Fête RaosanlingCuisine du Raosanling

• Catégorie : soupe / plat mijoté
• Zones où il est populaire : régions de peuplement bai à Dali, notamment autour du lac Erhai
• Principaux ingrédients : carassin sauvage du lac Erhai, papaye acide, poudre de piment séché, piment fermenté, tofu, pommes de terre
• Autres noms : poisson aigre-piquant de Dali, poisson aigre-piquant bai, « poisson vivant cuit dans une eau vive »

Le poisson aigre-piquant est l’un des plats les plus représentatifs du Raosanling bai et occupe une place centrale dans la culture culinaire bai de Dali. Goûter d’authentiques spécialités bai telles que le poisson aigre-piquant, le shengpi et le rushan constitue un « plaisir indispensable pour le palais » lorsque l’on prend part à la fête. L’histoire de ce plat est étroitement liée au mode de vie fondé sur la pêche et la chasse qu’ont développé les ancêtres bai dans le bassin du lac Erhai. Installés depuis des générations sur ses rives, ils trouvaient dans les carassins sauvages abondants du lac l’une de leurs principales sources de protéines. Avec le temps, ils ont découvert que l’acidité fruitée de la papaye locale et la force du piment pouvaient atténuer l’odeur du poisson tout en en exaltant la fraîcheur et la saveur. De cette association est né ce grand classique, construit sur la rencontre de l’acide, du piquant, du frais et du parfumé.

L’une des particularités du poisson aigre-piquant de Dali réside dans l’ancien principe consistant à « cuire le poisson vivant dans une eau vive ». Selon cette méthode traditionnelle, le poisson fraîchement nettoyé est plongé directement dans l’eau bouillante sans être frit au préalable, afin de préserver au mieux la tendreté de sa chair et son goût naturel. On considère que seule l’association d’un poisson d’une fraîcheur irréprochable et de l’eau douce des sources de Cangshan permet d’obtenir la saveur la plus authentique du poisson aigre-piquant de Dali, ce qui explique en partie pourquoi il est si difficile de la reproduire parfaitement ailleurs.

Le poisson aigre-piquant est principalement préparé avec du carassin sauvage du lac Erhai, de l’eau de source de Cangshan, de la papaye acide locale, de la poudre de piment séché et du piment fermenté. L’acidité vient du parfum fruité et de la saveur naturelle de la papaye, tandis que la chaleur se construit par l’association des deux formes de piment. Pour préparer le plat, on retire les branchies et les viscères du poisson vivant, on le nettoie, puis on le fait frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. On ajoute ensuite de l’eau froide que l’on porte vivement à ébullition, puis des tranches de papaye acide ou des prunes mijotées, de la poudre de piment séché, des ciboules, du gingembre, du sel, du poivre du Sichuan et de l’ail. Le tout est alors laissé à mijoter doucement à feu doux. Juste avant de servir, on ajoute une poignée de coriandre et de ciboule ciselée. Du tofu, des pommes de terre et d’autres ingrédients peuvent également cuire avec le poisson afin de donner davantage de corps au bouillon. Le plat se déploie en strates de saveurs nettement distinctes : acidité, chaleur, fraîcheur et parfums se succèdent autour d’une chair tendre et d’un bouillon intense, donnant au poisson aigre-piquant ce caractère irrésistible auquel on revient sans se lasser.

Le poisson aigre-piquant porte plusieurs significations au sein de la culture alimentaire bai. Premièrement, « vivre de l’eau à portée de soi ». Le carassin sauvage du lac Erhai fut l’une des principales ressources alimentaires des ancêtres bai ; ce plat constitue donc une mémoire gustative de la relation de dépendance et de coexistence qui unit depuis longtemps les Bai au lac. Deuxièmement, « l’équilibre entre l’acide et le piquant ». L’acidité de la papaye et la force du piment se rencontrent sans s’effacer l’une l’autre, symbolisant le caractère bai de « concilier fermeté et douceur ». Troisièmement, « le goût de la fête ». Le poisson aigre-piquant est l’un des plats centraux du banquet de longue rue réunissant un millier de personnes et l’une des saveurs les plus profondément inscrites dans la mémoire festive du Raosanling.

