Grande Neige Gastronomie

La tradition populaire connaît depuis longtemps le dicton “大雪节气吃羊肉，驱寒保暖又补肾.” En hiver, le yang qi du corps reste caché à l’intérieur, et manger du mouton est considéré comme un moyen de réchauffer et nourrir le yang des reins et de renforcer la constitution. Le mouton est riche en protéines et en graisses et peut rapidement fournir de la chaleur au corps. Selon la médecine traditionnelle chinoise, il permet de renforcer les reins et le yang, réchauffer et nourrir le qi et le sang, stimuler l’appétit et fortifier la rate. Il a donc depuis longtemps été considéré comme un aliment important de la fortification hivernale.

Parmi les aliments consommés pour se fortifier à Daxue, le mouton est l’un des plus appréciés. Comme le dit le proverbe, “冬天进补，开春打虎” : manger davantage d’aliments de nature tiède comme le mouton à cette période aide, selon la tradition, le corps à accumuler de l’énergie et à résister au froid intense. “大雪到，羊肉俏” : plus la température baisse, plus le parfum du mouton paraît appétissant. Dans le nord, à Daxue, on boit volontiers de la soupe de mouton et l’on mange du mouton en fondue ; après un bol de soupe brûlante, on sent la chaleur circuler dans tout le corps.

Les façons de préparer le mouton diffèrent entre le nord et le sud. Dans le nord, on le mange en fondue, on en fait de la soupe ou on le fait sauter avec de la ciboule ; en Mongolie intérieure existe la tradition de Daxue appelée “卧羊” ; dans le Shaanxi, on apprécie particulièrement le yangrou paomo et le shuipen yangrou ; à Pékin, on accorde une grande importance au shuan yangrou. Dans le sud, on trouve également des préparations telles que le mouton braisé en sauce rouge ou le mouton bouilli et tranché. Le Cangshu yangrou de Suzhou est réputé pour son bouillon blanc, à la couleur laiteuse et à la viande fondante ; la soupe de mouton de Jianyang, dans le Sichuan, est connue pour ses saveurs engourdissantes, épicées, fraîches et parfumées.

Le mouton porte la sagesse de réchauffer et nourrir le yang des reins, résister au froid et emmagasiner de l’énergie. À Daxue, le temps est froid et le corps a besoin de davantage d’énergie pour maintenir sa température. Le mouton est considéré comme chaud de nature ; il peut à la fois nourrir le yang et fournir suffisamment de chaleur, ce qui en fait un aliment particulièrement adapté aux grands froids. Un bol fumant de soupe de mouton, réchauffant le corps de la langue jusqu’au bout des pieds, constitue l’une des chaleurs les plus rassurantes de Daxue.

Un dicton populaire dit : “小雪腌菜，大雪腌肉.” Dès l’arrivée de Daxue, les familles commencent à préparer des “咸货”, des aliments salés, pour accueillir le Nouvel An. À Daxue, les températures chutent brusquement et le temps devient sec, ce qui en fait un moment favorable pour saler la viande. Sel, poivre du Sichuan, badiane, cannelle et autres épices sont d’abord grillés dans une poêle, puis frottés à plusieurs reprises sur toute la surface du poisson et de la viande. Les morceaux sont ensuite disposés couche après couche dans une jarre, pressés sous des pierres, salés pendant une quinzaine de jours, puis sortis et suspendus sous un avant-toit exposé au soleil afin de sécher avant le Nouvel An.

La coutume de saler la viande à Daxue est très répandue. À Nankin, il existe une tradition de “大雪腌肉”, et les familles préparent à cette période de la viande salée destinée au Nouvel An. Les anciens habitants de Nankin disent souvent “未曾过年，先肥屋檐” : avant même que le Nouvel An n’arrive, les avant-toits engraissent les premiers. Pendant Daxue, on voit ainsi, aux portes et aux fenêtres de nombreuses maisons, des viandes salées, des saucisses et d’autres provisions suspendues, composant un paysage saisonnier caractéristique. Les anciens habitants de Nankin apprécient particulièrement le mouton pour se fortifier à Daxue, mais “大雪腌肉” demeure plus encore un rituel important par lequel les foyers se préparent au Nouvel An.

La viande salée porte la sagesse de préparer les provisions du Nouvel An et attendre la réunion familiale. La viande préparée à Daxue passe près de deux mois à sécher et mûrir, puis arrive juste à temps sur la table de la Fête du Printemps. Les chapelets de viande suspendus sous les avant-toits ne constituent pas seulement des réserves alimentaires pour l’hiver ; ils portent aussi une attente ardente de réunion et d’abondance. Chaque morceau enferme le goût du vent froid et de la lumière hivernale.

