Descenso de la Escarcha Gastronomía

Comer caquis en Shuangjiang es una de las costumbres alimentarias estacionales más difundidas. Alrededor de este término solar, los frutos alcanzan justamente la madurez: la piel es fina, la pulpa gruesa y sabrosa, la textura suave y melosa, y el dulzor llega a su punto máximo. El saber popular conserva expresiones como “霜降摘柿子，立冬打软枣” y “霜降不摘柿，硬柿变软柿”.

En distintos lugares circulan refranes muy vivos en torno a esta costumbre. En muchas zonas del sur se cree que comer caquis en Shuangjiang ayuda a protegerse del frío, conservar el calor corporal y fortalecer tendones y huesos. En Quanzhou, Fujian, existe el dicho “霜降吃丁柿，不会流鼻涕”. En otros lugares la explicación es aún más gráfica: se dice que, si ese día no se come caqui, los labios se agrietarán durante todo el invierno. Aunque estas afirmaciones puedan parecer exageradas, reflejan la importancia que la gente concede a la costumbre.

El caqui puede comerse directamente como fruta fresca o transformarse en caquis secos, mermelada, pasteles y otras preparaciones. Los caquis tocados por la escarcha pierden su astringencia y conservan únicamente un dulzor denso y suave. También se recogen y se dejan secar sobre los alféizares para hacer caquis secos; en invierno, al abrir uno y encontrar en su interior un centro blando y casi almibarado, ese dulzor parece un regalo que Shuangjiang ha dejado al paso del tiempo.

El caqui posee un doble significado: protegerse del frío y mantenerse caliente, y atraer buena fortuna y deseos cumplidos. La tradición popular sostiene que comer caquis en Shuangjiang fortalece tendones y huesos y ayuda a prevenir resfriados, mientras la asociación con “事事如意”, que todo salga como se desea, añade un matiz auspicioso. Los caquis de color rojo intenso cuelgan de las ramas otoñales como pequeñas linternas; un bocado de su dulzor suave es una de las bendiciones más delicadas de Shuangjiang.

Shuangjiang es una época ideal para disfrutar de las castañas. Un dicho popular afirma: “八月梨枣九月楂，十月栗子笑哈哈”. Tradicionalmente se describe la castaña como dulce y cálida de naturaleza, asociada con nutrir el estómago, fortalecer el bazo, beneficiar los riñones y los tendones, activar la sangre, detener hemorragias, aliviar la tos y transformar la flema.

El escritor de la dinastía Qing Fucha Dunchong describió de manera especialmente viva la escena de las castañas tostadas en 《燕京岁时记》: “栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。” Hasta hoy, las castañas asadas con azúcar siguen siendo una estampa familiar en calles y callejones.

Las castañas pueden hervirse o asarse y se consideran capaces de reponer qi y sangre y fortalecer tendones y huesos. Además de ser un clásico alimento callejero, ocupan un lugar destacado en la cocina. El tradicional pollo estofado con castañas presenta un aspecto brillante y una salsa intensa; la ternura del pollo se mezcla con la textura suave y harinosa de la castaña, creando capas de sabor muy ricas. También pueden cocerse en gachas junto con arroz japonica; su aroma limpio y su sabor delicado hacen de esta preparación un apreciado alimento medicinal.

La castaña representa la función tradicional de fortalecer el bazo y beneficiar los riñones. Más curioso aún es el juego fonético entre “栗”, castaña, y “利”, beneficio, mientras que “栗子” puede asociarse con “利子”. Las parejas recién casadas o los futuros padres pueden preparar sopa con castañas para expresar el deseo de tener pronto un hijo. Una castaña dulce y blanda es al mismo tiempo el calor cotidiano de la vida en las calles y una esperanza de prosperidad familiar.

En el sur de Fujian y Taiwán, comer pato durante Shuangjiang es una tradición de larga data. En el sur de Fujian existe el refrán “一年补通通，不如补霜降”, que expresa claramente la importancia concedida a la nutrición estacional en este momento. Cada vez que llega Shuangjiang, los patos se venden con enorme rapidez en Fujian y Taiwán, hasta el punto de agotarse en algunas ocasiones. Muchas tiendas incluso colocan anuncios mencionando la llegada de Shuangjiang para recordar a los clientes que compren pato.

Según la medicina tradicional china, en Shuangjiang la sequedad sigue presente y el cuerpo debe nutrirse de forma moderada y equilibrada. La carne de pato se considera fría y resulta especialmente apropiada para quienes presentan calor interno. Al mismo tiempo, se describe como templada sin ser seca, por lo que se valora como un alimento nutritivo para otoño e invierno.

El pato admite múltiples preparaciones. La más clásica es el Ginger Duck, cocido lentamente con jengibre añejo y pato Muscovy de cara roja. El jengibre elimina el olor fuerte y calienta el cuerpo, mientras que la carne de pato se considera nutritiva sin resultar excesivamente seca. También son comunes el pato asado, el pato salado y el pato cocinado con cerveza.

