Comienzo del Invierno Gastronomía

“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” En el norte de China, comer jiaozi en Lidong es una de las costumbres estacionales más arraigadas. El origen de los jiaozi está estrechamente relacionado con Zhang Zhongjing, venerado como el “Sabio de la Medicina”. A finales de la dinastía Han Oriental, Zhang Zhongjing había ejercido como funcionario en Changsha. Cuando se retiró y regresó a su tierra natal, era pleno invierno y nevaba intensamente. Al ver que muchas personas tenían las orejas gravemente afectadas por las heladas, ordenó a sus discípulos levantar un cobertizo médico en Dongguan, Nanyang. Allí cocieron cordero, chile y plantas medicinales para expulsar el frío; después sacaron los ingredientes, los picaron finamente, los envolvieron en masa con forma de oreja y volvieron a cocerlos. El plato recibió el nombre de “祛寒娇耳汤”. Tras comer los “娇耳” y beber el caldo, la gente sentía el cuerpo entero caliente, las orejas entraban en calor y las lesiones por congelación sanaban. Para conmemorar a Zhang Zhongjing, cada año en Lidong y en el Solsticio de Invierno se preparaban y comían estos “娇耳”.

Comer jiaozi en Lidong también expresa la idea de “更岁交子”. “交子” alude al momento del cambio, y como Lidong se encuentra precisamente en la transición entre otoño e invierno, los jiaozi vinculados fonéticamente con este “交子” se convirtieron en un alimento indispensable de la estación.

En distintas zonas del norte, los rellenos y formas de comer jiaozi presentan características propias. En Tianjin, Lidong se asocia especialmente con jiaozi rellenos de wogua, una variedad de calabaza. La calabaza se compra en verano y se guarda en una habitación pequeña o sobre el alféizar de la ventana; tras un largo período de transformación de sus azúcares, se utiliza como relleno en Lidong. Su sabor no se parece ni al de la col china ni al de la calabaza fresca del verano. Comida con vinagre y ajo, ofrece un gusto muy particular.

Los habitantes de Pekín prefieren los jiaozi de cerdo y col china, de masa fina y relleno abundante, que desprenden un intenso aroma sabroso al morderlos. En el noreste, en cambio, son muy apreciados los jiaozi de col fermentada, de sabor ácido y apetitoso. En Shandong, además de comer jiaozi durante Lidong, existe la costumbre de beber sopa de cordero para expulsar el frío y calentar el cuerpo.

Los jiaozi poseen un doble significado: protegerse del frío y conservar el calor y despedir lo viejo para recibir lo nuevo.

En primer lugar, conmemoran al Sabio de la Medicina. Se dice que los jiaozi nacieron gracias a Zhang Zhongjing y, por ello, expresan gratitud y recuerdo hacia esta figura médica.

En segundo lugar, “交子” da la bienvenida al invierno. “交” significa transición. Lidong marca el paso del otoño al invierno, y comer jiaozi simboliza despedir una estación y recibir la siguiente.

En tercer lugar, su forma recuerda a una oreja. Como los jiaozi parecen orejas, la creencia popular sostiene que comerlos ayuda a protegerlas del frío durante el invierno.

Un solo alimento, transmitido a lo largo de mil años, conecta a los antiguos con las personas de hoy, y a los médicos con la gente común, a través de uno de los sentimientos más sencillos y duraderos.

En la región de Chaoshan, Guangdong, existe la costumbre de guisar Sopa Siwu en Lidong como forma de nutrición estacional. Siwu es una fórmula clásica de la medicina tradicional china para enriquecer y nutrir la sangre. Está compuesta por cuatro ingredientes medicinales —danggui, chuanxiong, baishao y shudi— y recibe el nombre de “primera fórmula de ginecología”. En Lidong, los habitantes de Chaoshan utilizan esta base para guisar pollo, costillas o paloma, y beben el caldo y comen la carne como forma de “nutrirse para el invierno”.

