Festival del Doble NueveGastronomía del Festival del Doble Nueve

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Todo el país, especialmente el norte y Jiangnan
• Ingredientes principales: Harina de arroz glutinoso, harina de arroz japónica, azúcar blanco, dátiles rojos, castañas, frutos secos, etc.
• Otros nombres: Pastel floral, pastel de crisantemo, pastel de cinco colores, pastel fermentado al vapor, peng’er (蓬饵)

El pastel de Chongyang es el alimento estacional más representativo de la Fiesta del Doble Nueve y su historia puede remontarse al período pre-Qin.

Su antecedente fue el peng’er (蓬饵) de la época pre-Qin. Según el Xijing Zaji (《西京杂记》), después de que la consorte Qi, favorita del emperador Gaozu Liu Bang de Han, fuera asesinada por la emperatriz Lü, su sirvienta Jia Peilan fue expulsada del palacio. En conversaciones posteriores recordó que, cuando vivía en la corte, cada noveno día del noveno mes se acostumbraba “llevar cornejo, comer peng’er y beber vino de crisantemo para evitar el mal y prolongar la vida.” El peng’er era un tipo de pastel elaborado con semillas de peng, una planta similar a la artemisa, y harina de arroz. El Zhou Li registra que los er se utilizaban como ofrendas rituales o se comían en banquetes. Cuando el mijo maduraba en el noveno mes, se probaba el grano nuevo como alimento estacional y primero se ofrecía a los antepasados. Este fue el origen más antiguo del pastel de Chongyang.

Durante la dinastía Han se llamaba peng’er; después de la dinastía Jin, estos alimentos comenzaron a recibir de manera general el nombre de gao (糕, “pastel”). En la dinastía Tang se volvió cada vez más popular comer pastel durante el Doble Nueve, y entonces se llamaba mage gao (麻葛糕). Según la tradición, Wu Zetian llegó a regalar pasteles florales a sus ministros durante la festividad. El Tang Liudian (《唐六典》) contiene la expresión “mage gao del noveno día.” Durante la dinastía Song ya era habitual llamarlo “pastel de Chongyang.” Wu Zimu escribió en el Mengliang Lu (《梦粱录》): “Ese día, las tiendas de la capital cuecen al vapor pasteles de azúcar y harina; sobre ellos colocan tiras de carne de cerdo, cordero y pato, insertan pequeñas banderas de colores y los llaman pasteles de Chongyang.” Después de las dinastías Ming y Qing, debido a la abundancia de decoraciones en su superficie, también se los llamó con frecuencia pasteles florales.

La elaboración del pastel de Chongyang presenta características propias en cada región y no existe una técnica estrictamente unificada. Los pasteles tradicionales utilizan harina de arroz y harina de legumbres, se fermentan, se decoran con dátiles, castañas, almendras y otros frutos, se endulzan y se cuecen al vapor.

Los pasteles más elaborados deben tener nueve capas, semejantes a una pagoda, y en la parte superior se forman dos pequeños carneros para corresponder al sentido de Chongyang a través de yang (羊, “carnero”). Algunos se moldean también con forma de ciervo y se llaman “pastel de ciervo”, simbolizando el deseo de que alguien de la familia ascienda en el funcionariado y obtenga emolumentos; otros adoptan forma de elefante y reciben el nombre de “pastel de las Diez Mil Manifestaciones”, simbolizando la renovación de todas las cosas. Algunos llevan una pequeña bandera roja de papel y velas encendidas. En la actualidad, el pastel de Chongyang sigue sin tener una variedad fija: cualquier tipo de pastel blando consumido durante la festividad en las distintas regiones puede recibir ese nombre.

En las zonas rurales del este de Qin, se utiliza principalmente harina de trigo. Se añaden nueces, dátiles y otros frutos secos para construir un pastel de nueve niveles, de dos o tres pies de altura, cuya parte superior se decora con insectos, aves, flores y plantas de diversas formas. Cada capa debe modelarse y ornamentarse mediante técnicas de extender, prensar, pellizcar y peinar, y el conjunto adopta la forma de un gran cilindro. Tras la cocción al vapor, las piezas separadas se apilan capa por capa según el diseño y se cubren con tela roja. Además de regalar el pastel, en las zonas rurales del este de Qin se colocan alrededor más de cien caquis de color rojo intenso.

