Fête LabaCuisine de la Fête de Laba

• Catégorie : Bouillie / soupe épaisse
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Riz glutineux, haricots rouges, haricots mungo, cacahuètes, graines de lotus, longanes, jujubes rouges, noix, etc.
• Autres noms : Bouillie aux Sept Trésors et aux Cinq Saveurs, Bouillie du Bouddha, 大家饭, 防风洲

La bouillie de Laba est l’aliment saisonnier le plus représentatif de la fête et son histoire remonte à plus de mille ans, jusqu’à la dynastie Song. Selon le Mengliang Lu (《梦粱录》) de Wu Zimu, sous les Song du Sud : « 八日，寺院谓之‘腊八’。大刹寺等俱设五味粥，名曰‘腊八粥’。 » À cette époque, préparer de la bouillie à Laba était déjà devenu une coutume populaire.

L’origine de la bouillie de Laba est étroitement liée au bouddhisme. Selon la tradition, Shakyamuni, désireux de sauver le monde de la souffrance et de trouver un moyen de délivrer les êtres de la douleur, abandonna le confort du palais et se consacra à l’ascèse. Un jour, épuisé par un long voyage, il s’évanouit. Une jeune vachère lui offrit du 乳糜, une bouillie cuite avec du lait et des céréales. Après l’avoir mangée, Shakyamuni retrouva ses forces, s’assit sous l’arbre de la Bodhi pour méditer et, finalement, le huitième jour du douzième mois lunaire, parvint soudainement à l’Éveil suprême et parfait. Les générations suivantes de croyants bouddhistes, afin de commémorer les épreuves traversées par le Bouddha avant son Éveil, préparaient ce jour-là une bouillie de céréales mélangées.

Après son introduction en Chine, la bouillie de Laba se combina avec la tradition indigène des sacrifices de fin d’année. D’après les textes, elle fut d’abord une offrande utilisée par le Fils du Ciel pour honorer les divinités et prier afin que l’année suivante apporte vents et pluies favorables ; elle fut également offerte aux bodhisattvas, avec dix-huit sortes de fruits secs symbolisant les Dix-Huit Arhats. Plus tard, certains monastères préparaient eux-mêmes la bouillie de Laba et la distribuaient aux pauvres, sous le nom de « bouillie du Bouddha ». En 2021, avec l’approbation du Conseil des affaires d’État, les coutumes de la fête de Laba furent inscrites sur la liste nationale des projets représentatifs du patrimoine culturel immatériel. Ce qui mijote dans ce bol n’est pas seulement de la nourriture, mais aussi une racine culturelle digne d’être préservée.

Une autre légende populaire est associée à la bouillie de Laba. On raconte qu’avant de devenir empereur, Zhu Yuanzhang, fondateur de la dynastie Ming, connut une période de grande détresse et fut emprisonné. Par un froid glacial, transi et affamé, il réussit à trouver dans un trou de rat de sa prison sept ou huit sortes de grains et d’aliments, dont des haricots rouges, du riz et des jujubes. Il les fit cuire ensemble en bouillie. La tradition populaire considère que manger cette bouillie peut apporter de la chance. Plus tard, devenu empereur, Zhu Yuanzhang se souvint de cet épisode et ordonna aux cuisines impériales de préparer cette bouillie le huitième jour du douzième mois lunaire afin de la partager avec les fonctionnaires civils et militaires. C’est ainsi, selon la légende, que la bouillie de Laba se serait diffusée parmi le peuple.

La bouillie de Laba est généralement composée de riz glutineux, haricots rouges, sésame, noix, longanes, jujubes rouges, bulbes de lys et autres ingrédients. Certains servent également à exprimer des souhaits favorables : le longane représente la « réunion », la noix symbolise « l’harmonie et la beauté », et le lys signifie « l’harmonie en toutes choses ». Le Yanjing Suishi Ji · Laba Zhou (《燕京岁时记·腊八粥》), de l’époque Qing, rapporte : « 腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。 » Il s’agit d’une recette classique de la bouillie de Laba à Pékin sous les Qing.