La Sopa Siwu no solo se considera capaz de enriquecer y nutrir la sangre, sino también de activar la circulación y regular la menstruación, por lo que se la considera especialmente adecuada para las mujeres durante el invierno. Su combinación se valora por su equilibrio: el danggui nutre y activa la sangre; el chuanxiong favorece la circulación sanguínea y el movimiento del qi; el baishao nutre la sangre y suaviza el hígado; el shudi nutre el yin y enriquece la sangre. Los cuatro ingredientes se complementan entre sí, logrando el efecto de tonificar sin estancar y activar sin dispersar.

La Sopa Siwu representa la sabiduría de nutrirse en invierno y armonizar qi y sangre. Lidong marca el comienzo del período de “almacenamiento”, y los habitantes de Chaoshan utilizan esta sopa para nutrir qi y sangre, reforzar la base del organismo y acumular energía para todo el invierno. Esta sopa medicinal de color marrón oscuro, suave, templada y con matices amargos y dulces, constituye una de las respuestas más solemnes de Chaoshan a la idea de “补冬”, nutrirse para el invierno.

El cordero es uno de los alimentos nutritivos y cálidos más comunes de Lidong. Tras el comienzo del invierno, las temperaturas descienden y el cordero, considerado de naturaleza cálida, se asocia con enriquecer esencia y sangre, reponer la debilidad, calentar el centro y fortalecer el bazo, beneficiar los riñones y reforzar el yang, y nutrir el hígado. Se considera especialmente adecuado para personas con debilidad y dolor en la zona lumbar y las rodillas, cansancio y falta de fuerzas, deficiencia renal, impotencia o debilidad fría del bazo y el estómago, y en particular para personas mayores, hombres físicamente débiles y mujeres después del parto.

En Tengzhou, Shandong, existe la costumbre de beber sopa de cordero durante Lidong. En muchas regiones del norte también se come cordero ese día para calentar el cuerpo. En algunas zonas de Sichuan, la sopa de cordero es igualmente popular en Lidong, siguiendo la idea de “吃羊肉，好过冬”.

En Tengzhou, Shandong, se prepara en Lidong una gran olla de sopa de cordero bien caliente. En el norte, la carne también se cocina en hotpot o se prepara guisada con rábano o salteada con cebolleta. El cordero puede cocerse junto con jengibre, danggui, bayas de goji y otras plantas medicinales, logrando una preparación que calienta y nutre al mismo tiempo. Después de beber la sopa, el cuerpo entero entra en calor, proporcionando tanto placer gastronómico como energía.

El cordero encarna la sabiduría de nutrir el cuerpo para el invierno, calentarlo y protegerlo del frío. La tradición popular sostiene que comerlo en Lidong ayuda a expulsar el frío, conservar el calor y acumular energía para toda la estación. Como dice el refrán, “立冬吃羊肉，一冬暖乎乎”. Cuando los primeros vientos fríos empiezan a soplar, un bocado de cordero calienta desde el estómago hasta las extremidades y se convierte en una de las respuestas más cálidas a la idea de “补冬”.

En muchas regiones del sur de China existe la costumbre de comer ciba durante Lidong. Se trata de un alimento estacional tradicional del sur y, antiguamente, era también una ofrenda ritual de festividad. En sus orígenes fue utilizado por los campesinos como ofrenda al dios del ganado. En el sur de Fujian, Guangdong, Taiwán y otras zonas, las familias preparan ciba durante Lidong.

Un dicho afirma: “立冬糍粑圆，补冬又补年.” 《清嘉录》 registra: “十月朔，乡农以糯米蒸熟，杵捣成饵，名曰‘糍团’，用以祀先。” En el sur, el ciba se elabora principalmente con arroz glutinoso. Una vez terminado, presenta una textura blanda y fina, un sabor dulce y suele comerse acompañado de azúcar.