El pastel de Chongyang posee varios niveles de significado. Primero, “ascender paso a paso.” Como gao (糕, pastel) y gao (高, alto) son homófonos, comerlo simboliza progresar y elevarse profesionalmente. Segundo, “que todo alcance altura.” Al amanecer del noveno día del noveno mes se colocaba una porción de pastel sobre la frente de los niños y se deseaba que todo en sus vidas alcanzara mayores alturas. Tercero, “longevidad del doble nueve.” El pastel de nueve capas simboliza el Doble Nueve y expresa el deseo de una vida muy larga. Cuarto, “degustación otoñal y culto ancestral.” El pastel surgió originalmente como alimento de degustación de la nueva cosecha tras la maduración del mijo en el noveno mes y se empleaba para venerar a dioses y antepasados. Quinto, “ahuyentar el mal y evitar desgracias.” La pequeña bandera roja sustituía al cornejo y las luces sustituían la ascensión a lugares altos, todo ello con el sentido de evitar calamidades.

El pastel de Chongyang presenta formas muy diversas en todo el país:

• Pekín: El pastel floral es un alimento tradicional del Doble Nueve. Se elabora al vapor con harina, suele llevar dos o tres capas de dátiles, puede alcanzar el tamaño de una palangana y se decora con banderas de colores.
• Norte de China: Predominan los pasteles a base de harina de trigo, fermentados y cocidos al vapor. Suelen presentar capas superior e inferior de masa y, entre ambas, rellenos de dátiles rojos, cacahuetes, frutos secos, sésamo y otros ingredientes.
• Pastel de Chongyang estilo Suzhou: Se elabora con harina de arroz japónica y arroz glutinoso, con una proporción ligeramente mayor de este último. Durante la cocción se mezcla con azúcar moreno. Los rellenos habituales incluyen pasta de judía roja, nueces y grasa dorsal de cerdo. La superficie se decora con tiras verdes y rojas confitadas, pétalos de rosa, piñones y semillas de melón.
• Henan: Se mezclan harina de castaña y harina de arroz glutinoso con miel para cocer el pastel al vapor; se acompaña de pasta de dátil y se marca con banderas de colores.
• Putian-Xianyou, Fujian: Se elaboran pasteles de arroz de Chongyang de nueve capas superpuestas, dulces y suaves.
• Wuxi: Se comen pastel de Chongyang y Jiupin Geng.
• Shenyang y Tieling: Se prepara pastel fermentado con harina de mijo amarillo y relleno de judía roja.

• Ingredientes: 200 g de harina de arroz glutinoso, 100 g de harina de arroz japónica, 80 g de azúcar moreno, unos 180 g de agua templada, dátiles rojos, nueces, piñones y tiras verdes y rojas confitadas al gusto
• Pasos:

1. Mezclar la harina de arroz glutinoso y la de arroz japónica, en una proporción aproximada de 2:1. Disolver el azúcar moreno en agua templada.
2. Añadir poco a poco el agua azucarada a las harinas mientras se mezcla, hasta obtener una textura húmeda y suelta que forme un terrón al apretarla, pero se deshaga al frotarla.
3. Forrar una vaporera con una gasa húmeda, extender la mitad de la mezcla de harina y alisar.
4. Colocar una capa de pasta de judía roja o de dátiles picados, cubrir con el resto de la harina y alisar de nuevo.
5. Decorar la superficie con dátiles, nueces, piñones y tiras verdes y rojas confitadas.
6. Cuando la vaporera produzca vapor, introducir el pastel y cocer a fuego fuerte durante 25–30 minutos. Sacar, dejar enfriar y cortar.

Consejo: La humedad de la harina es fundamental. Si está demasiado húmeda, el pastel resulta pegajoso; si está demasiado seca, se desmorona y no mantiene la forma. El pastel tradicional de Chongyang presta especial atención a la estructura de “tres capas y dos rellenos”, elevándose nivel tras nivel para simbolizar el progreso continuo.

• Clasificación: Bebida
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Crisantemo, arroz glutinoso o mijo, fermento
• Otros nombres: Vino auspicioso, vino de longevidad

El vino de crisantemo es la bebida más representativa de la Fiesta del Doble Nueve, y su historia puede remontarse hasta la dinastía Han o incluso antes.

