosanling, el vino de diaomei y el pescado agripicante forman una de las combinaciones más características.

• Ingredientes: 500 g de ciruelas verdes frescas, 500 ml de baijiu de unos 45 grados, 200 g de azúcar cristalizado
• Pasos:

1. Lavar las ciruelas verdes y dejarlas secar. Tallar motivos en la pulpa con un cuchillo y extraer el hueso.
2. Colocar las ciruelas talladas en un frasco de vidrio limpio y añadir el azúcar cristalizado.
3. Verter el baijiu, asegurándose de que cubra por completo las ciruelas.
4. Sellar el frasco y dejarlo macerar en un lugar fresco durante más de seis meses.
5. El vino puede beberse cuando haya adquirido un color ámbar dorado.

Consejo: El tallado es una de las técnicas esenciales en la elaboración del vino de diaomei. Cuanto más fino sea el dibujo, mejor podrá liberarse el aroma de la ciruela. Cuanto más larga sea la maceración, más redondo e intenso será el sabor del vino.

• Categoría: fruta confitada / alimento conservado
• Regiones donde es popular: condado de Eryuan, Dali, y zonas circundantes
• Ingredientes principales: ciruelas verdes y azúcar blanco granulado
• Otros nombres: diaomei, ciruela crisantemo

El diaomei es uno de los alimentos tradicionales más artísticos del pueblo bai y, al mismo tiempo, una de las formas tradicionales de valorar la habilidad manual de una joven bai. Esta especialidad, considerada parte del patrimonio cultural inmaterial bai, consiste en tallar la superficie de una ciruela verde con un cuchillo, de modo que la fruta absorba mejor el sabor y adquiera también una apariencia especialmente delicada. El diaomei puede emplearse para preparar costillas con diaomei o para macerarse y elaborar vino de ciruela verde.

La técnica pone de manifiesto tanto la destreza manual como la sensibilidad estética de las mujeres bai. Bajo sus manos, una ciruela verde corriente se transforma: la pulpa se cubre de motivos continuos y sinuosos, el hueso se extrae y la fruta se presiona suavemente hasta adoptar la forma de un crisantemo. El diaomei deja así de ser únicamente un alimento para convertirse también en una pieza de artesanía comestible, una creación tan delicada que casi da pena probarla.

La preparación del diaomei requiere especial cuidado. Se seleccionan ciruelas verdes frescas y, con un pequeño cuchillo, se tallan motivos continuos y sinuosos sobre la pulpa. El hueso se extrae a través de una abertura y la fruta se presiona con suavidad hasta darle forma de crisantemo. Después se conserva en azúcar blanco durante más de un mes. El diaomei resultante presenta un sabor equilibradamente ácido y dulce y puede comerse directamente, utilizarse en platos cocinados —como las costillas con diaomei— o emplearse para preparar vino de diaomei.

El diaomei encierra un significado especialmente profundo dentro de la cultura femenina bai. Primero, «prueba de manos hábiles». Tradicionalmente, saber tallar diaomei demostraba la destreza de una joven bai y constituía una de las técnicas que debía dominar antes de casarse. Segundo, «la belleza del esmero artesanal». Convertir una ciruela corriente en una flor de crisantemo mediante el tallado expresa la capacidad de «transformar lo ordinario en extraordinario». Tercero, «un tesoro del patrimonio cultural inmaterial». El diaomei es una especialidad bai de patrimonio cultural inmaterial y una de las manifestaciones más artísticas de su cultura gastronómica.

• Ingredientes: 500 g de ciruelas verdes frescas, 300 g de azúcar blanco granulado
• Pasos:

1. Lavar las ciruelas verdes y dejarlas secar. Tallar motivos continuos y sinuosos sobre la pulpa con un pequeño cuchillo.
2. Extraer el hueso a través de una abertura y presionar suavemente la fruta hasta darle forma de crisantemo.
3. Colocar los diaomei en un frasco de vidrio limpio alternando una capa de fruta y una capa de azúcar blanco.
4. Sellar el frasco y dejar conservar durante más de un mes antes de consumirlos.

Consejo: El trabajo de cuchillo debe ser fino y preciso; cuanto más sinuoso sea el dibujo, mejor penetrará el sabor. Cuanto más prolongado sea el tiempo de conservación, más profundo y redondo será el sabor del diaomei.

• Categoría: banquete colectivo
• Regiones donde es popular: frente a Shendu, en la aldea de Qingdong, localidad de Xizhou, Dali
• Ingredientes principales: pescado agripicante, shengpi, rushan, Xizhou baba, vino de diaomei y otros
• Otros nombres: banquete de calle larga para mil personas, banquete de calle larga de Shendu, banquete de mesa larga para mil personas

El banquete de calle larga para mil personas es quizá la expresión gastronómica más espectacular del Raosanling, tanto por su fuerza visual como por su capacidad para reunir a la comunidad. Frente a Shendu, el pescado agripicante y el vino de diaomei se encuentran en la mesa para formar «un festín de patrimonio cultural inmaterial para el paladar». Durante estos días, la aldea de Qingdong «se transforma instantáneamente en un teatro al aire libre», y el despliegue de mesas ante Shendu lleva el ambiente festivo del Raosanling a uno de sus momentos culminantes.

