绕三灵美食

• 分类：汤锅/炖煮类
• 流行地区：大理白族聚居区，尤以洱海周边为盛
• 主要食材：洱海野生鲫鱼、酸木瓜、干辣椒面、糟辣椒、豆腐、洋芋
• 别称：大理酸辣鱼、白族酸辣鱼、活水煮活鱼

酸辣鱼是白族绕三灵最具代表性的菜肴之一，也是大理白族饮食文化的灵魂所在。品尝地道的酸辣鱼、生皮、乳扇等白族美食，是体验绕三灵“不可或缺的味蕾享受”。酸辣鱼的历史与白族先民在洱海流域的渔猎生活密切相关。白族世代居住在洱海之滨，洱海盛产野生鲫鱼，是白族人民最重要的蛋白质来源之一。白族先民发现本地酸木瓜的天然果酸与辣椒的辛辣能够完美中和鱼腥、提鲜增味，由此创造了这道酸辣鲜香的经典菜肴。

大理酸辣鱼的独特性在于“活水煮活鱼”的古法——鲜鱼处理干净后无需煎制，直接入沸水锅烹煮，以最大程度保持鱼肉的鲜嫩本味。新鲜的鱼和甘甜的苍山泉水才能煮出最正宗的大理酸辣鱼，这也是它无法在异地完美复刻的重要原因之一。

酸辣鱼选用洱海野生鲫鱼为主料，以苍山泉水、本地酸木瓜、干辣椒面与糟辣椒共同烹制。酸味源于酸木瓜的天然果香，辣味由干辣椒面与糟辣椒调配。制作时，活鱼去鳃内脏处理后放入沸油中煎至两面金黄，加入冷水大火煮沸，再放入木瓜片或炖梅、干辣椒面、葱、姜、食盐、花椒、蒜调味，温火慢煮。出锅前撒上一把香菜葱花。另可辅以豆腐、洋芋等食材共同炖煮，使汤汁更加醇厚。酸辣鱼口感层次分明，突出酸、辣、鲜、香的特点，鱼肉鲜嫩且汤汁醇厚，具有百尝不厌的独特魅力。

酸辣鱼承载着白族饮食文化的多重寓意。其一，“靠水吃水” 。洱海野生鲫鱼是白族先民最重要的食物来源，酸辣鱼是白族人民与洱海相依为命的味觉见证。其二，“酸辣平衡” 。酸木瓜的酸与辣椒的辣在舌尖达成完美平衡，象征白族人民“刚柔并济”的民族性格。其三，“节庆之味” 。酸辣鱼是绕三灵千人长街宴上的主角之一，是白族人民节日记忆最深刻的味觉符号。

• 食材：洱海野生鲫鱼（或鲤鱼）2-3条、酸木瓜片、干辣椒面、糟辣椒、豆腐、洋芋、姜、蒜、葱、香菜、盐、花椒

1. 步骤：
2. 鱼去鳞去鳃去内脏，洗净，鱼身划几刀以便入味。
3. 热锅热油，放入鱼煎至两面金黄。
4. 加入冷水大火煮沸，放入酸木瓜片、干辣椒面、糟辣椒、姜、蒜、盐、花椒。
5. 加入豆腐块、洋芋块，中火炖煮约15-20分钟。
6. 出锅前撒上葱花、香菜即可。

小技巧：酸辣鱼讲究“活水煮活鱼”，用新鲜的洱海鱼和甘甜的泉水才能煮出最正宗的风味。酸木瓜是酸味的灵魂，不可用醋替代。

• 分类：凉拌/生食类
• 流行地区：大理白族聚居区
• 主要食材：火烧猪肉（猪肚底肉、后腿肉）、梅子醋、炖梅、辣椒、葱、蒜、芫荽
• 别称：火烧猪生皮、白族生皮、黑格（白语）

生皮是大理白族最具挑战性也最富特色的传统美食。白族生皮，白语称“herl ge rd”，是大理白族传统菜肴，以火烧猪肉的生食方式著称。该饮食习俗可追溯至南诏时期，是白族先民在长期生产生活中创造的独特食俗，千百年来一直是当地白族群众最喜爱的民间菜肴。品尝地道的酸辣鱼、生皮、乳扇等白族美食，是体验绕三灵“不可或缺的味蕾享受”。

生皮的独特之处在于其制作方式——白族人杀猪有自己的方式，那就是火烧猪。用稻草点火烧去猪毛，趁新鲜将火烧猪肉切成薄片或丝状，配上特制的“灵魂”蘸水。经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色。生皮讲究“草烧、刀功、蘸水”——草烧赋予猪皮金黄的色泽和独特的焦香，刀功决定了肉片的薄厚均匀，蘸水则是味道的最终升华。

