Festival de la PrimaveraGastronomía del Festival de Primavera

• Clasificación: Alimento básico a base de cereales
• Regiones donde es popular: Principalmente el norte de China, aunque hoy se consume en todo el país
• Ingredientes principales: Harina de trigo y rellenos como cerdo, cordero, cebollino, col china, apio, etc.
• Otros nombres: shuijiao (水饺), bianshi (扁食), zhu bobo (煮饽饽), jiao’er (角儿), jiao’er (娇耳), shuidianxin (水点心)

Los jiaozi poseen una historia extraordinariamente antigua. En 1978, durante las excavaciones arqueológicas del antiguo emplazamiento urbano del Estado de Xue en Tengzhou, Shandong, se descubrieron en la tumba de un gobernante de Xue, fechada hace unos 2.500 años, alimentos triangulares cuidadosamente dispuestos dentro de un recipiente ritual de bronce fu. Su apariencia recordaba mucho a los jiaozi hervidos, medían aproximadamente entre cinco y seis centímetros en su lado más largo y contenían restos semejantes a un relleno. Estos son los restos materiales de jiaozi más antiguos conocidos hasta ahora y sugieren que el jiaozi pudo muy posiblemente haberse originado en Shandong.

Una de las primeras referencias literarias relacionadas con los jiaozi procede del escritor del período de las Dinastías del Norte y del Sur Yan Zhitui: “Los wonton de hoy tienen forma de luna creciente inclinada y se comen en todo el país.” Según su descripción, estos wonton con forma de media luna eran en realidad jiaozi. En el suroeste de China, durante las épocas Han Oriental y Tres Reinos, los jiaozi ya eran un alimento bastante apreciado. El Museo de Sichuan conserva una figurilla de cocina excavada en una tumba de acantilado de Tujing, Zhongxian, Chongqing, datada entre la Han Oriental y los Tres Reinos, en cuya tabla de cocina puede distinguirse claramente un jiaozi. Solo en Chongqing se han descubierto más de diez figurillas de cocina con jiaozi. También se han excavado numerosos jiaozi Tang bien conservados en las tumbas de Astana, en Turpan, Xinjiang, casi idénticos en tamaño y forma a los actuales.

Según los historiadores, en la corte Ming los jiaozi recibían los nombres de “pastelillos de agua” (水点心) y “bianshi” (扁食), y existía la costumbre de introducir monedas de plata en su interior como signo auspicioso para el nuevo año. Durante la dinastía Qing, la costumbre de comer jiaozi durante la Fiesta de Primavera ya estaba ampliamente difundida. El texto Qing Yanjing Suishiji (《燕京岁时记》) registra que el primer día del año, “sin distinción entre ricos y pobres, nobles o humildes, todos preparan jiao con harina blanca y los comen, llamándolos zhu bobo. Todo el país lo hace así, sin excepción.”

En la tradición popular, dado que el año viejo y el nuevo se encuentran a medianoche durante la hora zi, las familias comen jiaozi en el momento en que la Nochevieja da paso al Año Nuevo, correspondiendo a la expresión “gengsui jiaozi” (更岁交子) y simbolizando despedir lo viejo y recibir lo nuevo. Su forma se asemeja a los antiguos lingotes yuanbao, por lo que comer jiaozi durante la Fiesta de Primavera también expresa “atraer riqueza y tesoros.”

Tradicionalmente, durante la Fiesta de Primavera solían prepararse tres tipos de relleno: rellenos de carne para comer por la noche; rellenos vegetarianos para ofrecer a los dioses; y “jiaozi para probar el año” con cacahuetes, dátiles rojos y otros ingredientes, destinados a la mañana del primer día. Por regla general, los jiaozi se preparaban antes de medianoche en Nochevieja y se comían durante la hora zi.

En el antiguo Pekín, los “jiaozi para recibir a los dioses” de Nochevieja debían ser vegetarianos y se comían al amanecer del primer día del primer mes lunar, simbolizando un año entero de dieta vegetariana y abstinencia. En el antiguo Tianjin, los jiaozi vegetarianos de Año Nuevo buscaban que el nuevo año transcurriera en paz, limpieza y sin problemas. En muchas zonas de Shandong, se empleaban jiaozi vegetarianos para rendir culto a los antepasados y a divinidades como el Cielo, la Tierra y el Dios de la Cocina. En la zona de Qufu, los jiaozi del primer día solían ser vegetarianos, también por la idea de “tranquilidad y pureza.” Los jiaozi utilizados como ofrendas eran generalmente vegetarianos, algo más pequeños y con forma de yuanbao.

Los “jiaozi de Romper el Cinco” del quinto día del primer mes lunar constituyen otra parte importante de las costumbres de la Fiesta de Primavera. En el antiguo Pekín, ese día se pellizcaban bianshi, costumbre conocida como “pellizcar lo roto”, es decir, “cerrar sus roturas”, simbolizando una vida sin huecos ni carencias, tranquila y próspera. En Jilin, Liaoning y otras partes del nordeste también existía esta costumbre, entendida como cerrar los “agujeros” del año anterior, saldar las carencias y esperar una buena cosecha en el año siguiente. En algunas zonas de Hebei se decía que los jiaozi servían para llenar los “agujeros de la pobreza.” En Tianjin, preparar jiaozi durante el “Romper el Cinco” se llamaba “pellizcar a los mezquinos”, mientras que picar el relleno se denominaba “picar a los mezquinos”, con el sentido de impedir que esas personas hablaran mal.

