羌年美食

• 分类：腌腊肉制品
• 流行地区：四川省阿坝州、绵阳北川等羌族聚居区
• 主要食材：高山生态土猪、食盐、花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料、生柏树枝、青杠树枝
• 别称：羌腊肉、北川老腊肉、猪膘肉、火儿炕腊肉

羌山老腊肉是羌族最具代表性的传统美食，也是羌年餐桌上的“当家花旦”。北川老腊肉作为羌族的传统美食之一，其历史可追溯至大禹治水时期，这种古老的食物保存技法，在数代羌族子民中传承已有千年之久。北川老腊肉制作技艺源于羌族人最古老的食品保存技艺。在每年的冬至前后，每家都会宰杀过年猪。

羌族在迁徙中学到饲养家猪后开始做腊肉。北川是历代羌汉民族生活、文化交汇处，西北山区是传统意义上的羌区，这里的腊肉传统制作技艺历史悠久，技术精湛，色泽好，口感好。羌族人家均以腊肉为家庭必备之食，“猪膘肉”便成为最富羌人气息的乡土美味，特别是高山上的村寨，还要以各家存储腊肉的多寡，作为衡量贫富的标志。北川老腊肉制作技艺已被列入绵阳市市级非物质文化遗产名录。

北川老腊肉选用本地土猪，用自产杂粮及青草喂养整年宰杀。制作时先将肉分块，加入盐放入石缸中腌制约七天左右。盐要炒得烫手，肉块厚的要多抹，肉块薄的要少抹，多少凭经验。起缸后的腌肉还需悬挂一至两天滴净多于盐水。腌制好的猪肉需用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤。最后便可悬挂至羌族人烤火的火堂上或者煮饭的灶台上烟熏。羌族人都有烤柴火的习惯，从当年的冬月至来年的三四月，腊肉都会一直熏着。这种腊肉可保存一年至两年。

羌家腊肉皮色金黄，肥肉淡黄，瘦肉红润。可炒可蒸，可炸可煮，也可直接食用，还可与其他干鲜蔬菜同炒。煮熟后的腊肉香味四溢，口感舒适，余味悠长。腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅、腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒。

羌山老腊肉承载着羌族饮食文化的多重寓意。其一，“烟火记忆” 。腊肉在火堂上悬挂数月接受烟火洗礼，每一口都是家的味道。其二，“时间之味” 。腊肉需要数月的耐心等待和熏制，体现了羌族人民“慢工出细活”的生活哲学。其三，“待客至尊” 。腊肉是羌家人逢年过节和待客的特色佳肴。其四，“财富象征” 。高山村寨以各家存储腊肉的多寡作为衡量贫富的标志。羌年期间，腊肉承载着过羌年、杀年猪、吃刨汤、喝咂酒、跳沙朗等文化元素。羌年坝坝宴上，羌族咂酒、腊肉等特色美食悉数登场，承载着对丰收的感恩与来年的祈福。

• 分类：发酵酒饮
• 流行地区：四川阿坝州、绵阳北川等羌族聚居区
• 主要食材：青稞、大麦、小麦、玉米、高粱
• 别称：竿竿酒、竹管酒、坛坛酒、打甏、重阳酒、玉麦蒸蒸酒

咂酒是羌族人民十分喜欢的自酿酒，是农历十月初一“年节”时必不可少的佳酿。羌族酿酒历史源远流长。咂酒古时称“打甏”，原义并不指酒，而是一种古老的饮酒习俗。羌族民间还有“重阳酒”“玉麦蒸蒸酒”等变种。

在羌族文化中，咂酒的地位极高。羌人爱咂酒，骆驼爱杨柳。有肉无酒难为乐。旧历九月九，羌人煮青稞为咂酒。在制作咂酒的过程中还需占卜确定时间，并有诸多禁忌。以每年农历九月酿制的咂酒最好，羌民称为“重年酒”，是咂酒中的精品。

咂酒以青稞、大麦、小麦、玉米、高粱为原料，煮熟后拌上酒曲放入坛内，以草覆盖酿成。传统做法是将青稞蒸熟后拌入酒曲，密封发酵7-8天即可饮用，成品酒精度约20度，富含糖分与氨基酸等营养成分。也有做法需发酵更长时间。

