穀雨 食

穀雨茶は、穀雨の頃に摘採・製茶される春茶で、俗に「二春茶」とも呼ばれる。民間には、“清明见芽，谷雨见茶”――清明には芽が見え、穀雨には茶となる――という言葉がある。清明の頃には茶樹がようやく新芽を出し始めるが、穀雨を迎える頃には、その芽と葉が十分に育ち、茶として摘めるまでになる。穀雨茶の摘採時期は一般に穀雨の前後、すなわち西暦4月5日から4月20日頃とされる。この時期は春の気温が穏やかで降雨も豊富であり、冬の休養を経た茶樹の芽葉はふっくらと力強く、葉質も柔らかい。ビタミン、アミノ酸、茶ポリフェノールなどの成分を豊富に含むとされる。

穀雨茶は古くから文人雅士に愛されてきた。明代の学者・許次紓は《茶疏》に、“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。” と記した。文徴明には、“谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。” という詩がある。明代の田芸蘅は《煮泉小品》に、“雨前茶芽白如雪，以虎跑泉烹之，兰香透玉瓯。” と記し、清・同治年間の《通山县志》には、“谷雨前采茶，细如雀舌，曰‘雨前茶’。” とある。清代の鄭板橋も、“正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。” と詠んでいる。

穀雨当日、茶農たちは伝統的に、その日に摘んだ茶葉だけが本当の穀雨茶であり、しかも午前中に摘まなければならないと考えてきた。民俗研究者の中にも、穀雨の日の午前中に摘んだ生葉から仕上げた乾茶こそ、本来の穀雨茶であるとする見方がある。伝承では、穀雨の日に摘んだ茶を飲むと、体内の熱を鎮め、目を明らかにするなどの働きがあるとされる。

穀雨茶には豊かな文化的意味が込められている。第一に、熱を鎮め、邪を避けること。 民間伝承では、穀雨の日の茶を飲むと、体内の熱を鎮め、邪気を払い、目を明らかにするとされる。茶農たちも、穀雨の日に摘んだ茶は香りが清らかで味が正しいだけでなく、こうした働きを備えていると考えてきた。南方には穀雨の日に茶を摘み、茶を飲む習俗があり、その茶には火照りを鎮め、邪を避け、目を明らかにする力があるという伝承が伝わる。第二に、健康を祈ること。 穀雨の頃には、雨前龍井、碧螺春、黄山毛峰、信陽毛尖などの春茶が味わわれる。これらの春茶はアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどを含み、火照りを鎮め、目を健やかにし、殺菌や病気の予防に役立つとされてきた。穀雨の日に茶を飲んで健康を祈ることも、今日まで伝わる穀雨の習俗の一つとなっている。

穀雨に香椿を食べることは、北方で心待ちにされる春の喜びの一つである。民間でいう「吃春」、すなわち「春を食べる」という言葉は、一方では立春の「咬春」を指し、もう一方では北方、とりわけ老北京で穀雨に香椿の若芽を食べる習俗を指す。この習慣には長い歴史があり、《帝京景物略》には、“谷雨前采椿芽，以汤焯过，用盐渍之，芳辛透骨。” と記されている。古人は香椿を豆腐と合わせ、青磁の皿に紫紅色の椿芽と白玉のような豆腐を盛り合わせ、まるで春そのものを写した生き生きとした一皿を作った。また風雅を好む人々は、古人の「芹献」の礼にならい、香椿の芽を赤い絹糸で結んで贈り、“一寸春心一寸椿，摘来犹带晓露痕。” という詩を添えたという。

香椿については古典にも記述があり、《庄子·逍遥游》には、“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。” とある。民間にはさらに、“常食椿芽，百病不沾，万寿无边”――椿芽を常食すれば百病が寄りつかず、長寿は果てしない――という言い伝えもある。

香椿は北方各地でさまざまに調理される。最も代表的なのは香椿の卵炒めで、黄色と緑が入り交じり、豊かな香りが立ちのぼる。次に定番なのが香椿と豆腐の和え物で、香椿を下茹でし、塩やゴマ油などで和え、さっぱりと仕上げる。袁枚は《随园食单》に、香椿と豆腐を和えた料理について“到处有之，嗜者尤众”――至るところにあり、好む者もとりわけ多い――と記している。このほか、香椿を塩漬けにして保存する食べ方もあり、塩をもみ込んで密封すれば、一年を通じて食べられるとされた。陝西・白水一帯では、穀雨に「祭倉頡」の儀式を行う地域もある。