También existen costumbres regionales muy particulares. Antiguamente, en algunas zonas del nordeste se comían jiaozi el segundo día del primer mes lunar para rendir culto al Dios de la Riqueza y despedir a las divinidades y antepasados que habían regresado a casa para celebrar el Año Nuevo, de ahí el nombre de “jiaozi para despedir a los dioses.” En la zona de Huangling, Shaanxi, cada hogar come jiaozi el séptimo día, Renri. En Shanghái, durante la Fiesta de los Faroles del día quince se presta especial atención a comer wonton; la creencia popular afirma que hacerlo trae bendiciones y riqueza, y se los llama “Caiting Wontons.” En Liaoning, los jiaozi hervidos que toda la familia come junta por la mañana reciben el nombre de “sopa de yuanbao”; en Heilongjiang se habla a menudo de “guardar yuanbao en el pecho.”

Los rellenos de los jiaozi de Año Nuevo se eligen cuidadosamente y cada uno encierra un significado auspicioso diferente:

• Relleno de apio — asociado a “riqueza diligente” (勤财), simboliza enriquecerse mediante el esfuerzo
• Relleno de cebollino — asociado a “riqueza duradera” (久财), expresa una fortuna prolongada
• Relleno de col china — asociado a “cien riquezas” (百财), expresa riqueza en muchas formas
• Relleno de shiitake — asociado a “riqueza abultada” (鼓财), simboliza una bolsa llena
• Relleno de col encurtida — asociado a “calcular la riqueza” (算财), simboliza saber administrar el dinero
• Relleno de pescado — asociado a “riqueza excedente” (余财), expresa excedente año tras año
• Relleno de dátiles rojos — asociado a “atraer riqueza” (招财), simboliza atraer riqueza y tesoros
• Relleno de ternera — asociado a “niu riqueza” (牛财)
• Relleno de cordero — asociado a “riqueza exterior” (洋财)

Además, en muchas regiones se introducen monedas, dátiles rojos, cacahuetes, castañas y otros objetos o ingredientes en el relleno. A quien encuentra una moneda se le augura buena fortuna económica; encontrar un dátil rojo anuncia una vida dulce; encontrar un cacahuete simboliza salud y longevidad.

Aunque los jiaozi se originaron en el norte, hoy se consumen en todo el país. Los del norte suelen llevar rellenos de cerdo con col china, cerdo con cebollino o cordero con zanahoria, y son relativamente grandes, con una envoltura algo más gruesa. Los del sur —como los har gow de Guangdong o los guotie de Shanghái— suelen tener envolturas más finas, rellenos más delicados y un tamaño menor. Los jiaozi de col encurtida del nordeste, los de caballa española de Shandong y los jiaozi con aceite rojo de Sichuan poseen todos características regionales propias.

• Ingredientes: 500 g de harina de trigo de fuerza media, unos 250 g de agua; relleno de 300 g de carne de cerdo picada, col china o cebollino al gusto, cebolleta y jengibre picados, salsa de soja clara, sal y aceite de sésamo
• Pasos:

1. Preparar la masa: Añadir agua poco a poco a la harina y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 minutos.
2. Preparar el relleno: Mezclar la carne picada con los condimentos hasta que adquiera consistencia, añadir las verduras picadas y mezclar.
3. Estirar las envolturas: Formar un cilindro largo de masa, cortar pequeñas porciones y estirarlas en discos redondos, más gruesos en el centro y más finos en los bordes.
4. Envolver: Colocar relleno sobre cada disco, doblar por la mitad y sellar; pueden formarse pliegues decorativos.
5. Cocer: Introducir los jiaozi cuando el agua hierva y cocer hasta que floten y la envoltura se vuelva translúcida.

Consejo: Añadir un poco de sal a la masa aumenta su elasticidad. Para cocer jiaozi, conviene utilizar abundante agua y añadir agua fría tres veces durante la cocción; cuando los jiaozi flotan, están listos.

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Principalmente el sur de China, aunque también existe en el norte
• Ingredientes principales: Harina de arroz glutinoso o harina de arroz no glutinoso, dátiles rojos, pasta de judía roja, osmanto, etc.
• Otros nombres: nianniangao (粘粘糕), nianniangao (年年糕)

El prototipo del niangao aparece en el er (饵) registrado en el Zhou Li (《周礼》) de los Zhou Occidentales, mientras que el Fangyan (《方言》) de la dinastía Han utilizaba el término gao (糕). El tratado agrícola de los Wei del Norte Qimin Yaoshu (《齐民要术》) describe con detalle técnicas para elaborar pasteles de arroz glutinoso. El recetario del siglo VI Shici (《食次》) registra la preparación de baijian tang (白茧糖). Durante los períodos de Primavera y Otoño y de los Reinos Combatientes, el Estado de Wu ya poseía alimentos semejantes al niangao.

Según una leyenda, el niangao comenzó a difundirse desde la zona de Suzhou para conmemorar a Wu Zixu (伍子胥). Cuando Wu Zixu construyó las murallas de Suzhou, habría cocido arroz glutinoso al vapor, lo habría prensado en forma de ladrillos y enterrado bajo los muros. Más tarde, cuando Suzhou fue sitiada, la población desenterró estos “ladrillos de arroz” y logró superar la crisis. A partir de entonces surgió la costumbre de comer niangao en Año Nuevo. Desde ese momento, los habitantes de Suzhou elaboraban cada año pasteles de arroz con forma de ladrillo en memoria de Wu Zixu.

La palabra gao (糕, “pastel”) es homófona de gao (高, “alto”), y expresa la idea de que cada año sea mejor que el anterior y de pedir una cosecha abundante. El niangao suele presentarse en tres colores —rojo, amarillo y blanco— que simbolizan oro y plata. El escritor Ming Liu Tong registró en Dijing Jingwulüe (《帝京景物略》): “En la mañana del primer día del primer mes, levantarse temprano, lavarse y comer pastel de mijo, llamándolo nianniangao.” El término niangao aparece por primera vez en el Gusu Zhi (《姑苏志》) de la dinastía Ming. Su textura pegajosa también simboliza la unión y armonía familiar, como si todos los miembros de la familia permanecieran pegados entre sí como el niangao.