• Ingrédients : 2 à 3 carassins sauvages du lac Erhai (ou carpes), tranches de papaye acide, poudre de piment séché, piment fermenté, tofu, pommes de terre, gingembre, ail, ciboules, coriandre, sel, poivre du Sichuan
• Étapes :

1. Écailler les poissons, retirer les branchies et les viscères, les laver soigneusement et pratiquer plusieurs entailles dans la chair afin qu’ils s’imprègnent mieux des assaisonnements.
2. Faire chauffer un wok et de l’huile, puis faire frire les poissons jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.
3. Ajouter de l’eau froide et porter vivement à ébullition. Incorporer les tranches de papaye acide, la poudre de piment séché, le piment fermenté, le gingembre, l’ail, le sel et le poivre du Sichuan.
4. Ajouter le tofu et les pommes de terre coupés en morceaux, puis laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes.
5. Parsemer de ciboule ciselée et de coriandre juste avant de servir.

Astuce : Le poisson aigre-piquant accorde une importance particulière au principe de « cuire le poisson vivant dans une eau vive ». Seuls un poisson très frais du lac Erhai et une eau douce de source permettent d’obtenir la saveur la plus authentique. La papaye acide est l’âme de l’acidité du plat et ne doit pas être remplacée par du vinaigre.

• Catégorie : plat froid / aliment cru
• Zones où il est populaire : régions de peuplement bai à Dali
• Principaux ingrédients : porc flambé au feu (bas-ventre et viande de cuisse arrière), vinaigre de prune, prune mijotée, piment, ciboule, ail, coriandre
• Autres noms : shengpi de porc flambé, shengpi bai, heige (黑格, en langue bai)

Le shengpi est l’un des mets traditionnels les plus audacieux et les plus singuliers des Bai de Dali. Appelé « herl ge rd » en langue bai, ce plat se distingue par la consommation crue de viande de porc après que l’animal a été flambé au feu. Cette pratique alimentaire peut remonter à l’époque de Nanzhao et constitue une tradition née de la longue expérience productive et quotidienne des ancêtres bai. Depuis plus d’un millénaire, elle demeure l’un des plats populaires les plus appréciés dans les communautés bai locales. Goûter d’authentiques spécialités telles que le poisson aigre-piquant, le shengpi et le rushan est également considéré comme un « plaisir indispensable pour le palais » pendant le Raosanling.

Ce qui distingue avant tout le shengpi, c’est sa manière d’être préparé. Les Bai possèdent une méthode particulière pour traiter le porc fraîchement abattu, connue sous le nom de “porc flambé au feu”. On brûle de la paille afin d’éliminer les soies, puis, tandis que la viande est encore d’une extrême fraîcheur, on la découpe en tranches très fines ou en lamelles et on la sert avec une sauce spécialement préparée, considérée comme “l’âme” du plat. Une fois gratté et nettoyé, le porc entier prend une séduisante teinte dorée. Trois éléments sont décisifs : « le feu de paille, le travail du couteau et la sauce ». Le premier donne à la peau sa couleur dorée et son parfum légèrement grillé ; le second détermine la finesse et la régularité de chaque tranche ; la troisième achève et porte l’ensemble des saveurs.

La préparation commence par le “porc flambé au feu”. Après l’abattage, plusieurs personnes rassemblent suffisamment de paille et l’enflamment afin de brûler les soies. Une fois le porc flambé deux fois sur toutes ses faces, on verse de l’eau chaude sur le corps et l’on gratte les poils restants avec un couteau. L’animal entier semble alors revêtu d’un éclat d’or noir, laissant apparaître une séduisante tonalité dorée. On choisit ensuite des morceaux provenant des parties dites « qui ne voient pas le ciel », telles que le bas-ventre ou la cuisse arrière, puis on les découpe en tranches, tandis que la peau elle-même conserve la couleur dorée laissée par le feu. La sauce est préparée avec du vinaigre de prune, des prunes mijotées, du piment, de la ciboule, de l’ail et de la coriandre. Le shengpi peut aussi être mélangé froid avec des légumes marinés. La viande reste fraîche et tendre et, une fois trempée dans la sauce, elle déploie des notes à la fois acides, piquantes, fraîches et parfumées.

Le shengpi porte des significations profondes au sein de la culture gastronomique bai. Premièrement, « la nourriture des courageux ». Manger du porc cru exige du courage et une confiance absolue dans la fraîcheur et la qualité de l’ingrédient ; le plat devient ainsi l’expression culinaire d’un caractère bai décrit comme « vigoureux et simple ». Deuxièmement, « la sagesse du feu de paille ». L’usage de paille enflammée pour éliminer les soies reflète le principe ancestral de « prendre à la nature » : la paille vient de la terre, et son emploi dans la préparation du porc peut aussi être compris comme une manière de témoigner sa gratitude au monde naturel. Troisièmement, « la mémoire du pays natal ». À Dali, partout où vivent des Bai, on trouve toujours quelqu’un qui mange du shengpi. Pour eux, ce plat constitue l’une des expressions les plus directes du souvenir de la terre natale.

