Rocío Frío Gastronomía

Durante Hanlu, los crisantemos florecen en abundancia y, para hacer frente a la sequedad otoñal, existe la costumbre popular de beber vino de crisantemo. Esta bebida se elabora tradicionalmente con flores de crisantemo, arroz glutinoso y fermento, y antiguamente recibía el nombre de “长寿酒”, vino de la longevidad. Su sabor es fresco y dulce, y se le atribuyen funciones como nutrir el hígado, aclarar la vista, beneficiar el cerebro y retrasar el envejecimiento. También se considera que puede limpiar el calor y eliminar toxinas, aclarar la vista y despertar la mente, por lo que se valora como una bebida apropiada para el otoño.

La costumbre de elaborar vino de crisantemo en Hanlu ya estaba extendida durante los períodos Han y Wei. 《西京杂记》 registra: “菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，故谓之菊花酒。” Hanlu se encuentra además muy próximo al Festival del Doble Nueve; como los crisantemos están entonces en plena floración, algunas regiones conservan también las costumbres de beber vino de crisantemo y té de crisantemo.

Existen dos formas comunes de elaborar vino de crisantemo:

Método tradicional de fermentación: Se cuecen en agua flores de crisantemo dulce junto con bayas de goji, angélica china, rehmannia fresca y otros ingredientes; después se filtra el líquido y se reserva. El arroz glutinoso se lava, se cuece con agua hasta quedar a medio hacer y se escurre; a continuación se mezcla con la decocción de crisantemo y se cuece al vapor. Se incorpora una cantidad adecuada de fermento y se deja fermentar en una tinaja de barro hasta que aparezca un sabor dulce.

Método de maceración: Se eliminan los tallos de los crisantemos secos, se lavan y se dejan secar; después se maceran en licor de cereal de baja graduación y pueden beberse al cabo de uno o dos días. También se pueden añadir capullos de crisantemo a un licor blanco de alta graduación y dejarlos macerar durante varios meses. Ambos métodos producen vinos de carácter distinto.

El vino de crisantemo expresa los deseos de alejar la enfermedad, prolongar la vida y recibir el otoño con elegancia. Su antiguo nombre, “vino de la longevidad”, lleva consigo la esperanza de salud y larga vida. En Hanlu, cuando los crisantemos están en plena floración, beber una copa de este vino es al mismo tiempo una forma de hacer frente a la sequedad otoñal y de saborear la belleza de la estación: desde antiguo se considera un placer refinado.

Hanlu suele caer cerca del Festival del Doble Nueve, por lo que, después de la tradicional subida a lugares elevados, existe la costumbre de comer pastel floral. Como “高”, alto, y “糕”, pastel, son homófonos, este dulce festivo recibe el nombre de pastel floral de Chongyang y simboliza “ascender paso a paso”. Subir a lugares elevados representa igualmente la idea de progresar continuamente y alcanzar una larga vida. Comer pastel floral en Hanlu responde así tanto a la costumbre de ascender durante Chongyang como a los deseos de un futuro mejor.

Los pasteles florales se dividen principalmente en tres tipos: “糙花糕”, “细花糕” y “金钱花糕”. Los pasteles finos pueden tener dos o tres capas, y entre ellas se colocan frutas confitadas o secas cortadas en trozos pequeños, como manzana, melocotón, albaricoque o azufaifa negra. Existen muchas variedades de pastel floral y sus métodos de elaboración cambian según las costumbres locales.

La preparación tradicional es relativamente elaborada. Primero se cortan en tiras finas las frutas confitadas rojas y verdes. Las judías adzuki se mezclan con azúcar y aceite para formar una pasta seca. Se combinan harina de arroz glutinoso y harina de arroz japonica; una parte se mezcla con azúcar moreno y agua hasta formar una pasta espesa, mientras que el resto se mezcla con azúcar blanco. Después se montan varias capas y entre ellas se añaden frutas verdes confitadas, dátiles, nueces y otros frutos secos antes de cocerlo todo al vapor. El pastel suele incluir también nueces, sésamo y otros ingredientes.

