小雪 食

小雪を過ぎると気温が急激に下がり、空気も乾燥するため、腊肉を仕込むのに適した時期となる。民間には“冬腊风腌，蓄以御冬”という習慣がある。小雪になると、人々は香腸や腊肉を作り始め、余った肉を伝統的な方法で保存し、春節の頃にちょうど食べ頃を迎えるよう蓄えておく。南方の都市では、とりわけ腊味への思い入れが深い。

腊肉の作り方は地域ごとにそれぞれ特色がある。四川成都では、新開寺街が地元の人々から親しみを込めて“香肠腊肉一条街”と呼ばれている。人々は肉を選び、細長く切り、調味料を混ぜ、丁寧に味付けした豚肉を腸詰めにして麻紐で吊るす。通りいっぱいに赤々とした“肉の簾”が並び、燻製の香り、五香の香り、麻辣の香りが入り混じる。薪で燻した濃厚な腊香を好む人もいれば、花椒と粗く刻んだ肉が生み出す麻辣の鮮香を好む人もいる。それぞれの家庭の配合には、その家だけの味が隠されている。杭州では、この節気になると醤鴨や腊肉を漬け始める。湖北省江陵県や鄂城などでも、小雪は腊肉を仕込む黄金期とされている。

腊肉には、冬に備えて蓄え、家族の団円を待つという暮らしの知恵が込められている。小雪の頃に作った腊肉や香腸は、時間をかけて熟成し、春節になる頃にちょうど食べ頃を迎える。軒下に吊るされた一串一串の腊味は、冬越しの備蓄であるだけでなく、故郷を離れた人々の心に残る「家の味」でもある。一切れの肉、一粒の花椒に、節気の寒さと団円への期待が封じ込められている。

“吃刨汤”は、土家族に伝わる風習である。小雪前後になると、土家族の人々は毎年恒例の“杀年猪，迎新年”、すなわち年猪を屠って新年を迎える民俗行事を始める。屠ったばかりでまだ温もりの残る上質な新鮮な豚肉を丁寧に料理したものが、“刨汤”と呼ばれる。

刨湯は“殺猪肉を食べる”とも呼ばれ、四川、重慶、貴州のほか、雲南北部、湖北西部、湖南西部などに広く見られ、主に現地の漢族、苗族、彝族、土家族の人々の間に伝わっている。

刨湯の最初の食事では、豚の内臓と豚血が主菜となり、同時に煮た肉を一切れ取り分け、祖先への供物とする。赤身肉は炒め物や湯菜に、五花肉は揚げて酥肉にしたり、蒸して扣肉にしたりする。血旺湯は必ず用意され、食べれば食べるほど栄えるという意味を持つ。

大きな椀に盛った回鍋肉も欠かせず、肉片は指一本分を超えるほど厚いこともある。肉を厚く切るほど、主人の気前のよさと客をもてなす心を示すとされる。

刨湯には、古きを送り新しきを迎え、郷里のつながりを深めるという深い感情が込められている。一頭の豚は一家にとって最大級の財産であることもあり、一年に一度しか屠らないため、その日はとりわけ賑やかになる。刨湯を食べる家があれば、その日は大勢の客が訪れる。

村人たちは食卓を囲んで語り合い、友情を深め、情報を交換し、翌年の暮らしについて相談する。一椀の刨湯で食べるのは新鮮な肉だが、味わっているのは郷里の情であり、そこには翌年の五穀豊穣と家畜繁栄への願いが託されている。

俗に“十月朝，糍粑禄禄烧”といい、小雪前後には糍粑を食べる伝統がある。糍粑は、もち米を蒸して搗きつぶして作る食べ物である。もともとは農民が牛神を祭るための供物であった。

小雪は一般に旧暦十月にあたり、その前後には寒衣節、下元節などの行事があり、糍粑を食べる習慣もその中で受け継がれてきた。福建と広東の客家地域では、現在も旧暦の“十月半”に糍粑を食べる伝統が残っている。蘇州などでも、小雪に糍粑を食べることは重要な地方習俗となっている。

糍粑には、地域ごとに多彩な形と味わいがある。湖北荊州石首市では、紫香稲や紫糯稲などの特色ある米を用いて“紫米糍粑”を作り、小雪当日には一万人規模の糍粑祭が開かれ、大いに賑わう。

湖南懐化溆浦県には“白丝糯米糍粑”があり、糸のように伸び、雪のように白く、綿のように柔らかい。地元独自の古いもち米品種から作られ、小雪前後になると注文が年越しまで埋まるという。