La elaboración de vino de crisantemo ya era habitual en China durante las épocas Han y Wei. El Xijing Zaji registra: “Cuando se abren los crisantemos, se recogen también sus tallos y hojas, se mezclan con mijo y se fermentan; no maduran hasta el noveno día del noveno mes del año siguiente, cuando se beben, y por ello se llama vino de crisantemo.” En la corte Han, el noveno día del noveno mes se llevaba cornejo, se comía peng’er y se bebía vino de crisantemo para ahuyentar el mal y prolongar la vida. Ge Hong, de la dinastía Jin, escribió en el Baopuzi (《抱朴子》) que las familias que vivían en las montañas de Nanyang, Henan, alcanzaban la longevidad gracias al agua del Valle Dulce, donde crecían crisantemos por todas partes.

El vino de crisantemo es la bebida más representativa del Doble Nueve y su elaboración exige tradicionalmente un año entero de paciencia. Durante la festividad del año anterior se recogen flores recién abiertas y algunas ramas y hojas verdes, se mezclan con el cereal destinado a la fermentación y se elabora el vino, que se deja reposar hasta el Doble Nueve del año siguiente.

El crisantemo ocupa un lugar especial en la Fiesta del Doble Nueve. “Cuando llega la helada, solo esta hierba continúa exuberante”, por lo que simboliza vitalidad. Para los antiguos, el crisantemo poseía un contenido cultural extraordinario y era conocido como “huésped que prolonga la vida” y “hierba de la inmortalidad.” Se atribuye a Tao Yuanming, de la dinastía Jin, la frase: “El vino puede expulsar cien enfermedades y el crisantemo puede contener el declive de la edad.” Desde los períodos de los Tres Reinos y Wei-Jin, reunirse durante el Doble Nueve para beber, contemplar crisantemos y componer poesía se convirtió en una moda. El noveno mes lunar incluso recibió entre el pueblo el nombre de “Mes del Crisantemo.”

En la antigüedad, el vino de crisantemo se preparaba durante el Doble Nueve específicamente para beberse en la festividad del año siguiente. El noveno día del noveno mes se recogían flores recién abiertas y una pequeña cantidad de ramas y hojas verdes, se mezclaban con el cereal preparado para fermentar y se elaboraba el vino. Después se dejaba reposar hasta el noveno día del noveno mes del año siguiente. Según la tradición, beberlo podía prolongar la vida.

Durante las dinastías Ming y Qing se añadieron además diversas hierbas medicinales, con lo que, según la fuente, sus efectos mejoraron. Un método consistía en cocer flores de crisantemo dulce para obtener un líquido y luego elaborar vino con fermento y arroz, añadiendo en ocasiones rehmannia, angélica china, goji y otras sustancias medicinales. Li Shizhen, médico de la dinastía Ming, señaló que el crisantemo poseía los efectos de “tratar el viento de la cabeza, aclarar oídos y ojos, eliminar trastornos debilitantes y tratar cien enfermedades.”

El vino de crisantemo puede, según la fuente, disipar viento y calor, nutrir el hígado y aclarar la vista, reducir la inflamación y desintoxicar, y posee un considerable valor medicinal. Desde el punto de vista médico, el texto afirma que puede mejorar la visión, tratar mareos, reducir la presión arterial, ayudar a adelgazar, aligerar el cuerpo, tonificar el qi del hígado, tranquilizar el estómago y los intestinos y favorecer la sangre. En la antigüedad se consideraba un “vino auspicioso” imprescindible durante el Doble Nueve para alejar calamidades y pedir bendiciones.

• Ingredientes: 50 g de crisantemos frescos o secos, 500 g de arroz glutinoso, fermento al gusto
• Pasos:

1. Lavar los crisantemos frescos y dejarlos secar, o hidratar los secos. Lavar el arroz glutinoso y remojarlo durante 4 horas.
2. Cocer el arroz al vapor y dejarlo enfriar hasta unos 30 °C. Picar las flores frescas o hidratar las secas.
3. Mezclar el crisantemo con el arroz cocido, incorporar el fermento y colocar en un recipiente limpio.
4. Sellar y dejar fermentar en un lugar fresco hasta el Doble Nueve del año siguiente, cuando se abre para beber.

Consejo: El vino tradicional de crisantemo requiere un año completo de elaboración: el crisantemo se recoge y el vino se prepara durante el Doble Nueve, y la jarra se abre en la festividad del año siguiente. Si no se puede esperar un año entero, puede beberse después de al menos 1–2 meses, aunque su sabor será inferior al del vino envejecido.