• Ingrédients : quantité appropriée de bas-ventre de porc flambé (ou de cuisse arrière), vinaigre de prune, prunes mijotées, poudre de piment, ciboule ciselée, ail haché, coriandre, sauce soja
• Étapes :

1. Flamber le porc au feu de paille afin d’éliminer les soies, puis le gratter et le laver jusqu’à ce que la peau prenne une couleur dorée.
2. Choisir les parties « qui ne voient pas le ciel » — bas-ventre ou cuisse arrière — et les découper en fines tranches ou en lamelles.
3. Mélanger le vinaigre de prune, les prunes mijotées, la poudre de piment, la ciboule ciselée, l’ail haché, la coriandre et la sauce soja pour préparer la sauce.
4. Tremper les tranches de shengpi dans la sauce avant de les manger, ou les mélanger froides avec des légumes marinés.

Astuce : Le shengpi exige une fraîcheur exceptionnelle de la viande et doit être préparé avec un porc abattu et flambé le jour même. La sauce est “l’âme” du plat ; l’acidité du vinaigre de prune et des prunes mijotées en constitue la touche décisive.

• Catégorie : boisson au thé / rituel du thé
• Zones où il est populaire : régions de peuplement bai à Dali
• Principaux ingrédients : thé Pu’er (ou tuocha), sucre brun, noix, rushan, miel, poivre du Sichuan, gingembre, cannelle
• Autres noms : thé bai en trois services, thé du tonnerre

Le thé en trois services est l’une des expressions les plus riches de sens de la culture gastronomique bai. Il fait partie des rituels traditionnels liés aux mariages, aux fêtes et à l’accueil des invités. En 2014, il a été inscrit dans le quatrième ensemble de la liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Pendant le Raosanling, déguster le « thé en trois services » bai et découvrir de manière immersive le charme singulier de cette tradition patrimoniale constitue l’une des expériences incontournables de la fête. Sa préparation obéit à des règles précises, résumées par « trois services », « six principes » et « dix-huit séquences ». Le cœur du rituel réside dans les trois services eux-mêmes : trois thés aux profils gustatifs nettement différenciés, correspondant respectivement à la philosophie de vie « d’abord amer, ensuite doux, enfin longuement médité ». C’est de cette structure que vient son nom.

Les origines de ce rituel sont intimement liées à l’ancienne culture du thé des ancêtres bai. Depuis des temps reculés, le thé est cultivé dans les régions bai et a toujours occupé une place indispensable dans la vie quotidienne. Au fil des générations, le simple geste de boire du thé a peu à peu acquis une dimension rituelle, jusqu’à devenir une cérémonie porteuse d’une profonde réflexion sur le cours de l’existence.

Chacun des trois services possède sa propre méthode de préparation et son propre profil de saveurs.

Premier service, le “thé amer” — également appelé “thé du tonnerre” ou “thé baidou banjiu”. Les feuilles sont placées dans un récipient et torréfiées au-dessus du feu, tandis que l’on secoue continuellement le récipient afin d’assurer une chauffe régulière. Lorsqu’elles jaunissent légèrement et libèrent un parfum grillé, on y verse de l’eau bouillante. Un puissant grondement s’élève alors du récipient, semblable au tonnerre, d’où le nom de “thé du tonnerre”. Amer mais parfumé, ce premier service symbolise les difficultés et les épreuves de la vie.

Deuxième service, le “thé doux” — on ajoute au thé précédent du sucre brun, des noix, du rushan et d’autres ingrédients. La douceur du sucre, le parfum des noix, la richesse lactée du rushan et l’amertume du thé se fondent dans une saveur douce et ample. Ce deuxième service symbolise les douceurs de la vie et les fruits qui viennent récompenser l’effort.

Troisième service, le “thé du retour en mémoire” — on ajoute du miel, du poivre du Sichuan, du gingembre, de la cannelle et d’autres assaisonnements. Le résultat est volontairement complexe : dans le doux apparaît un léger engourdissement ; de cet engourdissement naît le parfum, et dans ce parfum affleure à son tour une pointe de piquant. La saveur persiste longtemps en bouche. Ce dernier service symbolise la réflexion, la compréhension et la sagesse qui viennent après avoir traversé les expériences de la vie.

