寒露 食

寒露の頃には菊花が咲き誇り、秋燥を除くため、民間では菊花酒を飲む習慣がある。菊花酒は菊花にもち米と酒麹を加えて醸造する酒で、古くは “长寿酒” と呼ばれた。味は清涼で甘く、肝を養い、目を明らかにし、脳を健やかにし、老化を遅らせる働きがあるとされる。また、熱を清めて解毒し、目を明らかにし、頭をすっきりさせるとされ、秋の飲み物に適している。

寒露の頃に菊花酒を仕込む習慣は、すでに漢魏の時代に盛んであった。《西京杂记》には、“菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，故谓之菊花酒。”と記されている。寒露は重陽節とも時期が近く、ちょうど菊が満開となるため、一部地域では菊花酒や菊花茶を飲む習慣も残っている。

菊花酒には、主に二つの醸造方法がある。

伝統的な醸造法：甘菊花に枸杞、当帰、生地黄などを加えて水で煎じ、その汁を濾しておく。もち米を洗い、水を加えて半熟になるまで煮てから水気を切り、菊花の煎じ汁と混ぜて蒸し上げる。そこへ適量の酒麹を加え、瓦の甕に入れて発酵させ、甘味が出てきたら完成となる。

浸漬法：乾燥させた菊花の蒂を取り除き、洗ってよく乾かした後、度数の低い穀物酒に浸す。一、二日後には飲むことができる。また、高度数の白酒に菊の蕾を加え、数か月間漬け込む方法もある。二つの酒にはそれぞれ異なる風味がある。

菊花酒には、病を遠ざけ長寿を願い、風雅に秋を迎えるという美しい意味が込められている。“长寿酒”という名そのものが、人々の健康と長寿への願いを表している。寒露の頃、菊が咲き誇る中で一杯の菊花酒を飲むことは、秋燥に備えることであると同時に、秋の光景を味わうことでもあり、古くから風雅な楽しみとされてきた。

寒露は通常、重陽節と時期が近いため、九九の登高を終えた後に花糕を食べる習慣がある。“高”と“糕”が同音であることから、節日に食べる糕を“重阳花糕”と呼び、“步步高升”を意味する。登高そのものにも“步步高升”や“高寿”の願いが込められている。寒露に花糕を食べることは、重陽の登高に呼応するだけでなく、これからの暮らしがより良くなることを願う行為でもある。

花糕は主に、“糙花糕” “细花糕” “金钱花糕”の三種に分けられる。細花糕には三層や二層のものがあり、それぞれの層の間に、りんご、桃、杏、黒棗などの細かな蜜餞や乾果を挟む。花糕の種類は豊富で、作り方も各地の風習によって異なる。

伝統的な花糕は、比較的手間のかかる作り方をする。まず赤や緑の果脯を細切りにしておく。小豆、白砂糖、豆油を使って乾いた豆沙餡を作る。もち米粉と粳米粉を混ぜ、その一部には黒砂糖と水を加えて糊状にし、残りには白砂糖を混ぜる。これを何層にも重ね、間に青果、小棗、胡桃などの乾果を挟んで蒸し上げる。花糕には胡桃や芝麻などもよく加えられる。

花糕の中心的な意味は、“步步高升”である。“糕”と“高”が同音であるため、寒露に花糕を食べることには、仕事や暮らしが一段ずつ上向いていくようにという願いが込められる。登高と糕を食べること、一つは“登る”行為、一つは“高”と音を通じる食であり、両者がともに寒露の“高”という吉祥意象を形作る。高みに登って遠くを望み、糕を食べて福を願い、人寿年丰を祈るのである。

民間には古くから、“寒露吃芝麻”という習慣がある。中医学の“秋之燥，宜食麻以润燥”という食養生の考え方に基づき、芝麻は陰を養って乾燥を防ぎ、肺を潤して胃を益すると考えられてきた。寒露を迎え、気候が涼しさから寒さへ移る頃、芝麻を食べて乾燥を潤す習慣が生まれた。民間には、“嚼把黑芝麻，活到百岁无白发。”という言葉もある。

北京では、寒露前後になると芝麻を使った食べ物が人気となる。北方でよく見られる芝麻酥や芝麻緑豆糕などは、代表的な季節の小吃である。芝麻を使った食べ物は非常に多く、芝麻糊、芝麻酥、芝麻緑豆糕、芝麻焼餅などがある。また芝麻から芝麻油を搾り、火鍋の油碟や老北京の涮肉に添える芝麻醤のたれにも用いる。