La bouillie de Laba rassemble des aliments provenant de toutes les directions et les fait cuire avec du riz dans une seule marmite, avec le sens de « réunir toutes choses et harmoniser les mille esprits ». Les gens considèrent que manger cette bouillie pendant la fête peut apporter la protection des divinités et permettre que tout se déroule au mieux. De plus, comme Laba survient au cœur du froid hivernal, la bouillie est également réputée chasser le froid, réchauffer le corps et entretenir la rate et l’estomac.

Une fois la bouillie de Laba consommée, les préparatifs du Nouvel An commencent, ouvrant le prélude à la fête du Printemps.

La bouillie de Laba présente des saveurs différentes selon les régions et suit globalement le schéma « sucrée au nord, salée au sud » :

• Pékin : La bouillie de Laba y est particulièrement élaborée. 黄米, 白米, 江米, 小米, 菱角米, châtaignes, 红豇豆, pâte de jujube pelé et autres ingrédients sont cuits ensemble dans l’eau ; le dessus est décoré de 桃仁 teints en rouge, amandes, graines, cacahuètes, noisettes, pignons, sucre blanc, sucre brun, raisins secs et autres ingrédients. Les variétés sont nombreuses et les couleurs abondantes.
• Henan : Elle utilise principalement millet, haricots mungo, pois à œil noir, grains de blé, cacahuètes, jujubes rouges, maïs, etc. Avant de servir, on ajoute sucre brun et noix, donnant une bouillie épaisse et sucrée qui symbolise l’abondance des céréales pour l’année suivante.
• Nord du Shaanxi : En plus de plusieurs types de riz et de légumineuses, il faut ajouter fruits secs, tofu et viande, pour un goût savoureux et parfumé et une composition nutritive abondante.
• Sichuan et Chongqing : Les versions sucrées, salées et pimentées existent toutes. La version salée utilise principalement soja, cacahuètes, dés de viande, radis et autres ingrédients. La version pimentée ajoute du piment ou de la sauce pimentée.
• Jiangsu et Zhejiang : Les châtaignes d’eau sont un ingrédient local caractéristique ; dans certaines régions, on ajoute des légumes verts et de l’huile.
• Suzhou : La bouillie de Laba est véritablement riche et sucrée. On choisit avec soin riz glutineux, jujubes rouges, graines de lotus, longanes, ginkgo, cacahuètes, pignons et autres ingrédients, puis on les fait longuement mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse, lisse et moelleuse.
• Fuzhou : Elle possède une particularité intéressante : on dépose sur la bouillie un petit lion réalisé avec plusieurs sortes de fruits, afin de symboliser l’éloignement du mal. Autrefois, les habitants de Fuzhou commençaient généralement à préparer la bouillie le soir du septième jour du douzième mois lunaire et la faisaient mijoter toute la nuit pour qu’elle soit prête le lendemain matin.
• Gansu et Ningxia : La bouillie de Laba y est salée, parfumée et réchauffante, manifestation de la sagesse développée pour résister au froid intense du nord-ouest.
• Certaines régions du Shaanxi : La bouillie doit impérativement contenir des « 腊八豆 », des haricots fermentés préparés plusieurs mois à l’avance. Ajoutés à la bouillie, ils lui confèrent une saveur particulière, profonde et ronde.

• Ingrédients : 50 g de riz glutineux, 50 g de riz, 30 g de millet, 30 g de haricots rouges, 30 g de haricots mungo, 30 g de cacahuètes, 20 g de graines de lotus, 10 jujubes rouges, 10 longanes, 20 g de noix, sucre candi selon goût
• Étapes :

1. Faire tremper les légumineuses — haricots rouges, haricots mungo et cacahuètes — pendant 4 à 6 heures. Laver le riz glutineux, le riz et le millet. Retirer le germe des graines de lotus et les noyaux des jujubes.
2. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, en ajoutant dès le départ une quantité suffisante afin d’éviter autant que possible d’en rajouter pendant la cuisson. Ajouter d’abord les légumineuses trempées ; porter à ébullition à feu vif puis cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes.
3. Ajouter riz glutineux, riz, millet, graines de lotus et cacahuètes, puis poursuivre la cuisson 20 minutes.
4. Ajouter jujubes rouges, longanes et noix, puis cuire encore 20 minutes en remuant pour éviter que la préparation n’attache au fond.
5. Lorsque la bouillie devient épaisse, ajouter du sucre candi selon goût. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert 10 minutes pour améliorer la texture.