香椿には深く豊かな文化的意味がある。第一に、「春を食べて」春を迎えること。 春に香椿を摘んで食べることを、人々は「吃春」と呼ぶ。穀雨に香椿を食べることは、まるで春そのものを腹の中へ収めるような行為である。第二に、旬に従って食べること。 民間には、“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质”――雨前の香椿は絹糸のように柔らかく、雨後の椿芽は木質化する――という言葉がある。穀雨前後の香椿は最も柔らかく美味しく、歯ざわりは軽やかで、口に香りが残る。香椿には紫椿芽と緑椿芽があり、とりわけ紫椿芽がよいとされる。穀雨を過ぎると徐々に硬くなり、食用には適さなくなっていく。第三に、身体を養うこと。 香椿には、免疫力を高め、胃を健やかにし、気を整え、下痢を抑え、肌を潤し、抗菌・抗炎症・殺虫などの作用があるとされる。民間には“三月八，吃椿芽儿”という農諺があり、旧暦三月、ちょうど穀雨前後が香椿の最盛期であることを示している。

烏米飯はもともと中国民間の節日食品であり、唐代にはすでに存在していた。別名を「青精飯」という。江蘇や安徽の一部では、旧暦四月八日になると、烏飯樹の葉を使って烏米飯を炊く家庭が多い。杜甫は《赠李白》に、“岂无青精饭，使我颜色好” と詠んでおり、唐代にはすでに青精飯を食べる風習があったことが分かる。《本草纲目》には、南燭葉を使って烏飯を作ることができ、筋を強くし、気力を補い、身体を軽くし、目を明らかにし、髪を黒くし、容色を保つなどの働きがあると記されている。

畲族の集住地域では、烏米飯は「畲族三宝」の一つとされる。福建・福安などでは「三月三」に作る習俗があり、畲族にとって三月三は特別な日で、穀米の誕生日とされている。この日になると、どの家でも伝統的な烏米飯を炊き、村のあちこちに清らかな香りが漂う。畲族の民間伝承では、烏米飯を食べれば山へ入っても山蟻に噛まれるのを恐れなくてよいともいわれる。また、三月三日は穀物の誕生日であり、米を黒く染めれば穀霊がそれを自分の米だと気づかず、そのぶん喜んで育つと考えられ、豊年を祈る意味が込められている。

貴州・肇興侗寨では、穀雨節の期間になると、各家庭が山へ入って新鮮な烏米葉を摘み、搗き、浸し、染め、蒸すという一連の工程を経て烏米飯を作る。侗語では、烏米を食べ、稲種を播くという意味を持ち、侗族の人々が千年にわたり暮らしを営む中で形成してきた、伝統農耕文化と婚恋習俗の象徴でもある。

烏米飯の主な材料は、烏稔葉と良質なもち米である。烏稔葉は、雨や露に濡れていない天然の野生葉がよいとされ、午前8〜9時頃に摘み、葉が熱を持つのを避け、採取から調理まで8時間以内に使うのが望ましい。もち米には、寒冷な高地で育てられた晩生種を選び、生育期間が長く、粒がよく充実したものを用いる。

作る際には、烏飯樹、すなわち烏稔の葉を煮出して汁を取り、その汁にもち米を半日浸す。米を引き上げた後、容器に入れて蒸す。蒸し上がった烏米飯は「黒・亮・晶・香」――黒く、艶やかで、粒が透き通るように美しく、香り高い――と表現される。米粒は黒く輝き、豊かな米の香りが立つ。畲族では、烏飯は食と薬の両方の性質を持つものとされている。

烏米飯には複数の文化的意味が込められている。第一に、湿を払い、毒を除くこと。 江蘇・浙江では南燭葉で米を染めることに、湿気と毒を取り除く意味があるとされる。第二に、豊年を祈ること。 畲族では、黒く染めた米を食べれば穀霊がそれを見分けられず、かえって喜んで育つと考え、豊作への願いを託す。第三に、穀物を尊ぶこと。 侗族にとって烏米を食べることは、働く人々が穀物へ敬意を表す行為でもある。第四に、伝統を記憶すること。 畲族の米が容易に得られるものではなかったことを子孫に伝えるため、「三月三」は穀米の誕生日と定められた。江蘇、浙江、湖北、湖南、江西、四川、貴州などでは現在も、旧暦四月に烏米飯を食べる古い習俗が残っている。

ニラは穀雨を代表する旬の野菜である。古人には、“春初早韭，秋末晚菘”、また“春食则香，夏食则臭”という言葉があり、春こそニラの品質が最もよい季節と考えられてきた。穀雨の頃にニラを多めに食べることは、寒を払い、虚を補うとされ、健康にもよいと考えられている。

東北地方には、“清明盒子谷雨面”という俗語がある。清明にはどの家でもニラ餡の焼き餅を作り、これを「春を味わう」という。穀雨になると、各家庭で野草入りの麺スープを作り、これを「地気を食べる」と呼ぶ。広西・三江侗族自治県の高友村では、穀雨節は「ニラ祭り」とまで称される。侗族の伝統では、穀雨の時期になると各家庭で油茶を作り、ニラはその代表的な薬味の一つとなる。当地では、ニラそのものにも吉祥の願いが重ねられている。