Le thé en trois services compte parmi les expressions philosophiques les plus élevées de la culture culinaire bai. Premièrement, « une amertume ». Le premier thé représente les difficultés et les épreuves de l’existence, évoquant l’idée de « savoir endurer l’amertume parmi les amertumes ». Deuxièmement, « deux douceurs ». Le deuxième service symbolise la douceur et les fruits de la vie, ainsi que l’espoir que « la douceur vienne après l’amertume ». Troisièmement, « trois retours en mémoire ». Le dernier thé représente la compréhension et la sagesse acquises avec le temps : « se retourner sur le passé et savourer la vie ». Cette philosophie présente une remarquable proximité avec la réflexion de Wang Guowei dans Renjian Cihua (《人间词话》) : «古今成大事业大学问者必经过三种之境界». Au cœur du Raosanling — fête de réjouissances collectives et de chants auxquels répondent des foules entières —, le thé en trois services introduit un instant de calme et de contemplation. Même au milieu des chants et des danses demeure ainsi un espace où goûter le sens de cette formule : « d’abord amer, ensuite doux, enfin longuement médité ».

• Catégorie : produit laitier / aliment frit
• Zones où il est populaire : régions de peuplement bai à Dali, notamment Dengchuan, dans le district d’Eryuan
• Principaux ingrédients : lait frais de vache, eau acide
• Autres noms : rushan de Dali, rushan de Dengchuan

Le rushan est le produit laitier traditionnel le plus représentatif du peuple bai. Sa principale zone de production se situe à Dengchuan, dans le district d’Eryuan, et son nom vient de la forme en éventail adoptée par ses fines feuilles. En 2022, le savoir-faire de fabrication du rushan a été inscrit parmi les projets représentatifs du patrimoine culturel immatériel de la province du Yunnan. Pendant le Raosanling, parcourir les marchés consacrés au patrimoine culturel immatériel et goûter des spécialités telles que le rushan et le diaomei compte parmi les « expériences incontournables » de la fête.

Ses origines sont étroitement liées aux traditions pastorales des ancêtres bai. Depuis des temps anciens, la région de Dengchuan dispose d’eaux abondantes et de riches pâturages et constitue l’un des territoires d’élevage importants des Bai. Le lait frais de vache y était produit en abondance, mais il se conservait difficilement. Afin de pouvoir le garder plus longtemps, les ancêtres bai mirent au point une méthode consistant à le faire cailler avec de l’eau acide, puis à étirer le caillé en fines feuilles avant de les faire sécher. Le lait frais pouvait ainsi être transformé en un produit laitier apte à une longue conservation. Environ 10 kilogrammes de lait frais sont nécessaires pour produire 1 kilogramme de rushan.

La fabrication du rushan exige une grande précision. On part de lait frais de vache auquel on ajoute de l’eau acide afin de provoquer la coagulation. Le caillé obtenu est ensuite étiré en fines feuilles et suspendu sur des tiges de bambou jusqu’à séchage. Le contrôle de la chaleur et de l’acidité est déterminant tout au long du processus : trop d’eau acide rend le rushan dur ; pas assez l’empêche de prendre correctement forme. Une fois sec, il est d’un blanc laiteux, aussi fin que du papier et prend une silhouette proche de celle d’un éventail, d’où son nom. En 2020, cette technique a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de la préfecture de Dali, puis, en 2022, sur la liste provinciale du Yunnan. Li Peihe, âgé de 55 ans, en est un dépositaire représentatif au niveau provincial. Il fabrique du rushan depuis plus de trente ans et possède une remarquable maîtrise du savoir-faire.

Le rushan porte plusieurs niveaux de signification. Premièrement, « le souvenir du parfum du lait ». Il constitue une mémoire gustative des traditions pastorales des ancêtres bai ; chaque bouchée conserve quelque chose du parfum lacté des hauts plateaux. Deuxièmement, « l’art des mains habiles ». Sa fabrication exige un contrôle précis de la chaleur et des gestes sûrs, acquis par l’expérience et transmis de génération en génération parmi les femmes bai. Troisièmement, « un trésor du patrimoine culturel immatériel ». Le savoir-faire du rushan figure au patrimoine culturel immatériel provincial et constitue l’un des symboles les plus reconnaissables de la culture alimentaire bai.

