Frío Menor Gastronomía
「三九补一冬，来年无病痛。（民间谚语）」
Xiaohan es el quinto término solar del invierno y marca el inicio formal del último mes de la estación. Aunque su nombre significa “Frío Menor”, entre el pueblo existe desde antiguo la expresión “小寒胜大寒”, según la cual Xiaohan puede ser incluso más frío que Dahan. A juzgar por los registros meteorológicos, Xiaohan suele coincidir con el período más frío del año, por lo que el dicho “小寒大寒，冷成冰团” no es una exageración.
Xiaohan tiene tres fases fenológicas: “一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲。” Los gansos salvajes comienzan a percibir el retorno del yang qi y emprenden el regreso hacia el norte; las urracas empiezan a llevar ramas para construir sus nidos y prepararse para reproducirse; los faisanes comienzan también a cantar en busca de pareja. En medio del frío extremo, todas las cosas han empezado ya a percibir silenciosamente el primer movimiento del yang.
Las costumbres alimentarias de Xiaohan se desarrollan en torno a dos grandes temas: calentar el cuerpo y expulsar el frío, y nutrir con calor para cuidar el yang. Este período coincide con el frío de Sanjiu, y como dice el refrán, “三九补一冬，来年无病痛.” Xiaohan es, por tanto, un momento clave de la nutrición invernal. Desde el cordero escaldado en hot pot del norte hasta el arroz glutinoso del sur, desde el caifan de Nanjing hasta el arroz glutinoso con carnes curadas de Guangzhou, desde la papilla de Laba hasta las castañas asadas con azúcar, los alimentos de Xiaohan contienen la sabiduría china de seguir el ritmo del Cielo y utilizar la comida para resistir el frío, junto con la filosofía de cuidado expresada en “nutrirse durante Sanjiu para fortalecer el cuerpo durante todo el invierno.”
Sabores regionales de este término solar
| Región | Platos representativos | Características destacadas |
|---|---|---|
| Nanjing, Jiangsu | Caifan — Aijiaohuang + carne salada + salchicha + dados de pato salado + jengibre + arroz glutinoso | |
| Guangzhou, Guangdong | Arroz glutinoso — carne curada + salchicha china + cacahuetes + setas + camarones secos | |
| Pekín | Xiaohan Cake — pastel de arroz glutinoso con nueces y dátiles rojos; cordero escaldado en hot pot | |
| Tianjin | Huangyacai — brotes de col cultivados especialmente | |
| Hebei y Pekín | Cordero escaldado en hot pot | |
| Shandong y Henan | Sopa de cordero | |
| Toda China | Papilla de Laba — Xiaohan suele caer cerca de la Fiesta de Laba | |
| Nanjing | Sopa de pollo — “一九一只鸡” | |
| Toda China | Sopas nutritivas y cálidas — ñame chino, goji, dátiles rojos, longan, semillas de loto, hongo blanco, etc. |
Frío MenorGastronomía
Caifan
Orígenes históricos：
Durante Xiaohan, los antiguos habitantes de Nanjing tenían la costumbre de comer caifan. El caifan es una conocida especialidad de Nanjing y uno de los alimentos preferidos por los habitantes de la ciudad en esta época. Sus ingredientes no son siempre los mismos. Una preparación típica combina verduras Aijiaohuang con lonchas de carne salada, salchicha o pequeños dados de pato salado, además de jengibre picado y arroz glutinoso, todo cocido junto. El resultado es especialmente fragante y sabroso.
Aijiaohuang, la salchicha y el pato salado son todos productos famosos de Nanjing, por lo que este plato puede considerarse un verdadero “caifan de Nanjing”, hasta el punto de compararse con la papilla de Laba.
Los antiguos habitantes de Nanjing consideraban que comer caifan durante Xiaohan ayudaba a calentar el cuerpo, expulsar el frío y fortalecer la constitución. En el pasado, durante Xiaohan, prácticamente todas las familias de Nanjing preparaban caifan, y su aroma llenaba callejones enteros. Una familia sentada alrededor de una olla humeante de caifan representaba tanto una de las reuniones más cálidas antes de la Fiesta de Primavera como un auténtico “sabor de Nanjing.”
Significado cultural：
El caifan contiene el profundo sentimiento de calor invernal y memoria de la tierra natal. En un cuenco de caifan hay carne salada preparada en casa, verduras cultivadas junto a la puerta y salchichas secadas al aire: no es solamente comida, sino también la memoria gustativa de una ciudad entera. Un cuenco de caifan en Xiaohan calienta el cuerpo y hace pensar en el hogar.
