霜降 食

霜降に柿を食べることは、最も広く伝わる節気食俗の一つである。霜降前後はちょうど柿が熟す季節で、この頃の柿は皮が薄く、果肉が厚く、味もよく、柔らかくねっとりとした食感となり、甘みも最も強くなる。民間には“霜降摘柿子，立冬打软枣”“霜降不摘柿，硬柿变软柿”といった言葉がある。

柿を食べる習慣については、各地に興味深い俗語が伝わっている。南方の多くの地域では、霜降に柿を食べることで寒さを防ぎ、身体を温め、筋骨を補えると考えられてきた。福建省泉州には“霜降吃丁柿，不会流鼻涕”という言葉がある。さらに生き生きとした説明を伝える地域もあり、霜降の日に柿を食べなければ、冬の間じゅう唇がひび割れるともいわれる。こうした一見誇張された言い伝えは、この習慣がいかに大切にされてきたかを物語っている。

柿はそのまま果物として食べるほか、干し柿、柿ジャム、柿餅などにも加工される。霜に当たった柿は渋みが抜け、濃密な甘さだけが残る。人々は摘み取った柿を窓辺に並べて干し柿にし、冬になって割ったとき、中から“溏心”のような柔らかな芯が現れる。その甘く潤う味は、霜降が時の流れに残してくれた贈り物なのである。

柿には、寒さを防ぎ身体を温めることと、吉祥如意という二重の意味が込められている。民間では、霜降に柿を食べると筋骨を補い、風邪を防ぐと考えられてきた。“事事如意”という語呂合わせも、さらに吉祥の意味を添えている。真っ赤な柿が枝いっぱいに実る姿は、小さな提灯が連なるようでもある。その柔らかな甘みをひと口かじることは、霜降が届ける最もやさしい祝福なのである。

霜降は、栗を味わう最良の季節の一つである。民間には“八月梨枣九月楂，十月栗子笑哈哈”という言葉がある。栗は甘味・温性とされ、胃を養い脾を健やかにし、腎を補って筋を強くし、血を活かして止血し、咳を鎮め痰を化す働きがあると考えられてきた。

清代の富察敦崇は《燕京岁时记》の中で、炒り栗の魅力的な光景を次のように生き生きと描いている。“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。” 今日に至っても、糖炒栗子は街角や路地に欠かせない秋の風景である。

栗は茹でても炒ってもよく、気血を補い、筋骨を強くするとされる。街の小吃として親しまれるだけでなく、料理の中でも優れた食材である。代表的な板栗焼鶏は、艶やかな色合いと濃厚な汁をもち、鶏肉のなめらかな柔らかさと栗のほくほくした食感が重なり、豊かな味わいを生み出す。また、栗を粳米と一緒に粥にすれば、清らかな香りと旨味があり、上質な薬膳とされる。

栗には、脾を健やかにし腎を強くするという養生の意味がある。さらに興味深いのは、“栗”と“利”が同音であり、“栗子”が“利子”と音を通じることである。新婚夫婦や出産を控えた人々が栗を使ってスープを作り、早く子宝に恵まれることを願うこともある。一粒の甘く柔らかな栗は、街の暮らしの温もりであると同時に、家族の繁栄への美しい願いでもある。

閩南と台湾では、霜降に鴨肉を食べることが古くから伝わる習慣となっている。閩南には“一年补通通，不如补霜降”という諺があり、民間で霜降の滋養がいかに重視されているかをよく表している。霜降になると、福建や台湾では鴨が非常によく売れ、売り切れてしまうことさえある。鴨を扱う多くの店では、霜降の到来を広告に掲げ、鴨を買うよう人々に知らせることもある。

中医学では、霜降の頃もなお燥気が残るため、過度ではない“平補”がよいとされる。鴨肉は寒涼性で、特に体内に熱がこもりやすい人に適していると考えられてきた。同時に、鴨肉は温めながらも燥を生じにくいとされ、秋冬の滋養に適した食材でもある。

鴨にはさまざまな食べ方がある。最も代表的なのが姜母鴨で、熟成させた老生姜と紅面番鴨を一緒に煮込む。老生姜は臭みを除いて身体を温め、鴨肉は温潤で燥に偏らない。このほか、烤鴨、塩水鴨、啤酒鴨などもある。

