Equinoccio de Otoño Gastronomía

En Lingnan, los hakka mantienen la costumbre de comer verduras de otoño durante Qiufen. La llamada “verdura de otoño” es una especie de amaranto silvestre que los habitantes locales denominan “秋碧蒿”. Antiguamente, entre las familias de apellido Xie de la región de Siyi, en Guangdong —incluidos Kaiping, Cangcheng y otros lugares— existía una costumbre no escrita conocida como “comer verduras de otoño en Qiufen”. Ese día, los habitantes de toda la aldea salían a los campos a recogerlas. Este amaranto silvestre suele ser de un verde tierno, de tallo fino y aproximadamente del largo de una palma.

Las verduras recogidas se cocinan generalmente en una sopa rápida junto con filetes de pescado, conocida como “sopa de otoño”. Circula un verso popular: “秋汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” Las verduras de otoño también pueden servirse frías o salteadas, y admiten diversas preparaciones.

Las verduras y la sopa de otoño expresan el deseo de paz en el hogar y salud para toda la familia. Se cree que comer estas verduras en otoño ayuda a “limpiar el hígado y los intestinos” y a purificar el sistema digestivo, protegiendo así la salud de todos los miembros de la casa. Un cuenco de sopa de otoño no solo se asocia con las funciones tradicionales del amaranto silvestre de aclarar el hígado y la vista, eliminar el calor y desintoxicar, sino que también responde al principio de nutrir el cuerpo en otoño defendido por la medicina tradicional china. Para los habitantes de Lingnan, beber este cuenco de sopa equivale a beber la salud de todo un año.

A medida que el otoño se hace más profundo, los osmantos florecen silenciosamente en muchas regiones, y los días cercanos a Qiufen son precisamente uno de los mejores momentos para admirarlos. Sus flores también pueden transformarse en alimentos: se utilizan para elaborar vino, preparar pasteles o cocer azúcar aromatizada. Antiguamente, las familias diligentes preparaban antes de Qiufen licor blanco o Huangjiu y dejaban macerar en él las flores de osmanto para elaborar vino. Cuando llegaba el término solar, sacaban su propio vino de osmanto para agasajar a los invitados. El osmanto también se ha utilizado con fines medicinales y se le atribuye tradicionalmente la capacidad de transformar la flema y dispersar la estasis. En Jiangnan, el vino de osmanto se prepara con vino de arroz glutinoso, flores frescas de osmanto y bayas de goji; bebido caliente, se considera útil para dispersar el frío y humedecer los pulmones.

Los alimentos de osmanto expresan el placer cotidiano de disfrutar del otoño en su momento y cuidar el cuerpo con suavidad y calidez. Cuando el osmanto dorado perfuma el aire, incorporarlo a pasteles y vinos es tanto una manera de saborear el paisaje otoñal como de transmitir técnicas tradicionales. Una copa de vino de osmanto calienta suavemente y ayuda a dispersar el frío; un trozo de pastel de osmanto es dulce, tierno y glutinoso. La fragancia del osmanto es uno de los recuerdos más delicados del otoño en Jiangnan.

“粘雀子嘴”, “pegar el pico de los gorriones”, es una de las costumbres populares más curiosas que se practican tanto en el Equinoccio de Primavera como en Qiufen. Este último coincide con el período más intenso de cosecha, labranza y siembra de otoño. Los cultivos están a punto de madurar y los pájaros que picotean el grano se convierten en una preocupación para los agricultores. Para asegurar una buena cosecha, según la costumbre, los campesinos descansan el día de Qiufen y todas las familias preparan bolitas de arroz glutinoso.

Se hierven más de diez, o incluso veinte o treinta, pequeñas bolitas macizas y sin relleno, se ensartan en finos tenedores de bambú y se colocan al aire libre, en los bordes y terraplenes de los campos. Se espera que su textura pegajosa se adhiera al pico de los gorriones que roban el grano, dándoles así una lección para que no vuelvan a dañar los cultivos. La costumbre existe también en muchas regiones del norte: una parte de las bolitas se lleva a la mesa para compartir en familia y otra se moldea en pequeñas porciones que se dejan junto a los cultivos.