江西新余では、地元特産の金絲皇菊を糍粑に取り入れ、“皇菊糍粑”を作り、伝統の食で収穫を祝う。また、糍粑には粟や玉米などの雑穀を混ぜることもあり、形も地方によって丸型や細長い形などさまざまである。

糍粑の製法は素朴で古く、同時に非常に手間がかかる。伝統的には、もち米を冷たい山の湧水に二十四時間浸し、水を切ってから甑に入れ、強火で蒸し上げる。その後、石臼へ移し、木槌で何度も搗き、米粒が完全に一体となって、柔らかくしなやかな米の塊になるまで仕上げる。

手作業で糍粑を搗くのは非常に重労働だが、出来上がった糍粑は柔らかくきめ細かく、味もよく、最後には糸のように引き伸ばせるほどになる。

糍粑には、団円、豊作、吉祥という美しい意味が込められている。人々は糍粑を大小さまざまな丸い形に作り、豊年、長寿、吉祥如意を願う。出来たてで湯気の立つ糍粑は、身体へ素早くエネルギーを与え、寒さを防ぐと同時に、団円と甘美な暮らしへの願いも象徴する。

小雪の頃、柔らかく甘い糍粑を一口食べることは、冬を迎えるための儀式であると同時に、暮らしの甘さを願う行為でもある。

俗に“小雪腌菜，大雪腌肉。”という。小雪を過ぎると、各家庭ではさまざまな野菜を塩漬けにしたり風干ししたりして、冬に備える。清代の《真州竹枝词引》には、“小雪后，人家腌菜，曰寒菜。”という記載がある。

小雪の漬物といえば、北方では主に雪里蕻の塩漬けや酸菜が代表的である。“小雪不收菜，冻了莫要怪”ともいい、小雪を過ぎても畑の野菜を収穫しなければ凍害を受けるため、豊作の時期に一部を漬け込み、冬に備えて保存しておくのである。

北方では雪里蕻、白菜、大根などを漬ける。南京でも、白菜や大根をはじめ、さまざまな野菜を漬物にする。

四川南充では、芥菜を調合した香辛料と混ぜ、陶製の甕に層ごとに詰め、黄泥で口を封じる。材料選び、揉み込み、塩漬け、苦水を抜く工程など六つの手順を経て、甕の中で発酵させ、さらに三年間乾燥させてから初めて封を開ける。

福州では、地元の青紅酒糟を使って芥菜を“糟菜”にする。酒糟の香りと塩味が野菜全体へ染み込み、黄金色で、乾いた質感と濃厚な香りを持つ仕上がりになる。

漬物には、天の時に従い、冬に備えて蓄えるという生活の知恵が込められている。一つ一つの陶甕の中に、節気の寒さ、太陽の温もり、山風の清らかさが、しゃきっとした野菜の中へ静かに封じ込められていく。

小雪に野菜を漬けることは、単に野菜を保存することではない。それは中国人の“晴耕雨读、春华秋实”という暮らしの哲学――最もふさわしい時に、最もふさわしいことをする――そのものなのである。

小雪になると気温は急激に下がる。羊肉は温性・甘味とされ、気血を補い、寒さを払い、身体を温める働きがあると考えられ、中医学における“冬补”や、寒さを恐れる人には陽を温めるという考え方に合致する。

民間では昔から冬の滋養が重視され、小雪はそのために非常に適した時期とされる。“小雪飘，羊肉俏”――小雪が舞う頃になると、羊肉は冬の食卓で最も人気のある食材の一つとなる。北方では、羊肉を食べることで身体を温め、免疫力を高められると信じられており、元気を補い、寒湿を払う働きもあるとされている。

羊肉の食べ方は実に多彩である。北方では羊肉火鍋や涮羊肉が人気である。陝西では水盆羊肉や羊肉泡饃が好まれる。内モンゴルには小雪の時期に羊を屠り、羊肉を蓄える“卧羊”という伝統がある。

安徽などでも小雪の日に羊肉を食べる。紅焼羊肉、羊肉湯、羊肉と大根の煲、白切羊肉などはいずれも一般的な食べ方である。

羊肉には、寒さを払い身体を温め、冬に身体を補うという養生の知恵が込められている。羊肉には、腎を補って陽を壮んにし、気血を温補し、食欲を促して脾を健やかにする働きがあるとされる。冬に羊肉を食べることは、風寒を防ぐだけでなく、身体を滋養することでもある。