• Clasificación: Alimento básico a base de cereales
• Regiones donde es popular: Norte de China
• Ingredientes principales: Cordero, fideos
• Otros nombres: Fideos de longevidad, fideos de “longevidad blanca”

Comer fideos con cordero durante el Doble Nueve es una importante costumbre del norte. Yang (羊, “carnero”) y yang (阳) son homófonos y corresponden al nombre de la festividad. Los fideos deben ser de harina blanca. Bai (白, “blanco”) puede entenderse como bai (百, “cien”) sin el trazo superior yi (一, “uno”), con lo que queda noventa y nueve, en correspondencia con el “doble nueve.” En la capital, celebrar el cumpleaños de una persona de noventa y nueve años recibe el nombre de “longevidad blanca.”

El otoño es la estación en que las ovejas están más gordas. La carne de cordero es de naturaleza cálida y ayuda a proteger del frío. Los fideos son largos y delgados, y se los asocia con shou (瘦, “delgado”), que suena como shou (寿, “longevidad”). Comer fideos posee desde antiguo el sentido de desear larga vida. El Bencao Gangmu (《本草纲目》) registra las propiedades cálidas y tonificantes del cordero. Las familias acomodadas podían celebrar ese día banquetes centrados en esta carne, preparada salteada, asada, escaldada o incluso como banquete completo de cordero.

Los fideos con cordero transmiten tres significados auspiciosos. Primero, “carnero” suena como “yang”. La Fiesta del Doble Nueve representa precisamente “dos yang superpuestos”, y comer fideos con cordero responde a este sentido. Segundo, “blanco” evoca “cien”. El carácter bai (白) se entiende como bai (百) sin su trazo superior uno, lo que implica el número noventa y nueve y corresponde al doble nueve. Tercero, “longevidad” significa duración. Los fideos simbolizan larga vida, y comerlos expresa el deseo de salud y longevidad. Un cuenco de fideos con cordero integra el tema de “respetar a los mayores y pedir longevidad” en una sopa humeante.

• Ingredientes: 300 g de cordero —pierna o costillas—, 200 g de fideos, rodajas de jengibre, trozos de cebolleta, pimienta de Sichuan, sal, cilantro
• Pasos:

1. Lavar y cortar el cordero. Ponerlo en agua fría, llevar a ebullición para retirar la espuma de sangre, sacar y lavar.
2. Añadir agua limpia a una olla con el cordero, jengibre, cebolleta y pimienta de Sichuan. Llevar a ebullición a fuego fuerte y luego cocer lentamente durante 1,5–2 horas hasta que la carne esté tierna.
3. Sazonar con sal. Cocer los fideos por separado.
4. Colocar los fideos en un cuenco, verter encima el caldo y los trozos de cordero y espolvorear cilantro.

Consejo: El caldo debe cocinarse lentamente durante bastante tiempo para que quede claro y sabroso y la carne resulte tierna. El Doble Nueve cae en pleno otoño tardío; un cuenco de fideos con cordero bien caliente corresponde perfectamente a la estación y ayuda a calentar el cuerpo frente al frío.

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Norte de China
• Ingredientes principales: Castañas, harina de arroz glutinoso, azúcar
• Otros nombres: Pastel de castaña, pastel de castaña con osmanto

La Fiesta del Doble Nueve coincide con la temporada de maduración de las castañas, y durante la dinastía Qing existía en Pekín la costumbre de comer “pastel de castaña.” En la cultura tradicional, la castaña simboliza “beneficio para los hijos” y “prosperidad comercial.” Comer pastel de castaña durante el Doble Nueve combina así el disfrute de un alimento estacional con la petición de buena fortuna. Se prepara habitualmente mezclando harina de castaña con harina de arroz glutinoso y cociéndola al vapor. Su textura densa, suave y dulce lo convierte en una variedad importante del pastel de Chongyang del norte.

El pastel de castaña expresa los buenos deseos de “beneficio para los hijos” y “prosperidad.” Li (栗, “castaña”) suena como li (利, “beneficio”), de modo que simboliza “gran fortuna y gran beneficio” y “beneficio para los descendientes.” Las castañas contienen numerosas semillas y simbolizan también muchos hijos, muchas bendiciones y una familia próspera.

• Ingredientes: 200 g de castañas, 150 g de harina de arroz glutinoso, 50 g de azúcar blanco, un poco de osmanto
• Pasos:

1. Pelar las castañas, cocerlas al vapor y triturarlas hasta formar un puré.
2. Mezclar el puré con la harina de arroz glutinoso y el azúcar, añadiendo la cantidad necesaria de agua para formar una masa.
3. Presionar la masa dentro de un molde y espolvorear osmanto en la superficie.
4. Cuando la vaporera produzca vapor, cocer durante 20 minutos, sacar y cortar en porciones.