生皮的制作始于“火烧猪”。杀猪后，几个人抱来足够的稻草，点着稻草烧猪毛，翻来覆去烧过两遍后，往猪身上倒些热水，用刀刮去身上的毛，整头猪好像被涂上了黑金，金黄诱人。选取猪肚底肉、后腿肉等“不见天”部位切片，猪皮经火烧后呈金黄色。蘸水以梅子醋、炖梅、辣椒、葱、蒜、芫荽等调制。也有做法将生皮与腌菜凉拌食用。生皮口感鲜嫩，蘸过汁水的生肉片吃到口里，酸辣鲜香。

生皮承载着白族饮食文化的深层意涵。其一，“勇者之食” 。生食猪肉需要极大的勇气和对食材品质的绝对信任，是白族人民“刚健质朴”民族性格的味觉表达。其二，“草烧之智” 。稻草火烧去毛的工艺，体现了白族先民“取于自然”的智慧——稻草是大地的馈赠，用稻草烧猪是对自然的感恩。其三，“乡土记忆” 。在大理，凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃生皮。生皮是白族人乡愁最直接的味觉表达。

• 食材：火烧猪肚底肉（或后腿肉）适量、梅子醋、炖梅、辣椒面、葱末、蒜末、芫荽、酱油

1. 步骤：
2. 稻草火烧猪去毛，刮洗干净，猪皮呈金黄色。
3. 选取“不见天”部位（猪肚底肉、后腿肉），切成薄片或细丝。
4. 梅子醋、炖梅、辣椒面、葱末、蒜末、芫荽、酱油混合调制成蘸水。
5. 生皮片蘸蘸水食用，或与腌菜凉拌食用。

小技巧：生皮对猪肉的新鲜度要求极高，必须选用当天宰杀的火烧猪。蘸水是生皮的“灵魂”，梅子醋和炖梅的酸味是点睛之笔。

• 分类：茶饮/茶礼
• 流行地区：大理白族聚居区
• 主要食材：普洱茶（或沱茶）、红糖、核桃仁、乳扇、蜂蜜、花椒、姜、桂皮
• 别称：白族三道茶、雷响茶

三道茶是白族最具文化深度的饮食形式，是白族民间婚庆、节日、待客的茶礼。2014年，三道茶被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。在绕三灵期间，品味白族“三道茶”，沉浸式体验非遗文化的独特魅力，是不可或缺的体验项目之一。白族三道茶制作要求严格，有“三道”“六则”“十八序”。其中最为核心的“三道”，即指此茶分为三道，味道迥异，分别对应“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，这也是白族三道茶名字的由来。

三道茶的起源与白族先民的茶文化传统密切相关。白族地区自古产茶，茶是白族人民日常生活中不可或缺的饮品。白族先民在长期的饮茶实践中，将单一的饮茶行为发展为蕴含深刻哲理的茶道仪式。

三道茶的每一道都有独特的制作方法和风味。

第一道“苦茶” ——又称“雷响茶”或“百抖斑鸠茶”。将茶叶放入茶罐中，在火上烘烤，边烤边抖动，使茶叶受热均匀。当茶叶被烘烤得微黄、散发出焦香时，注入沸水，茶罐中会发出“隆隆”的响声，犹如响雷，故称“雷响茶”。这一道茶味苦而香，象征人生的艰辛与磨砺。

第二道“甜茶” ——在苦茶的基础上加入红糖、核桃仁、乳扇等配料。红糖的甜、核桃的香、乳扇的醇，与茶的苦涩交织，形成甘甜醇厚的风味。这一道茶象征人生的甜蜜与收获。

第三道“回味茶” ——在茶中加入蜂蜜、花椒、姜、桂皮等多种调料。这一道茶味道复杂——甜中带麻、麻中带香、香中带辣，余味悠长。这一道茶象征人生的回味与感悟。

三道茶是白族饮食文化的最高哲学表达。其一，“一苦” ——第一道苦茶象征人生的艰辛与磨砺，是“吃得苦中苦”的警示。其二，“二甜” ——第二道甜茶象征人生的甜蜜与收获，是“苦尽甘来”的期盼。其三，“三回味” ——第三道回味茶象征人生的感悟与智慧，是“回首往事、品味人生”的升华。三道茶蕴含的人生哲理与王国维《人间词话》中“古今成大事业大学问者必经过三种之境界”神似。在绕三灵这个千人狂欢、万人对歌的节日里，三道茶为狂欢注入了沉思的片刻，让人们在纵情歌舞之余，也能品味“一苦二甜三回味”的人生况味。