小雪の季節、一椀の熱々の羊肉湯は、冬の最も温かな慰めの一つとなる。

俗に“逢冬补黑”という。冬になれば、黒い食べ物を多く取って身体を補うという意味である。中医学では黒は腎に入るとされ、冬に黒い食材を取ることで腎気を補い、寒さへの抵抗力を高められると考えられている。

小雪には、黒米、黒豆、黒芝麻、黒木耳などの黒い食材を多く取ることが、腎を補い養ううえでよいとされる。冬は寒いため、とりわけ寒さに弱い高齢者や女性に適し、冬を無事に過ごす助けになると考えられている。

黒い食材にはさまざまな食べ方がある。黒芝麻は芝麻糊に、黒米は黒米糕や粥に、黒豆は豆乳にできる。黒木耳は和え物にも、煮込みやスープにも使える。泥鰌や黄鱔なども、身体の熱を素早く回復させる食べ物とされる。

黒い食べ物には、腎を補い養い、厳しい冬の寒さに備えるという養生の知恵が込められている。小雪には陽気が内へ収まり、腎気が当令するとされるため、黒いものを食べて腎を補うことは、まさに「時に従って食べる」ことの表れである。

一椀の黒芝麻糊、一杯の黒豆乳。それこそが冬の日々における、最も素朴な養生の形なのである。

《诗经·国风》には、“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”と記されている。小雪を過ぎると、浙江長興では酒造りが始まり、これを“小雪酒”と呼ぶ。新しいもち米を使って醸し、翌年まで貯蔵すると、色は澄み、味は冴える。

小雪前後が酒造りに選ばれるのは、気温が低いためである。もち米は蒸す前に一昼夜水へ浸す必要があるが、低温であれば長時間水に浸けても傷みにくい。

福建でも古くから小雪に酒を仕込む伝統があり、低温によって微生物の繁殖を抑えることができる。紅粬稲米黄酒は閩派黄酒を代表する酒で、醸造工程は複雑で、濃厚かつ芳醇な味わいを持つ。白居易には次の詩句がある。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”

小雪酒には、天の時に従い、冬に醸し、春に飲むという伝統の知恵が込められている。低温で仕込まれた米酒は、一冬をかけて熟成し、翌春になる頃にちょうど飲み頃を迎える。

一杯の小雪酒は、温潤で甘く芳醇であり、冬の温もりであると同時に、来る春への期待でもある。

小雪になると、台湾中南部の漁師たちは魚を干し、乾物を蓄え始める。烏魚の群れは小雪前後に台湾海峡へやって来るため、地元の人々はこの時期を利用して魚を干し、冬の食料として保存する。

また、福建沿岸にも小雪に魚を干す習慣があり、厳しい冬に備えて食料を蓄える。福州語では“鱼”と“余”が同音であるため、“魚”には余裕や豊かさの意味が込められている。

干し魚には、“年年有余”という美しい願いが込められている。魚干しは冬越しの食料備蓄であるだけでなく、寒い冬にも余裕のある食糧があり、毎年平穏に暮らせることへの願いでもある。

物資の乏しかった時代、一串一串の干し魚は、冬の最も確かな豊かさの象徴だったのである。

民間には古くから“冬吃萝卜夏吃姜”という諺がある。小雪の頃、大根はまさに旬を迎え、栄養も豊富とされる。中医学では、冬に白大根を食べることで脾胃を健やかにし、気を益して精を補い、病を防ぐことができると考えられている。

大根は古くは菜菔と呼ばれ、“土人参”とも称された。民間にはさらに“十月萝卜赛人参”という言葉もある。

小雪の時期は空気が乾燥し、口や舌の乾き、皮膚の乾燥などが生じやすい。そのため、蜂蜜、梨、白大根、白菜など、滋陰して乾燥を潤す食べ物を適度に増やすことが勧められる。

小雪の頃、大根はスープや煮込みにでき、とりわけ牛肉や羊肉など温熱・補益の食材とよく合う。また、漬けたり風干ししたりして、冬に備えて保存することもできる。

北方、とりわけ山東や河北などでは、冬に大根を食べることで消化を助け、身体を温かく保てると考えられている。

大根には、“欲补先清”――補う前にまず清めるという養生の知恵が込められている。中医学では、小雪の頃に適度に大根を食べ、腸を整え、“消食祛痰”することで、その後の冬補の栄養をよりよく吸収でき、“内火”も生じにくくなると考えられている。

一口のしゃきっと甘い大根は、冬の滋養へ向かうための“开路先锋”なのである。