El origen de este gran banquete está estrechamente ligado a la tradición bai de «compartir y comer juntos». En la sociedad tradicional, los vínculos entre aldeas, las celebraciones festivas y el agradecimiento por las cosechas se expresaban a menudo mediante comidas colectivas. Durante el Raosanling, los bai procedentes de cientos de aldeas dispersas entre Cangshan y el lago Erhai convergen en Shendu. El banquete de calle larga se convierte así en un espacio privilegiado para compartir alimentos y, al mismo tiempo, renovar vínculos afectivos y comunitarios.

En el banquete, las niangniang bai (嬢嬢) lucen los tocados de «Viento, Flor, Nieve y Luna», mientras los adornos de plata de sus cinturas tintinean al compás de cada paso de baile. Las largas mesas se extienden frente a Shendu y, una tras otra, van llegando las especialidades tradicionales: pescado agripicante, shengpi, rushan, Xizhou baba, vino de diaomei y otros platos bai. La comida nunca está separada de la celebración. Mientras todos comen con entusiasmo, se suceden la danza del Bawangbian, los tambores octogonales y las melodías bai. Durante el Raosanling, los participantes no hacen distinciones de posición social, riqueza ni origen étnico; hombres y mujeres, jóvenes y mayores, se adornan con flores, se maquillan intensamente y acuden vestidos con sus mejores galas. El banquete de calle larga encarna de manera especialmente visible ese espíritu de «no distinguir entre unos y otros y compartir la comida».

El banquete de calle larga para mil personas reúne algunos de los valores más profundos de la cultura gastronómica bai. Primero, «reunirse y compartir». Mil personas sentadas juntas ante una misma mesa representan de forma extrema la idea de «reunir todas las cosas y compartir la cosecha». Segundo, «cohesión comunitaria». Los bai dispersos entre distintas aldeas vuelven a encontrarse en torno a la comida, y es precisamente ese acto de compartir el que fortalece los vínculos del grupo. Tercero, «banquete de celebración». El gran banquete constituye uno de los clímax del Raosanling: frente a Shendu, comida, canto, danza y risas se mezclan hasta formar una única escena de celebración.

• Categoría: forma de alimentación
• Regiones donde es popular: a lo largo de la ruta de la procesión del Raosanling
• Ingredientes principales: ingredientes y utensilios de cocina llevados por los propios participantes
• Otros nombres: cocina campestre, preparación de comida al aire libre

Una de las formas de comer más características del Raosanling es el llamado maiguo zaofan (埋锅造饭), es decir, instalar las ollas y preparar la comida al aire libre. Los participantes «llevan consigo utensilios rituales, un equipaje sencillo, alimentos, utensilios de cocina y otros objetos, y acuden desde todas partes al encuentro». En los alrededores de Shendu «instalan las ollas y preparan la comida» y, llegada la noche, duermen en los templos de Qingdong o entre los campos y bosques de los alrededores. Comer mientras se avanza, se canta y se baila convierte esta práctica en la expresión gastronómica más directa del espíritu itinerante del Raosanling.

La costumbre está íntimamente ligada a la propia naturaleza de la procesión. Durante tres días, los participantes recorren más de cuarenta kilómetros, por lo que no es posible organizar las comidas en un único lugar fijo. Cocinar al aire libre no solo resuelve una necesidad práctica, sino que integra de manera natural la comida en el paisaje. Gracias al maiguo zaofan, la gastronomía bai abandona la mesa y se desplaza con las personas entre Cangshan y Erhai. Al pie de las montañas o junto al lago, se aprovechan los ingredientes disponibles, se levantan fogones y se cocina en el momento: la comida pasa así a formar parte del camino y de la propia celebración.

El maiguo zaofan reúne las dos ideas de lo “silvestre” y del “viaje”. Primero, «regreso a la naturaleza». Cocinar al aire libre funciona como una mirada hacia la vida migratoria de los antepasados bai y como una forma de rendirle homenaje. Segundo, «comer mientras se camina». La comida acompaña el movimiento de la procesión y convierte el “viaje” del Raosanling no solo en una experiencia visual, sino también en un recorrido de sabores. Tercero, «comer juntos como comunidad». Los participantes de diferentes aldeas se reúnen para instalar las ollas, cocinar y compartir los alimentos en plena naturaleza; pocas imágenes expresan de forma más sencilla la cohesión comunitaria.

Durante el Raosanling, los participantes llevan consigo sus propios ingredientes y utensilios de cocina y preparan las comidas alrededor de Shendu o en otros espacios abiertos situados a lo largo del recorrido. Pueden improvisar fogones para cocinar o preparar alimentos a la parrilla. Los ingredientes suelen ser productos tradicionales bai fáciles de transportar y cocinar, como pescado del lago Erhai, carne de cerdo, fideos de arroz y verduras.