Gran Nieve Gastronomía

Desde antiguo circula el dicho popular “大雪节气吃羊肉，驱寒保暖又补肾.” En invierno, el yang qi del cuerpo permanece oculto en el interior, y comer cordero se considera una forma de calentar y nutrir el yang de los riñones y fortalecer la constitución. El cordero es rico en proteínas y grasas y puede proporcionar rápidamente calor al organismo. Según la medicina tradicional china, el cordero ayuda a fortalecer los riñones y el yang, calentar y nutrir el qi y la sangre, estimular el apetito y fortalecer el bazo, por lo que desde antiguo ha sido considerado un alimento importante para la nutrición invernal.

Entre los alimentos de tonificación de Daxue, el cordero es uno de los más apreciados. Como dice el refrán, “冬天进补，开春打虎”: comer más alimentos de naturaleza cálida como el cordero en esta época ayuda al cuerpo a acumular energía y resistir el frío intenso. “大雪到，羊肉俏”: cuanto más baja la temperatura, más apetecible resulta el aroma del cordero. En el norte, durante Daxue se acostumbra a beber sopa de cordero y comer cordero en hotpot; después de un cuenco de caldo caliente, parece que la sangre vuelve a circular con calor por todo el cuerpo.

Las formas de preparar el cordero varían entre el norte y el sur. En el norte se cocina en hotpot, se prepara en sopa o se saltea con cebolleta; en Mongolia Interior existe la tradición de Daxue llamada “卧羊”; en Shaanxi son populares el yangrou paomo y el shuipen yangrou; y en Pekín se da especial importancia al shuan yangrou. En el sur también existen preparaciones como el cordero estofado en salsa roja o el cordero cocido y cortado en lonchas. El Cangshu yangrou de Suzhou es célebre por su caldo blanco, de color lechoso y carne tierna; la sopa de cordero de Jianyang, Sichuan, es conocida por su sabor entumecedor, picante, fresco y aromático.

El cordero encarna la sabiduría de calentar y nutrir el yang renal, resistir el frío y acumular energía. Durante Daxue, el clima es frío y el cuerpo necesita más energía para mantener la temperatura. El cordero es de naturaleza cálida: puede nutrir el yang y, al mismo tiempo, aportar suficiente energía, por lo que se considera un alimento ideal frente al frío intenso. Un cuenco humeante de sopa de cordero, que calienta desde la punta de la lengua hasta los pies, es una de las formas más seguras de calor durante Daxue.

Un dicho popular afirma: “小雪腌菜，大雪腌肉.” En cuanto llega Daxue, las familias comienzan a preparar “咸货”, alimentos salados y curados, para recibir el Año Nuevo. Durante Daxue, la temperatura desciende bruscamente y el aire se vuelve seco, por lo que es un momento adecuado para curar carne. La sal, la pimienta de Sichuan, el anís estrellado, la canela y otras especias se tuestan en una sartén y se frotan repetidamente por dentro y por fuera del pescado y la carne. Después, las piezas se colocan por capas en una tinaja, se prensan con piedras, se curan durante aproximadamente medio mes y finalmente se sacan y se cuelgan bajo un alero orientado al sol para que se sequen antes del Año Nuevo.

La costumbre de curar carne durante Daxue está ampliamente extendida. En Nanjing existe la tradición de “curar carne en Daxue”, y las familias preparan carne salada en esta época para comerla durante el Año Nuevo. Los antiguos habitantes de Nanjing solían decir “未曾过年，先肥屋檐”: antes de que llegue el Año Nuevo, primero engordan los aleros. Durante Daxue, muchas casas cuelgan carne curada, salchichas y otros alimentos salados en las puertas y ventanas, creando un paisaje estacional muy característico. A los antiguos habitantes de Nanjing les gustaba especialmente comer cordero como alimento nutritivo en Daxue, pero “大雪腌肉” era aún más una ceremonia doméstica esencial para recibir el Año Nuevo.

La carne curada contiene la sabiduría de preparar provisiones para el Año Nuevo y esperar la reunión familiar. La carne preparada durante Daxue pasa casi dos meses secándose y madurando, y llega justo a la mesa durante la Fiesta de Primavera. Las ristras de carne colgadas bajo los aleros no son solamente una reserva alimentaria para el invierno, sino también una expectativa intensa de reunión y abundancia. Cada pieza encierra el sabor del viento frío y de la luz del invierno.