Conseil : Il est préférable d’ajouter toute l’eau dès le début. Le riz et le riz glutineux sont riches en amidon et constituent la clé de l’onctuosité de la bouillie. Faire tremper les légumineuses et autres ingrédients 3 à 4 heures à l’avance réduit considérablement le temps de cuisson. Les ingrédients ne doivent pas nécessairement être limités à huit : « dès que l’on en réunit huit, le goût peut être considéré comme authentique. »

• Catégorie : Produit mariné
• Régions de diffusion : Nord de la Chine, particulièrement Pékin et Hebei
• Principaux ingrédients : Ail à peau violette, vinaigre de riz
• Autre nom : Ail de jade

L’ail de Laba est un produit mariné traditionnel du nord de la Chine, ainsi nommé parce qu’il est préparé pendant la fête de Laba. Même si son histoire précise ne peut être établie avec certitude, la coutume est étroitement liée aux activités commerciales traditionnelles. Suan (蒜, « ail ») et suan (算, « calculer / régler les comptes ») sont homophones. Le huitième jour du douzième mois lunaire, les commerces pratiquaient traditionnellement le « 腊八算 », consistant à dresser le bilan des recettes et dépenses et à réclamer les dettes. Un dicton pékinois dit : « 腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱 ». Comme le Nouvel An approchait, les créanciers évitaient généralement de venir directement réclamer l’argent et offraient plutôt aux débiteurs de l’ail mariné au vinaigre pour exprimer indirectement leur intention de recouvrer les dettes.

La fête de Laba trouve son origine dans les anciens sacrifices La. Durant le douzième mois lunaire, les anciens célébraient des rites pour honorer les divinités et les ancêtres et prier pour de bonnes récoltes. Par la suite, la fête se fixa progressivement au huitième jour du douzième mois et devint une célébration propre, à laquelle s’ajoutèrent des significations de prière pour les bénédictions et d’accueil des bons auspices. Peu à peu se formèrent les coutumes classiques consistant à préparer la bouillie de Laba et à faire mariner l’ail de Laba.

La fabrication de l’ail de Laba est assez particulière. On choisit des gousses d’ail à peau violette, on retire leur vieille enveloppe extérieure, puis on les plonge dans du vinaigre de riz. Elles sont ensuite placées dans un petit récipient, que l’on ferme avant de le déposer dans un endroit froid. Peu à peu, les gousses plongées dans le vinaigre deviennent vertes, jusqu’à prendre entièrement une couleur vert émeraude, semblable au jade. Cette étonnante transformation du blanc au vert est l’un des aspects les plus fascinants de l’ail de Laba.

L’ail de Laba devient vert parce que, sous l’effet des basses températures, les composés soufrés présents dans l’ail réagissent avec les acides aminés pour produire deux pigments, l’un bleu et l’autre jaune, dont la superposition donne la couleur vert émeraude. Cette teinte naturelle a valu à l’ail de Laba le beau surnom d’« ail de jade ».

Une dizaine de jours ou un peu plus après Laba arrive précisément la fête du Printemps. Sous l’effet du vinaigre, l’ail devient entièrement vert émeraude et très esthétique, tandis que le vinaigre lui-même acquiert le piquant et l’arôme de l’ail. Au réveillon du Nouvel An lunaire et durant les jours qui entourent la fête, on mange l’ail de Laba et son vinaigre avec des jiaozi ou on utilise le vinaigre pour assaisonner des plats froids ; le goût est particulièrement savoureux.