• 分类：乳制品/煎炸类
• 流行地区：大理白族聚居区，尤以洱源县邓川为盛
• 主要食材：鲜牛奶、酸水
• 别称：大理乳扇、邓川乳扇

乳扇是白族最具代表性的传统乳制品，主产于洱源县邓川一带，因形似扇子而得名。乳扇的制作技艺在2022年被列入云南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。在绕三灵期间，逛非遗市集品尝乳扇雕梅等特色美食，是参与节日的“必打卡体验”之一。

乳扇的起源与白族先民的畜牧传统密切相关。邓川一带自古水草丰美，是白族重要的畜牧区。鲜牛奶产量丰富，但鲜奶不易保存，白族先民发明了以酸水凝乳、摊成薄片晾干的乳扇制作方法，使鲜奶转化为可以长期保存的乳制品。每10千克鲜奶可制1千克乳扇。

乳扇的制作技艺极为讲究。以新鲜牛奶为原料，加入酸水使牛奶凝结，然后将凝乳摊成薄片，挂在竹竿上晾干。制作过程中对火候和酸度的把握至关重要——酸水过多则乳扇发硬，酸水过少则不易成型。晾干后的乳扇呈乳白色，薄如纸、形如扇，故而得名。2020年乳扇制作技艺入选大理州非遗名录，2022年入选云南省省级非遗名录。55岁的李沛和是这门技艺的省级非物质文化遗产代表性传承人，做乳扇30多年，手艺炉火纯青。

乳扇承载着多重文化寓意。其一，“奶香之忆” 。乳扇是白族先民畜牧传统的味觉见证，每一口乳扇都是对高原奶香的记忆。其二，“巧手之艺” 。乳扇的制作需要精准的火候把控和熟练的手法，是白族妇女世代相传的技艺。其三，“非遗之珍” 。乳扇制作技艺已入选省级非遗名录，是白族饮食文化最具代表性的符号之一。

• 食材：鲜牛奶、酸水（可用柠檬汁或白醋替代）

1. 步骤：
2. 鲜牛奶加热至80℃左右，加入酸水，轻轻搅拌使牛奶凝结。
3. 将凝乳捞出，趁热摊成薄片。
4. 挂在竹竿上晾干（约需1-2天）。
5. 食用时可油炸（炸乳扇）、烤制或直接食用。
6. 炸乳扇时油温六成热，炸至金黄酥脆即可。

小技巧：制作乳扇的关键在于酸水的用量和温度的控制。乳扇可炸、可烤、可卷，吃法多样。炸乳扇配玫瑰花酱是最经典的吃法。

• 分类：谷物主食/烤饼类
• 流行地区：大理喜洲镇及周边
• 主要食材：小麦粉、猪油、葱花、花椒（咸味）或红糖、玫瑰酱（甜味）
• 别称：喜洲破酥粑粑、破酥、东方披萨

喜洲粑粑是大理喜洲白族最具代表性的传统面食，又名破酥粑粑，是一种色、香、味均佳的麦面烤饼。作为喜洲古镇的美食名片，喜洲破酥粑粑曾被游客戏称为“东方披萨”。2011年11月，喜洲粑粑入选大理州第三批非物质文化遗产名录。在绕三灵期间，喜洲破酥粑粑是“美食雷达”上必打卡的小吃之一。

喜洲粑粑的制作工艺体现了白族先民在面食制作上的精湛技艺。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料，发面相当讲究，要加适量上碱、揉透，再用精油分层。这种“分层”的工艺，使烤制后的粑粑具有层层酥脆的独特口感，“破酥”之名由此而来。

喜洲粑粑分为甜、咸两种口味。咸味粑粑以鲜肉末、猪油、葱末、椒盐混合为馅；甜味粑粑以红糖、玫瑰酱、豆沙混合为馅。制作时，面团经过发酵后，在面板上揉擀成片，撒上精盐或白糖，抹猪油，卷成一长条状，然后分制擀成圆饼，在平底锅中烤制而成。烤好的喜洲粑粑色泽金黄，油而不腻，冷热均宜，酥脆软香，可咸可甜。红糖流心款是喜洲粑粑最受欢迎的口味。