咂酒的饮用方式极为独特。饮时，先向坛中注入开水或清水，再用细竹管吸饮。亲朋贵客来后，大家轮流吸饮，吸完再添水，直到味淡后，再食酒渣，俗称“连渣带水，一醉二饱”。饮咂酒时要唱酒歌。全寨人要吃团圆饭、喝咂酒、跳莎朗，直到尽欢而散。咂酒由寨中德高望重的长者开坛。饮时，揭开坛口，掺入开水发酵，插入酒杆吮吸，边饮边掺水至坛底发热酒味尽为止。

咂酒承载着羌族饮食文化的深层意涵。其一，“众饮同欢” 。咂酒的“轮饮”方式体现了羌族人民“共享同乐”的社群精神。其二，“敬神之酿” 。咂酒是祭祀天神、山神的必备供品。其三，“节庆之魂” 。咂酒是羌年“收成酒”宴席上的绝对主角。其四，“长者之尊” 。咂酒由寨中德高望重的长者开坛，体现了羌族社会尊老敬老的传统。

• 分类：谷物主食
• 流行地区：四川阿坝州、绵阳北川等羌族聚居区
• 主要食材：荞麦面、腊肉颗颗、豆腐
• 别称：三叉形大蒸饺、荞面饺

“瓦达”是羌年最具特色的节令食品——一种用荞面包肉和豆腐做成的三叉形大蒸饺。羌年来临，各家各户便忙着蒸“瓦达”。瓦达的形状状似“山”字形，寓意“靠山吃山”的山地生活。羌族过小年，要吃莜面做的三叉形大蒸饺，馅用腊肉颗颗和豆腐做成。荞麦面是羌族地区最主要的粮食作物之一，用荞麦面制作年节食品，体现了羌族人民对本地物产的珍视和对传统的坚守。瓦达的制作需要全家参与，是羌年家庭团聚的象征。

瓦达承载着羌族饮食文化的质朴之美。其一，“山形之寓” 。瓦达的三叉形状象征大山，体现了羌族人民“靠山吃山”的山地生活。其二，“团圆之味” 。瓦达的制作需要全家参与，是羌年家庭团聚的象征。其三，“腊肉之香” 。馅料中的腊肉颗颗是羌山老腊肉的延伸，体现了羌族“物尽其用”的饮食智慧。

1. 食材：荞麦面粉300g、腊肉粒100g、豆腐100g、葱花、姜末、盐
2. 步骤：
3. 荞麦面粉加温水和成光滑面团，醒发20分钟。
4. 腊肉切碎，豆腐捏碎，与葱花、姜末、盐混合调成馅料。
5. 取面团擀成面皮，包入馅料，捏成三叉形（三个角）。
6. 蒸锅上汽后放入，大火蒸15-20分钟即可。
7. 可蘸辣椒水或蒜泥食用。

• 分类：汤锅/宴席类
• 流行地区：四川阿坝州、绵阳北川等羌族聚居区
• 主要食材：新鲜猪肉、猪杂、猪血、配菜
• 别称：刨汤肉、庖汤宴、杀年猪宴

刨汤是羌年期间最具社群凝聚力的饮食形式。羌年来临前，家家户户杀猪宰羊。辛劳一年的羌民们家家户户开始制作腊肉，羌寨男女老幼开始一年最重要的活动——吃“刨汤肉”。活动由寨子里德高望重的长者主持，祭山神、敬先祖，祈祷来年风调雨顺，全寨老少平安。男人分工杀猪、腌制腊肉，女人合伙炖膀煮肉，儿童相聚戏玩，猫狗则守望着猪肉发馋，人们跳着沙朗、喝着咂酒大块吃肉。这就是羌民的生活，周而复始，融入基因，传承至今。

杀年猪是羌年准备中最重要的活动。羌族传统文化中，羌族人民会在过完羌年入冬后，相继宰杀年猪炕腊肉。杀年猪这天，邀来全寨的男女老少和外地游客，共同举行隆重的祭祀活动，将新鲜的猪肉、猪杂做成一桌桌丰盛的菜肴，配上咂酒，围着篝火尽情狂欢。汶川县在映秀镇举办的“羌年坝坝宴·天天吃刨汤”活动，现场摆开特色宴席，人们围坐一堂，共享热腾腾的刨汤。