El significado central del pastel floral es “步步高升”, ascender paso a paso. Como “糕” y “高” suenan igual, comer pastel floral en Hanlu expresa los deseos de progresar continuamente en la carrera y en la vida. Subir a lugares elevados y comer pastel —un gesto de “ascender” y otro que evoca fonéticamente la “altura”— forman juntos la imagen auspiciosa de “高”: subir para mirar a lo lejos, comer pastel para pedir fortuna y desear larga vida y abundancia.

Desde antiguo existe la costumbre popular de “comer sésamo en Hanlu”. Según el principio de dietoterapia tradicional “秋之燥，宜食麻以润燥”, el sésamo se considera capaz de nutrir el yin, prevenir la sequedad, humedecer los pulmones y beneficiar el estómago. Cuando llega Hanlu y el clima pasa de fresco a frío, comer sésamo para aliviar la sequedad se convierte en una costumbre estacional. Un refrán dice: “嚼把黑芝麻，活到百岁无白发。”

En Pekín, los alimentos elaborados con sésamo se vuelven especialmente populares alrededor de Hanlu. En el norte son comunes los dulces crujientes de sésamo y los pasteles de judía mungo con sésamo, entre otros aperitivos de temporada. El sésamo aparece en preparaciones muy variadas, como pasta dulce de sésamo, dulces crujientes, pasteles de judía mungo o panes planos de sésamo. También se prensa para obtener aceite, utilizado en salsas para hotpot o en la clásica salsa de pasta de sésamo que acompaña la carne hervida al estilo antiguo de Pekín.

El sésamo se divide en variedades blanca y negra. Para el consumo cotidiano se considera preferible el sésamo blanco, mientras que para usos medicinales se valora más el negro. Entre las preparaciones habituales se encuentran los dulces crujientes de sésamo, los pasteles de judía mungo con sésamo, los panes planos de sésamo, la pasta dulce de sésamo y la salsa de sésamo.

El sésamo reúne las funciones tradicionales de nutrir el yin, humedecer la sequedad, fortalecer el bazo y lubricar los intestinos, y al mismo tiempo simboliza “芝麻开花节节高”, el sésamo que florece cada vez más alto, nudo tras nudo. Comer sésamo en Hanlu no solo responde al deseo de nutrir el yin, prevenir la sequedad y beneficiar pulmones y estómago, sino también a la esperanza de que la vida mejore cada vez más.

Un dicho popular afirma: “立秋核桃白露梨，寒露柿子红了皮。” Hanlu coincide precisamente con la maduración de los caquis, momento en que la gente sale a recogerlos. Comer caquis en Hanlu es una costumbre tradicional que simboliza cosecha y buena fortuna. Los frutos maduros son dulces y muy nutritivos. El caqui se describe tradicionalmente como dulce y astringente de sabor y frío de naturaleza, asociado con humedecer los pulmones y limpiar el calor, generar líquidos y aliviar la tos, fortalecer el bazo y beneficiar los intestinos.

En esta época no solo se comen caquis frescos, sino que también se preparan alimentos conservados como los caquis secos. Nuevas formas de consumo, como los pasteles de caqui con sésamo, gozan igualmente de gran popularidad. El dicho “白露打核桃，寒露摘柿子” identifica a Hanlu como uno de los momentos más característicos de la maduración del caqui.

El caqui expresa el deseo de cosecha abundante y buena fortuna. Los frutos rojos cuelgan de las ramas otoñales como linternas y simbolizan una vida floreciente y el deseo de “que todo salga como se desea”. Un caqui de Hanlu es a la vez un regalo de la estación y un símbolo auspicioso.

Como dice el refrán: “荷莲一身是宝，秋藕最补人。” Alrededor de Hanlu, la raíz de loto está tierna y jugosa y es rica en vitaminas y fibra alimentaria; se le atribuye la capacidad de limpiar el calor, generar líquidos, humedecer la sequedad y aliviar la sed. Después de Hanlu el aire se vuelve más seco y las personas pueden sentirse inquietas o irritables, por lo que se prefieren alimentos que calmen el corazón y alivien la sequedad otoñal; la raíz de loto es considerada una excelente elección.