Arroz glutinoso
Orígenes históricos：
En la tradición de Guangzhou, se come arroz glutinoso por la mañana durante Xiaohan. Existe el dicho popular “小寒大寒，无风自寒”: en Xiaohan y Dahan hace frío incluso cuando no sopla viento. Comer arroz glutinoso por la mañana durante Xiaohan y Dahan para ahuyentar el frío es una costumbre tradicional de Guangdong. Según la medicina tradicional china, el arroz glutinoso ayuda a reponer el centro y fortalecer el qi, por lo que resulta especialmente adecuado en las estaciones frías.
El arroz glutinoso que comen los habitantes de Guangdong en la mañana de Xiaohan no es simplemente arroz glutinoso cocido. Carne curada, salchicha china, cacahuetes, setas, camarones secos y otros ingredientes se saltean primero y después se mezclan con el arroz. El arroz glutinoso contiene más azúcar que el arroz ordinario, y tras comerlo se siente calor en todo el cuerpo, lo que ayuda a resistir el frío.
Según la medicina tradicional china, el arroz glutinoso es de naturaleza cálida y sabor dulce, y entra en los meridianos del bazo, el estómago y los pulmones. Se le atribuyen las funciones de reponer el centro y el qi, fortalecer el bazo, nutrir el estómago y reducir la sudoración por debilidad, y se considera que puede aliviar en cierta medida la debilidad y el frío del bazo y el estómago, la falta de apetito, la distensión abdominal y la diarrea.
Significado cultural：
El arroz glutinoso contiene la sabiduría de expulsar el frío, calentar el cuerpo y reponer el centro y el qi. Es de naturaleza cálida y, consumido en los fríos días de Xiaohan, aporta calor a todo el cuerpo. En un cuenco abundante de arroz glutinoso, el aroma salado de las carnes curadas penetra en cada grano blando y glutinoso; cada bocado constituye una de las formas más plenas de calor invernal. En el corazón de los habitantes de Guangzhou, la mañana de Xiaohan comienza con un cuenco humeante de arroz glutinoso.
Cordero
Orígenes históricos：
“三九补一冬，来年无病痛。” Xiaohan coincide aproximadamente con los días de Sanjiu, el período más frío del año y también uno de los mejores momentos para la nutrición invernal. El cordero es de naturaleza cálida y se considera especialmente adecuado para calentar y nutrir el yang de los riñones, expulsar el frío y calentar el cuerpo, por lo que ocupa un lugar central en la mesa de Xiaohan. En esta época, se acostumbra a comer hot pot de cordero y beber sopa de cordero para resistir el frío intenso.
En el norte existe desde antiguo la costumbre de comer cordero durante Xiaohan. En Hebei, Pekín y otras zonas, la gente disfruta del cordero escaldado en hot pot, sentada alrededor del fuego mientras el vapor se eleva de la olla. En Shandong, Henan y otras regiones se concede especial importancia a la sopa de cordero, y un solo cuenco puede hacer sudar todo el cuerpo. Tanto en el norte como en el sur, el cordero es una de las primeras opciones para nutrirse durante Xiaohan; existe incluso el dicho “小寒吃羊肉，大寒吃萝卜.”
Significado cultural：
El cordero encarna la sabiduría de nutrirse durante Sanjiu y calentar el yang para expulsar el frío. El dicho “三九补一冬，来年无病痛” expresa la importancia concedida a la nutrición durante Xiaohan. En el momento más frío del año, se utilizan los alimentos más cálidos y nutritivos para acumular suficiente calor en el cuerpo y prepararse para la primavera que se aproxima. Una comida humeante de cordero en hot pot es precisamente lo que corresponde hacer durante Xiaohan.
Papilla de Laba
Orígenes históricos：
Xiaohan suele caer cerca de la Fiesta de Laba, por lo que comer papilla de Laba durante Xiaohan se ha convertido también en una costumbre de algunas regiones. La papilla de Laba, conocida igualmente como “七宝五味粥,” “佛粥” o “大家饭,” es una papilla preparada con una gran variedad de ingredientes.
La costumbre de beber papilla de Laba está relacionada con el budismo. Según la tradición, el octavo día del duodécimo mes lunar fue el día en que Shakyamuni alcanzó la iluminación. Para recordar los seis años de ascetismo durante los cuales, según la leyenda, comía únicamente una semilla de sésamo y un grano de arroz al día, los habitantes de la antigua India bebían papilla en esta fecha. Con la llegada del budismo a China, esta práctica fue transformándose gradualmente en una tradición popular.
