大寒 食

民間には“小寒大寒，无风自寒”という言葉がある。広東、広西などの南方地域では、大寒に糯米飯を食べて寒さを払う伝統的な習慣がある。もち米は普通の米より糖分が多く、食べると全身が温まり、寒さを防ぐのに役立つとされる。中医学では、もち米は温性で、味は甘く、脾・胃・肺の経に入り、中を補って気を益し、脾を健やかにして胃を養い、虚汗を止める働きがあるとされている。

大寒の日、広東の人々は香り豊かな糯米飯を一鍋炊き、腊肉、腊腸、落花生、干し海老などの具材を加える。香りはあたり一面に広がる。広西の一部地域でも、糯米飯は大寒の時期に重要な食べ物である。人々は糯米飯を食べれば厳しい寒さを防ぎ、体質を強め、一年で最も寒い時期を穏やかに乗り越えられると信じている。

糯米飯には、寒さを払い身体を温めることと年の終わりに自分を労うことという二重の意味が込められている。広東の人々にとって、大寒に糯米飯を食べることは、厳寒に備える養生であるだけでなく、一年の労苦を終えた自分への温かな褒美でもある。一椀の湯気立つ糯米飯に、腊味の塩気と香りが柔らかな米粒へ溶け込む。それこそが、大寒の時期に最も確かな温もりなのである。

江南には、大寒の時期に八宝飯を食べる習慣がある。八宝飯は、もち米、小豆餡、紅棗、蓮の実、竜眼、胡桃、瓜子仁、干し葡萄など、さまざまな食材を使って作る伝統的な甘味で、色彩豊かで、甘く、香り高く、もちもちとした食感を持つ。大寒の時期に一椀の八宝飯を蒸し上げ、家族で囲んで分け合うことは、味覚の楽しみであると同時に、目にも華やかなご馳走である。

八宝飯は、豊富な食材と“八宝”という名から、吉祥と豊かさの象徴とみなされている。また、除夕の年夜飯では最後を締めくくる甘味として供されることも多い。大寒から春節まで、一椀の八宝飯が新旧交替の時節全体をつないでいるのである。

八宝飯の“八宝”には、それぞれ豊かな意味がある。紅棗は紅火と甘美を象徴し、蓮の実は子孫が連なって生まれることを願い、竜眼は団円と円満を表し、胡桃は知恵と健康を意味する。中国文化では“八”は“发”に通じ、来年の発展と繁栄を願う意味を持つ。

八宝飯には、八宝の吉祥、団円、円満への美しい願いが込められている。“八宝”という名は食材の豊かさを表すと同時に、来年の暮らしが豊かで美しいものになるようにという人々の期待を託している。一椀の八宝飯は色・香り・味のすべてが揃い、舌には甘く、心には温かい。それは節気の美食であるだけでなく、祝いの食卓に置かれる吉祥の象徴でもある。

南京には“一九一只鸡”という伝統がある。冬至の日から九日ごとに一羽の鶏を食べ、“九九”が終わるまで続けるというものだ。大寒はちょうど“四九”と“五九”の間に当たり、鶏を食べて滋養を取る重要な時期である。

南京で鶏湯を作る時は、通常、老母鶏を使い、弱火で数時間じっくり煮込む。湯が黄金色になり、鶏肉がほろほろに柔らかくなるまで煮るのである。鶏湯は栄養が豊富で、中を温めて気を益し、精を補い、髄を満たす働きがあるとされる。一椀の熱い鶏湯を飲めば、全身の血の巡りがよくなり、厳寒さえそれほど恐ろしく感じられなくなる。

老母鶏の湯を煮ることは、南京の人々が“冬补”に向き合う最も真摯な姿勢である。暮らしに余裕がない時代でも、この日になるとどの家庭も何とか一鍋煮ようとした。

鶏湯には、“一九一只鸡，九九补一冬”という節気の食養の知恵が込められている。冬至から大寒、そして立春まで、一羽一羽の鶏が冬全体の滋養の歩みをつないでいく。一椀の澄んだ鶏湯に凝縮されているのは、一年の労苦と来年の健康への願いであり、また寒さの厳しい臘月に自分へ向ける最も確かな労りでもある。