Es rica en oligoelementos como hierro y calcio, además de proteínas vegetales, vitaminas y almidón. Tradicionalmente se le atribuyen funciones de estimular el apetito, limpiar el calor, humedecer la sequedad, aliviar la sed, calmar la mente y beneficiar el qi y la sangre. 《饮膳正要》 considera que la raíz de loto tiene la función de “主补中，益神益气”. Los habitantes de Fuzhou que saben apreciar el ritmo de las estaciones acostumbran a comer raíz de loto durante Hanlu, una sabiduría alimentaria transmitida de generación en generación.

La raíz de loto admite muchas preparaciones: salteada, servida fría o guisada en sopas con costillas de cerdo, como la sopa de loto con costillas o la de loto, hongo negro y costillas. También puede cocerse lentamente a fuego bajo hasta quedar tierna, cortarse en rodajas y servirse fría con una cantidad adecuada de miel, otra opción apreciada para aliviar la sequedad del otoño.

La raíz de loto encarna las funciones tradicionales de calmar el corazón, humedecer la sequedad, tranquilizar el espíritu y reponer el qi. Comerla durante Hanlu constituye una respuesta precisa frente a la sequedad otoñal. Al mismo tiempo, “藕”, loto, y “偶”, pareja, son homófonos, por lo que también expresa el deseo de reunión y plenitud. La raíz de loto, que “surge del barro sin mancharse”, comparte con la flor de loto el simbolismo de integridad y pureza moral.

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。” En Jiangnan existe desde antiguo la costumbre de comer cangrejos y admirar crisantemos durante Hanlu. Hanlu es una de las mejores épocas para comer cangrejo: la carne está tierna y carnosa, y las huevas, bien llenas. Existe el dicho popular “九雌十雄”: en el noveno mes lunar se comen las hembras, cuando las huevas están abundantes, y en el décimo mes se prefieren los machos, cuando la pasta interna está más desarrollada. Otro refrán afirma: “寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。” En esta época los cangrejos están llenos y gordos, los crisantemos florecen por todas partes y es el momento ideal para disfrutar de ambos.

Comer cangrejo en Hanlu es una antigua costumbre estacional de Nanjing. En las regiones del sur también se conserva esta tradición; en este momento las hembras presentan abundantes huevas y es una de las mejores épocas para comerlas. La medicina tradicional china atribuye al cangrejo funciones de limpiar el calor y eliminar toxinas, así como fortalecer huesos y médula. En Jiangsu y Zhejiang, comer cangrejo peludo es uno de los placeres refinados indispensables del otoño.

La manera más común de preparar el cangrejo es al vapor. Se lavan bien los cangrejos peludos con agua fría, se colocan en una vaporera sobre agua fría con el vientre hacia arriba, para evitar que se pierdan las huevas, y una vez que el agua hierve se cuecen a fuego fuerte durante unos quince minutos. La salsa para mojar se prepara con cebollino y jengibre picados, azúcar, vinagre y salsa de soja para marisco. Al comer cangrejo se suele acompañar de Huangjiu o té de jengibre, tanto para equilibrar su naturaleza fría como para añadir un toque de elegancia otoñal a la mesa.

El cangrejo reúne dos significados: degustar los alimentos en el mejor momento de la temporada y desear riqueza y buena fortuna. Los cangrejos gordos de Hanlu son una expresión clásica del principio “不时不食”, no comer fuera de estación. Su color rojo una vez cocidos se asocia además con la llegada de riqueza desde todas las direcciones. Comer cangrejo mientras se admiran crisantemos ha sido considerado desde antiguo un placer elegante propio del otoño. Sin embargo, como se considera un alimento frío, debe consumirse con moderación y se aconseja tradicionalmente evitar combinarlo con caqui o té fuerte.

Un dicho popular afirma: “寒露收山楂，霜降刨地瓜。” Durante Hanlu, el fruto del espino se vuelve rojo y alcanza la madurez. Entre las frutas otoñales, el espino posee el contenido de calcio más alto, con 52 miligramos por cada 100 gramos de pulpa. Alrededor de Hanlu, cuando está plenamente maduro, el fruto recién recogido se cubre con una capa de azúcar para preparar bolas de nieve de azúcar, una forma tradicional de comerlo en el viejo Pekín y en numerosas regiones del norte.