Les significations centrales de l’ail de Laba sont « régler les comptes » et « accueillir le nouveau ». Comme suan (蒜, ail) et suan (算, calculer / régler) sont homophones, l’ail de Laba porte l’idée du règlement des comptes en fin d’année : les dettes et affaires de l’année ancienne doivent être réglées avant le Nouvel An afin d’accueillir proprement l’année nouvelle. Le passage de l’ail du blanc au vert symbolise également l’abandon de l’ancien et l’accueil du nouveau : du douzième mois au premier, de l’année ancienne à la nouvelle. Sa couleur vert émeraude semblable au jade symbolise la bonne fortune et la richesse.

• Ingrédients : 500 g d’ail à peau violette, vinaigre de riz en quantité suffisante pour couvrir les gousses, un peu de sucre candi facultatif, 1 bocal en verre propre
• Étapes :

1. Retirer la peau extérieure de l’ail en conservant les gousses intactes. Ne pas les laver à l’eau, car l’eau non bouillie peut facilement provoquer leur détérioration.
2. Placer les gousses dans un bocal en verre propre, parfaitement sec et sans trace d’huile.
3. Verser du vinaigre de riz jusqu’à recouvrir entièrement les gousses. On peut ajouter un peu de sucre candi pour enrichir le goût.
4. Fermer hermétiquement et placer dans un endroit frais, idéalement à une température de 10 à 15 °C.
5. Laisser reposer 10 à 15 jours, jusqu’à ce que les gousses deviennent progressivement vert émeraude.

Conseil : L’ail à peau violette verdit plus facilement que celui à peau blanche. Le récipient doit être parfaitement sec et sans huile, faute de quoi la préparation risque de s’altérer. Le passage du blanc au vert pendant la marinade est un phénomène normal. Plus le temps de marinade est long, plus le piquant de l’ail s’adoucit et plus l’arôme d’ail du vinaigre devient prononcé.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Région de diffusion : Guanzhong, Shaanxi
• Principaux ingrédients : Nouilles, saozi — dés de viande, tofu, carotte, fleurs de lys séchées, champignons oreilles-de-Judas, etc.
• Autres noms : 腊麪、腊八麪

Les nouilles de Laba sont un mets traditionnel de la fête de Laba dans la région du Guanzhong, au Shaanxi, et sont répandues à Huayin, Dali, Lintong, Fengxiang et dans les environs. Leur coutume trouve son origine dans les anciennes activités sacrificielles de la fête. Autrefois, dans des régions telles que Dali, Lintong et Fengxiang, les habitants faisaient cuire des nouilles à Laba pour honorer les divinités et les ancêtres et prier pour l’abondance des cinq céréales l’année suivante ; d’où le nom de « nouilles de Laba ».

Les nouilles de Laba sont considérées comme ayant peut-être évolué à partir de la bouillie de Laba. Dans certaines régions du nord de la Chine où le riz n’était pas cultivé ou l’était peu, les habitants ne mangeaient pas de bouillie de Laba, mais des nouilles. Les habitants du Guanzhong considéraient traditionnellement les légumineuses et le maïs comme des céréales grossières, tandis que la farine de blé représentait une céréale fine, plus nutritive et plus savoureuse. La vie prospère à laquelle aspiraient les villageois était résumée par la formule « 白面馍馍干捞面，油泼辣子调一碗 ». Comme les jours heureux étaient considérés comme provenant de la « lumière du Bouddha qui éclaire partout », les nouilles de Laba servaient à honorer les dieux et les ancêtres.

Sous les Ming, la cour impériale possédait déjà la coutume de manger des nouilles de Laba. Shen Defu écrit dans le Yehou Bian · Liechao Yi · Ci Baiguan Shi (《野获编·列朝一·赐百官食》) : « 腊月八日吃腊麪。 » Yu Yue, sous les Qing, écrit dans le Chaxiangshi Xuchao · Laba Mian (《茶香室续钞·腊八面》) : « 十二月初八日，释氏以饧果诸物煮粥，名腊八粥。明宫中有腊八麪。 » Cela montre qu’au moins à partir des Ming, les nouilles de Laba étaient déjà devenues un aliment saisonnier de Laba aussi bien à la cour que parmi le peuple.