El pato encarna la sabiduría de nutrirse en otoño e invierno y fortalecer la constitución. En Fujian y Taiwán, Shuangjiang se considera uno de los momentos del año más apropiados para la nutrición, y el pato se valora como una elección ideal para una reposición equilibrada. Un plato cálido y suave de pato es la respuesta más solemne del sur de Fujian al dicho “补冬不如补霜降”.

Un refrán agrícola dice: “处暑高粱，白露谷，霜降到了拔萝卜.” Alrededor de Shuangjiang comienza la cosecha del rábano de otoño y, naturalmente, este ocupa un lugar cada vez mayor en la alimentación. La obra agrícola de época Han 《氾胜之书》 ya contiene la frase: “芸苔足霜乃收，不足霜即涩。” Aquí, “芸苔” se refiere al rábano.

Después de Shuangjiang, la diferencia térmica entre la mañana y la noche aumenta. Si los rábanos cultivados al aire libre no se recogen a tiempo, pueden sufrir daños por congelación en la piel, afectando su calidad y el rendimiento. Por ello, arrancar y comer rábanos durante Shuangjiang se convirtió en una tradición en Shandong, Shanxi y otras zonas del norte.

El rábano es conocido como “ginseng de la tierra” y se considera muy nutritivo. Puede comerse crudo, en ensalada fría, cocinado en platos calientes o incorporado a sopas. En el norte existe el dicho “霜降吃萝卜，赛过小人参”. En esta época los rábanos son crujientes, tiernos, jugosos y ligeramente dulces. Las personas mayores suelen cortar rábano verde fresco en tiras, añadir sal fina y encurtirlo para acompañar gachas de mijo; resulta refrescante y ayuda a aliviar la pesadez de comidas grasas. En preparaciones más cuidadas, el rábano se guisa con cordero: absorbe todo el sabor de la carne, mientras esta pierde parte de su olor fuerte. Un trago de caldo calienta desde el estómago hasta las extremidades. El rábano guisado con carne de vacuno es otra combinación clásica.

El rábano expresa las funciones tradicionales de favorecer la digestión, aliviar la sequedad y generar líquidos. El “rábano de Shuangjiang” no es solo un refrán agrícola, sino una forma concreta de sabiduría alimentaria. Se considera útil para ayudar a la digestión, aliviar la tos y transformar la flema, respondiendo bien a las necesidades digestivas de esta época. El dulzor crujiente del rábano se funde en la olla con el sabor intenso del cordero, creando uno de los sabores más reconfortantes del final del otoño.

En numerosos lugares existe la costumbre de comer carne de vacuno durante Shuangjiang. En Yulin, Guangxi, los habitantes suelen desayunar fideos de arroz salteados con ternera y, al mediodía o por la noche, comer ternera salteada con rábano o cazuela de pecho de vacuno. Con ello buscan reponer energía y rezan para atravesar el invierno con el cuerpo fuerte y caliente. En Tangtang, municipio de Fogang, Guangdong, la costumbre de “comer carne de vacuno en Shuangjiang” tiene varios siglos de historia. Los habitantes recurren a ella para pedir que desaparezcan las enfermedades, alejar desgracias y calamidades y conservar un cuerpo fuerte y una vida tranquila. Esta tradición se ha desarrollado hasta convertirse en una gran celebración popular: el Festival de la Carne de Vacuno de Shuangjiang.

En algunas zonas del norte también existe esta costumbre. La gente considera que la carne de vacuno es sabrosa, contiene poca grasa y posee cualidades nutritivas, por lo que resulta especialmente adecuada para los meses fríos de otoño e invierno. 《韩氏医通》 registra: “黄牛肉，补气，与锦黄芪同功。” 《本草纲目》 señala igualmente: “黄牛肉味甘，性温，可以安中益气，养脾胃，补益腰脚。” La carne de vacuno se considera cálida de naturaleza y asociada con fortalecer el bazo y el estómago, reponer qi y sangre y reforzar tendones y huesos.

En Yulin, Guangxi, se preparan durante Shuangjiang fideos de arroz salteados con ternera, ternera salteada con rábano, cazuela de pecho de vacuno y otros platos. En algunas zonas del norte, la carne se utiliza también para preparar sopas o hotpot como forma de nutrición estacional.

La carne de vacuno representa la función de reponer qi y sangre y fortalecer el cuerpo. Comerla en Shuangjiang constituye tanto una forma de acumular energía para afrontar el frío intenso como una expresión de buenos deseos para conservar la salud durante el invierno. En Yulin, se come para pedir calor y fortaleza; en Tangtang, para alejar enfermedades, desgracias y calamidades. Un solo animal carga así con una de las aspiraciones humanas más sencillas y duraderas: mantenerse sano.

A medida que bajan las temperaturas en Shuangjiang, en muchas regiones se come carne de vacuno y cordero como forma de nutrición estacional. Entre las costumbres populares figuran “煲羊肉”, guisar cordero; “煲羊头”, cocer cabeza de oveja; y “迎霜兔肉”, carne de conejo para recibir la escarcha. Un refrán afirma: “霜降吃羊，开春打虎.”