El arroz glutinoso se lava y se cuece al vapor; después se coloca en un mortero de piedra y se golpea repetidamente con mazos de madera hasta que los granos se integran por completo en una masa suave, elástica y flexible. Mientras aún está caliente, se divide en pequeñas porciones y se cubre con sésamo, cacahuete triturado o azúcar blanco. Recién hecho, resulta especialmente fragante, dulce y glutinoso.

En Fujian suele freírse hasta quedar dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro. En Taiwán existe un tipo de ciba llamado “粘粘糕”, cuyo nombre expresa el deseo de “ascender año tras año”.

El ciba simboliza la celebración de la cosecha y el deseo de reunión. Es una expresión de la alegría campesina del sur durante Lidong y evoca el verso “小春此去无多日，何处梅花一绽香.” También es un alimento de reunión, compartido por familiares y amigos sentados juntos. Su forma redonda simboliza plenitud y dulzura en la vida. Un bocado de ciba caliente, suave y dulce es una de las formas más sencillas de sentir el calor de Lidong.

Desde antiguo existe el dicho “立冬萝卜赛参汤，不劳医生开药方.” Alrededor de Lidong, los rábanos que han pasado por las primeras heladas alcanzan su textura más crujiente y dulce y se convierten en una verdura indispensable de la temporada. Li Shizhen escribió en 《本草纲目》 que el rábano “根叶皆可生、可熟、可菹、可酱、可豉、可醋、可糖、可腊、可饭，乃蔬中之最有益者.”

En numerosas zonas del norte, las familias comienzan durante Lidong a almacenar col china y rábanos para prepararse para el largo invierno. Comer rábano en estas fechas se convirtió así en una tradición estacional. En el campo del norte existe también el refrán agrícola “立冬起白菜，小雪砍菠菜”, y el rábano es igualmente una de las cosechas principales de este momento.

El rábano admite infinidad de preparaciones. Crudo ayuda a la digestión y estimula el apetito; guisado con cordero constituye un plato clásico de nutrición de Lidong; las tortitas de rábano rallado son crujientes y sabrosas; el rábano seco y encurtido es una guarnición habitual en los hogares del norte durante el invierno.

En algunas regiones de Henan se preparan sopa de hojas de rábano o rábanos secos. En ciertos lugares de Jiangsu se acostumbra a hacer bolas de rábano.

El rábano encarna la sabiduría alimentaria de favorecer la digestión, hacer circular el qi y cuidar el cuerpo siguiendo la estación. En Lidong, cuando la alimentación empieza a ser más nutritiva y abundante, puede aparecer calor interno. El rábano se considera capaz de limpiar el calor, generar líquidos, movilizar el qi y ayudar a la digestión, produciendo el efecto de “nutrir mediante la circulación”. Un bocado de rábano crujiente y dulce se convierte así en el “pionero” que abre camino a la nutrición invernal.

En algunas regiones de Jiangnan existe la costumbre de comer tangyuan durante Lidong. El carácter “圆”, redondo, evoca reunión y plenitud, por lo que comerlos simboliza el deseo de que toda la familia permanezca unida, armoniosa y feliz. Esta práctica pertenece a la misma tradición de “贺冬”, celebrar el invierno. En el primer término solar de la estación, los miembros de la familia se sientan juntos alrededor de un cuenco humeante de tangyuan, compartiendo tanto el calor físico como la cercanía afectiva.

Los tangyuan simbolizan reunión familiar y plenitud. Lidong marca el comienzo formal del invierno y el descenso de las temperaturas. Estas bolas de arroz no solo aportan calor y alimento, sino que también representan a una familia reunida para recibir la estación. En Jiangnan, la costumbre de comer tangyuan en Lidong está emparentada con las de Dongzhi y el Festival de los Faroles, y juntas conforman una memoria gastronómica basada en la idea de plenitud estacional.

En algunas regiones de Jiangnan existe la costumbre de beber Huangjiu durante Lidong. El Huangjiu es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo y se considera, junto con la cerveza y el vino de uva, una de las tres grandes bebidas alcohólicas antiguas. Lidong marca además el comienzo de la “elaboración de invierno” del Huangjiu de Shaoxing.