芝麻には白芝麻と黒芝麻があり、食用には白芝麻がよく、薬用には黒芝麻がより適しているとされる。代表的な食べ方には、芝麻酥、芝麻緑豆糕、芝麻焼餅、芝麻糊、芝麻醤などがある。

芝麻には、陰を養い乾燥を潤し、脾を健やかにし腸を潤すという養生の働きがあるとされる。同時に、“芝麻开花节节高”という吉祥の意味も持つ。寒露に芝麻を食べることは、陰を養って乾燥を防ぎ、肺を潤して胃を益するだけでなく、暮らしが次第に良くなっていくようにという願いにもつながっている。

民間には、“立秋核桃白露梨，寒露柿子红了皮”という諺がある。寒露はちょうど柿が熟す季節であり、人々はこの頃に収穫を始める。寒露に柿を食べることは伝統的な習慣で、豊作と吉祥を象徴する。熟した柿は甘く、栄養も非常に豊富である。柿は甘味と渋味をもち、寒性とされ、肺を潤して熱を清め、生津して咳を止め、脾を健やかにし腸を益す働きがあるとされる。

寒露の頃、人々は新鮮な柿を採って食べるだけでなく、干し柿などの保存食も作る。柿と芝麻を組み合わせた餅など、新しい食べ方も広く好まれている。民間には“白露打核桃，寒露摘柿子”という言葉があり、寒露が柿の成熟を示す代表的な季節であることを伝えている。

柿には、豊作と吉祥という美しい意味が込められている。真っ赤に熟した柿が秋の枝に提灯のように連なる姿は、暮らしの繁栄と事事如意を象徴する。一個の寒露の柿は、季節からの贈り物であると同時に、吉祥の象徴でもある。

俗に、“荷莲一身是宝，秋藕最补人”という。寒露前後の蓮根はみずみずしく柔らかく、ビタミンや食物繊維を豊富に含み、熱を清め、生津を促し、乾燥を潤し、渇きを癒す働きがあるとされる。寒露を過ぎると空気が乾燥し、人は落ち着かず苛立ちやすくなるため、心を清め乾燥を潤す食べ物を多く取り、秋燥を除くことが勧められる。蓮根はまさにそのための佳品である。

蓮根は鉄、カルシウムなどの微量元素に富み、植物性たんぱく質、ビタミン、でんぷんも含む。食欲を促し熱を清め、乾燥を潤し渇きを止め、心を清めて精神を安定させ、血と気を益する働きがあるとされる。《饮膳正要》では、蓮根について“主补中，益神益气”とされている。暮らしをよく知る福州の人々は寒露の頃に蓮根を味わう。これは当地で代々受け継がれてきた食の知恵である。

蓮根の食べ方は多彩で、炒め物、和え物、排骨との煮込み、蓮根と木耳と排骨のスープなどに用いられる。新鮮な蓮根を弱火で柔らかく煨り、薄切りにして適量の蜂蜜をかけ、冷菜として食べるのも、秋燥を和らげるよい方法である。

蓮根には、心を清め乾燥を潤し、精神を安定させ、気を益するという養生の働きが込められている。寒露に蓮根を食べることは、“秋燥”への的確な対応でもある。また、“藕”と“偶”が同音であることから、団円と円満への願いも託されている。蓮根は“出污泥而不染”という蓮の性質とともに、清廉さと高潔な人格の象徴でもある。

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。” 江南では古くから、寒露の頃に蟹を食べ、菊を賞でる習慣がある。寒露は蟹を食べる最良の時期の一つで、この頃の蟹は身が肥えて柔らかく、蟹黄も豊かである。民間には“九雌十雄”という言い方があり、旧暦九月には雌蟹を食べて豊かな蟹黄を楽しみ、旧暦十月には雄蟹を食べて濃厚な蟹膏を味わう。俗に、“寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。”ともいう。この頃、蟹はふっくらと肥え、菊花は一面に咲き、まさに蟹を味わい菊を賞でる季節となる。

寒露に蟹を食べることは、老南京に伝わる伝統的な節気食俗でもある。南方にも寒露に蟹を食べる習慣があり、この頃の雌蟹は膏も黄も豊かで、まさに雌蟹の食べ頃とされる。中医学では、蟹に熱を清め解毒し、骨と髄を補う働きがあると考えられている。江蘇・浙江では、大閘蟹を味わうことは秋に欠かせない雅事である。

蟹の最も一般的な食べ方は蒸し蟹である。大閘蟹を冷水できれいに洗い、冷水から鍋に入れ、腹を上にして蒸し器に並べる。こうすることで蟹黄が流れ出るのを防ぐ。強火で沸騰させ、約15分蒸す。たれは葱と生姜を細かく刻み、砂糖、酢、海鮮醤油を加えて作る。蟹を食べる際には黄酒や生姜茶を合わせることが多く、蟹の寒涼性を和らげると同時に、秋の食卓にいっそうの風雅を添える。