鴨には、秋冬に身体を滋養し、体力を高めるという養生の知恵が込められている。閩台の民間では、霜降は一年の中でも特に滋養に適した時期とされ、鴨はこの時期の“平補”に最もふさわしい食材の一つと考えられている。一羽の温潤な鴨こそ、閩南の人々が“补冬不如补霜降”という言葉に差し出す最も真摯な答えなのである。

民間には“处暑高粱，白露谷，霜降到了拔萝卜”という農諺がある。霜降前後はちょうど秋大根の収穫期にあたり、人々の食卓でも大根がより多く食べられるようになる。漢代の農学書《氾胜之书》にも、“芸苔足霜乃收，不足霜即涩。”という記載がある。ここでいう“芸苔”は大根を指す。

霜降を過ぎると朝夕の気温差が大きくなるため、露地栽培の大根を適時に収穫しなければ、皮が凍るなどして品質や収穫量に影響が出る。そのため、霜降に大根を抜き、大根を食べることが山東や山西一帯の伝統となった。

大根は“土人参”と呼ばれ、非常に栄養価が高いとされる。食べ方も多彩で、生でも、和え物でも、温かい料理やスープにもできる。北方には“霜降吃萝卜，赛过小人参”という言葉があり、この時期の大根はしゃきしゃきとして柔らかく、みずみずしく、ほのかな甘みをもつ。年配の人々は新鮮な青大根を細切りにし、細かな塩を振って漬物にし、小米粥と合わせることが多い。脂っこさを和らげ、気を通すとされる。少し手をかける家庭では大根と羊肉を煮込み、大根に羊肉の旨味を吸わせ、羊肉の臭みを和らげる。一口のスープが胃から四肢まで身体を温める。大根と牛肉の煮込みも定番の組み合わせである。

大根には、消化を助け、乾燥を和らげ、生津を促すという養生の意味が込められている。“霜降萝卜”は単なる農諺ではなく、一つの食の知恵でもある。大根は消化を助け、咳を鎮め、痰を化す働きがあるとされ、霜降に胃腸を整える必要にもよく合う。鍋の中で大根のしゃきっとした甘みと羊肉の旨味が溶け合い、豊かなスープとなる。それは深秋に最も心を温める味の一つである。

各地には霜降に牛肉を食べる習慣がある。広西玉林では、霜降の日の朝食に牛河炒粉を食べ、昼食や夕食には牛肉と大根の炒め物、または牛腩煲を食べる。これによってエネルギーを補い、冬を暖かく丈夫な身体で過ごせるよう願うのである。広東省仏岡県湯塘鎮の“霜降吃牛肉”という習慣には数百年の歴史があり、住民たちは病を払い、災いを除き、身体の強健と暮らしの安寧を願って牛肉を食べる。この伝統は現在、盛大な民間行事である霜降牛肉節へと発展している。

北方の一部地域にも、霜降に牛肉を食べる風習がある。人々は牛肉を美味しく、脂肪が少なく、滋養に適した食材と考え、寒い秋冬に食べるのが最もよいとしてきた。《韩氏医通》には、“黄牛肉，补气，与锦黄芪同功。”とあり、《本草纲目》にも、“黄牛肉味甘，性温，可以安中益气，养脾胃，补益腰脚。”と記されている。牛肉は温性で、脾胃を補い、気血を益し、筋骨を強くするとされる。

広西玉林では、霜降の日に牛肉炒粉、牛肉炒大根、牛腩煲などを作る。北方の一部地域では、牛肉をスープにしたり、火鍋で涮したりして身体を滋養する。

牛肉には、気血を補い、身体を強健にするという養生の意味がある。霜降に牛肉を食べることは、厳しい寒さに備えてエネルギーを補うことであると同時に、冬を健康に過ごせるよう願う行為でもある。玉林の人々は牛肉によって冬の温かさと強さを願い、湯塘の人々は病を払い、災いを避けることを願う。一頭の牛に託されているのは、長い歳月を通じて変わらない、人々の健康への最も素朴な願いなのである。

霜降になると気温は徐々に下がり、多くの地域で牛肉や羊肉を食べて“进补”する習慣がある。民間には“煲羊肉”“煲羊头”“迎霜兔肉”などの食俗が伝わる。俗に“霜降吃羊，开春打虎”ともいう。