El significado central del niangao es “más alto año tras año.” El sonido de gao (糕) coincide con gao (高, “alto”), expresando que cada año sea mejor que el anterior y que la cosecha sea abundante. Al mismo tiempo, su textura pegajosa simboliza la unión y armonía familiar, con todos los miembros estrechamente unidos como un niangao. Antiguamente, en Wenzhou, el primer plato colocado en el centro de la cena de Nochevieja debía ser niangao salteado, con el significado de “cada año más alto.”

China posee una gran diversidad de niangao. El niangao de dátiles rojos de Shandong es dulce, pegajoso y muy aromático; el de taro de Fujian es suave, glutinoso y dulce; el niangao molido con agua de Ningbo es blanco como el jade, elástico y liso; el niangao de azúcar y osmanto de Suzhou es pegajoso, suave, dulce y muy fragante; el niangao de frutas variadas de Pekín es elástico y agradablemente afrutado. Además, en las zonas al norte de la Gran Muralla las familias rurales preparan niangao dorado de mijo amarillo, mientras que los pueblos étnicos del suroeste elaboran sus propias variedades de ciba.

El niangao de Yiyang, Jiangxi, utiliza la técnica de “tres cocciones al vapor y doscientos golpes.” Comenzó a producirse en la dinastía Tang y pertenece a los productos con Indicación Geográfica Nacional. El niangao de Mengzi, Yunnan, posee más de 300 años de historia y se elabora con azúcar moreno y rosa o con jamón y sésamo, formando una media esfera semejante a un cuenco; es un proyecto de patrimonio cultural inmaterial de nivel provincial. El niangao molido con agua de Ningbo se prepara con arroz japonica mediante nueve procesos. El niangao de azúcar moreno de Hainan incorpora ingredientes nuevos como leche de coco y zumo de pandan. En algunas partes de Hunan, la primera comida de la Fiesta de Primavera incluye niangao, con el sentido de “cada año mejor que el anterior.” En las zonas rurales de Wenzhou, Zhejiang, se acostumbra preparar niangao de azúcar moreno para el Año Nuevo, expresando el deseo de una vida futura dulce y de ascender paso a paso.

El niangao utiliza principalmente arroz glutinoso. Según la medicina tradicional china, el arroz glutinoso es de sabor dulce y naturaleza cálida y tiene la función de tonificar el centro y beneficiar el qi.

• Ingredientes: 300 g de harina de arroz glutinoso, 150 g de azúcar moreno, 250 ml de agua, dátiles rojos al gusto
• Pasos:

1. Disolver el azúcar moreno en agua templada y dejar enfriar.
2. Añadir gradualmente el agua con azúcar a la harina de arroz glutinoso y mezclar hasta obtener una masa espesa.
3. Untar de aceite el interior de un molde, verter la mezcla y decorar la superficie con dátiles rojos.
4. Cuando la vaporera esté produciendo vapor, introducir el molde y cocinar a fuego fuerte durante 40–50 minutos.
5. Retirar, dejar enfriar completamente, desmoldar y cortar en rebanadas. Puede recalentarse al vapor o freírse.

Consejo: El niangao debe enfriarse por completo antes de cortarlo, o se pegará fácilmente. Las rebanadas pueden pasarse por huevo batido y freírse hasta quedar doradas por ambos lados, crujientes por fuera y suaves por dentro.

• Clasificación: Plato de carne
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Carpa, carpa plateada, carpín, pez mandarín, corvina amarilla, etc.
• Otro nombre: “Excedente año tras año” (年年有余)

Desde la antigüedad hasta hoy, el pescado ha estado íntimamente unido a la Fiesta de Primavera. En la tradición popular existe el dicho “sin pescado no hay banquete.” Como pez (鱼, yu) y excedente (余, yu) son homófonos, el pescado simboliza “tener excedente año tras año.” El texto sitúa el origen de esta costumbre en la dinastía Jin Oriental. Durante la cena de Nochevieja, el pescado no debe comerse por completo, de modo que quede excedente año tras año.

El pescado de Nochevieja debe ser necesariamente un pescado entero y normalmente se sirve al final. “Tener pescado año tras año” no solo representa abundancia material, sino que también simboliza, según el texto, someter demonios y expulsar espíritus malignos: sobre la mesa atrae riqueza y fuera de ella protege contra el mal. Si una familia no tenía pescado, incluso una casa extremadamente pobre debía ingeniárselas para fabricar un “pescado de madera” semejante a una carpa, colocarlo en el centro de la mesa y cubrirlo con una capa brillante de salsa, con la esperanza de lograr “excedente año tras año.”

Las prácticas modernas han introducido cambios: el pescado puede comerse, pero solo la parte central, dejando la cabeza y la cola hasta el primer día del Año Nuevo, con el sentido de “tener principio y final.” En algunos lugares incluso se conserva el pescado de Año Nuevo hasta el tercer día del primer mes lunar, simbolizando que “cuanto más tiempo se conserva, más rico se es.”