El 《燕京岁时记·腊八粥》 de la dinastía Qing registra: “腊八粥者，以作点染。” La costumbre de comer papilla de Laba en torno a Xiaohan comenzó en la dinastía Song. Cada año, durante Laba, tanto la corte imperial como las oficinas gubernamentales, los templos y las familias comunes preparaban papilla de Laba. En la dinastía Qing, esta costumbre se hizo todavía más popular.
Significado cultural：
La papilla de Laba contiene el doble significado de realizar ofrendas y pedir bendiciones y calentar el cuerpo para resistir el frío. Simboliza calor, plenitud, armonía, auspicio y salud. Un cuenco de papilla de Laba reúne la esencia de numerosos cereales e ingredientes; es tanto una ofrenda para los antepasados y las divinidades como un alimento capaz de calentar el cuerpo y cuidar el estómago durante los días fríos.
El dicho popular afirma “腊七腊八，冻掉下巴”: el frío de los días séptimo y octavo del duodécimo mes lunar puede llegar a congelar la mandíbula. Un cuenco humeante de papilla de Laba resulta justamente apropiado para resistir ese frío penetrante.
Col de brotes amarillos
Orígenes históricos：
Durante Xiaohan, en Tianjin existe la costumbre de comer huangyacai, col de brotes amarillos. Es una especialidad de Tianjin elaborada a partir de brotes de col china. Antiguamente, las verduras frescas escaseaban durante el invierno en el norte, y los habitantes de Tianjin desarrollaron un método especial para cultivar estos brotes, añadiendo un raro toque de verde fresco a la mesa invernal.
Según el 《津门杂记》, la huangyacai es una variedad de col china. Para cultivarla, se cortan las raíces y los tallos de la col y se colocan bajo tierra en un ambiente calentado, lo que favorece el crecimiento de nuevos brotes. El resultado es una verdura crujiente, tierna y fresca, considerada una delicia del invierno.
Significado cultural：
La huangyacai contiene la sabiduría de disfrutar de un sabor fresco en pleno invierno. En una estación en la que las verduras escaseaban, un bocado crujiente y tierno de huangyacai aportaba un toque de primavera a la mesa de Tianjin. Una pequeña planta concentra la inteligencia con la que la gente común aprendió a enfrentarse al duro invierno y también su búsqueda de una vida mejor.
Sopas nutritivas y cálidas
Orígenes históricos：
Durante Xiaohan el tiempo es frío, y la alimentación debe centrarse en la nutrición cálida. En esta época, la gente suele preparar sopas con ñame chino, bayas de goji, dátiles rojos y otros ingredientes para realizar “温补”, una nutrición cálida y moderada. Xiaohan se considera un buen momento para nutrirse durante el invierno, y desde antiguo existe el dicho “三九补一冬，来年无病痛.” La nutrición en este momento debe centrarse en calentar y fortalecer el cuerpo, evitando un exceso de alimentos demasiado ricos o intensos.
En Guangdong y otras regiones, durante Xiaohan se preparan sopas de cordero o pollo, a las que se añaden ingredientes medicinales tradicionales como angélica, astrágalo y bayas de goji con el propósito de nutrir el cuerpo. En el norte se valoran especialmente las sopas de cordero y vacuno para expulsar el frío y aportar calor. Tanto en el norte como en el sur, un cuenco de sopa caliente es un calor indispensable durante Xiaohan.
Significado cultural：
Las sopas nutritivas y cálidas contienen la sabiduría de utilizar el calor para resistir el frío y la nutrición para cuidar el cuerpo. En invierno, el yang qi del cuerpo permanece oculto en el interior, por lo que la nutrición debe ser cálida y suave, no seca ni excesiva. Un cuenco de sopa tibia y delicada nutre el cuerpo y reconforta también el ánimo. Una sopa caliente durante Xiaohan es una de las expresiones cotidianas más sencillas del principio de la medicina tradicional china de “nutrir el yin en otoño e invierno.”
Sopa de pollo
Orígenes históricos：
En Nanjing se concede especial importancia a beber sopa de pollo durante Xiaohan, y en el antiguo Nanjing existía la costumbre alimentaria “一九一只鸡”, un pollo por cada período de nueve días. La gente consideraba que, desde el Solsticio de Invierno, debía comerse un pollo cada nueve días hasta completar el noveno período de nueve días, dando así por terminado todo el plan de nutrición invernal. Xiaohan cae entre el segundo y el tercer período, por lo que es precisamente un buen momento para comer pollo y nutrirse.