• Ingrédients : lait frais de vache, eau acide (le jus de citron ou le vinaigre blanc peuvent servir de substitut)
• Étapes :

1. Chauffer le lait frais à environ 80 °C, ajouter l’eau acide et remuer doucement jusqu’à ce qu’il caille.
2. Retirer le caillé et, tant qu’il est encore chaud, l’étirer en fines feuilles.
3. Suspendre les feuilles sur des tiges de bambou et les laisser sécher environ 1 à 2 jours.
4. Pour les consommer, on peut les frire — rushan frit —, les griller ou les manger directement.
5. Pour frire le rushan, chauffer l’huile jusqu’à environ six dixièmes de sa chaleur, puis faire frire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.

Astuce : La clé de la fabrication du rushan réside dans le contrôle de la quantité d’eau acide et de la température. Il peut être frit, grillé ou roulé, ce qui offre de nombreuses manières de le déguster. Le rushan frit accompagné de confiture de pétales de rose est la préparation la plus classique.

• Catégorie : aliment de base à base de céréales / galette cuite
• Zones où il est populaire : Xizhou, à Dali, et régions environnantes
• Principaux ingrédients : farine de blé, saindoux, ciboule et poivre du Sichuan pour la version salée ; ou sucre brun et confiture de rose pour la version sucrée
• Autres noms : Xizhou posu baba, posu, « pizza orientale »

Le Xizhou baba est l’un des aliments traditionnels à base de farine les plus représentatifs des Bai de Xizhou, à Dali. Également appelé posu baba, il s’agit d’une galette de blé appréciée pour l’équilibre entre sa couleur, son parfum et sa saveur. Véritable signature gastronomique de l’ancienne cité de Xizhou, le Xizhou posu baba a même été surnommé avec humour « pizza orientale » par certains visiteurs. En novembre 2011, il a été inscrit dans le troisième ensemble du patrimoine culturel immatériel de la préfecture de Dali. Pendant le Raosanling, il figure parmi les en-cas incontournables du “radar gourmand”.

Sa méthode de préparation met en lumière la grande maîtrise des ancêtres bai dans le travail des pâtes. La farine de blé en constitue la base, mais la pâte fermentée demande une attention particulière : il faut ajouter la juste quantité d’alcali, pétrir longuement, puis travailler la pâte avec de la matière grasse afin de créer de fines couches. C’est précisément cette structure feuilletée qui donne, après cuisson, la texture croustillante et friable à l’origine du nom “posu”.

Le Xizhou baba se prépare en version sucrée comme en version salée. La garniture salée associe viande fraîche hachée, saindoux, ciboule et sel poivré ; la version sucrée mêle sucre brun, confiture de rose et pâte sucrée de haricots. Après fermentation, la pâte est pétrie puis étalée en feuille sur une planche. On la saupoudre de sel fin ou de sucre blanc, on l’enduit de saindoux, puis on la roule en un long cylindre avant de la diviser en portions. Chacune est ensuite aplatie en galette ronde et cuite sur une poêle plate. Fraîchement préparé, le Xizhou baba présente une surface dorée, riche sans être gras, et peut se déguster aussi bien chaud que froid. Ses couches sont croustillantes tandis que l’intérieur reste tendre et parfumé. La version au sucre brun fondant est la plus appréciée.

Le Xizhou baba incarne une beauté simple et quotidienne de la culture alimentaire bai. Premièrement, « le goût de la maison paysanne ». À l’origine, il s’agissait d’un aliment quotidien des familles paysannes bai de Xizhou, qui illustre l’art de transformer des denrées simples en préparations soignées. Deuxièmement, « aussi à l’aise dans le salé que dans le sucré ». Sa double nature traduit l’ouverture de la cuisine bai : elle ne s’enferme pas dans un registre unique ; le sucré possède sa propre richesse, le salé son propre caractère. Troisièmement, « un trésor du patrimoine culturel immatériel ». Le Xizhou baba figure au patrimoine culturel immatériel de la préfecture de Dali et compte parmi les symboles les plus représentatifs de la tradition bai des préparations à base de farine.

• Ingrédients : 300 g de farine de blé, quantité appropriée de saindoux, garniture salée — viande fraîche hachée + ciboule + sel poivré — ou garniture sucrée — sucre brun + confiture de rose + pâte sucrée de haricots
• Étapes :

1. Ajouter à la farine une quantité appropriée d’alcali et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser fermenter jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Étaler la pâte en une fine feuille, la badigeonner de saindoux, ajouter la garniture — salée ou sucrée — puis la rouler en un long cylindre.
3. Diviser en portions et aplatir chacune en galette ronde.
4. Graisser légèrement une poêle plate, y déposer les galettes et les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés et croustillantes en couches.

