大雪 食

民間には古くから、“大雪节气吃羊肉，驱寒保暖又补肾”という言い方がある。冬は人体の陽気が内に潜む時期であり、羊肉を食べることで腎陽を温補し、体質を強めることができると考えられてきた。羊肉にはたんぱく質と脂肪が豊富に含まれ、身体へ素早く熱量を与えることができる。中医学では、羊肉には補腎壮陽、温補気血、開胃健脾の働きがあるとされ、昔から冬の滋養における重要な食材とされてきた。

大雪の滋養食として最も人気があるのは羊肉である。俗に“冬天进补，开春打虎”という――この時期に羊肉など温補性の食べ物を多く取ることで、身体にエネルギーを蓄え、厳しい寒さに耐えられると考えられている。“大雪到，羊肉俏”――気温が下がるほど、羊肉の香りはいっそう食欲をそそる。北方では大雪になると羊肉湯を飲み、涮羊肉を食べることが重んじられ、一椀の熱い湯を飲めば、全身に温もりが巡る。

羊肉の食べ方は南北で異なる。北方では羊肉を火鍋で涮し、羊肉湯にし、葱爆羊肉にする。内モンゴルには大雪に“卧羊”を行う伝統があり、陝西では羊肉泡饃や水盆羊肉が好まれ、北京では涮羊肉が重んじられる。南方にも紅焼羊肉や白切羊肉などの食べ方がある。蘇州の藏書羊肉は白湯羊肉で知られ、湯は乳白色で肉は柔らかく煮崩れるほどである。四川簡陽の羊肉湯は、麻辣で鮮やかな香りを持つことで知られている。

羊肉には、腎陽を温補し、寒さを防ぎ、エネルギーを蓄えるという養生の知恵が込められている。大雪の頃は寒さが厳しくなり、人体は体温を保つためにより多くのエネルギーを必要とする。羊肉は温性で、陽気を温補すると同時に十分な熱量を与えることができるため、厳寒に向き合う理想的な食材とされる。一椀の熱々の羊肉湯が舌先から足先まで身体を温める――それこそが、大雪の時節に最も確かな温もりなのである。

俗に“小雪腌菜，大雪腌肉”という。大雪の節気が訪れると、家々では新年を迎えるために“咸货”を漬ける作業が始まる。大雪の頃は気温が急激に下がり、空気も乾燥するため、肉を塩漬けにするのに適した時期である。塩、花椒、八角、桂皮などの香辛料を鍋で炒り、魚や肉の内外へ塗り込んで何度も揉み、その後一層ずつ甕へ詰め、石を載せて押さえる。半月ほど漬けた後に取り出し、日当たりのよい軒下へ吊るして乾燥させ、新年を迎える。

大雪に肉を漬ける習慣は各地に広く伝わっている。南京には“大雪腌肉”の習慣があり、家々ではこの頃に咸肉を仕込み、正月に食べるために備える。古い南京の人々はよく“未曾过年，先肥屋檐”――年を越す前に、まず軒先が太る――と言った。大雪の期間には、多くの家の玄関先や窓辺に腌肉や香腸などの咸货が吊るされ、独特の冬景色を作る。昔の南京では大雪の滋養として羊肉が好まれたが、それ以上に“大雪腌肉”は家々が新年を迎えるための重要な儀式であった。

腌肉には、年越しの食料を備え、団円を待ち望むという暮らしの知恵が込められている。大雪の時期に仕込まれた腊肉は、ほぼ二か月をかけて風干しされ、熟成し、春節の頃にちょうど食卓へ上る。軒下に吊るされた腊肉の一串一串は、冬越しの食料備蓄であるだけでなく、団円と豊かさへの切実な期待でもある。一枚一枚の腊肉には、冬の寒風と陽光の味が封じ込められている。

北方には、大雪に飴糖を食べる習慣がある。飴糖は“糖稀”とも呼ばれ、麦芽やもち米などの穀物を発酵させて作り、粘りのある質感と黄金色を持つ。民間に伝わる“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”という歌は、旧暦十二月二十三日に飴糖を竈神へ供える伝統を指している。そして大雪前後は、ちょうど飴糖作りに適した時期でもある。

昔、大雪になると、北方の街には銅鑼を鳴らしながら飴糖を売り歩く商人が現れた。人々は飴糖を口に含み、甘さがゆっくり溶けていくのを味わった。それはまるで、冬全体がその甘さに包まれていくかのようだった。子どもたちはとりわけこの時期を好み、小さな木の棒へ飴糖を巻きつけ、棒付き飴のように口に含めば、長い間甘さを楽しむことができた。

飴糖作りでは、発酵と火加減が重要である。小麦を発芽させてからすり潰し、蒸したもち米と混ぜ、適温で数時間発酵させて澱粉を糖分へ変える。その後、濾して汁を取り、弱火でゆっくり煮詰め、濃くなれば黄金色の飴糖となる。

飴糖には、甘く冬を過ごすという美しい意味が込められている。寒い冬、一口の甘い飴糖はエネルギーを与えるだけでなく、人の心も慰める。大雪に飴糖を食べることには、翌年の日々が蜜よりも甘くなるようにという願いが込められている。麦芽の中に隠されたこの甘さは、北方の子どもたちにとって、冬の最も温かな記憶の一つである。