La tradición popular considera que primero debe hacerse “补重阳” y después “补霜降”, y que la nutrición del otoño es incluso más importante que la del invierno. El cordero es rico en proteínas y relativamente bajo en grasa, por lo que se considera un excelente alimento para calentar el cuerpo. En muchas regiones tanto del norte como del sur, a partir de Shuangjiang comienza la costumbre de comer cordero y beber caldo de cordero, almacenando energía para resistir el frío que se aproxima.

En algunas regiones del norte se prepara sopa de cordero para fortalecer el cuerpo. En Pekín se comen finas láminas de vacuno y cordero en hotpot como parte de la costumbre de “贴秋膘”. El cordero acompañado de zanahoria se considera una combinación especialmente nutritiva; la zanahoria recibe a veces el nombre de “pequeño ginseng” y armoniza muy bien con la carne. En el norte de Shaanxi son populares los fideos hele con cordero. También existe la creencia de que comer cabeza de oveja guisada puede ayudar en dolencias denominadas “头风”.

El cordero reúne dos sentidos: nutrirse para resistir el frío y atraer alegría y buenos augurios. Comerlo en Shuangjiang no solo se considera una forma de fortalecer y calentar el cuerpo, sino que también se asocia con la expresión “喜气洋洋”, rebosar de alegría. Un cuenco humeante de sopa de cordero calienta desde el estómago hasta las extremidades y protege del primer frío intenso: esta es la respuesta más cálida del norte al dicho “补冬不如补霜降”.

Shuangjiang coincide con la época de cosecha del pomelo blanco. En este momento el fruto contiene abundante jugo, posee una textura agradable y es rico en nutrientes. El gran pomelo blanco es conocido como “el rey de los pomelos”.

Durante Shuangjiang, los pomelos llegan en grandes cantidades a los mercados y existe el refrán “霜降吃柚，赛过吃肉”. Mientras en el norte se habla de “霜降吃丁柿”, en el sur se prefieren los pomelos jugosos, dulces y ácidos. El pomelo es fragante, agridulce, fresco y humectante, y se le atribuyen funciones como regular el qi, transformar la flema, humedecer los pulmones, limpiar los intestinos, nutrir la sangre y fortalecer el bazo.

El pomelo posee un doble significado: humedecer los pulmones y limpiar los intestinos, y pedir protección y paz. En el sur, “柚”, pomelo, y “佑”, proteger o bendecir, son homófonos, y de ahí surge la asociación con “佑子”, pedir protección y bienestar. Un pomelo jugoso y agridulce es al mismo tiempo un alivio natural frente a la sequedad del otoño y un buen deseo para la paz de la familia.

Durante Shuangjiang existe la costumbre popular de comer “迎霜兔肉”, carne de conejo para recibir la escarcha. Se cree que en esta época la carne se vuelve más firme y sabrosa y resulta especialmente adecuada para nutrir el cuerpo. En Pekín, tradicionalmente se compra carne de conejo alrededor de Shuangjiang.

La carne de conejo representa la sabiduría de nutrir el cuerpo en otoño. Alrededor de Shuangjiang se considera especialmente sabrosa, y comerla permite disfrutar del sabor de la estación y, al mismo tiempo, acumular energía para el invierno que se aproxima.

El saber popular afirma “补冬不如补霜降”, pero nutrirse no significa recurrir únicamente a comidas pesadas y grasas; lo primero debe ser una nutrición templada y suave. En Shuangjiang conviene consumir alimentos que fortalezcan el bazo, calienten el estómago, nutran el yin y humedezcan los pulmones, y el ñame, las castañas y la calabaza son productos especialmente apropiados para la temporada.

El ñame cocido al vapor es suave, harinoso y dulce, y se considera capaz de fortalecer el bazo y beneficiar el estómago. Las castañas cocidas en gachas proporcionan un cuenco cálido que se asocia con nutrir el qi de los riñones. La calabaza guisada con costillas produce un caldo sabroso e intenso, considerado capaz de reponer qi y sangre sin resultar excesivamente pesado. Durante Shuangjiang, se cree que la función del bazo es vigorosa y que pueden aparecer con mayor facilidad trastornos como gastritis o úlceras gástricas, por lo que cuidar el bazo y el estómago adquiere especial importancia. Pueden elegirse alimentos de naturaleza templada como cordero o conejo y combinarlos con bayas de goji, Codonopsis, ñame, jengibre, Astragalus y otras plantas medicinales para preparar platos medicinales destinados a fortalecer el bazo y beneficiar el estómago.

El ñame, la castaña y la calabaza encarnan la sabiduría de nutrirse con suavidad y fortalecer el bazo y el estómago. Durante Shuangjiang, la sequedad otoñal es intensa y también se considera relativamente elevada la incidencia de afecciones pulmonares. Por ello pueden consumirse manzanas, peras, miel, sésamo, dátiles rojos y otros alimentos para limpiar el calor, humedecer los pulmones y aliviar la sequedad otoñal. Estos productos aparentemente cotidianos constituyen una de las expresiones más sencillas de la filosofía china de seguir el ritmo del Cielo y cuidar el cuerpo mediante la alimentación.