Festival del AguaGastronomía del Festival del Agua

• Clasificación: Dulce a base de arroz
• Regiones donde es popular: Zonas habitadas por los dai, especialmente Xishuangbanna, Dehong y Changning, Baoshan
• Ingredientes principales: Harina de arroz glutinoso, azúcar moreno, semillas de perilla, hojas frescas de plátano, aceite comestible
• Otros nombres: Haomen, haoluosuo, hao luosuo

El baba de la Fiesta del Agua es el alimento estacional más emblemático de la festividad, y su propio nombre procede de ella. Antiguamente, durante las celebraciones, las mujeres dai recogían hojas frescas de plátano, envolvían en ellas los baba dulces y los utilizaban como ofrendas al Buda y como alimentos para los banquetes, depositando en ellos sus mejores deseos. Esta costumbre se ha transmitido de generación en generación y se ha convertido en una parte importante de la cultura dai.

El nombre del baba en lengua dai varía según la región. En Menglian, Pu’er, y otros lugares se denomina “hao luosuo”. Para el pueblo dai, su significado es comparable al del zongzi durante la Fiesta del Bote del Dragón y al del pastel de luna el día quince del octavo mes lunar. Es un alimento indispensable de la Fiesta del Agua y simboliza que “la carrera avance y prospere año tras año, y que la vida mejore peldaño a peldaño”. En Lujiangba, distrito de Longyang, antiguamente solo podía comerse durante la Fiesta del Agua; con el paso del tiempo, se convirtió poco a poco en una especialidad cotidiana de los dai.

La elaboración del baba parece sencilla, pero encierra la habilidad artesanal del pueblo dai. Primero se recogen hojas frescas de plátano, se lavan y se cortan en pequeños cuadrados regulares. Después se selecciona harina de arroz glutinoso de buena calidad, se añade una cantidad adecuada de azúcar moreno y se amasa repetidamente hasta obtener una masa con una consistencia equilibrada. Sobre la hoja de plátano se extiende una fina capa de aceite —para evitar que se pegue y, al mismo tiempo, permitir que el aroma natural de la hoja penetre durante la cocción—. Se toma una porción de masa de aproximadamente un tercio del tamaño de un puño y se coloca en el centro; algunas recetas añaden además un relleno de semillas de perilla tostadas. Se dobla la hoja con suavidad hasta envolver bien la masa y, finalmente, se cuece en un zengzi tradicional durante aproximadamente media hora.

Durante el amasado, se incorpora primero azúcar moreno en polvo a la harina de arroz glutinoso y después se vierte agua de azúcar moreno previamente cocida. Se amasa repetidamente hasta que la masa adquiera una textura elástica y resistente. Una vez cocido al vapor, el baba queda suave y elástico. En boca se combinan el dulzor profundo del arroz glutinoso con el aroma fresco de la hoja de plátano, creando varias capas de sabor. Recién salido de la vaporera, desprende abundante vapor en el que se mezclan el frescor de la hoja y el dulzor del azúcar moreno.

El baba de la Fiesta del Agua contiene varios significados auspiciosos. Primero, “ofrecer al Buda y honrar lo sagrado”. Originalmente era una ofrenda budista mediante la cual se expresaba respeto al Buda a través de la comida. Segundo, “dulce reunión”. El dulzor del azúcar moreno, la textura pegajosa del arroz glutinoso y el envoltorio de hoja de plátano forman juntos la imagen de una “reunión dulce”. Tercero, “ascender peldaño a peldaño”. Hao luosuo simboliza que la carrera tenga éxito y mejore año tras año y que la vida prospere paso a paso. Cuarto, “reponer energía”. Aunque pequeño, el baba aporta mucha energía y unas pocas bocados permiten recuperar rápidamente las fuerzas gastadas durante la intensa celebración con agua.

• Ingredientes: 300 g de harina de arroz glutinoso, 100 g de azúcar moreno convertido en almíbar, 50 g de semillas de perilla tostadas, varias hojas frescas de plátano, aceite comestible según sea necesario
• Pasos:

1. Lavar las hojas de plátano y cortarlas en cuadrados de unos 20 × 20 cm. Escaldarlas en agua caliente para ablandarlas. Tostar las semillas de perilla y machacarlas con azúcar moreno para formar el relleno.
2. Cocer el azúcar moreno con agua hasta obtener un almíbar y dejarlo enfriar. Añadirlo a la harina de arroz glutinoso y amasar repetidamente hasta obtener una masa elástica.
3. Untar uniformemente cada hoja de plátano con una fina capa de aceite para evitar que se pegue. Tomar una pequeña porción de masa, aplastarla, introducir el relleno de perilla y azúcar moreno, cerrar y formar una bola.
4. Colocar la masa en el centro de la hoja, doblarla suavemente hasta envolverla por completo y presionar hasta darle forma rectangular.
5. Introducir en una vaporera y cocer durante 25–30 minutos.

Consejo: Deben utilizarse hojas frescas de plátano, ya que las hojas viejas se rompen con facilidad. La masa alcanza su mejor estado cuando queda “elástica y resistente”. Durante la cocción debe haber suficiente calor para asegurar que el relleno quede completamente hecho. El baba puede comerse caliente o después de enfriarse.