魯北の民間には“碌碡顶了门，光喝红黏粥”という言葉がある。寒くなると人の家へ行き来することもなくなり、家で温かなさつまいも粥を飲んで過ごす、という意味である。大雪の頃は気温が急激に下がり、外で活動する時間も減る。熱々のさつまいも粥を一椀飲めば、身体を温めると同時に十分なエネルギーを得ることができる。さつまいも粥は甘くて飲みやすく、さつまいも自体も旬の食材である。

さつまいもの皮をむいて洗い、小さく切り、粟または米とともに鍋へ入れる。十分な水を加え、強火で沸騰させた後、弱火にしてゆっくり煮込み、さつまいもが柔らかく崩れ、米粒が開き、粥がとろりと濃くなるまで煮る。熱々のさつまいも粥は黄金色で、甘い香りを持ち、柔らかくもちっとしている。

さつまいも粥には、身体を温め、胃を養い、穏やかに冬を越すという暮らしの知恵が込められている。寒い冬の朝、一椀のさつまいも粥を飲めば全身が温まる。この粥が温めるのは身体だけではなく心でもある。それは冬の日々における最も簡素で、最も確かな幸福を表している。

南方の一部地域では、大雪に紅棗糕を食べる習慣がある。紅棗には、たんぱく質、脂肪、糖類、カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンP、カルシウム、リン、鉄、環状アデノシン一リン酸など、さまざまな栄養成分が含まれている。中医学では、紅棗には補虚益気、養血安神、健脾和胃などの働きがあるとされ、冬の滋養に適した食べ物と考えられている。

紅棗糕には、血と気を養い、甘く冬を過ごすという美しい願いが込められている。赤々とした紅棗糕は、日々が栄え、暮らしが甘やかであることを象徴する。柔らかくもちもちとして甘い紅棗糕を一切れ食べることは、冬の最も温かな慰めなのである。

大雪前後は、雪里蕻がちょうど収穫期を迎える。雪里蕻は“雪菜”とも呼ばれ、解毒消腫、開胃消食、温中利気の働きがあるとされる。雪里蕻は温性で、味は甘辛く、冬に食べることで、瘡癰や腫れ、胸のつかえ、咳、痰の多い症状などの補助的な食養に用いられてきた。雪里蕻にはさらに“春不老”という別名があり、厳しい冬の中でも生命力と活力を保つという意味が込められている。

雪里蕻の最も一般的な食べ方は、漬けた後に細切りの豚肉と炒めることである。雪菜炒肉絲、雪菜炒豆瓣、雪菜豆腐湯などは、どれも冬の日常の温もりを感じさせる家庭料理である。漬け上がった雪里蕻は黄みのある明るい色を持ち、塩気と旨味があり、ご飯にも粥にもよく合う。北方では、雪里蕻は冬の食卓に欠かせない味の一つである。

雪菜には、“蓄以御冬”――蓄えて冬に備えるという暮らしの知恵が込められている。“春不老”という別名には、翌春に生命が再び勢いよく芽吹くことへの期待が託されている。一皿の雪菜炒肉絲は、塩気がありご飯によく合う、大雪の頃に最も家庭的な温もりである。

大雪は滋養を取るのに適した時期とされ、民間には古くから“逢冬补黑”という伝統がある。中医学では黒は腎に入るとされ、黒豆は“肾之谷”と呼ばれ、腎を補って身体を強め、血を巡らせ、水分代謝を助け、解毒する働きがあるとされる。大雪に黒い食材を多く取ることは、腎を養って寒さを防ぎ、身体の抵抗力を高める助けになると考えられている。大雪の頃、黒豆は粥、煮込み、黒豆乳などによく使われる。

黒豆は豆乳にしたり、黒豆粥にしたり、排骨と一緒に煮込んで黒豆排骨湯にしたりできる。酢漬け黒豆も民間でよく見られる養生食である。黒豆を炒ってから陳酢へ数日間漬け、毎日数粒食べると、髪を黒くし腎を養うとされる。

黒豆には、腎を補い身体を強くし、寒い冬を防ぐという養生の知恵が込められている。大雪の頃は陰気が極まり、腎気が当令するとされるため、黒いものを食べて腎を補うことは、まさに「時に従って食べる」ことの表れである。一握りの黒豆は、冬の日々における最も素朴な養生法の一つである。

大雪の頃は寒さが厳しくなり、炉を囲んで火鍋を食べることが、多くの人にとって好ましい選択となる。古人は“围炉取暖”を重んじたが、それは寒さを防ぐ方法であると同時に、人々が集う社交の場でもあった。火鍋には多種多様な食材を入れることができ、それぞれの好みに応じて選べる。湯気を立てる鍋底は身体を温めるだけでなく、人と人との距離も近づける。

火鍋は中国各地で異なる姿を見せる。重慶の麻辣火鍋は食べる人を汗だくにし、北京の銅鍋涮肉は羊肉の鮮味を保ち、広東の潮汕牛肉火鍋は食材の新鮮さを重んじ、雲南の菌菇火鍋には山野の気配が満ちている。どのようなスタイルであっても、炉を囲んで座り、一つの鍋の温もりを分かち合うことは、共通する冬の儀式である。

火鍋には、炉を囲んで団欒し、温もりを分かち合うという深い意味が込められている。白雪に覆われる大雪の頃、数人の友人や家族が湯気の立つ火鍋を囲み、肉を涮しながら語り合う。寒さは窓の外に置かれ、温もりは心の中に残る。これは単なる美食ではなく、冬の日々の温情そのものであり、最も寒い時間を最も温かな記憶へ変えるのである。