Los habitantes de Shaoxing llaman “período de elaboración de invierno” al intervalo entre Lidong y el siguiente Lichun, considerado el mejor momento del año para elaborar el vino. En esta época el agua es limpia y fría, y las bajas temperaturas permiten inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos indeseados, favoreciendo una fermentación estable y el desarrollo de buenos aromas. En Shaoxing, Lidong no es solo un término solar, sino también el comienzo anual de la elaboración del Huangjiu, y refleja la dedicación de los maestros cerveceros a la calidad y a la transmisión de la tradición.

El Huangjiu representa la sabiduría de expulsar el frío, calentar el cuerpo y seguir el ritmo de la estación. Se considera de naturaleza cálida y sabor dulce, amargo y picante. Consumido con moderación, se le atribuye la capacidad de activar la sangre, expulsar el frío y favorecer la circulación por los meridianos. Durante Lidong, calentar una jarra de Huangjiu y beberla lentamente hace que el calor ascienda desde el estómago y disipe el frío del cuerpo. La bebida calienta el organismo, mientras su sabor expresa la sensibilidad de la gente de Jiangnan ante el fluir de las estaciones.

En Nanjing, Suzhou y otras regiones de Jiangnan existe la costumbre de comer arroz con carne salada y verduras el día de Lidong. Se prepara con arroz recién cosechado, carne salada y aijiaoqing —o verduras verdes similares—, dando como resultado un plato untuoso, fragante y sabroso.

Este arroz es una expresión sencilla de la tradición campesina de Jiangnan de “probar la nueva cosecha en Lidong”. El arroz recién recogido, las verduras tiernas del paso entre otoño e invierno y la carne curada en casa se cocinan juntas en una sola olla, creando uno de los sabores más sólidos y reconfortantes del final del otoño. No requiere técnicas de corte elaboradas, pero está lleno del calor cotidiano de la cocina familiar.

El arroz con carne salada y verduras lleva consigo el placer de celebrar la cosecha y disfrutar de los productos frescos de temporada. El arroz nuevo es la respuesta de la tierra a todo un año de trabajo; la carne salada, la reserva del hogar; las verduras, la tenacidad del campo al comienzo del invierno. Cocidos juntos en una sola olla y dejando que el aroma llene la casa, se convierten en la celebración más directa de la cosecha en Jiangnan y en una respuesta sencilla a la idea de “立冬补冬”.

El Ginger Duck tiene su origen en Xiamen, Fujian, y constituye uno de los platos clásicos de Lidong para nutrirse en el sur de Fujian y Taiwán. En el sur de Fujian existe la costumbre de “补冬”, y las familias guisan Ginger Duck con jengibre añejo y carne de pato.

El plato se basa en la idea meridional de una nutrición cálida y equilibrada: el pato se considera de naturaleza fresca, mientras que el jengibre añejo es cálido. Juntos logran, según la tradición, calentar sin resecar y nutrir sin resultar pesado.

Para prepararlo, se coloca el pato junto con una abundante cantidad de jengibre añejo en una cazuela de barro, se añade vino de arroz y aceite de sésamo y se deja cocer lentamente durante varias horas. La carne absorbe el aroma picante del jengibre, mientras que este se impregna del sabor del pato. El caldo se vuelve intenso, la carne queda tierna y el aroma llena la estancia. Tras un cuenco de Ginger Duck, el calor se extiende desde el estómago hasta las extremidades: una de las interpretaciones más cálidas del sur de China de la idea de “nutrirse para el invierno”.

El Ginger Duck encarna la sabiduría de nutrir con calor, protegerse del frío y cuidar cuerpo y espíritu. A diferencia del norte, donde se come cordero, el clima del sur es relativamente templado, por lo que la combinación entre el carácter fresco del pato y el calor del jengibre se considera especialmente equilibrada. Un plato de Ginger Duck es el arma más suave con la que el sur de Fujian recibe Lidong.