ニラの食べ方は多様である。代表的なのは、ニラと卵の炒め物、ニラ餡の焼き餅、ニラ餃子である。侗族地域では穀雨の日に「穀雨油茶」を作り、それぞれの碗へニラを入れ、その上から煮出した茶を注ぐ。ニラ餡の焼き餅は作り方も簡単で、刻んだニラに細かくしたキクラゲ、春雨、卵を混ぜて餡とし、生地を二つ折りにしてしっかり閉じ、両面が黄金色になるまで焼けばよい。

ニラの文化的意味は主に二つある。第一に、寒を払い、虚を補うこと。 穀雨は天候が変わりやすく、ニラは温性の食材とされるため、寒を取り去り、弱った身体を補うのに役立つと考えられている。第二に、末永く続くこと。 中国語では「韭」と「久」の音が同じであるため、穀雨にニラを食べることには、物事が末永く続くようにという願いも込められる。穀雨の時期にニラ餃子を作れば、旬の美味しさを味わえるうえ、季節にもかなっている。

福建では、穀雨の日に春筍を食べる習俗がある。穀雨の頃は春筍がちょうど柔らかく、南方の晩春に逃したくない旬の味である。

昔、裕福な家では春筍に油や肉を加えて食べたが、貧しい家には油も肉もなく、筍を食べれば食べるほど腹が減った。そのため、“有钱侬是侬食笋、无钱侬是笋食侬”――金があれば人が筍を食べ、金がなければ筍が人を食べる――という言葉が生まれた。この福建地方の俗語は、旧社会における貧富の差が食卓にどう表れていたかを生々しく映している。富裕層は油や肉と合わせ、食べるほど旨くなる。一方、貧しい人々は薄味で煮るしかなく、食べればかえって腹が減り、まるで人が筍を食べるのではなく、筍の方が人を「食べている」ようだったのである。

穀雨の春筍には、「節節高升」――節ごとに高く伸びていく――という意味があり、立春や春分の頃と同じ象徴性を受け継いでいる。また、春の最後を飾る柔らかな旬野菜の一つとして、「咬春」の余韻も担う。春の終わり際に、もう一度だけ春の鮮味を噛みしめるのである。

穀雨の頃、古代には少女たちが桃花酒を仕込む習俗があり、これを「駐顔酒」と呼んだという。桃の花は晩春に咲き、穀雨前後はまさに花盛りの頃である。古人は桃花を酒へ漬け込み、血の巡りをよくし、肌を潤す働きがあると考えた。晋地では桃花粥を食べる習俗もあり、晩春に血行を促し、肌を整えるものとされた。

新鮮な桃の花びらを選び、洗って乾かし、白酒または米酒へ入れる。適量の氷砂糖を加え、密封して一定期間漬け込めば飲むことができる。出来上がった桃花酒は淡い桃色を帯び、花の香りと酒の香りが溶け合う。

桃花酒には、「若々しい容色を保つ」という美しい願いが込められている。古人は桃花には血行を促して肌を潤す働きがあると考え、穀雨に桃花酒を飲むことに、青春が長く続き、容貌が老いないようにという願いを託した。

沿海地域には、穀雨にケツギョを食べる習俗があり、「春の鮮味で虚を補う」という意味が込められている。穀雨の頃になると気温が上がり、水中の魚の活動も盛んになり、ケツギョはちょうど身が肥えて美味しい時期を迎える。漁民にとって穀雨には、「祭海」の習俗もある。俗に、“过了谷雨，百鱼近岸。”――穀雨を過ぎれば、多くの魚が岸へ寄る――という。安全に海へ出て、満載で帰港できるように、漁民は穀雨の日に海祭りを行い、海神の加護を祈る。この習俗は現在も山東・膠東の栄成一帯などで伝えられている。沿海漁村の「穀雨祭海」は、魚やエビで船倉が満ちることを願う漁家の伝統なのである。

ケツギョの最も代表的な調理法は蒸し物で、魚肉本来の柔らかさと鮮味を生かす。このほか、松鼠鳜鱼や紅焼鳜鱼などの料理もある。

ケツギョの文化的意味は、「春の鮮味で虚を補う」ことにある。穀雨はケツギョが最も肥える時期にあたり、食べることで春に身体が必要とする栄養を補えると考えられている。また、漁民にとってケツギョは祭海と祈福の象徴でもある。魚やエビで船倉が満たされることこそ、豊漁への最も直接的な願いなのである。

東北地方には、“清明盒子谷雨面”という俗語が伝わっている。清明には、どの家庭でもニラ餡の焼き餅を作って食べ、これを「春を味わう」と呼ぶ。穀雨になると、各家庭で野草を入れた麺スープを作り、これを「地気を食べる」という。

「地気を食べる」とは、大地とつながり、福運を取り込むことを意味する。穀雨の頃は万物が伸び、野草も至るところに生える。人々は野草入りの麺スープを食べることで、大地とのつながりを確かめ、健康と福を願う。そこには、中国人の「天人合一」という食の哲学が表れている。土から生えたものを食べることこそ、大地と交わす最も直接的な対話なのである。