Estas bolitas de arroz glutinoso expresan el sencillo deseo de proteger los cultivos y pedir una cosecha abundante. Aunque se trata de una costumbre llena de humor, refleja de manera muy viva el valor que los agricultores de una sociedad agraria otorgaban a los alimentos. Al mismo tiempo, su ingrediente principal, la harina de arroz glutinoso, es muy pegajosa y difícil de digerir; el saber popular advierte también que “comer demasiados alimentos pegajosos puede provocar ardor de estómago”. De manera involuntaria, la costumbre de “pegar el pico de los gorriones” recuerda igualmente que, por deliciosas que sean estas bolitas, no conviene comerlas en exceso.

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。” Qiufen coincide con uno de los momentos en que los cangrejos están más gordos y sabrosos. La costumbre china de comer cangrejo en otoño posee una larga historia. Después de Qiufen comienza su período reproductivo y, para almacenar energía antes del invierno, desarrollan una carne más abundante. Existe el dicho popular “九雌十雄”: en el noveno mes lunar se comen las hembras, cuando las huevas están llenas, y en el décimo los machos, cuando la pasta interna está en su mejor momento.

En Jiangsu y Zhejiang, comer cangrejo peludo durante Qiufen es casi indispensable. Las preparaciones tradicionales son numerosas, pero no caóticas: cangrejo azucarado, 洗手蟹, cangrejo relleno en naranja y otras recetas. Sin embargo, cocinarlo al vapor sigue siendo la forma más directa de conservar su sabor original. Los cangrejos que suelen encontrarse en las mesas chinas pueden dividirse aproximadamente en tres categorías: cangrejos de río y de lago procedentes de la cuenca del Yangtsé, cangrejos de aguas salobres del estuario del río Perla y diversas especies de cangrejos marinos de las aguas costeras.

El cangrejo encarna el placer cultural de degustar lo más fresco de la estación y cultivar una vida refinada. Admirar crisantemos mientras se sostienen las pinzas de un cangrejo ha sido considerado desde antiguo uno de los placeres elegantes del otoño. “菊瘦酒初熟，霜浓蟹正肥”: comer cangrejo en Qiufen no es solo una experiencia del gusto, sino también una expresión de estética cotidiana. Al degustarlo, suele acompañarse con Huangjiu o té de jengibre, tanto para equilibrar su naturaleza fría como para aportar un matiz de elegancia otoñal. El cangrejo se considera frío de naturaleza, por lo que se evita comerlo crudo acompañado de alcohol frío; se prefiere cangrejo al vapor con Huangjiu y perilla, y deben retirarse las branquias, intestinos, corazón, estómago y otras partes indicadas.

Qiufen coincide con la maduración y llegada al mercado de las peras de otoño. En esta época, la pulpa es crujiente y tierna, dulce y abundante en jugo. La pera ha sido elogiada como “百果之宗”, “la primera entre los frutos”, y se considera muy nutritiva. Después de Qiufen, el clima se vuelve seco y pueden aparecer síntomas de “sequedad fría”, como sequedad nasal, picor de garganta y piel seca. La pera se asocia tradicionalmente con humedecer los pulmones, aliviar la tos, generar líquidos y calmar la sed, por lo que se considera un remedio natural frente a la sequedad otoñal.

La pera de otoño puede comerse cruda, exprimirse en jugo, guisarse, cocinarse al vapor o asarse. Las personas con debilidad y frío del bazo y el estómago pueden cocinarla antes de comerla para reducir su naturaleza fría.

La pera de otoño expresa la sabiduría de humedecer los pulmones, prevenir la sequedad y cuidar el cuerpo siguiendo la estación. Durante Qiufen el aire se vuelve seco, y consumir alimentos suaves y húmedos como la pera se asocia con nutrir el yin, humedecer los pulmones, beneficiar el estómago y generar líquidos. Un bocado de pera dulce y jugosa es una de las formas más delicadas de resistir la sequedad otoñal.