Cada especie posee también su propio significado:

• Carpa (鲤鱼) — li (鲤) suena como li (利, “beneficio”), simbolizando grandes ventajas y ganancias con excedente, y también la imagen de “la carpa que salta la Puerta del Dragón”
• Carpa plateada (鲢鱼) — lian (鲢) suena como lian (连, “continuo”), simbolizando excedente año tras año de manera continua
• Carpín (鲫鱼) — ji (鲫) suena como ji (吉, “auspicioso”), expresando buena fortuna con excedente
• Pez mandarín (鳜鱼) — gui (鳜) suena como gui (贵, “noble / valioso”), expresando riqueza y honor con excedente
• Corvina amarilla (黄花鱼) — los antiguos habitantes de Fuzhou extraían sus otolitos, los envolvían en papel rojo y los colocaban dentro de sobres rojos, simbolizando que “el oro y la plata verdaderos desarrollan piernas y entran corriendo por sí solos.”

Los platos de pescado de Nochevieja presentan numerosas variantes en todo el país. En Suzhou, Jiangsu, el pez mandarín en forma de ardilla es un plato imprescindible; Zhejiang combina corvina amarilla y niangao, uniendo los deseos de “excedente año tras año” y “más alto cada año”; en Henan, la carpa del Río Amarillo es uno de los platos fuertes de Nochevieja; Heilongjiang tiene pescado guisado de Demoli, Liaoning el datoubao con salsa, y el pueblo Hezhen prepara banquetes enteros de pescado.

En Sichuan se sigue una antigua regla al comer pescado braseado en salsa roja: cuando llega a la mesa solo se come la mitad y el resto se conserva hasta el primer día del año. La cabeza apunta hacia los mayores como señal de respeto, mientras la carne se reparte entre toda la familia para simbolizar la reunión familiar.

• Ingredientes: 1 lubina de unos 500 g, jengibre en tiras, cebolleta en tiras, 2 cucharadas de salsa de soja para pescado al vapor, aceite
• Pasos:

1. Limpiar la lubina, hacer varios cortes a ambos lados, frotar con un poco de sal y vino de cocina y dejar marinar 10 minutos.
2. Colocar rodajas de jengibre debajo del pescado y jengibre en tiras por encima. Cuando la vaporera esté produciendo vapor, cocer durante 8–10 minutos.
3. Retirar, desechar el líquido del plato, colocar cebolleta en tiras y rociar con salsa de soja para pescado al vapor.
4. Calentar aceite y verterlo sobre la cebolleta.

Consejo: No conviene cocinar el pescado al vapor demasiado tiempo para conservar la carne tierna. El pescado de la cena de Nochevieja debe mantener cabeza y cola, simbolizando “principio y final.”

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Todo el país; en el sur se llaman tangyuan y en el norte yuanxiao
• Ingredientes principales: Harina de arroz glutinoso y rellenos como sésamo, cacahuete, pasta de judía roja y carne fresca
• Otros nombres: fuyuanzi (浮圆子), yuanzi (元子), yuanzi (圆子), tangtuan (汤团), tuanzi (团子)

Los registros más antiguos del consumo de yuanxiao durante la Fiesta de los Faroles aparecen en la dinastía Song. En aquella época se conocían como fuyuanzi (浮圆子), yuanzi (圆子), rutang yuanzi (乳糖元子) y tangyuan (糖元). Los primeros tangyuan surgieron, según el texto, en Mingzhou, actual Ningbo, Zhejiang. Se elaboraban con una mezcla de azúcar blanco, sésamo negro y manteca de cerdo como relleno, envuelta en masa de arroz glutinoso molido con agua, y después se hervían. Como primero se hundían y luego flotaban, semejando una luna brillante suspendida entre las nubes, también se llamaron fuyuanzi (浮元子).

El escritor de la Song del Sur Zhou Bida escribió en su poema Cocer Fuyuanzi durante la Fiesta de los Faroles: “¿Qué noche es esta noche? Todo coincide en la reunión.” Fue uno de los primeros en relacionar este alimento con el tema de la reunión. Durante la dinastía Ming, el nombre “yuanxiao” fue sustituyendo progresivamente a “fuyuanzi.” Liu Ruoyu registró en Zhuozhong Zhi: “Se utiliza harina fina de arroz glutinoso, con nueces, azúcar blanco y rosa como relleno; se rocía con agua y se hace rodar hasta alcanzar el tamaño de una nuez. Esto es lo que en Jiangnan llaman tangyuan.” Esto demuestra que durante la dinastía Ming ya se había establecido la estructura de yuanxiao rodado en el norte y tangyuan envuelto en el sur.

A comienzos de la República, después de que Yuan Shikai se proclamara emperador Hongxian, se alarmó porque yuanxiao (元宵) sonaba igual que Yuan xiao (袁消, “Yuan desaparece”) y ordenó cambiar el nombre por tangyuan antes de la Fiesta de los Faroles de 1913. La prohibición desapareció con la caída de Yuan Shikai.

El significado esencial de los tangyuan y yuanxiao es la “reunión.” La pronunciación de tangyuan (汤圆) se aproxima a tuanyuan (团圆, “reunión”), simbolizando armonía familiar, reunión y felicidad plena. El día quince del primer mes lunar, hay luna llena en el cielo, tangyuan en el cuenco y familias reunidas en sus hogares. Lo “redondo” une así la luna llena, el tangyuan y la reunión familiar.

La diferencia más evidente se encuentra en la técnica de elaboración:

• Yuanxiao del norte: utilizan el “método de rodado”, también llamado “método de agitación.” El relleno se corta en cubos, se humedece y se agita repetidamente dentro de un recipiente lleno de harina de arroz glutinoso, creciendo como una bola de nieve. La superficie queda más granulosa y, una vez cocido, el yuanxiao presenta una textura particular, firme, algo crujiente y muy masticable.
• Tangyuan del sur: utilizan el “método de envoltura.” La harina de arroz glutinoso se mezcla con agua hasta formar una masa, se aplana una pequeña porción, se envuelve el relleno y se forma una bola. La superficie queda lisa y pegajosa, y la textura resulta más suave y delicada.