Astuce : Le caractère feuilleté “posu” du Xizhou baba dépend du travail des couches de matière grasse et des pliages successifs de la pâte. La version au sucre brun fondant est la plus populaire et se déguste idéalement chaude.

• Catégorie : boisson alcoolisée fermentée
• Zones où il est populaire : district d’Eryuan, Dali, et régions environnantes
• Principaux ingrédients : diaomei — prunes vertes sculptées de motifs décoratifs — et alcool de riz artisanal distillé en petites marmites
• Autres noms : vin de prune verte, alcool de diaomei

Le vin de diaomei est l’une des boissons alcoolisées traditionnelles les plus caractéristiques du peuple bai et trouve son principal foyer dans le district d’Eryuan, à Dali. Il s’agit d’un vin doux à faible degré d’alcool, préparé à partir de la spécialité locale appelée diaomei (雕梅). Lors du banquet de longue rue réunissant un millier de personnes devant Shendu pendant le Raosanling, l’association du poisson aigre-piquant et du vin de diaomei compose « un festin du patrimoine culturel immatériel pour le palais ».

La préparation du diaomei a longtemps constitué un savoir-faire indispensable pour les jeunes filles bai. À l’aide d’un petit couteau, on grave dans la chair de la prune des motifs continus et sinueux ; le noyau est extrait par une ouverture, puis le fruit est délicatement pressé jusqu’à prendre la forme d’un chrysanthème. Il est ensuite conservé dans du sucre blanc pendant plus d’un mois. On raconte que l’habileté nécessaire à la sculpture du diaomei permettait même d’évaluer l’adresse manuelle d’une jeune fille bai. Pour préparer le vin, ces prunes sculptées sont plongées dans un alcool de riz artisanal titrant autour de 45 degrés et laissées à macérer pendant environ six mois, jusqu’à ce que le liquide prenne une lumineuse couleur ambrée dorée.

Le vin de diaomei est préparé avec des prunes sculptées et un alcool de riz artisanal d’environ 45 degrés. Les fruits macèrent à raison d’environ une prune par coupe d’alcool pendant près de six mois, jusqu’à ce que le vin prenne une teinte ambrée dorée. Le résultat est doux et agréable, avec une texture légèrement sirupeuse. Il peut se boire tel quel, frais ou dilué avec une quantité appropriée d’eau, et permet d’alléger la sensation de richesse laissée par les mets gras. Son caractère doux le rend particulièrement accessible à ceux qui apprécient peu les alcools forts, et il est devenu une boisson appréciée sur de nombreuses tables.

Le vin de diaomei condense deux notions essentielles de la culture alimentaire bai : le “savoir-faire” et le “temps”. Premièrement, « preuve de mains habiles ». Le diaomei lui-même témoigne de la dextérité des jeunes filles bai, et le vin prolonge ce travail artisanal sous une autre forme. Deuxièmement, « élaboré par le temps ». Six mois de patience sont nécessaires pour atteindre sa pleine saveur, ce qui traduit parfaitement la sagesse consistant à « échanger du temps contre de la saveur ». Troisièmement, « le goût de la fête ». Lors du banquet de longue rue du Raosanling, le vin de diaomei et le poisson aigre-piquant forment l’une des associations les plus caractéristiques de la célébration.

• Ingrédients : 500 g de prunes vertes fraîches, 500 ml de baijiu d’environ 45 degrés, 200 g de sucre candi
• Étapes :

1. Laver les prunes vertes et les laisser sécher. Graver des motifs dans la chair avec un couteau, puis retirer les noyaux.
2. Placer les prunes sculptées dans un bocal en verre propre et ajouter le sucre candi.
3. Verser le baijiu en veillant à recouvrir complètement les prunes.
4. Fermer hermétiquement le bocal et laisser macérer dans un endroit frais pendant plus de six mois.
5. Le vin peut être dégusté lorsqu’il a pris une couleur ambrée dorée.

Astuce : La sculpture des motifs constitue l’une des techniques essentielles dans la préparation du vin de diaomei. Plus le travail est fin, plus le parfum de la prune peut se libérer pleinement. Plus la macération est longue, plus le vin gagne en rondeur et en profondeur.