Consejo: Pasar el puré de castaña por un colador produce una textura más fina. El osmanto es una combinación clásica con este pastel y aporta un aroma propio del otoño.

• Clasificación: Fruta
• Regiones donde es popular: Todo el país, especialmente el norte
• Ingrediente principal: Caqui
• Otros nombres: Caqui rojo, fruto bermellón

La Fiesta del Doble Nueve coincide precisamente con la maduración del caqui. En lugares como Pucheng, Shaanxi, al regalar pastel de Chongyang se colocan alrededor más de cien caquis de intenso color rojo. El caqui posee abundantes significados auspiciosos en la cultura tradicional china. Shi (柿, “caqui”) suena como shi (事, “asuntos”), dando lugar a expresiones como “que todo sea como deseas” y “que cada asunto resulte favorable.” Su intenso color rojo simboliza una vida próspera y buena fortuna. Regalar caquis durante el Doble Nueve constituye así una de las mejores bendiciones para los seres queridos.

El caqui transmite el deseo de “que todo resulte como se desea.” Como shi (柿, caqui) y shi (事, asuntos) son homófonos, dos caquis simbolizan “que cada asunto sea favorable”, mientras que cuatro representan “cuatro generaciones bajo un mismo techo.” Su color rojo intenso simboliza días prósperos y una vida dulce. En una festividad dedicada a respetar y cuidar a los mayores, regalar una cesta de caquis rojos expresa las bendiciones más sinceras de los jóvenes hacia sus mayores.

• Los caquis frescos pueden lavarse y comerse directamente, o secarse para elaborar caquis deshidratados que puedan conservarse.

• Clasificación: Alimento básico a base de cereales
• Región donde es popular: Shaoxing, Zhejiang
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, hojas de zongzi, rellenos
• Otro nombre: Zongzi de otoño

En Shaoxing y otros lugares de Zhejiang existe la costumbre de envolver zongzi durante la Fiesta del Doble Nueve. En la antigua prefectura de Shaoxing, familiares y amigos se visitaban durante la festividad, preparaban zongzi y se los regalaban mutuamente, llamándolos “zongzi de Chongyang.” A diferencia de los zongzi del Festival del Bote del Dragón, estos ponen mayor énfasis en la degustación de la nueva cosecha otoñal: se utiliza arroz glutinoso recién cosechado junto con judías, castañas y otros ingredientes de temporada recientemente disponibles, en correspondencia con la tradición de “degustación otoñal” del Doble Nueve.

El zongzi de Chongyang expresa dos significados: “degustación otoñal y culto ancestral” y “obsequio a familiares y amigos.” Comer zongzi durante el Doble Nueve constituye tanto una manifestación de probar la nueva cosecha como una forma de mantener los lazos afectivos e intercambiar bendiciones.

Consúltese la receta de zongzi en el especial gastronómico del Festival del Bote del Dragón. Los rellenos pueden utilizar productos otoñales recién disponibles, como castañas y judías rojas.

• Clasificación: Pastelería a base de cereales
• Regiones donde es popular: Suroeste de China, especialmente Guizhou y Sichuan
• Ingrediente principal: Arroz glutinoso
• Otros nombres: Baba, daba

En las regiones tujia del noreste de Guizhou, durante la Fiesta del Doble Nueve es obligatorio machacar baba de arroz glutinoso. Existe allí el dicho: “Si en Chongyang no se machaca baba, el tigre morderá a mamá; si en Chongyang no se muele tofu, el tigre morderá el trasero.” Esta costumbre vincula estrechamente la preparación del ciba con la seguridad familiar y refleja el sencillo deseo popular de ahuyentar el mal y evitar desgracias. En Sichuan, alrededor del Doble Nueve, se cuece arroz glutinoso para elaborar vino y preparar laozao. Los tujia también muelen tofu durante la festividad y realizan sacrificios al “tigre de la familia.”

El ciba transmite múltiples significados de “reunión,” “seguridad” y “expulsión del mal.” Al adherirse formando una sola masa, simboliza armonía y unión familiar. La costumbre de machacarlo también posee el sentido de alejar males y desgracias: solo después de preparar el baba puede mantenerse la paz del hogar. Su dulzura simboliza una vida dulce y feliz.

Consúltese la receta de ciba en el especial gastronómico de la Fiesta del Medio Otoño.