刨汤承载着羌族社群凝聚的最高精神。其一，“共享共食” 。全寨人同吃刨汤，是羌族“合聚共享”理念的极致体现。其二，“祭神敬祖” 。杀年猪前祭山神、敬先祖，体现了羌族人民“敬天法祖”的传统伦理。其三，“丰收之庆” 。辛劳一年后杀年猪吃刨汤，是对丰收最直接的庆祝。

• 分类：谷物点心
• 流行地区：四川阿坝州等羌族聚居区
• 主要食材：洋芋（土豆）、蜂蜜（甜味）或酸菜、肉片（咸味）
• 别称：土豆糍粑、洋芋粑粑

洋芋糍粑是羌族最具特色的杂粮美食之一，也是羌年餐桌上不可或缺的节令食品。羌族以自产的玉米、洋芋、荞麦、青稞等杂粮为食，他们往往粗略细作，制作出洋芋糍粑等特色食品。羌族的特色美食中，洋芋糍粑位居前列。洋芋糍粑体现了羌族人民“化粗为精”的烹饪智慧——将最普通的土豆，通过反复捶打转化为细腻软糯的美食。

洋芋糍粑的制作极为讲究。把煮熟了的土豆剥皮后打成粘稠状。在食用马铃薯时，羌族民间喜将马铃薯整个煮熟，然后去皮，再舂成泥状，做成糍粑。用高淀粉洋芋舂制而成。可蘸白糖、蜂蜜或花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等调料食用。用油煎或炸后，拌蜂蜜吃。也可用洋芋糍粑切片加酸菜、肉片煮汤吃。品尝洋芋糍粑、羌山老腊肉、荞面蒸饺等颇具羌族特色的丰盛美食，是体验羌年不可或缺的味蕾享受。

洋芋糍粑承载着 “化粗为精” 的羌族智慧。土豆是最普通的食材，经过反复捶打转化为细腻软糯的糍粑，体现了羌族人民“粗略细作”的烹饪哲学。洋芋糍粑可甜可咸，可煎可煮，体现了羌族饮食文化的包容与丰富。

• 分类：谷物主食
• 流行地区：四川阿坝州等羌族聚居区
• 主要食材：荞麦面、水
• 别称：搅团、荞面凉粉

搅团是羌族最具特色的杂粮食品之一，以玉米面、荞麦面等为主料，加水搅拌熬煮而成。羌族的特色饮食包括洋芋糍粑、打搅团、酸菜汤、酸菜玉米面汤等。羌族特色饮食中也有“搅团”。搅团以玉米、小麦、豆类、洋芋、荞麦及蔬菜为主食材料。

搅团的制作方法是将玉米面（或荞麦面）徐徐撒入沸水中，边撒边搅，直至成糊状，再煮至熟透。食用时配以酸菜汤、辣椒水等蘸料。羌族特色美食有洋芋糍粑、金裹银、荞面，其中洋芋糍粑最为代表。荞面可与洋芋糍粑搭配食用。

搅团承载着 “杂粮之智” 的羌族智慧。荞麦是羌族地区的重要粮食作物，搅团将粗粮转化为软糯细腻的美食，是羌族人民“粗略细作”烹饪哲学的又一体现。

• 分类：谷物主食
• 流行地区：四川阿坝州等羌族聚居区
• 主要食材：玉米面、大米
• 别称：银裹金、面蒸蒸

金裹银是羌族最具特色的主食之一，是玉米面与大米同蒸的杂粮饭。玉米蒸蒸也叫“面蒸蒸”，可以将六成熟的大米拌到玉米粉里，称为“金裹银”。也可将未发酵的玉米面或连麸面做成馍，在平锅或铁板上烙烧后放入柴灰中烤熟。金裹银在汶川、茂县、理县、北川等地普遍食用。

金裹银的制作体现了羌族先民在粮食匮乏时代的生存智慧——将少量的细粮（大米）与大量的粗粮（玉米面）混合，既改善了口感，又节约了粮食。玉米面为“金”，大米为“银”，两者裹在一起，故称“金裹银”。