Les nouilles de Laba sont préparées de différentes manières selon les régions du Shaanxi :

• Huayin et Lintong : Au matin du huitième jour du douzième mois lunaire, on mange des nouilles à la place de la bouillie de Laba.
• Région de Fengxiang : On commence à en manger la veille de Laba et l’on continue jusqu’au sacrifice au Dieu du Foyer, le vingt-troisième jour du douzième mois.
• Chengcheng, dans le nord du Weibei : Elles sont consommées le matin de Laba.
• Heyang : Les habitants de Heyang ont traditionnellement une forte préférence pour les nouilles, exprimée dans la formule « 顿顿离不了馍，天天离不开面 ». Cette habitude alimentaire a nécessairement influencé la formation de la coutume locale de manger des nouilles à Laba.

À l’origine, dans les campagnes du Guanzhong, les nouilles de Laba étaient préparées en faisant cuire millet et soja en bouillie avant d’y ajouter les nouilles. Plus tard, huit sortes de légumes et de viande furent cuisinées en saozi pour accompagner les nouilles. Aujourd’hui, on combine légumineuses et légumes et l’on fait cuire avec les nouilles noix, sésame, cacahuètes, graines de lotus, légumes verts, épinards, fleurs de lys, oreilles-de-Judas et autres ingrédients, obtenant une soupe de nouilles nourrissante et très savoureuse.

• Ingrédients : 200 g de nouilles, 100 g de porc en dés, 50 g de tofu sec, une demi-carotte, fleurs de lys séchées, oreilles-de-Judas, ciboule hachée, gingembre haché, sauce soja claire, sel, poudre de cinq épices
• Étapes :

1. Faire mariner les dés de porc dans la sauce soja claire pendant 10 minutes. Couper le tofu sec et la carotte en dés ; faire tremper puis hacher les fleurs de lys et les champignons.
2. Faire chauffer l’huile dans un wok, puis faire revenir ciboule et gingembre jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter le porc et faire sauter jusqu’à ce qu’il change de couleur.
3. Ajouter carotte, tofu sec, fleurs de lys et champignons. Faire revenir, assaisonner avec sauce soja, sel et cinq épices, ajouter un peu d’eau et laisser mijoter brièvement pour préparer le saozi.
4. Faire cuire les nouilles dans une autre casserole, les égoutter et les déposer dans un bol.
5. Verser le saozi sur les nouilles et parsemer de ciboule.

Conseil : L’essence des nouilles de Laba réside dans le saozi, une garniture composée de huit ingrédients, associant viande et légumes dans une grande richesse de couleurs. Les nouilles faites à la main ou les nouilles larges sont préférables, car elles retiennent mieux la sauce.

• Catégorie : Produit à base de soja
• Région de diffusion : District de Yixian, ville de Huangshan, Anhui
• Principaux ingrédients : Tofu, sel
• Autre nom : Tofu de Laba de Yixian

Le tofu de Laba est une collation populaire traditionnelle et une coutume gastronomique de la fête de Laba dans le district de Yixian, dans l’Anhui. Chaque année autour de la fête, pratiquement toutes les familles de Yixian font sécher du tofu. Son origine est étroitement liée à l’ancienne culture des marchands de Huizhou. Selon la tradition, sous les Ming et les Qing, lorsque les marchands de Huizhou partaient au loin pour leurs affaires, les familles préparaient du tofu de Laba comme provision sèche facile à conserver. Ses racines plongent profondément dans le terreau des traditions populaires de Yixian.

Selon la Généalogie du clan Wang (《王氏族谱》), parce qu’il était facile à transporter, le tofu de Laba devint l’une des principales provisions des caravanes commerciales traversant l’ancienne route Huizhou-Hangzhou. Des documents en font déjà mention sous le règne Daoguang des Qing. À l’époque de l’apogée des marchands de Huizhou, le tofu de Laba constituait pour les voyageurs une « lettre de la maison sur le bout de la langue », capable d’apaiser la nostalgie. En 2009, sa technique de fabrication fut officiellement inscrite sur la liste municipale du patrimoine culturel immatériel de Huangshan, devenant ainsi un symbole important de la culture gastronomique de Huizhou.