En el norte existe la costumbre de comer maltose durante Daxue. El maltose, también llamado “糖稀”, se elabora fermentando cereales como la malta y el arroz glutinoso; posee una textura espesa y pegajosa y un color dorado. La canción popular “二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天” alude a la tradición de ofrecer maltose al Dios de la Cocina el día veintitrés del duodécimo mes lunar. Alrededor de Daxue es también uno de los mejores momentos para elaborar este dulce.

En el pasado, cada vez que llegaba Daxue aparecían vendedores de maltose en las calles del norte, golpeando pequeños gongs mientras anunciaban su mercancía. La gente mantenía el maltose en la boca y dejaba que el dulzor se disolviera lentamente, como si todo el invierno quedara envuelto en aquella dulzura. A los niños les gustaba especialmente esta época: enrollaban un poco de maltose en un pequeño palillo de madera y lo chupaban como un caramelo, disfrutando durante largo rato de su sabor dulce.

La elaboración del maltose exige controlar bien la fermentación y el fuego. Se deja germinar el trigo y luego se muele hasta convertirlo en una pasta, que se mezcla con arroz glutinoso cocido al vapor y se deja fermentar durante varias horas a una temperatura adecuada para que el almidón se transforme en azúcar. Después se filtra el líquido y se cuece lentamente a fuego bajo hasta que espese y se convierta en maltose dorado.

El maltose simboliza pasar el invierno con dulzura. En el frío invierno, un bocado dulce de maltose no solo proporciona energía, sino que también reconforta el ánimo. Comerlo durante Daxue expresa el deseo de que el año siguiente sea más dulce que la miel. Este dulzor escondido en la malta constituye uno de los recuerdos más cálidos de la infancia invernal del norte de China.

En el norte de Shandong existe el dicho popular “碌碡顶了门，光喝红黏粥.” Significa que cuando el clima se vuelve frío la gente deja de visitar otras casas y permanece en la suya bebiendo gachas calientes de boniato. Durante Daxue, las temperaturas caen bruscamente y las actividades al aire libre disminuyen. Un cuenco caliente de gachas de boniato no solo calienta el cuerpo, sino que aporta suficiente energía. Las gachas son dulces y agradables, y el boniato es además un alimento de temporada.

Se pelan y lavan los boniatos, se cortan en trozos pequeños y se colocan en una olla junto con mijo o arroz. Se añade suficiente agua, se lleva a ebullición a fuego fuerte y después se cocina lentamente a fuego bajo hasta que el boniato quede blando, los granos se abran y la sopa espese. Un cuenco de gachas de boniato caliente presenta un color dorado, un aroma dulce y una textura suave y pegajosa.

Las gachas de boniato contienen la sabiduría de calentar el cuerpo, nutrir el estómago y pasar el invierno con tranquilidad. En una mañana fría de invierno, un cuenco basta para calentar todo el cuerpo. No solo calienta el cuerpo, sino también el corazón: representa una de las formas más sencillas y seguras de felicidad invernal.

En algunas zonas del sur existe la costumbre de comer pastel de dátiles rojos durante Daxue. Los dátiles rojos son ricos en proteínas, grasas, azúcares, caroteno, vitaminas del grupo B, vitamina C, vitamina P, calcio, fósforo, hierro, monofosfato de adenosina cíclico y otros nutrientes. Según la medicina tradicional china, los dátiles rojos ayudan a reponer la debilidad y el qi, nutrir la sangre y calmar el espíritu, fortalecer el bazo y armonizar el estómago, por lo que son considerados un buen alimento para la nutrición invernal.

El pastel de dátiles rojos simboliza nutrir la sangre y el qi y pasar el invierno con dulzura. Su intenso color rojo simboliza una vida próspera y unos días dulces. Un trozo de pastel de dátiles rojos, suave, pegajoso, fragante y dulce, constituye uno de los consuelos más cálidos del invierno.