La sopa de pollo es rica en nutrientes y se le atribuyen tradicionalmente los efectos de calentar el centro, reponer el qi, nutrir la esencia y enriquecer la médula. Se considera especialmente que la sopa de gallina vieja ayuda a expulsar el frío, calentar el cuerpo y fortalecer la resistencia. Para los habitantes de Nanjing que valoran la alimentación terapéutica, un cuenco de sopa de gallina vieja constituye uno de los mejores cuidados que uno puede darse durante Xiaohan.
Significado cultural：
La sopa de pollo contiene la sabiduría alimentaria estacional de “un pollo por cada período de nueve días, nutrirse durante los nueve períodos del invierno.” Desde el Solsticio de Invierno hasta Xiaohan y después Dahan, un pollo tras otro enlaza todo el plan de nutrición de la estación. Un cuenco de sopa de pollo clara concentra el esfuerzo de todo un año y la esperanza de salud y bienestar en el año venidero.
Castañas asadas con azúcar
Orígenes históricos：
Durante Xiaohan, las calles del norte están llenas de puestos de castañas asadas con azúcar. Las castañas son conocidas como “肾之果”, “el fruto de los riñones”, y tradicionalmente se considera que fortalecen los riñones y los tendones, nutren el estómago y fortalecen el bazo.
En un día frío de invierno, comprar una bolsa recién salida del tostador y sostenerla caliente entre las manos ya ayuda a disipar el frío. Al pelar una castaña aparece una pulpa dorada, dulce, suave y ligeramente glutinosa, capaz de hacer desaparecer de inmediato buena parte del frío del cuerpo. Comer castañas durante Xiaohan se considera beneficioso para nutrir los riñones y calentar el cuerpo, y también es uno de los aperitivos más reconfortantes del invierno.
Significado cultural：
Las castañas asadas con azúcar contienen el doble significado de calentar las manos y el corazón y fortalecer los riñones y el cuerpo. En el duro invierno del norte, una bolsa caliente de castañas no calienta únicamente las manos, sino también el ánimo.
La castaña es uno de los frutos secos tradicionales de China y suele utilizarse como alimento estacional u ofrenda ritual durante la Fiesta de Primavera, el Solsticio de Invierno, Xiaohan y otras fechas. Pelar una castaña dorada durante Xiaohan y saborear su dulzura blanda y harinosa constituye una de las formas más sencillas y seguras de felicidad en el invierno septentrional.
Xiaohan Cake
Orígenes históricos：
Durante Xiaohan, en el antiguo Pekín existía la costumbre de comer “消寒糕”, literalmente “pastel para disipar el frío”. En realidad es un tipo de nian gao preparado al vapor con harina de arroz glutinoso, nueces, dátiles rojos y otros ingredientes, de textura blanda y glutinosa y sabor dulce. Los antiguos habitantes de Pekín consideraban que comer “消寒糕” durante Xiaohan ayudaba a disipar el frío acumulado durante el invierno, de ahí el nombre “消寒.”
Además, como “糕” y “高” son homófonos, comer Xiaohan Cake expresa también el buen deseo de “ascender año tras año.”
Cada año, durante Xiaohan, antiguas marcas de Pekín como Daoxiangcun ofrecen “消寒糕”, convirtiéndolo en un paisaje característico del invierno. En épocas en las que los bienes materiales no eran abundantes, poder comer un trozo caliente de este pastel constituía uno de los escasos placeres dulces del invierno.
Significado cultural：
El Xiaohan Cake contiene el doble significado de disipar el frío intenso y ascender paso a paso. Las palabras “消寒” expresan directamente el deseo de que el frío severo termine cuanto antes, mientras que la homofonía entre “糕” y “高” transmite la esperanza de progresar durante el año siguiente. Comer un trozo de Xiaohan Cake durante Xiaohan hace pensar que incluso el frío más duro puede derretirse en su suavidad y dulzura.
Evolución de las costumbres alimentarias
Al observar la evolución de la gastronomía de Xiaohan, puede trazarse una secuencia clara:
Establecimiento del término solar (de la época pre-Qin a la dinastía Han) → Xiaohan fue establecido como uno de los Veinticuatro Términos Solares. El 《月令七十二候集解》 recoge el origen del nombre en la expresión “月初寒尚小.”