Dans le nord de la Chine, il existe une coutume consistant à manger du sucre de malt à Daxue. Le sucre de malt, également appelé “糖稀”, est fabriqué en faisant fermenter du malt, du riz gluant et d’autres céréales ; sa texture est épaisse et collante et sa couleur dorée. La comptine populaire “二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天” fait référence à la tradition d’offrir du sucre de malt au Dieu du Foyer le vingt-troisième jour du douzième mois lunaire. Mais les environs de Daxue constituent également l’une des meilleures périodes pour préparer cette douceur.

Autrefois, à l’arrivée de Daxue, des marchands ambulants de sucre de malt apparaissaient dans les rues du nord, frappant de petits gongs tout en criant leur marchandise. On gardait le sucre dans la bouche et on laissait sa douceur fondre lentement, comme si tout l’hiver se trouvait enveloppé dans ce goût sucré. Les enfants aimaient particulièrement cette période : ils enroulaient une boule de sucre de malt autour d’un petit bâton de bois et la suçaient comme une sucette, gardant longtemps en bouche sa douceur.

La fabrication du sucre de malt exige de bien maîtriser la fermentation et le feu. On fait germer le blé, puis on le réduit en pâte et on le mélange avec du riz gluant cuit à la vapeur. Le mélange fermente pendant plusieurs heures à une température appropriée afin que l’amidon se transforme en sucre. On filtre ensuite le liquide et on le fait cuire lentement à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne un sucre de malt doré.

Le sucre de malt porte le beau souhait de passer l’hiver dans la douceur. Au cœur du froid, une bouchée sucrée n’apporte pas seulement de l’énergie : elle réconforte aussi le cœur. En manger à Daxue signifie souhaiter que les jours de l’année suivante soient plus doux que le miel. Cette douceur cachée dans le malt constitue l’un des souvenirs les plus chaleureux de l’hiver des enfants du nord.

Dans le nord du Shandong, un dicton populaire dit : “碌碡顶了门，光喝红黏粥.” Cela signifie que, lorsqu’il fait froid, on cesse d’aller rendre visite aux autres et l’on reste chez soi à boire de la bouillie chaude de patate douce. À Daxue, les températures chutent brutalement et les activités en extérieur diminuent. Un bol fumant de bouillie de patate douce permet à la fois de réchauffer le corps et d’apporter suffisamment d’énergie. Sa douceur la rend très agréable, et la patate douce est également un produit de saison.

On épluche et lave les patates douces, puis on les coupe en petits morceaux et on les place dans une marmite avec du millet ou du riz. On ajoute suffisamment d’eau, on porte à ébullition à feu vif, puis on laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce que la patate douce soit tendre, que les grains s’ouvrent et que la bouillie épaississe. Un bol de bouillie de patate douce bien chaude présente une couleur dorée, un parfum doux et une texture moelleuse et légèrement collante.

La bouillie de patate douce porte la sagesse de réchauffer le corps, nourrir l’estomac et passer l’hiver dans la tranquillité. Un matin froid d’hiver, un seul bol suffit à réchauffer tout le corps. Il ne réchauffe pas seulement le corps, mais aussi le cœur : il représente le bonheur hivernal dans sa forme la plus simple et la plus rassurante.

Dans certaines régions du sud, il existe la coutume de manger du gâteau aux dattes rouges à Daxue. Les dattes rouges sont riches en protéines, lipides, sucres, carotène, vitamines du groupe B, vitamine C, vitamine P, calcium, phosphore, fer, adénosine monophosphate cyclique et autres nutriments. Selon la médecine traditionnelle chinoise, elles permettent de compenser la faiblesse et de nourrir le qi, enrichir le sang et apaiser l’esprit, fortifier la rate et harmoniser l’estomac ; elles sont donc considérées comme un aliment particulièrement adapté à la fortification hivernale.

Le gâteau aux dattes rouges porte les beaux souhaits de nourrir le sang et le qi et passer l’hiver dans la douceur. Sa couleur rouge éclatante symbolise des jours prospères et une vie douce. Un morceau de gâteau aux dattes rouges, tendre, moelleux, parfumé et sucré, constitue l’un des réconforts les plus chaleureux de l’hiver.