蟹には、旬を味わうことと吉祥富貴という二重の意味が込められている。寒露の頃の蟹はふっくらと肥え、“不时不食”を体現する代表的な食材である。蒸して赤くなった蟹は、四方から財が集まるという意味にもつながる。秋に蟹の鋏を手に菊を愛でることは、古くから季節にかなった風雅な楽しみとされてきた。ただし、蟹は寒性とされるため食べ過ぎには注意し、柿や濃い茶と一緒に食べることは避けるとされる。

民間には、“寒露收山楂，霜降刨地瓜”という言葉がある。寒露になると山楂が赤く色づき、ちょうど成熟期を迎える。山楂は秋の果物の中でカルシウム含有量が最も高く、果肉100グラム当たり52ミリグラムを含む。寒露前後は山楂が熟す頃で、摘みたての果実に糖衣をまとわせて糖雪球にするのは、老北京や北方の多くの地域に伝わる食べ方である。

山楂はまた、代表的な食欲増進の食材でもある。秋に食欲が落ちた時に少量食べて胃口を開き、脂っこいものを食べ過ぎた時には消化を助けるために食べることもある。山楂の抽出物は長く薬草として用いられてきており、血管を強くし血流を促すことで心臓の健康を支えると考えられている。

山楂の食べ方は多彩で、そのまま果物として食べるほか、冰糖葫芦にもできる。糖衣をまとわせた糖雪球は老北京の伝統的な食べ方であり、山楂糕、山楂条、山楂醤にも加工される。また乾燥させて湯に浸して飲むこともできる。山楂と黒砂糖の組み合わせも定番である。

山楂には、食欲を促し消化を助け、甘酸っぱい味で秋を迎えるという暮らしの楽しみが込められている。街角に糖雪球や冰糖葫芦が並び、その爽やかな山楂の果肉をかじると、強い甘酸っぱさが一気に広がる。その瞬間、深秋が本当にやって来たのだと感じる。この小さな儀式感こそ、寒露を最も生き生きと伝える味覚の記憶なのである。

山薬は平性・甘味とされ、脾を健やかにし胃を益し、肺と腎を補う働きがあるとされる。とりわけ寒露後の乾燥した気候や、脾胃の機能が弱まりやすい人に適している。栗は “肾之果” と呼ばれ、寒露後に熟した栗は甘く、柔らかくほくほくとしており、腎を補って筋を強くし、胃を養って脾を健やかにするとされる。

寒露は、人体の陽気が収斂し、冬に向けてエネルギーを蓄える重要な時期である。蓮子、栗、紅棗などを適度に食べ、身体がエネルギーを蓄えるのを助けることができる。山薬と排骨の煮込み、紅棗入りの小米粥などは、寒露に適したあっさりとして消化しやすい滋養食である。鴨肉と山薬もよい組み合わせで、陰を養いながら脂っこさを和らげ、秋の乾燥した気候に適している。寒露には、山薬、栗、紅棗を一緒に粥にするのも、民間に伝わる代表的な養生食である。

山薬と栗には、脾と腎を健やかにし、冬に備えてエネルギーを蓄えるという養生の知恵が込められている。寒露を過ぎると気候は次第に寒くなり、人々はこうした温補の食材を食べることで冬に向けて力を蓄える。それは、“秋收冬藏”という伝統的な養生理念をよく表している。

南方の一部地域には、寒露茶を飲む習慣がある。毎年寒露の三日前から四日後までに摘まれた茶を、“正秋茶”と呼ぶ。俗に“一年之茶在于秋”という。寒露茶は、春茶のように柔らかく繊細で煎を重ねにくいわけでもなく、夏茶のように乾いて渋く苦いわけでもない。独特の甘くまろやかな香りを持つ。寒気を防ぎ身体を温め、胃を養い脾を健やかにし、精神をすっきりさせるとされる。寒露に寒露茶を飲むことは一つの習慣となっており、茶を愛する人々に好まれている。

寒露茶には、寒さを防いで身体を温め、胃を養い、精神を目覚めさせるという養生の働きが込められている。寒露を過ぎると天候は冷え込む。一杯の温かな寒露茶は、寒気を散らすだけでなく、心を落ち着かせ胃を養うとされる。春茶のように繊細すぎず、夏茶のように苦くもない。その味わいは、まるで深秋そのもののようである――落ち着きがあり、甘くまろやかで、余韻が長い。