Une légende populaire intéressante sur l’origine du tofu de Laba circule dans le district de Yixian. Autrefois, à Huizhou, vivait un couple : le mari voyageait pour ses affaires tandis que son épouse s’occupait du foyer. Un jour, la femme acheta un morceau de tofu au marché. Un événement urgent l’obligea soudain à retourner chez ses parents, et elle posa simplement le tofu sur la meule de pierre devant la maison. Deux ou trois mois plus tard, lorsqu’elle revint, elle découvrit que le tofu était devenu jaune doré et dur. En le goûtant, elle trouva sa saveur étonnamment singulière. À partir de ce moment, les habitants imitèrent cette méthode et préparèrent autour de Laba ce tofu facile à conserver, qui prit ainsi le nom de tofu de Laba.

Le tofu de Laba symbolise le bonheur, les bons auspices et le bien-être. Cette signification vient de l’homophonie entre fu (腐) et fu (福, « bénédiction »), représentant le fait de « retenir les bénédictions ». Il exprime les souhaits d’une nouvelle année prospère, paisible et favorable. Son aspect jaune doré et ferme symbolise « une demeure remplie d’or et de jade », tandis que sa capacité de longue conservation évoque le fait de « durer longtemps ». Dans la culture des marchands de Huizhou, le tofu de Laba est également un symbole de frugalité, d’économie et d’esprit d’entreprise forgé par l’effort.

• Ingrédients : 1 bloc de tofu ferme d’environ 500 g, sel selon besoin
• Étapes :

1. Laver le tofu ferme et le couper en gros morceaux d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur.
2. Frotter uniformément leur surface avec du sel et les laisser dans un endroit ventilé pendant environ une journée afin de sécher l’humidité extérieure.
3. Enfiler les morceaux sur une corde de paille ou un fil de coton et les suspendre dans un endroit frais et ventilé.
4. Les laisser sécher naturellement à l’air pendant 10 à 15 jours, jusqu’à ce que la surface devienne jaune doré et que la texture durcisse.
5. Pour les consommer, on peut les couper en tranches puis les cuire à la vapeur, les ajouter à une soupe ou les faire sauter.

Conseil : La clé de la préparation du tofu de Laba réside dans le « séchage ». Le séchage naturel sous le vent sec du douzième mois lunaire permet à l’humidité interne de s’évaporer lentement, créant une texture ferme et une saveur riche caractéristiques. Le tofu de Laba traditionnel peut se conserver plusieurs mois sans s’abîmer et être consommé au fur et à mesure.

• Catégorie : Produit fermenté à base de soja
• Régions de diffusion : Hunan, Hubei, Jiangxi et autres régions
• Principaux ingrédients : Soja, sel, piment, gingembre
• Autre nom : 腊八豆豉

Les haricots de Laba sont un aliment traditionnel de la fête de Laba au Hunan, au Hubei, au Jiangxi et dans d’autres régions. Chaque année, autour de la fête, on fait cuire puis fermenter le soja afin de produire ces haricots à la saveur particulière, utilisés aussi bien comme ingrédient important de la bouillie de Laba que comme accompagnement quotidien. Leur procédé de fabrication reflète la sagesse ancienne du « stockage hivernal » : faire fermenter les légumineuses pendant le froid du douzième mois lunaire et utiliser les basses températures pour contrôler le processus de fermentation afin de produire un condiment se conservant bien.

Les haricots de Laba portent les significations de « fermentation » et de « transformation ». Par la fermentation, le soja se transforme en haricots de Laba au goût singulier, symbolisant la transformation de l’accumulation de l’année ancienne en nourriture pour la nouvelle. Ils constituent la source de la saveur « 腊八豆 » dans la bouillie de Laba et incarnent l’esprit de la fête consistant à « réunir toutes choses ».