金裹银承载着羌族饮食文化的朴素哲学。其一，“粗细搭配” 。玉米与大米同蒸，是羌族先民在粮食匮乏时代创造的营养均衡方案。其二，“金玉满堂” 。“金裹银”之名寓意富贵吉祥，是对美好生活的期盼。其三，“家常之味” 。金裹银是羌族最家常的主食，是“家的味道”最朴素的表达。

• 分类：谷物点心
• 流行地区：四川阿坝州等羌族聚居区
• 主要食材：麦面
• 别称：太阳馍、月亮馍

太阳馍馍与月亮馍馍是羌年期间最具象征意义的祭祀食品。羌族人民崇拜自然，尤其崇拜太阳和月亮。太阳是万物生长的源泉，月亮是夜晚的守护神。羌年来临前，羌族人民会准备好刀头肉、月亮馍馍、太阳馍馍，并于羌年的头一晚供奉在家里的神龛前，感恩祖先。有的山寨用面粉做牛、马、鸡、羊形状的小馍馍，祭祖先和天神。有的还用麦面做成牛、羊、鸡、马、狗等各种形状的彩色祭品，以祭祀祖先和天神。这些面食祭品造型精美、寓意吉祥，体现了羌族人民丰富的想象力和精湛的面食制作技艺。

太阳馍馍与月亮馍馍承载着羌族自然崇拜的深层意涵。其一，“日月崇拜” 。太阳和月亮是羌族最崇拜的自然神灵，日月馍馍是对日月神灵的供奉。其二，“感恩之心” 。羌年来临前供奉日月馍馍，是对天地恩赐的感恩。其三，“吉祥之兆” 。日月同辉象征吉祥如意，日月馍馍寄托了对新一年风调雨顺的祈盼。

• 分类：谷物主食
• 流行地区：四川阿坝州等羌族聚居区
• 主要食材：荞麦面（或小麦面）、酸菜
• 别称：面皮子、酸菜面块

酸菜面块是羌族最具特色的家常主食之一。羌族特色饮食包括酸菜汤、酸菜玉米面汤、面皮子（面块）等。羌族村民们在羌年期间会共同品尝手抓羊肉、酸菜面块等特色饮食。酸菜面块体现了羌族先民“靠山吃山、就地取材”的饮食智慧——酸菜是自家腌制的，面块是自家擀制的，食材简单却滋味醇厚。羌族人的特色饮食中，面块是日常生活中最常见的主食之一。

酸菜面块承载着 “家常之味” 。酸菜面块是羌族最寻常的家常饭，却是游子最思念的家乡味道。在羌年这个家人团聚的时刻，一碗酸菜面块是对“家的味道”最深情的回味。

• 分类：综合宴席
• 流行地区：四川阿坝州汶川县、茂县、理县及绵阳北川
• 主要食材：腊肉、咂酒、荞面、洋芋糍粑等羌族传统美食
• 别称：羌年坝坝宴、长桌宴、刨汤宴

坝坝宴是羌年期间最具视觉冲击力和社群凝聚力的饮食形式。在汶川县，人们纷纷走出家门观看文艺展演、非遗巡游、吃坝坝宴等庆祝羌年。羌年坝坝宴在映秀镇中滩堡村温情开席，羌族咂酒、腊肉等源自羌族的特色美食悉数登场，承载着对丰收的感恩与来年的祈福。不分主客的长桌围坐，让游客深度融入团圆氛围，“以食为媒、以宴聚情”的文化传统在此延续。席间欢声笑语不绝于耳。

2025年羌年期间，1200名羌汉群众与远道而来的宾客欢聚一堂，一场热气腾腾的羌历新年火锅坝坝宴拉开帷幕，咂酒的醇香混着火锅的麻辣在山间弥漫。在北川西羌神木寨，杀年猪这天，邀来全寨的男女老少和外地游客，共同举行隆重的祭祀活动，将新鲜的猪肉、猪杂做成一桌桌丰盛的菜肴，配上咂酒，围着篝火尽情狂欢。

坝坝宴承载着羌族美食文化的最高精神。其一，“合聚共享” 。千人同席、共享美食，是羌族“合聚万物、共享丰收”理念的极致体现。其二，“社群凝聚” 。坝坝宴将分散在各地的羌族同胞汇聚在一起，在共享中完成社群的凝聚。其三，“主客无别” 。不分主客的长桌围坐，体现了羌族人民热情好客的传统美德。