Costumbres alimentarias de Sanjiu (de Tang y Song a Ming y Qing) → El dicho popular “三九补一冬，来年无病痛” se ha transmitido hasta nuestros días. Alimentos de naturaleza cálida como el cordero y la sopa de pollo se convirtieron en habituales de la mesa de Xiaohan.
Formación de sabores regionales (de Ming y Qing hasta la actualidad) → El caifan de Nanjing, el arroz glutinoso de Guangzhou, la huangyacai de Tianjin y el Xiaohan Cake de Pekín: distintas regiones desarrollaron costumbres alimentarias propias para Xiaohan y las convirtieron en algunos de los recuerdos gustativos más cálidos entre el Solsticio de Invierno y la Fiesta de Primavera.
Y a lo largo de toda esta evolución, “un cuenco de comida caliente” ha permanecido como el tema más cotidiano y lleno de vida de las costumbres de Xiaohan: el caifan de Nanjing, el arroz glutinoso de Guangzhou, la sopa de cordero del norte, el Xiaohan Cake de Pekín… En los días más fríos del año, utilizar un alimento caliente para enfrentarse al frío intenso es una sabiduría cotidiana de los chinos que no ha cambiado desde la Antigüedad hasta hoy. Esta evolución refleja claramente la profunda tradición de la cultura alimentaria china de seguir el ritmo del Cielo y adaptarse a las condiciones locales.
Conclusión
En el cuenco de Xiaohan hay un cuenco de papilla de Laba. Arroz glutinoso, judías rojas, cacahuetes, semillas de loto, longan, dátiles rojos, nueces, lágrimas de Job: alimentos llegados de todas partes se reúnen en una sola olla y se cuecen lentamente hasta convertirse en una papilla espesa, cálida y abundante. El origen de este cuenco está relacionado con el budismo. Según la tradición, antes de alcanzar la iluminación, Shakyamuni practicó el ascetismo durante seis años hasta quedar extremadamente demacrado. Solo después de recibir de una pastora una ofrenda de gachas de leche recuperó las fuerzas, y el octavo día del duodécimo mes lunar alcanzó la iluminación y se convirtió en Buda. Por ello, los templos comenzaron a preparar papilla durante Laba para ofrecerla al Buda y repartirla entre la población en memoria de su iluminación. El autor de la dinastía Song Wu Zimu escribió en el 《梦粱录》: “此月八日，寺院谓之腊八。大刹等寺，俱设五味粥，名曰腊八粥。” En un solo cuenco se encuentran la suavidad del arroz, la ternura de las legumbres, el dulzor de las frutas secas y el aroma profundo de los frutos secos. Lo que se cuece lentamente es el tiempo; lo que se bebe es la buena fortuna. Antiguamente, los templos repartían papilla y cada familia cocinaba la suya; un solo cuenco convertía las frías mañanas de invierno en momentos llenos de vapor y calor. Beber papilla de Laba significa recibir el buen augurio de “reunir todas las cosas y armonizar innumerables espíritus”, y también constituye un anuncio anticipado de que se acerca el final del año.
Además de la papilla de Laba, en la mesa de Xiaohan también hay arroz glutinoso. En Guangdong, ese día se come arroz glutinoso mezclado con carne curada, salchicha, cacahuetes y cebolleta picada: un plato sustancioso, salado y fragante que calienta el cuerpo. En Nanjing se prefiere el caifan: las verduras Aijiaohuang se cocinan junto con carne salada, salchicha y dados de pato salado, uniendo frescura y sabor salado en una misma olla. En el norte, en cambio, se prefiere el cordero escaldado: la carne se corta tan fina como el papel, se introduce unos instantes en el caldo hirviendo hasta que queda cocida y después se come con salsa de sésamo. Un plato humeante de cordero escaldado es una de las formas más concretas de felicidad en el invierno septentrional.
Un cuenco de papilla de Laba es la concentración de la buena fortuna; una olla de arroz glutinoso es el calor del sur; un plato de cordero escaldado es la franqueza generosa del norte. La gastronomía de Xiaohan es un ensayo anticipado de los sabores del Año Nuevo. Cuando la papilla de Laba borbotea en la olla desprendiendo un aroma espeso y dulce, y el perfume salado del arroz glutinoso llena la cocina, la comida de Xiaohan deja de ser únicamente un placer del paladar. Se convierte en la manera en que los chinos, durante el tiempo que dura una comida, le dicen al invierno: el Año Nuevo está cerca; yo ya he empezado a entrar en calor.
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Comentarios de Lectores
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