En cuanto al relleno, los yuanxiao suelen ser principalmente dulces, especialmente de sésamo negro, cinco frutos secos o pasta de judía roja; los tangyuan ofrecen muchas más posibilidades, tanto dulces como saladas, con carne o vegetarianas.

En cuanto al momento de consumo, en el norte los yuanxiao se comen principalmente el día quince del primer mes lunar, mientras que en el sur los tangyuan pueden comerse ya en la mañana del primer día del Año Nuevo. En Sichuan, el desayuno del primer día incluye tangyuan, llamados “yuanbao”, y comerlos se denomina “obtener yuanbao.” En Yangzhou, el primer día del año se comen Tangyuan de las Cuatro Felicidades, simbolizando que todo salga como se desea y la familia permanezca reunida.

Los tangyuan presentan sabores muy diversos según la región. Los de Ningbo, rellenos de sésamo negro y manteca, liberan un centro líquido al morder; Shanghái tiene tangyuan de carne fresca, de bolsa de pastor con carne y pequeñas bolitas con arroz fermentado; el Yamunian (鸭母捻) de Chaoshan es conocido por cuatro rellenos —judía mungo, pasta de judía roja, pasta de taro y azúcar con sésamo—; los Lai tangyuan de Sichuan se caracterizan por su relleno de sésamo, envoltura fina y abundante interior; en Bijie, Guizhou, existen tangyuan de grasa de pollo y semillas de cáñamo; también son apreciados los rellenos fluidos de crema de Guangdong y los rellenos de flores frescas de Yunnan.

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Harina, envolturas de rollito de primavera, verduras y carne
• Otros nombres: Tortita de primavera, bandeja de primavera, Bandeja de los Cinco Sabores Picantes, tortita fina

El prototipo del rollito de primavera fue la Bandeja de los Cinco Sabores Picantes (五辛盘), que apareció por primera vez durante la Jin Occidental. Zhou Chu escribió en Fengtu Ji (《风土记》): “El día de Año Nuevo se prepara la Bandeja de los Cinco Sabores Picantes.” En ella se colocaban cinco vegetales de sabor fuerte: ajo pequeño, ajo, cebollino, colza y cilantro. Se comían en primavera para estimular el qi de los cinco órganos internos. El carácter xin (辛) tenía tanto el sentido de “recibir lo nuevo” como el de “picante.” Comer alimentos capaces de estimular los órganos para recibir el Año Nuevo expresaba la idea de que el qi primaveral brotaba con fuerza. El Jingchu Suishiji de Zong Lin, de la dinastía Liang, también afirma: “El primer día del primer mes… se ofrece vino Tusu y caramelo pegajoso; después se presenta la Bandeja de los Cinco Sabores Picantes.”

Durante la dinastía Tang, la bandeja de primavera evolucionó hacia una combinación de tortitas de primavera y verduras frescas, como refleja el verso de Du Fu “En primavera, la bandeja primaveral lleva finas verduras frescas.” Los rollitos de primavera aparecieron en la Song del Norte. Los campesinos, para pedir una buena cosecha de seda en el nuevo año, preparaban durante el Inicio de la Primavera envolturas de harina, introducían relleno jun, las moldeaban como capullos de gusano de seda y las freían en sartén, llamándolas “Huevos de Explorar la Primavera.” Durante la Song del Sur se convirtieron en una especialidad de Lin’an, la actual Hangzhou. El Mengliang Lu de Wu Zimu menciona “rollitos de primavera de piel fina” y “rollitos madre e hijo.” El término “rollito de primavera” comenzó a utilizarse en la dinastía Yuan. Durante la Qing, esta costumbre de recibir la primavera se hizo aún más popular, y el Dijing Suishi Jisheng de Pan Rongbi registra la costumbre de “morder la primavera.”

Los rollitos de primavera recuerdan a lingotes de oro y se consideran símbolos de riqueza y buena fortuna. Después de freírse adquieren un color dorado semejante a pequeñas barras de oro y también expresan el deseo auspicioso de “diez mil liang de oro.”

• Norte: Predominan las tortitas de primavera, generalmente cocidas al vapor o en plancha, que se enrollan con diversos salteados
• Sur: Predominan los rollitos de primavera, elaborados envolviendo rellenos con una fina masa y friéndolos
• Shanghái: Rollitos de tres tiras, con aspecto de “pequeñas barras de oro”
• Fujian: Las tortitas de primavera son un alimento representativo del Inicio de la Primavera y simbolizan abundancia de los cinco cereales

• Ingredientes: 20 envolturas de rollito, 100 g de carne de cerdo en tiras, col china y/o zanahoria en tiras, setas en tiras, salsa de soja clara, sal
• Pasos:

1. Saltear la carne y las verduras, condimentar y dejar enfriar.
2. Colocar el relleno en la parte inferior de la envoltura, enrollar, doblar ambos lados hacia dentro, continuar enrollando y sellar con una pasta de harina.
3. Cuando el aceite alcance alrededor de un 60 % de temperatura de fritura, freír a fuego medio hasta que estén dorados y crujientes.
4. Retirar, escurrir y servir calientes.

Consejo: El relleno debe cocinarse hasta perder buena parte de su humedad, o los rollitos pueden reventar al freír. El aceite no debe estar demasiado caliente para evitar que el exterior se queme antes de que el interior se caliente.