Alrededor de Daxue, la mostaza potherb entra en época de cosecha. También llamada “雪菜”, se considera tradicionalmente capaz de desintoxicar y reducir la hinchazón, estimular el apetito y favorecer la digestión, calentar el centro y favorecer la circulación del qi. Es de naturaleza cálida y sabor dulce y picante y, durante el invierno, se utiliza tradicionalmente como alimento auxiliar frente a afecciones como llagas e hinchazones, sensación de plenitud en el pecho, tos y exceso de flema. La mostaza potherb también recibe el nombre de “春不老”, “primavera que no envejece”, simbolizando que incluso en el frío invierno se conserva la vitalidad.

La forma más común de consumir la mostaza potherb es encurtirla y saltearla con tiras de cerdo. Mostaza potherb con cerdo, mostaza potherb con habas y sopa de tofu con mostaza potherb son platos caseros llenos de sabor cotidiano invernal. Una vez encurtida, la mostaza presenta un color amarillo brillante y un sabor salado y sabroso; acompaña bien tanto al arroz como a las gachas. En el norte constituye uno de los sabores indispensables de la mesa invernal.

La mostaza potherb encarna la sabiduría de “蓄以御冬”, almacenar para resistir el invierno. Su nombre alternativo, “春不老”, expresa la esperanza en una primavera futura llena de vitalidad. Un plato de mostaza potherb salteada con tiras de cerdo, salado y apetitoso, es una de las formas más domésticas de calor durante Daxue.

Daxue se considera un buen momento para nutrirse, y la tradición popular mantiene desde antiguo el principio “逢冬补黑”. Según la medicina tradicional china, el color negro corresponde a los riñones, y la soja negra es conocida como “肾之谷”, “el grano de los riñones”. Tradicionalmente se le atribuyen las funciones de nutrir los riñones y fortalecer el cuerpo, activar la sangre, favorecer la eliminación de líquidos y desintoxicar. Comer más alimentos negros durante Daxue se considera beneficioso para cuidar los riñones, resistir el frío y aumentar la resistencia del organismo. En esta época, la soja negra suele utilizarse para preparar gachas, sopas o leche de soja negra.

La soja negra puede convertirse en leche de soja, gachas de soja negra o sopa de costillas con soja negra. La soja negra remojada en vinagre es también una forma popular de consumo: primero se tuestan los granos, después se dejan varios días en vinagre añejo y se comen unos pocos cada día, pues tradicionalmente se considera que ayuda a oscurecer el cabello y nutrir los riñones.

La soja negra encarna la sabiduría de nutrir los riñones, fortalecer el cuerpo y resistir el frío invernal. Durante Daxue, se considera que el yin qi alcanza su apogeo y que el qi de los riñones está en su estación. Comer alimentos negros para nutrir los riñones constituye así una manifestación de “comer siguiendo la estación”. Un puñado de soja negra es una de las formas más sencillas de cuidado invernal.

Durante Daxue hace frío, y reunirse alrededor del fuego para comer hot pot se convierte en una de las opciones preferidas de muchas personas. En tiempos antiguos se valoraba “围炉取暖”, calentarse alrededor del hogar, que era tanto una manera de resistir el frío como una actividad social. El hot pot ofrece una gran variedad de ingredientes que pueden elegirse según el gusto de cada persona. El caldo humeante no solo calienta el cuerpo, sino que también acerca a quienes se sientan alrededor de la mesa.

El hot pot presenta estilos distintos en toda China: el hot pot mala de Chongqing hace sudar; el cordero preparado en olla de cobre de Pekín conserva la frescura de la carne; el hot pot de vacuno de Chaoshan, Guangdong, presta especial atención a la frescura de los ingredientes; y el hot pot de setas de Yunnan está lleno del aroma de las montañas y los bosques. Sea cual sea el estilo, sentarse alrededor del fuego y compartir el calor de una misma olla constituye un ritual invernal común.

El hot pot encarna el significado profundo de reunirse alrededor del fuego, compartir y calentarse juntos. Durante Daxue, cuando el paisaje puede estar cubierto de nieve, unos cuantos amigos o una familia se sientan alrededor de una olla humeante, cuecen lonchas de carne y conversan. El frío queda fuera de la ventana, mientras el calor permanece dentro. No se trata solo de comida, sino de una forma de afecto invernal que convierte los momentos más fríos en los recuerdos más cálidos.