• Ingrédients : 500 g de soja, sel, poudre de piment, gingembre haché, baijiu
• Étapes :

1. Laver le soja, le faire tremper pendant 4 heures, puis le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien égoutter.
2. Étaler le soja cuit pour le laisser refroidir, ajouter sel, poudre de piment et gingembre haché, puis bien mélanger.
3. Placer dans une jarre propre et bien tasser, saupoudrer la surface d’une couche de sel et verser une petite quantité de baijiu.
4. Fermer la jarre et laisser fermenter dans un endroit frais pendant 15 à 30 jours avant consommation.

Conseil : Plus le temps de fermentation est long, plus la saveur devient profonde et ronde. Les haricots de Laba peuvent être consommés directement en accompagnement ou servir d’assaisonnement dans la bouillie de Laba.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions de diffusion : Cangzhou, Hebei, et autres régions
• Principaux ingrédients : Riz, millet, céréales diverses, légumineuses, fruits secs
• Autre nom : Riz de Laba

À Cangzhou, dans le Hebei, et dans d’autres régions, la fête de Laba se célèbre différemment : au lieu de boire une bouillie, on mange du riz ou un riz de Laba très épais. Cette coutume reflète la diversité de la gastronomie de Laba. Ses ingrédients sont proches de ceux de la bouillie — riz, légumineuses, fruits secs et autres aliments cuits ensemble — mais la préparation contient moins d’eau et possède une texture plus ferme, tout en conservant les mêmes significations de « réunir toutes choses » et d’« abondance des cinq céréales ». Le mot fan (饭, « riz / repas ») dans « riz de Laba » est rapproché phonétiquement de fan (反, « revenir »), ce qui lui confère le sens de « retourner à l’origine », symbolisant le retour aux racines, l’adieu à l’ancien et l’accueil du nouveau.

• Ingrédients : 100 g de riz, 50 g de millet, 30 g de haricots rouges, 30 g de haricots mungo, 10 jujubes rouges, raisins secs et noix selon goût
• Étapes :

1. Faire tremper les légumineuses 4 heures à l’avance. Laver les céréales.
2. Faire cuire d’abord les légumineuses pendant 20 minutes, puis ajouter riz, millet et fruits secs.
3. Ajouter de l’eau et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit, avec légèrement plus d’eau que pour une cuisson ordinaire.
4. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Conseil : Le riz de Laba est plus épais que la bouillie et convient bien comme aliment principal. Les ingrédients peuvent être adaptés librement selon ce que l’on a sous la main.

• Catégorie : Condiment
• Région de diffusion : Nord de la Chine
• Principaux ingrédients : Vinaigre de riz, ail
• Autre nom : Vinaigre d’ail de Laba

Le vinaigre de Laba est un sous-produit obtenu lors de la préparation de l’ail de Laba. Pendant la marinade, le vinaigre de riz absorbe le piquant et l’arôme de l’ail, acquérant un parfum prononcé et une saveur plus ronde. Lorsque l’on mange des jiaozi au réveillon du Nouvel An lunaire, le vinaigre de Laba constitue une excellente sauce d’accompagnement : tremper les jiaozi dans ce vinaigre et les manger avec une gousse d’ail de Laba vert émeraude forme une combinaison classique du repas du réveillon dans le nord.

Le vinaigre de Laba porte un jeu de mots entre « acidité » et « calcul ». Cu (醋, « vinaigre ») et cu (促, « presser / hâter ») sont homophones, d’où le sens de hâter le départ de l’année ancienne et l’arrivée de la nouvelle. Le parfum intense de l’ail symbolise également la profondeur et la richesse de la vie.

• Ingrédients : Vinaigre de riz selon besoin, plusieurs gousses d’ail, préparés en même temps que l’ail de Laba
• Étapes :

1. Pendant la marinade de l’ail de Laba, le vinaigre absorbe naturellement son piquant et son parfum.
2. Après 10 à 15 jours, le vinaigre prend une couleur jaune pâle et un fort arôme d’ail ; il peut alors être utilisé comme sauce.
3. Au réveillon du Nouvel An lunaire, servir le vinaigre de Laba avec l’ail de Laba pour accompagner les jiaozi.