• Clasificación: Plato de carne
• Regiones donde es popular: Sur de China
• Ingredientes principales: Cerdo, pollo, pato, pescado
• Otros nombres: Cerdo curado, salchicha curada, salchicha, pescado curado

La técnica de embutir carne existe desde la antigüedad. El Qimin Yaoshu de los Wei del Norte registra: “Tomar intestino de oveja, lavarlo y limpiarlo. Picar finamente la carne de oveja. Cortar muy fino el blanco de la cebolleta, añadir sal, jugo de soja fermentada, jengibre y pimienta molida, ajustar la sal al gusto y utilizarlo para rellenar el intestino.” Cuando esta técnica llegó a Sichuan con inmigrantes procedentes de Huguang, Guangdong y Fujian, se combinó con la pimienta de Sichuan y el chile de Bashu y dio origen a las salchichas curadas al estilo de Sichuan; las técnicas de ahumado también echaron allí raíces.

Como ingrediente importante durante el Año Nuevo, el cerdo curado simboliza la cosecha y los frutos obtenidos durante el año que termina. Ahumar y curar carne suele requerir la participación de toda la familia, desde elegir el cerdo y marinarlo hasta ahumarlo, y cada fase está llena de vínculos familiares. Esta costumbre se transmite de generación en generación y conserva la memoria y las tradiciones culturales del linaje.

El plato surtido de carnes curadas de Sichuan ocupa una posición central en la cena de Nochevieja. Salchichas, cerdo curado, cabeza de cerdo curada y cola de cerdo curada se disponen escalonadamente, brillantes y rojizas. El surtido debe incluir “cabeza y cola de cerdo”, expresando el deseo de que “los asuntos del año tengan principio y final y la familia permanezca completa y armoniosa.” Comer cabeza de cerdo en Nochevieja significa “comenzar bien”, mientras que comer cola de cerdo el día catorce del primer mes lunar expresa “terminar tan bien como se empezó.”

Las salchichas de Sichuan son conocidas por su sabor picante y adormecedor. Para ahumar el cerdo curado se emplean ramas de ciprés y de roble, acompañadas de crisantemo silvestre, cáscaras de cacahuete y piel de cítricos. Las carnes curadas cantonesas se distinguen por su aroma dulce; salchichas, cerdo y pato curados son imprescindibles en la cena de Nochevieja. El cerdo curado del oeste de Hunan es famoso por su sabor ahumado. El jamón Xuanwei de Yunnan es una de las especialidades más apreciadas de la mesa de la Fiesta de Primavera.

• Ingredientes: 200 g de cerdo curado, 200 g de salchicha curada, brotes de ajo al gusto, rodajas de jengibre
• Pasos:

1. Lavar el cerdo y la salchicha curados con agua templada, cocer al vapor hasta que estén hechos y cortar en rodajas.
2. Calentar aceite, sofreír el jengibre hasta que desprenda aroma, añadir las carnes curadas y saltear hasta que liberen parte de su grasa.
3. Añadir los brotes de ajo, saltear rápidamente, condimentar ligeramente y servir.

Consejo: Las carnes curadas ya contienen sal, por lo que conviene añadir muy poca. Cocerlas al vapor antes de saltearlas permite obtener una textura más suave.

• Clasificación: Postre / alimento principal
• Regiones donde es popular: Principalmente Jiangnan
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, dátiles rojos, longan, semillas de loto, frutas confitadas, pasta de judía roja
• Otros nombres: Arroz dulce, arroz glutinoso

Existen numerosas leyendas sobre el origen del Arroz de Ocho Tesoros (八宝饭). Una afirma que fue un plato de celebración tras la victoria del rey Wu sobre el rey Zhou, y que los “Ocho Tesoros” representaban a ocho sabios que ayudaron al rey Wu. La tradición popular también relaciona este plato con los antiguos motivos de los Ocho Tesoros, formados por ocho objetos auspiciosos: pez de jade, figuras de armonía, tablilla de percusión, campana de piedra, Puerta del Dragón, lingzhi, pino y grulla, todos vinculados a deseos de fortuna y paz. Una explicación considerada más plausible en el texto sostiene que el Arroz de Ocho Tesoros se originó en Jiangsu y Zhejiang y llegó posteriormente al norte cuando cocineros de Jiangnan entraron en las cocinas imperiales.

Otra leyenda relaciona su origen con el banquete de celebración tras la campaña del rey Wu contra el rey Zhou: un gran cocinero utilizó ocho ingredientes preciosos para preparar un plato con el que recompensar al ejército, considerado el prototipo del Arroz de Ocho Tesoros. Más tarde se difundió entre la población y se convirtió en un plato indispensable de Año Nuevo y otras celebraciones.

Cada ingrediente posee una interpretación auspiciosa. Los dátiles rojos simbolizan prosperidad floreciente; las semillas de loto expresan tener hijos nobles uno tras otro; el longan representa reunión y riqueza; el kumquat simboliza buena fortuna; el melón de invierno confitado simboliza una vida dulce; y se dice que las lágrimas de Job se transformaron a partir de grullas, por lo que simbolizan longevidad, elegancia y pureza.

El Arroz de Ocho Tesoros es abundante y dulce, ideal para compartir en familia. Simboliza la reunión completa y recuerda a un “cuenco que reúne tesoros.”

• Ingredientes: 500 g de arroz glutinoso, manteca de cerdo, pasta de judía roja, dátiles rojos, longan, semillas de loto, frutas confitadas, azúcar blanco
• Pasos:

1. Remojar el arroz glutinoso al menos 4 horas. Cocer al vapor y mezclar después con azúcar y manteca.
2. Untar el interior de un cuenco con manteca y disponer en el fondo dátiles, longan, semillas de loto y frutas confitadas formando un dibujo.
3. Añadir una capa de arroz glutinoso y presionar, colocar pasta de judía roja en el centro y cubrir con otra capa de arroz, alisando la superficie.
4. Cuando la vaporera esté produciendo vapor, cocinar durante 20 minutos. Retirar y volcar sobre un plato.