El espino se considera además un clásico alimento para estimular el apetito. Cuando en otoño disminuyen las ganas de comer, puede consumirse un poco para abrir el apetito; después de ingerir alimentos demasiado grasos, también se toma para favorecer la digestión. Los extractos de espino se han utilizado desde hace mucho tiempo en preparados herbales y se considera que pueden favorecer la salud del corazón al fortalecer los vasos sanguíneos y estimular el flujo de la sangre.

El espino puede comerse de muchas maneras: fresco como fruta, convertido en bingtanghulu, recubierto de azúcar para hacer las tradicionales bolas de nieve del viejo Pekín, o elaborado en pastel, tiras o mermelada de espino. También puede secarse para infusionarlo en agua. La combinación de espino con azúcar moreno es igualmente un clásico.

El espino representa el placer cotidiano de abrir el apetito, favorecer la digestión y recibir el otoño con sabores ácidos y dulces. Cuando aparecen por las calles las bolas de nieve de azúcar y los bingtanghulu, basta morder la carne crujiente del espino y sentir de inmediato su intenso sabor agridulce para saber que el otoño profundo ha llegado de verdad. Ese pequeño ritual constituye uno de los recuerdos gustativos más vivos de Hanlu.

El ñame chino se considera neutro de naturaleza y dulce de sabor, asociado con fortalecer el bazo y beneficiar el estómago, así como con nutrir los pulmones y los riñones. Resulta especialmente apropiado después de Hanlu, cuando el clima se vuelve seco y la función del bazo y del estómago puede debilitarse. La castaña es conocida como “肾之果”, el fruto de los riñones. Las castañas que maduran después de Hanlu son dulces, tiernas y harinosas, y se consideran capaces de nutrir los riñones, fortalecer tendones y músculos, beneficiar el estómago y fortalecer el bazo.

Hanlu se considera un momento clave en el que el yang qi del cuerpo comienza a recogerse hacia el interior para almacenar energía de cara al invierno. Por ello pueden consumirse con moderación alimentos como semillas de loto, castañas y dátiles rojos para ayudar al cuerpo a acumular reservas. El ñame guisado con costillas de cerdo y las gachas de mijo con dátiles rojos son opciones nutritivas, ligeras y fáciles de digerir durante Hanlu. El pato y el ñame también forman una combinación apreciada, ya que nutren el yin y reducen la sensación grasa, resultando apropiados para el clima seco del otoño. Cocer juntos ñame, castañas y dátiles rojos en gachas constituye una receta popular clásica de cuidado estacional.

El ñame y la castaña encarnan la sabiduría de fortalecer el bazo y los riñones y almacenar energía para el invierno. Después de Hanlu, el tiempo se vuelve cada vez más frío y las personas recurren a estos alimentos cálidos y nutritivos para reunir reservas ante la llegada del invierno, reflejando el principio tradicional de “cosechar en otoño y almacenar en invierno.”

En algunas regiones del sur existe la costumbre de beber té de Hanlu. El té recolectado durante los tres días anteriores y los cuatro posteriores a Hanlu se conoce como “正秋茶”, té del otoño pleno. Como dice el refrán, “一年之茶在于秋”. El té de Hanlu no es tan tierno ni delicado como el de primavera, pero tampoco posee la sequedad ni el amargor del té de verano; en cambio, desarrolla una dulzura melosa y un aroma claro y particular. Se considera capaz de ayudar a protegerse del frío y calentar el cuerpo, nutrir el estómago y fortalecer el bazo, además de despejar la mente. Beber té de Hanlu constituye una costumbre muy apreciada por los amantes del té.

El té de Hanlu lleva consigo las funciones tradicionales de protegerse del frío, calentar el cuerpo, nutrir el estómago y despejar la mente. Después de Hanlu, el tiempo se vuelve fresco. Una taza caliente de este té ayuda a disipar el frío y se considera capaz de calmar el espíritu y cuidar el estómago. No es tan delicado como el té de primavera ni tan amargo como el de verano: se parece al propio otoño profundo, sereno, meloso y de largo recuerdo.