• Catégorie : fruit confit / préparation conservée
• Zones où il est populaire : district d’Eryuan, Dali, et régions environnantes
• Principaux ingrédients : prunes vertes, sucre blanc
• Autres noms : diaomei, prune chrysanthème

Le diaomei est l’un des aliments traditionnels les plus artistiques du peuple bai et fut aussi l’un des moyens traditionnels d’apprécier l’habileté manuelle d’une jeune fille bai. Cette spécialité relevant du patrimoine culturel immatériel bai consiste à sculpter la surface d’une prune verte avec un couteau, de manière à lui permettre d’absorber davantage de saveur tout en acquérant une apparence particulièrement raffinée. Le diaomei peut être utilisé dans des travers de porc au diaomei ou servir à la préparation d’un vin de prune verte.

Ce savoir-faire révèle à la fois la dextérité manuelle et la sensibilité esthétique des femmes bai. Entre leurs mains, une simple prune verte se métamorphose : sa chair se couvre de motifs continus et sinueux, le noyau est retiré, puis le fruit est délicatement pressé jusqu’à adopter la forme d’un chrysanthème. Le diaomei cesse ainsi d’être seulement un aliment pour devenir aussi une œuvre d’art comestible — une création si délicate que l’on hésiterait presque à y goûter.

La préparation du diaomei demande un soin minutieux. On choisit des prunes vertes fraîches et l’on grave dans leur chair des motifs continus et sinueux à l’aide d’un petit couteau. Le noyau est retiré par une ouverture, puis le fruit est délicatement pressé afin de lui donner la forme d’un chrysanthème. Il est ensuite conservé dans du sucre blanc pendant plus d’un mois. Une fois prêt, le diaomei offre une saveur agréablement aigre-douce et peut se manger tel quel, être utilisé dans des plats cuisinés — comme les travers de porc au diaomei — ou servir à la préparation du vin de diaomei.

Le diaomei porte une signification particulièrement profonde dans la culture féminine bai. Premièrement, « preuve de mains habiles ». Traditionnellement, savoir sculpter le diaomei attestait l’adresse d’une jeune fille bai et faisait partie des savoir-faire qu’une femme devait maîtriser avant le mariage. Deuxièmement, « la beauté du geste artisanal ». Transformer une simple prune verte en fleur de chrysanthème par la sculpture incarne l’art de « métamorphoser l’ordinaire en extraordinaire ». Troisièmement, « un trésor du patrimoine culturel immatériel ». Le diaomei est une spécialité bai relevant du patrimoine culturel immatériel et l’une des expressions les plus artistiques de sa culture gastronomique.

• Ingrédients : 500 g de prunes vertes fraîches, 300 g de sucre blanc
• Étapes :

1. Laver les prunes vertes et les laisser sécher. Graver dans la chair des motifs continus et sinueux à l’aide d’un petit couteau.
2. Retirer le noyau par une ouverture et presser délicatement le fruit afin de lui donner la forme d’un chrysanthème.
3. Placer les diaomei dans un bocal en verre propre, en alternant une couche de fruits et une couche de sucre blanc.
4. Fermer hermétiquement et laisser conserver pendant plus d’un mois avant dégustation.

Astuce : Le travail du couteau doit être fin et précis ; plus les motifs sont sinueux et délicats, plus la saveur pénètre facilement dans la chair. Plus la conservation est longue, plus le goût du diaomei devient profond et harmonieux.

• Catégorie : banquet communautaire
• Zones où il est populaire : devant Shendu, village de Qingdong, bourg de Xizhou, Dali
• Principaux ingrédients : poisson aigre-piquant, shengpi, rushan, Xizhou baba, vin de diaomei et autres
• Autres noms : banquet de longue rue pour mille personnes, banquet de longue rue de Shendu, banquet de longue table pour mille personnes

Le banquet de longue rue pour mille personnes est sans doute l’une des formes gastronomiques les plus spectaculaires du Raosanling, aussi bien par sa puissance visuelle que par sa capacité à souder la communauté. Devant Shendu, le poisson aigre-piquant et le vin de diaomei se retrouvent à la même table pour composer « un festin du patrimoine culturel immatériel pour le palais ». Pendant la fête, le village de Qingdong « se transforme instantanément en théâtre à ciel ouvert », tandis que les longues tables déployées devant Shendu portent l’effervescence du Raosanling jusqu’à l’un de ses grands sommets.

L’origine de ce banquet est étroitement liée à la tradition bai du « partage et du repas pris ensemble ». Dans la société traditionnelle, les relations entre villages, la célébration des fêtes et la gratitude pour les récoltes s’exprimaient souvent à travers de grands repas collectifs. Pendant le Raosanling, des Bai venus de centaines de villages dispersés entre Cangshan et le lac Erhai convergent vers Shendu. Le banquet de longue rue devient alors un espace privilégié non seulement pour partager la nourriture, mais aussi pour renouveler les liens affectifs et communautaires.