Autour de Daxue, la moutarde potherb entre en pleine saison de récolte. Également appelée “雪菜”, elle est traditionnellement associée à des effets de détoxification et de réduction des gonflements, de stimulation de l’appétit et de la digestion, de réchauffement du centre et de circulation du qi. Elle est considérée comme chaude de nature et douce-piquante de saveur et, en hiver, est traditionnellement utilisée comme aliment auxiliaire contre les abcès et gonflements, l’oppression thoracique, la toux et l’excès de mucosités. Elle porte également le nom de “春不老”, « printemps qui ne vieillit pas », exprimant l’idée qu’au cœur même de l’hiver peuvent subsister vitalité et vigueur.

La façon la plus courante de la consommer consiste à la mariner puis à la faire sauter avec du porc émincé. Moutarde potherb sautée au porc, moutarde potherb aux fèves et soupe de tofu à la moutarde potherb sont autant de plats familiaux très présents sur les tables d’hiver. Une fois marinée, la moutarde prend une couleur jaune brillante et une saveur salée et savoureuse ; elle accompagne aussi bien le riz que les bouillies. Dans le nord, elle fait partie des goûts indispensables de la table hivernale.

La moutarde potherb porte la sagesse de “蓄以御冬”, constituer des réserves pour affronter l’hiver. Son autre nom, “春不老”, exprime l’espoir de retrouver au printemps suivant une vie pleine de vigueur. Une assiette de moutarde potherb sautée au porc, salée et parfaite avec du riz, constitue l’une des chaleurs les plus familières de Daxue.

Daxue est considéré comme un bon moment pour se fortifier, et la tradition populaire connaît depuis longtemps le principe “逢冬补黑”. Selon la médecine traditionnelle chinoise, la couleur noire correspond aux reins, et le soja noir est appelé “肾之谷”, « le grain des reins ». On lui attribue traditionnellement les effets de nourrir les reins et renforcer le corps, activer le sang, favoriser l’élimination des liquides et détoxifier. Consommer davantage d’aliments noirs à Daxue est considéré comme bénéfique pour nourrir les reins, résister au froid et renforcer la résistance du corps. À cette période, le soja noir est souvent utilisé pour préparer des bouillies, des soupes ou du lait de soja noir.

Le soja noir peut être transformé en lait de soja, cuit en bouillie ou mijoté avec des côtes de porc dans une soupe. Le soja noir mariné dans du vinaigre est également une préparation populaire : on grille d’abord les graines, puis on les laisse tremper plusieurs jours dans du vinaigre vieilli et l’on en mange quelques-unes chaque jour ; on considère traditionnellement que cela aide à noircir les cheveux et nourrir les reins.

Le soja noir porte la sagesse de nourrir les reins, renforcer le corps et résister au froid hivernal. À Daxue, le yin qi est considéré comme parvenu à son apogée et le qi des reins comme étant de saison. Manger des aliments noirs afin de nourrir les reins constitue ainsi une manifestation du principe de “manger en accord avec la saison”. Une poignée de soja noir représente l’une des formes les plus simples de soin hivernal.

À Daxue, le temps est froid et se réunir autour du foyer pour manger une fondue devient l’un des choix privilégiés de nombreuses personnes. Les anciens accordaient de l’importance à “围炉取暖”, se réchauffer autour du feu, ce qui était à la fois une façon de lutter contre le froid et une activité sociale. La fondue offre une grande variété d’ingrédients, choisis selon les goûts de chacun. Le bouillon fumant ne réchauffe pas seulement le corps : il rapproche aussi les personnes assises autour de la table.

La fondue prend des formes différentes à travers la Chine : la fondue mala de Chongqing fait transpirer ; la fondue au mouton dans une marmite de cuivre de Pékin conserve toute la fraîcheur de la viande ; la fondue de bœuf du Chaoshan, dans le Guangdong, met l’accent sur la fraîcheur des ingrédients ; celle aux champignons du Yunnan porte quant à elle le parfum des montagnes et des forêts. Quel que soit le style, s’asseoir autour du foyer et partager la chaleur d’une même marmite constitue un rituel hivernal commun.

La fondue porte le sens profond de se réunir autour du foyer, partager et se réchauffer ensemble. À Daxue, lorsque le paysage se couvre de neige, quelques amis ou toute une famille s’installent autour d’une marmite fumante, y plongent des tranches de viande et discutent. Le froid reste derrière la fenêtre, tandis que la chaleur demeure dans le cœur. Ce n’est pas seulement un repas, mais une forme d’affection hivernale qui transforme les instants les plus froids en souvenirs les plus chaleureux.