大寒は一年で最も寒い時期に当たり、羊肉は依然として北方の食卓の主役である。北京では、大寒の日に涮羊肉を食べることを重んじる。銅鍋に炭火、澄んだ湯で羊肉をさっと火に通し、芝麻醤や糖蒜とともに食べ、全身に汗をかく。

山東、河南などでは羊肉湯が好まれる。山東棗庄周辺には、大寒に羊肉湯を飲む習慣さえあり、一冬の寒気をすべて追い払えると考えられている。西北地域では、手抓羊肉や孜然羊肉もこの時期には特に人気がある。

《本草纲目》には、羊肉について“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”と記されている。古人の認識において、羊肉は厳寒に耐え、身体を補養するための第一の選択肢であった。

羊肉には、中を温め虚を補い、極寒に耐えるという養生の知恵が込められている。大寒は一年のうちで“寒气之逆极”となる時であり、この時に羊肉を食べて寒さを払い身体を温めることは、まさに“大寒大寒，防风御寒”という養生の言葉にかなっている。湯気立つ涮羊肉や、一椀の乳白色の羊肉湯は、北方の人々が大寒に示す最も力強い答えなのである。

大寒の時期、昔の北京には“消寒糕”を食べる習慣があった。消寒糕は年糕の一種で、もち米粉に胡桃、紅棗、桂花などを加えて蒸し上げる。柔らかくもちもちとした食感で、甘く香り高い。

昔の北京の人々は、大寒を一年で最も寒い時期と考え、消寒糕を食べることで一年の寒気を追い払えると信じたことから、“消寒”と名づけられた。また、“糕”と“高”が同音であるため、消寒糕を食べることには、“年年高升” “步步高升”という美しい願いも込められている。

毎年大寒になると、北京稲香村などの老舗では消寒糕が売り出される。一つ買うことは、季節の習慣に従うことでもあり、縁起を担ぐことでもある。この習慣は大寒と春節前の年の気配をつないでいる――消寒糕を食べ終えたら、いよいよ年越しの準備に取りかかる時なのである。

消寒糕には、厳しい寒さを追い払うことと一歩一歩高く昇ることという二重の意味がある。“消寒”の二文字は、年の終わり、寒気が最も盛んな時に、厳寒へ別れを告げる気持ちを表している。さらに“糕”と“高”が同音であることから、来年に向けて一段一段高く昇ることへの期待が託される。一切れの消寒糕を食べれば、厳寒さえも、その柔らかく甘い味の中で溶けていくようである。

大寒は通常、腊八節に近い時期に当たり、両者は時期が近いため、大寒の頃にも腊八粥を飲むことが多い。腊八粥は、五穀雑穀に落花生、紅棗、蓮の実などを加えて一緒に煮込む。身体を温め、滋養を与えるだけでなく、豊作と吉祥の意味も持つ。

寒い冬の日に一椀の熱い腊八粥を飲めば、寒気を追い払えるだけでなく、年の瀬が近づいている温かな気配も感じられる。腊八粥の習慣は特に北方で盛んであり、北京、河北、山西などでは、大寒の前後になるとどの家庭でも大鍋いっぱいに煮る。

腊八粥には、身体を温めて寒さを防ぐことと福を祈りながら新年を迎えることという二重の意味がある。一椀の粥が、大寒と腊八という二つの時間の節目をつなぐと同時に、一年の労苦の締めくくりと、新春の始まりも象徴している。寒風の厳しい大寒の朝、一椀の熱い粥を飲めば、暮らしの温もりが心の底から立ち上がってくる。

大寒の時期は寒いが、食事はあまり脂っこく重くなりすぎないほうがよいとされる。民間には、大寒に冬瓜や大根を食べる習慣がある。冬瓜は涼性で、利水、化痰、清熱、解毒の働きがあるとされる。大寒の頃は滋養食を多く食べるため、内熱が生じやすく、冬瓜はちょうど清熱利水によって体内の熱を整えるのに適している。