Consejo: Untar el cuenco con manteca evita que se pegue y aumenta el aroma. Pasar un cuchillo por el borde antes de volcar facilita el desmolde.

• Clasificación: Gachas
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, judías rojas, judías mungo, cacahuetes, dátiles rojos, semillas de loto, longan, etc.
• Otros nombres: Gachas de Buda, Gachas de Siete Tesoros y Cinco Sabores

La referencia documental más antigua a las gachas de Laba aparece en el Dongjing Menghua Lu (《东京梦华录》) del escritor Song Meng Yuanlao: “Los grandes monasterios celebran ceremonias de baño del Buda y entregan Gachas de Siete Tesoros y Cinco Sabores a sus discípulos, llamándolas ‘gachas de Laba’. Ese mismo día, las familias de la capital también cuecen gachas con frutas e ingredientes variados y las comen.” La costumbre de preparar gachas durante Laba comenzó aproximadamente en la dinastía Song, floreció durante las Ming y Qing y se mantiene hasta la actualidad.

La leyenda más influyente sobre el origen de las gachas de Laba conmemora la iluminación de Buda. Según la tradición, Shakyamuni se desmayó debido al agotamiento extremo, y una pastora cocinó para él unas gachas con los granos mezclados que llevaba consigo y agua de manantial. Posteriormente, los discípulos budistas comenzaron a preparar gachas de Laba el octavo día del duodécimo mes lunar y a repartirlas entre los pobres para aliviar el hambre y protegerlos del frío, como expresión de gran compasión. Por ello también reciben el nombre de “Gachas de Buda.” El texto señala además que las gachas de Laba derivan de las antiguas gachas de judías utilizadas en sacrificios del solsticio de invierno y eran un alimento festivo compartido tanto por monjes como por la población laica.

“Cuando llega Laba, el aroma de las gachas llena el aire.” Beber gachas de Laba ese día es una costumbre compartida por el norte y el sur de China. Antiguamente, la Fiesta de Primavera comenzaba de hecho con Laba. Existe el dicho popular de “las gachas de Laba que traen el aviso”: cuando llegaba Laba, los comerciantes comenzaban a enviar notas de cuentas y prepararse para cobrar deudas, recordando a todos que se acercaba el final del año.

• Ingredientes: 50 g de arroz glutinoso, 30 g de judías rojas, 30 g de judías mungo, 30 g de cacahuetes, 10 dátiles rojos, 20 g de semillas de loto, 10 longan, azúcar de roca al gusto
• Pasos:

1. Remojar las legumbres al menos 4 horas y el arroz glutinoso durante 2 horas.
2. Colocar todos los ingredientes, salvo el azúcar de roca, en una olla y añadir aproximadamente 1,5 litros de agua.
3. Llevar a ebullición a fuego fuerte y después cocer lentamente a fuego bajo durante 1,5–2 horas, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
4. Cuando las gachas espesen, añadir el azúcar de roca y cocinar hasta que se disuelva.

Consejo: Los ingredientes pueden ajustarse al gusto personal, pero debe haber al menos ocho tipos. La cocción lenta en una cazuela de barro ofrece el mejor resultado.

• Clasificación: Alimento principal a base de cereales
• Regiones donde es popular: Norte de China, especialmente Shanxi, Shaanxi, Shandong y Henan
• Ingredientes principales: Harina, dátiles rojos, judías
• Otros nombres: mianhua (面花), pan ceremonial, huabobo (花饽饽)

Según los estudios citados, los panes decorativos al vapor poseen más de 1.000 años de historia, comenzaron durante las dinastías Tang y Song y florecieron en las Ming y Qing. Constituyen uno de los tesoros de ingenio de la pastelería tradicional china. Como forma de escultura popular con masa, están ampliamente difundidos en la cuenca del Río Amarillo.

Cocer panes decorativos al vapor es una costumbre importante de la Fiesta de Primavera en el norte. Existe el dicho popular “el día veintiocho, cocer flores de dátiles al vapor.” La gente emplea técnicas como amasar, pellizcar, frotar, cortar y presionar para transformar la masa en figuras vivas. También se usan peines, tijeras y otras herramientas para imprimir texturas, y judías rojas o dátiles rojos como decoración.

Las formas de estos panes transmiten numerosos significados auspiciosos. Los yuanbao de oro, las bolsas rojas de buena fortuna, los koi y otras figuras no solo aumentan el ambiente festivo, sino que expresan deseos para el nuevo año. Los panes decorados con dátiles y cacahuetes simbolizan tener hijos nobles pronto; la granada representa muchos hijos y muchas bendiciones; el caqui simboliza “que todo salga como se desea”; y la calabaza expresa “fortuna y prosperidad completas.”

Los panes de Año Nuevo suelen dividirse en tres grandes categorías: los utilizados para visitar familiares y recibir invitados, como zhuiwang baozi y montañas de dátiles; los destinados a honrar a dioses y antepasados, como gujuan y xiantie; y los simples panes al vapor para consumo doméstico.