Au banquet, les niangniang bai (嬢嬢) portent les coiffes dites de « Vent, Fleur, Neige et Lune », tandis que les ornements d’argent à leur taille tintent au rythme de leurs pas de danse. Les longues tables s’étirent devant Shendu et les spécialités traditionnelles arrivent les unes après les autres : poisson aigre-piquant, shengpi, rushan, Xizhou baba, vin de diaomei et autres mets bai. La nourriture n’est jamais séparée de la fête. Pendant que tous mangent avec entrain, la danse du Bawangbian, les tambours octogonaux et les mélodies bai se succèdent autour des tables. Durant le Raosanling, aucune distinction n’est faite entre statut social, richesse ou origine ethnique ; hommes et femmes, jeunes et âgés, se parent de fleurs, se maquillent avec soin et revêtent leurs habits de fête. Le banquet de longue rue donne une forme particulièrement visible à cet esprit de « ne faire aucune différence entre les uns et les autres et partager la nourriture ».

Le banquet de longue rue pour mille personnes concentre certaines des valeurs les plus profondes de la culture gastronomique bai. Premièrement, « se réunir et partager ». Mille personnes assises ensemble autour d’une même table prolongée à travers la rue offrent l’expression la plus ample de l’idéal consistant à « rassembler toutes choses et partager la récolte ». Deuxièmement, « la cohésion communautaire ». Les Bai dispersés dans différents villages se retrouvent autour du banquet, et c’est précisément l’acte de partager la nourriture qui renforce leurs liens. Troisièmement, « le banquet de la fête ». Le grand repas constitue l’un des points culminants du Raosanling : devant Shendu, nourriture, chants, danses et rires se mêlent en une seule scène de célébration.

• Catégorie : mode de prise des repas
• Zones où il est populaire : le long de l’itinéraire de la procession du Raosanling
• Principaux ingrédients : provisions et ustensiles de cuisine apportés par les participants eux-mêmes
• Autres noms : cuisine en plein air, préparation de repas en extérieur

L’une des manières de manger les plus caractéristiques du Raosanling est appelée maiguo zaofan (埋锅造饭), c’est-à-dire installer les marmites et préparer les repas en plein air. Les participants « emportent avec eux des objets rituels, quelques effets personnels, des provisions, des ustensiles de cuisine et d’autres nécessités, et affluent de toutes parts vers le rassemblement ». Aux alentours de Shendu, ils « installent les marmites et préparent les repas » ; la nuit venue, ils dorment dans les temples de Qingdong ou parmi les champs et les bois environnants. Manger tout en avançant, en chantant et en dansant fait de cette pratique l’expression gastronomique la plus directe de l’esprit itinérant du Raosanling.

Cette coutume est inséparable de la nature même de la procession. En trois jours, les participants parcourent plus de quarante kilomètres, ce qui rend impossible l’organisation des repas en un lieu fixe. Cuisiner en plein air répond certes à une nécessité pratique, mais permet aussi d’intégrer naturellement la nourriture au paysage. Grâce au maiguo zaofan, la cuisine bai quitte la table et voyage avec les personnes entre Cangshan et Erhai. Au pied des montagnes ou au bord du lac, on sort les ingrédients, on improvise un foyer et l’on cuisine sur place : le repas devient ainsi une partie du chemin et de la fête elle-même.

Le maiguo zaofan réunit les deux dimensions du “sauvage” et du “voyage”. Premièrement, « retour à la nature ». Cuisiner en plein air renvoie à la vie migratoire des ancêtres bai et constitue une manière de lui rendre hommage. Deuxièmement, « manger en chemin ». La nourriture accompagne le mouvement de la procession et transforme le “voyage” du Raosanling non seulement en expérience visuelle, mais aussi en parcours de saveurs. Troisièmement, « manger ensemble comme communauté ». Des participants venus de villages différents se réunissent pour installer les marmites, cuisiner et partager la nourriture en pleine nature ; peu d’images expriment avec autant de simplicité la cohésion communautaire.

Pendant le Raosanling, les participants apportent leurs propres provisions et ustensiles de cuisine et préparent leurs repas autour de Shendu ou dans d’autres espaces ouverts situés le long du parcours. Ils peuvent improviser des foyers pour cuisiner ou préparer des grillades. Les ingrédients sont généralement des aliments traditionnels bai faciles à transporter et à cuisiner, tels que le poisson du lac Erhai, le porc, les nouilles de riz et les légumes.