白大根は昔から“小人参”と呼ばれ、大寒に食べれば消化を助け、気を巡らせ、食滞を和らげ、冬の脂っこい食事が胃腸へ与える負担を軽減するとされる。

南方の一部地域では、大寒に冬瓜と老鴨を煮込んだ湯を作る。澄んだ湯で、味は鮮やか、穏やかで滋養がある。北方では大根と羊肉を煮込んだり、大根の細切りを使った湯を作ったりすることが多く、甘くさっぱりとした味わいになる。また民間には“大寒吃萝卜，不用医生开药方”という言葉もある。この時期の大根は霜雪を経て、最も甘味が強くなり、歯ざわりもよく、柔らかく、みずみずしい。生食、和え物、煮込み、いずれにも向いている。

冬瓜と大根には、“欲补先清”――補う前にまず清める――という養生の知恵が込められている。大寒の食事は濃厚になりやすく、食滞や内熱を生じやすい。冬瓜は熱を清め水分代謝を助け、大根は気を巡らせ消化を助ける。先に清め、その後で補うことこそ、大寒の養生にふさわしい。一口の甘い冬瓜や歯ざわりのよい大根は、まさに冬の食卓の「掃除役」なのである。

大寒は真冬の最中にあるが、二十四節気の最後の一つであり、大寒の次には立春がやってくる。そのため、大寒の時期にはすでに、春を迎える気配がほのかに漂い始める。

北方の一部地域では、大寒に春餅を食べて春の到来を迎える。まだ立春にはなっていないが、心はすでに春へ向かっている。春餅は小麦粉で焼き、さまざまな野菜や肉を巻いて食べ、五穀豊穣と豊かな暮らしを意味する。

南方の一部地域では、春巻を揚げて食べることを好む。黄金色に揚がった皮はぱりぱりと香ばしく、一口かじれば、まるで春の足音が聞こえてくるかのようである。

この“抢春”、春を先取りする習慣には、未来の暮らしへの中国人の前向きな期待が表れている。最も寒い時に、舌で一足先に春の到来を感じ取るのである。

春餅と春巻には、春を迎え福を招くという美しい願いが込められている。大寒に春餅を食べることは、古きを送り新しきを迎え、春の到来を迎えることを意味する。窓の外はまだ一面の氷雪であっても、一口の春餅を食べれば、心の中にはすでに春の暖かさと花が咲いている。

大寒の期間、民間には“祭灶”の習慣がある。祭竈は、中国民間に大きな影響を持ち、広く伝わってきた伝統的な習俗である。昔は、ほとんどどの家の台所にも“灶王爷”の神位が置かれていた。人々はこの神を“司命菩萨”または“灶君司命”と呼んだ。伝説では、玉皇大帝によって“九天东厨司命灶王府君”に封じられ、各家庭の竈火を管理し、一家の守護神として崇拝されたとされる。

灶王爷は前年の除夕からずっと家に留まり、旧暦十二月二十三日または二十四日になると天へ昇り、その家族の善行や悪行を玉皇大帝へ報告すると考えられていた。玉皇大帝は灶王爷の報告に基づいて、その家が新しい一年に受けるべき吉凶禍福の運命を、再び灶王爷に委ねる。そのため一家にとって、灶王爷の報告は非常に重大な意味を持っていた。

灶神を送り出す儀式は“送灶”または“辞灶”と呼ばれる。人々は灶王爷に供物を並べ、その中でも最も重要なものが糖瓜である。糖瓜は麦芽糖で作られ、甘く、非常に粘りがある。その目的は灶王爷の口を粘らせ、“上天言好事，下界保平安”――天ではよいことだけを語り、地上では平安を守ってもらう――ことにある。この灶王爷を「賄賂する」習俗には、民間の知恵とユーモアがあふれている。

糖瓜には、甘さによって福を祈るという美しい願いが込められている。“上天言好事，回宫降吉祥”――糖瓜で灶王爷の口を粘らせ、よいことだけを言い、悪いことは言わないようにする。それは中国人の素朴な、いわば「賄賂型」の信仰である。一粒の糖瓜が灶王爷の口を甘くし、同時に地上の人々の心も温める。大寒の寒さも、そこに一つの落ち着きどころを得るのである。