喜洲粑粑承载着白族饮食文化的朴素之美。其一，“农家之味” 。喜洲粑粑原为喜洲白族农家寻常食物，是白族人民“粗粮细作”智慧的体现。其二，“可盐可甜” 。喜洲粑粑甜咸皆宜，体现了白族饮食文化的包容性——不偏执于一端，甜有甜的滋味，咸有咸的风骨。其三，“非遗之珍” 。喜洲粑粑已入选大理州非遗名录，是白族面食文化最具代表性的符号之一。

• 食材：小麦粉300g、猪油适量、咸味馅（鲜肉末+葱花+椒盐）或甜味馅（红糖+玫瑰酱+豆沙）

1. 步骤：
2. 面粉加适量碱揉成光滑面团，发酵至两倍大。
3. 面团擀成薄片，抹猪油，撒上馅料（咸或甜），卷成长条状。
4. 分剂，擀成圆饼。
5. 平底锅刷油，放入圆饼，小火烤至两面金黄、层层酥脆即可。

小技巧：喜洲粑粑的“破酥”关键在于抹油分层和反复折叠。红糖流心款是喜洲粑粑最受欢迎的口味，趁热食用口感最佳。

• 分类：发酵酒饮
• 流行地区：大理洱源县及周边
• 主要食材：雕梅（雕刻花纹的青梅）、农家小锅米酒
• 别称：青梅酒、雕梅佳酿

雕梅酒是白族最具特色的传统酒饮，产自大理洱源县。雕梅酒是用当地的特产“雕梅”酿造的一种低度数甜酒。在绕三灵神都门前的千人长街宴上，酸辣鱼配雕梅酒，是“舌尖上的非遗盛宴”。

雕梅是白族姑娘必备的手艺活。用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，轻压成菊花状，用白砂糖腌制一个月以上。据说雕梅是判断一个白族女孩子是否心灵手巧的方式。雕梅酒以雕梅浸泡于农家小锅米酒中，酒度在45度左右，浸泡6个月左右，酒呈金黄的琥珀色。

雕梅酒以雕梅为原料，选用45度左右的农家小锅米酒。将一个梅子配一杯酒的比例浸泡，浸泡6个月左右，酒呈金黄的琥珀色。梅子酒的口味甘甜可口，汁液黏稠，可以直接饮用，也可以冰镇后饮用，还可适量兑水饮用，起到去油腻的作用。雕梅酒甘甜可口，适合不喜欢烈酒的人饮用，已成为各地餐桌上深受欢迎的美酒之一。

雕梅酒承载着白族饮食文化的“匠心”与“时间”。其一，“巧手之证” 。雕梅是白族姑娘心灵手巧的证明，雕梅酒是巧手的延伸。其二，“时间之酿” 。雕梅酒需要六个月的耐心等待，是“以时间换美味”的智慧。其三，“节庆之味” 。在绕三灵的长街宴上，雕梅酒与酸辣鱼是绝配。

• 食材：新鲜青梅500g、白酒（45度左右）500ml、冰糖200g

1. 步骤：
2. 青梅洗净晾干，用刀在梅肉上雕刻花纹，挤出梅核。
3. 将雕梅放入干净的玻璃瓶中，加入冰糖。
4. 倒入白酒，确保酒完全没过雕梅。
5. 密封瓶口，置于阴凉处浸泡6个月以上。
6. 酒呈金黄色琥珀色即可饮用。

小技巧：雕刻花纹是雕梅酒的关键工艺，雕得越精细，梅香越能充分释放。浸泡时间越长，酒味越醇厚。

• 分类：蜜饯/腌制品
• 流行地区：大理洱源县及周边
• 主要食材：青梅、白砂糖
• 别称：雕梅、菊花梅

雕梅是白族最具艺术感的传统食品，也是判断白族姑娘是否心灵手巧的重要标准。雕梅是白族非遗美食，用刀在青梅上转一圈，既入味又好看。雕梅可以制作成为雕梅排骨，也可以泡作青梅酒。

雕梅的制作技艺体现了白族女性精湛的手工技艺和审美追求。一颗普通的青梅，在白族姑娘的巧手下，被雕刻出连续曲折的花纹，挤出梅核，轻压成菊花状。雕梅不仅是食品，更是艺术品——不忍下口的艺术品。

雕梅的制作极为讲究。选用新鲜青梅，用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，轻压成菊花状。然后用白砂糖腌制一个月以上。腌制后的雕梅酸甜可口，可直接食用，也可用于烹饪（如雕梅排骨）或泡酒（雕梅酒）。