民間では、霜降の頃にはまず“补重阳”し、その後“补霜降”するとされ、“秋补”は“冬补”よりも重要だと考えられてきた。羊肉はたんぱく質が多く、脂肪が少ないため、身体を温める優れた食材とされる。北方と南方の多くの地域では、霜降を境に羊肉を食べ、羊湯を飲む習慣が始まり、これから訪れる厳しい寒さに備えて身体へエネルギーを蓄える。

北方の一部地域では、羊湯を煮て身体を滋養する。北京では牛羊肉を涮して食べることで“贴秋膘”を行う。羊肉と人参を組み合わせると栄養がさらに高まるともされ、胡蘿蔔は“小人参”とも呼ばれ、羊肉との相性がよい。陝西北部では羊肉饸饹面が広く食べられている。また、煲羊头を食べることが“头风”などの病に役立つという言い伝えもある。

羊肉には、身体を滋養して寒さを防ぐことと、喜びに満ちた吉祥という二重の意味が込められている。霜降の日に羊肉を食べることは滋養と防寒になるだけでなく、“喜气洋洋”という美しい意味も持つ。一椀の熱々の羊肉湯を飲めば、胃の中から四肢まで身体が温まり、ちょうど訪れ始めた寒気を防いでくれる。それは北方の人々が“补冬不如补霜降”に差し出す、最も温かな答えなのである。

霜降はちょうど白柚の収穫期にあたり、この頃の柚子は水分が多く、口当たりもよく、栄養も豊富である。大白柚は“柚中之王”と称される。

霜降には柚子が大量に市場へ出回り、民間には“霜降吃柚，赛过吃肉”という言葉がある。北方には“霜降吃丁柿”の風習がある一方、南方では甘酸っぱく果汁の多い柚子が好まれる。柚子は清らかな香りと甘酸っぱさをもち、涼潤の性質があり、気を整え痰を化し、肺を潤して腸を清め、血を補い脾を健やかにするとされる。

柚子には、肺を潤して腸を清めることと、福を祈り平安を願うことという二重の意味が込められている。南方では、“柚”と“佑”が同音であることから、“佑子”の意味を取り、加護と平安を願う。甘酸っぱく果汁豊かな一個の柚子は、秋燥の季節に自然が与える潤いであると同時に、家族の平安を願う美しい祈りでもある。

霜降の頃、民間には“迎霜兔肉”を食べる習慣がある。霜降前後の兎肉は身がより締まり、味もよくなり、滋養に適していると考えられ、“迎霜兔肉”と呼ばれる。北京では霜降前後になると、兎肉を買って食べる習慣がある。

兎肉には、秋に身体を滋養するという養生の知恵が込められている。霜降前後は兎肉が最も美味しい時期とされ、この季節に食べることで旬の味を楽しむと同時に、これから訪れる冬に向けてエネルギーを蓄える。

民間には“补冬不如补霜降”という言葉があるが、滋養とは決して濃厚な食べ物ばかりを食べることではなく、まず“温润”を重視すべきだとされる。霜降には、脾を健やかにして胃を温め、陰を滋養して肺を潤す食べ物を多く取ることが勧められ、山薬、栗、南瓜などは季節にかなった佳品である。

山薬を蒸せば、ほくほくとして甘く、脾を健やかにし胃を益す。栗を粥にすれば、温かな一椀が腎気を補うとされる。南瓜と排骨を煮込めば、旨味豊かな濃いスープとなり、気血を補いながらも滋腻に偏らない。霜降の頃は脾の機能が旺盛となり、胃炎や胃潰瘍などの胃の不調が起こりやすいとされるため、脾胃を整えることが重要となる。羊肉、兎肉などの温補食材を、枸杞、党参、山薬、生姜、黄芪などの中薬と一緒に煮込み、脾を健やかにし胃を益する薬膳として食べることもできる。

山薬、栗、南瓜には、温潤に身体を補い、脾と胃を養うという養生の知恵が込められている。霜降の頃は秋燥が強く、肺の病変も起こりやすいとされるため、りんご、梨、蜂蜜、芝麻、大棗などを食べて熱を清め、肺を潤し、秋燥を取り除くことが勧められる。こうした何気ない食べ物こそ、中国人の「天の時に従い、食によって身体を養う」という哲学を最も素朴に体現している。