Cuando llega Qiufen, las granadas están redondas y sus semillas se encuentran llenas. El escritor de los Song del Sur Yang Wanli describió una vez la granada con la frase “水晶为粒玉为浆”. Al abrir la piel, verde en el fondo y teñida de rojo, y llevarse a la boca un puñado de semillas translúcidas, su sabor ácido y dulce estalla inmediatamente entre los dientes. La granada se describe como dulce, ácida y astringente de sabor y cálida de naturaleza. En otoño se considera conveniente aumentar los sabores ácidos para evitar que un exceso de qi de Pulmón perjudique al Hígado. Al mismo tiempo, el principio “酸甘化阴” vincula la combinación de acidez y dulzor con la nutrición del yin, y a la granada se le atribuye también la capacidad de generar líquidos y aliviar la sed.

La granada reúne dos significados: generar líquidos mediante su sabor ácido y dulce y simbolizar numerosos hijos y abundantes bendiciones. Comer granada a comienzos del otoño ayuda tradicionalmente a generar líquidos y calmar la sed frente al “tigre de otoño”, y al mismo tiempo representa una vida dulce y abundante. Sus semillas llenas y transparentes simbolizan en la cultura china una descendencia numerosa, muchas bendiciones y la prosperidad de la familia. Una granada en Qiufen es, por tanto, tanto un placer del gusto como un buen deseo.

En muchas regiones de China existe también la costumbre de comer caracoles de campo durante Qiufen. Alrededor de este término solar, atraviesan un período conocido como “空怀”, “vientre vacío”: no contienen crías en su interior y su carne está en el punto más tierno y carnoso. En numerosas zonas de Guangdong se comen en esta época y pueden prepararse de distintas maneras, salteados a fuego fuerte o hervidos. Debido al entorno especial en el que viven, antes de cocinarlos es necesario asegurarse de mantenerlos repetidamente en agua salada y lavarlos a fondo.

El caracol de campo encarna la sabiduría de degustar los alimentos en su mejor estación. Comerlo en Qiufen refleja el principio tradicional chino de “不时不食”, no consumir los alimentos fuera de su temporada: probar cada ingrediente precisamente cuando alcanza su mejor momento. Un plato de caracoles de campo salteados, aromáticos y picantes, representa uno de los sabores otoñales más cercanos a la vida cotidiana.

En Qiufen, el día y la noche tienen la misma duración, y el cuidado del cuerpo sigue el principio de “equilibrio entre yin y yang”. En esta época predomina la sequedad asociada al Metal del otoño, por lo que se considera necesario humedecer la sequedad y proteger los pulmones, contener el yang y nutrir el yin. El ñame chino resulta especialmente adecuado. Conocido como “el primer tónico del otoño”, se le atribuyen funciones de reponer la debilidad, reforzar la resistencia, nutrir el qi de los pulmones y regular el bazo y el estómago. Se caracteriza por ser “tónico sin estancar, ni frío ni seco, nutritivo sin resultar graso”. Tremella, bulbos de lirio, raíz de loto, miel, sésamo, nueces, castañas y otros alimentos se consideran también excelentes opciones nutritivas durante Qiufen.

《本草纲目》 atribuye al ñame la capacidad de “补虚羸”. La raíz de loto, el ñame y otros productos de otoño son opciones apreciadas en la mesa estacional por su asociación con nutrir el yin y humedecer la sequedad.

Estos alimentos nutritivos y humectantes encarnan la sabiduría filosófica de seguir el ritmo del Cielo y cuidar el cuerpo mediante la alimentación. Qiufen es un momento clave de “阴平阳秘”, equilibrio y reserva entre yin y yang, por lo que la dieta debe evitar los extremos de frío, calor o sequedad y favorecer ingredientes de propiedades suaves y equilibradas. Un cuenco de sopa dulce de Tremella y lirio, un plato de ñame ligeramente salteado o una taza de agua con miel: estos alimentos aparentemente cotidianos son manifestaciones diarias de la filosofía china de salud basada en la unidad entre el Cielo y el ser humano.