雕梅承载着白族女性文化的深层意涵。其一，“巧手之证” 。雕梅是白族姑娘心灵手巧的证明，是女子嫁人前必须掌握的技艺。其二，“匠心之美” 。一颗青梅经过雕刻变成菊花，是“化平凡为神奇”的匠心体现。其三，“非遗之珍” 。雕梅是白族非遗美食，是白族饮食文化最具艺术性的符号之一。

• 食材：新鲜青梅500g、白砂糖300g

1. 步骤：
2. 青梅洗净晾干，用刻刀在梅肉上雕刻连续曲折的花纹。
3. 从空隙处挤出梅核，轻压成菊花状。
4. 将雕梅放入干净的玻璃瓶中，一层雕梅一层白砂糖。
5. 密封瓶口，腌制一个月以上即可食用。

小技巧：雕刻时刀工要精细，花纹越曲折越入味。腌制时间越长，雕梅的风味越醇厚。

• 分类：综合宴席
• 流行地区：大理喜洲镇庆洞村神都门前
• 主要食材：酸辣鱼、生皮、乳扇、喜洲粑粑、雕梅酒等
• 别称：千人长街宴、神都长街宴、千人长桌宴

千人长街宴是绕三灵期间最具视觉冲击力和社群凝聚力的饮食形式。在神都门前的千人长街宴上，酸辣鱼配雕梅酒，是“舌尖上的非遗盛宴”。庆洞村在绕三灵期间“瞬间变身露天剧场”，神都门前的长街宴将绕三灵的狂欢推向高潮。

长街宴的起源与白族“共享共食”的社群传统密切相关。在白族传统社会中，村寨之间的联谊、节庆的庆祝、丰收的感恩，都需要通过集体宴饮来完成。绕三灵期间，分散在苍山洱海周边数百个村庄的白族民众汇聚到神都，长街宴成为他们共享美食、交流情感的最佳方式。

长街宴上，白族嬢嬢们头戴“风花雪月”帽，腰间银饰随舞步叮咚作响。长桌在神都门前铺开，酸辣鱼、生皮、乳扇、喜洲粑粑、雕梅酒等白族传统美食依次上桌。宴席上不仅有美食的分享，还有歌舞的助兴——霸王鞭舞、八角鼓、白族调子在大快朵颐的同时此起彼伏。绕三灵期间，参与者不分地位，不分贫富和种族，无论男女老少，都插花戴朵、浓妆艳抹，身着盛装赴会。长街宴正是这种“不分彼此、共享共食”精神的集中体现。

千人长街宴承载着白族美食文化的最高精神。其一，“合聚共享” 。千人同席、共享美食，是白族“合聚万物、共享丰收”理念的极致体现。其二，“社群凝聚” 。分散在各村寨的白族民众通过长街宴汇聚在一起，在共享中完成社群的凝聚。其三，“狂欢之宴” 。长街宴是绕三灵狂欢的高潮之一，美食、歌舞、欢笑在神都门前交织。

• 分类：饮食方式
• 流行地区：绕三灵巡游沿线
• 主要食材：自备食材、炊具
• 别称：野炊、野外造饭

绕三灵最独特的饮食方式，是“埋锅造饭”。参与者“携带祭祀用具和简单的行李以及食品、炊具等，从四面八方赴会”。在神都周围，“埋锅造饭”，当晚即夜宿庆洞庙宇和四周野地树林中。这种“边走边吃、边唱边舞”的饮食方式，是绕三灵“游”之精神的味觉表达。

“埋锅造饭”的习俗与绕三灵的巡游性质密切相关。三天要行走四十多公里路程，参与者不可能在固定地点用餐。在野外埋锅造饭，既解决了巡游中的饮食问题，又将美食与自然融为一体。“埋锅造饭”使白族美食从固定的餐桌带到了流动的山水之间——在苍山脚下、洱海之滨，人们就地取材、现场烹煮，美食成为巡游的一部分、狂欢的一部分。

埋锅造饭承载着“野”与“游”的双重意涵。其一，“回归自然” 。在野外埋锅造饭，是对白族先民迁徙生活的回望与致敬。其二，“边走边吃” 。美食与巡游同步进行，使绕三灵的“游”不仅是一场视觉的狂欢，更是一场味觉的盛宴。其三，“社群共食” 。各村庄的参与者汇聚在一起埋锅造饭，在野外共享美食，是社群凝聚最质朴的表达。

绕三灵期间，参与者自备食材、炊具，在神都周围或巡游途中的野外地点埋锅造饭。可搭灶煮食，也可烧烤。食材以易于携带和烹煮的白族传统食材为主——洱海鱼、猪肉、米线、蔬菜等。