• Montaña de dátiles — por asociación fonética, simboliza prosperar pronto y ascender paso a paso
• Forma de saco — simboliza graneros llenos y cosechas abundantes año tras año
• Forma de cuenco de tesoros — simboliza riqueza que llega desde todas partes
• Forma de calabaza — hulu se asocia fonéticamente con fortuna y prosperidad (福禄)
• Forma de árbol de caquis — se asocia con “que todo salga como se desea” (事事如意)
• Pan con forma de pez — simboliza “excedente año tras año”
• Pan del zodiaco — corresponde al signo zodiacal y expresa deseos de paz y salud
• Pan de reunión — simboliza la reunión completa de toda la familia

• Shanxi: Escultura de masa de Pingyang, incluidas las montañas de dátiles de Año Nuevo y los panes Zhitui Yan de Qingming
• Shandong: Panes decorativos de Jiaodong; durante la Fiesta de Primavera son populares los panes de dátiles, shengchong, yuanbao y cajas regalo con leones danzantes
• Shaanxi: Panes decorativos de Guanzhong; en Año Nuevo se elaboran con forma de montones de paja de trigo para simbolizar una buena cosecha en el año siguiente
• Henan: Panes decorativos de Lingbao, con formas específicas elaboradas por todas las familias durante la Fiesta de Primavera

Los aperitivos utilizados para recibir invitados durante la Fiesta de Primavera son numerosos y variados. Antes de la difusión de los caramelos de estilo occidental, se comía zaban’er (杂拌儿), una mezcla de frutas secas dulces, caramelos de sésamo y otras golosinas, entre ellas tiras de melón confitado, ciruelas verdes, dátiles con miel, pastel de espino, cacahuetes caramelizados, nueces caramelizadas, láminas de sésamo y caramelos cunjin. En la antigüedad, el principal dulce consumido durante el Año Nuevo era el caramelo barba de dragón. Estos dulces también recibían el nombre de “frutas de yasui”, y palabras como ju (橘, mandarina) y li (荔, lichi) adquirían interpretaciones auspiciosas a través de su sonido.

Cada aperitivo posee su propio significado favorable:

• Semillas de girasol — simbolizan muchos hijos y muchas bendiciones, además de una vida próspera. En tiempos antiguos, las semillas también simbolizaban monedas de plata; agarrarlas significaba agarrar plata, expresando el deseo de buena fortuna económica en el nuevo año
• Cacahuetes — también llamados fruto de la longevidad, simbolizan larga vida, bendiciones, buena fortuna, paz y felicidad. También representan tener hijos pronto y una descendencia abundante; por semejanza fonética, sugieren que “ocurrirán cosas buenas”
• Caramelos — simbolizan dulzura y expresan el deseo de que la vida en el nuevo año sea tan dulce como el azúcar
• Pistachos — simbolizan alegría y felicidad
• Mandarinas — ju (橘) suena como ji (吉, “auspicioso”), simbolizando buena fortuna
• Lichis — li (荔) suena como li (利, “beneficio / buen desarrollo”), simbolizando que todo marche con facilidad

• Pekín: Zaban’er de tiras de melón, ciruelas verdes, dátiles con miel, pastel de espino, cacahuetes caramelizados, etc.; migong; tanggua
• Tianjin: Mahua, tanggua, judías tostadas
• Todo el país: Caramelos crujientes que se deshacen en la boca, chocolates con forma de monedas de oro, semillas de loto confitadas, caramelo de sésamo elaborado con arroz glutinoso, sésamo, azúcar y cacahuetes

• Clasificación: Bebidas alcohólicas
• Regiones donde es popular: Antiguamente en todo el país; hoy se conserva en algunas zonas
• Ingredientes principales: Vino Tusu con ingredientes medicinales como ruibarbo, atractylodes, ramita de canela y fangfeng; vino Jiaobai con pimienta de Sichuan y hojas de ciprés

El primer vino de Año Nuevo que bebieron los chinos fue el vino de pimienta, al que posteriormente se añadió vino de ciprés, recibiendo conjuntamente el nombre de Vino Jiaobai (椒柏酒). Se elaboraba macerando hojas de ciprés y pimienta de Sichuan. Antes de beberlo se pronunciaban felicitaciones de Año Nuevo conocidas como “Canto de la Flor de Pimienta.” Como las hojas de ciprés tardan en marchitarse y son muy resistentes, beber Jiaobai juntos el día de Año Nuevo servía para desear longevidad. También se decía que el vino de pimienta hacía el cuerpo ligero y resistente al envejecimiento, y que las hojas de ciprés permanecían verdes incluso cuando otras plantas ya se habían marchitado; por ello, beber Jiaobai simbolizaba una vida larga.

Además del Jiaobai, durante la Fiesta de Primavera se bebía Vino Tusu (屠苏酒). Según la tradición, era un vino medicinal creado por el famoso médico de los Tres Reinos Hua Tuo, quien maceraba diversas materias primas, entre ellas hierba tusu. Se le atribuían funciones de expulsar influencias malignas, prevenir epidemias y prolongar la vida.

El término Tusu designaba originalmente una choza de hierba. Según una leyenda, una persona vivía en una ermita Tusu y, cada Nochevieja, sumergía una bolsa de medicinas en un pozo. El día de Año Nuevo sacaba agua del pozo, la mezclaba con vino y toda la familia la bebía junta, de modo que nadie enfermara de epidemias durante el año. Con el tiempo, el vino Tusu se difundió ampliamente, de manera semejante a ciertos tónicos de salud actuales.

El poeta Tang Bai Juyi escribió en un poema sobre un banquete familiar de Año Nuevo: “Después de la copa del año se sirve el vino final; antes de la bandeja de primavera se ofrece el caramelo pegajoso.” Beber vino durante la Fiesta de Primavera en tiempos Tang tenía como finalidad desear salud y longevidad.

Un verso Song dice “solo cuando el sol está alto llega hasta el anciano.” La idea es que el vino Tusu pasaba por tantos descendientes antes de llegar al miembro mayor de la familia que el sol ya estaba alto cuando este podía beberlo, lo cual indicaba una descendencia numerosa y una familia floreciente. Beber Tusu juntos constituía una forma de comportamiento social de medicina preventiva cuyo objetivo era “no enfermar de epidemias.”