• Clasificación: Plato de carne a la parrilla
• Regiones donde es popular: Xishuangbanna, Dehong, Jinping y otras zonas
• Ingredientes principales: Tilapia —o carpa cruciana—, hierba limón, chile pequeño, jengibre, ajo, culantro
• Otros nombres: Pescado asado con hierba limón, pescado a la parrilla al estilo dai

El pescado a la parrilla con hierba limón es uno de los platos de barbacoa más representativos del pueblo dai y también uno de los protagonistas de la mesa durante la Fiesta del Agua. Como plato tradicional para agasajar a los invitados, ocupa una posición especial en las celebraciones. Durante la Fiesta del Agua de Jinping, Yunnan, se promociona como una especialidad característica dai. Las informaciones relacionadas con la Fiesta del Agua de Jinping de 2025 muestran que los principales pescados utilizados se han ampliado a tilapias o carpas crucianas de entre 500 y 1.000 gramos.

Los dai viven en regiones tropicales cálidas y húmedas, donde la hierba limón es una de las plantas aromáticas más comunes. Sus antepasados descubrieron que posee una capacidad particular para reducir el olor del pescado y aumentar su aroma, y la combinaron con pescado asado sobre carbón, dando lugar a este plato clásico, crujiente por fuera, tierno por dentro y lleno de fragancia. El uso de hierba limón también refleja la sabiduría culinaria dai expresada en la idea de que “medicina y alimento comparten un mismo origen”.

El pescado a la parrilla con hierba limón emplea un método de marinado en dos fases. En la primera, el pescado se frota uniformemente con vino de cocina, rodajas de jengibre y culantro y se deja reposar 15 minutos para eliminar olores fuertes. En la segunda fase, se mezclan salsa de ostras, salsa de soja clara y sal para preparar una marinada, y el pescado se deja otros 30 minutos para que absorba bien los sabores.

El interior del pescado se rellena con jengibre y ajo picados, culantro fresco y chile pequeño; las proporciones se ajustan según el tamaño del pescado. La hierba limón se frota previamente y se ata alrededor del cuerpo para que su aroma penetre en la carne. En otra versión, cebollino, jengibre, ajo, chile verde y cilantro se pican finamente y se introducen en la cavidad del pescado; después, se ata con dos o tres hojas de hierba limón, se sujeta entre láminas de bambú y se asa sobre brasas.

Durante la cocción, el pescado preparado se fija firmemente con láminas de bambú para evitar que se deforme. Puede introducirse en un horno precalentado a 180°C y cocinarse con calor superior e inferior durante 40 minutos. Después se retira, se unta con aceite vegetal, se añade hierba limón fresca y se continúa asando otros 20 minutos hasta que la piel quede crujiente.

El plato terminado presenta tres niveles de sabor: una capa exterior con aroma tostado al carbón, resultado del calor uniforme proporcionado por las láminas de bambú; una capa intermedia de carne tierna y jugosa, conservada mediante un control preciso de la temperatura; y una capa interior impregnada de especias, donde los aromas de la hierba limón y el chile pequeño se integran plenamente.

El pescado a la parrilla con hierba limón simboliza “honrar y agasajar a los invitados”. Como plato tradicional de hospitalidad dai, es indispensable para recibir a huéspedes distinguidos durante la Fiesta del Agua. La hierba limón simboliza “alejar el mal y evitar calamidades”; por ello, comer este pescado en el momento de despedir el año viejo y recibir el nuevo expresa el deseo de paz y buena fortuna durante el año entrante.

• Ingredientes: 1 tilapia de unos 500–800 g, 3–4 tallos de hierba limón, 3–5 chiles pequeños, rodajas de jengibre, ajo picado, culantro, vino de cocina, salsa de ostras, salsa de soja clara, sal
• Pasos:

1. Quitar las escamas, branquias y vísceras del pescado, lavarlo y realizar cortes diagonales a ambos lados para facilitar la absorción de los condimentos.
2. Primer marinado: frotar uniformemente con vino de cocina, jengibre y culantro y dejar reposar 15 minutos.
3. Segundo marinado: mezclar salsa de ostras, salsa de soja clara y sal, untar por dentro y por fuera y marinar durante 30 minutos.
4. Rellenar la cavidad con jengibre y ajo picados, chile pequeño y culantro. Frotar la hierba limón y atarla alrededor del pescado.
5. Sujetar firmemente con láminas de bambú y asar lentamente sobre carbón, o introducir en un horno precalentado a 180°C durante 40–60 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne completamente cocida.
6. Servir con salsa de limón o con una mezcla seca de especias.

Consejo: La hierba limón debe frotarse antes de usarla para liberar su aroma. El calor debe mantenerse uniforme durante el asado. Sujetar el pescado con bambú ayuda a conservar su forma. El resultado debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro, combinando el aroma del carbón con la frescura de las hierbas.

• Clasificación: Plato frío / salsa para mojar
• Regiones donde es popular: Dehong, Tengchong, Xishuangbanna y otras zonas
• Ingredientes principales: Carne de vacuno —o pescado o cerdo—, líquido amargo de intestino o agua de limón, cebollino chino, hierba aromática xiangliu, culantro, chile pequeño
• Otros nombres: Sapie, niu sapie, sapie de limón

El sapie puede considerarse una de las creaciones más emblemáticas de la gastronomía dai y es también un alimento indispensable durante la Fiesta del Agua. Posee una historia muy antigua y constituye una forma culinaria singular desarrollada por los antepasados dai a lo largo de generaciones de producción y vida cotidiana. Los dai vivían principalmente de la agricultura y la caza, y la carne de vacuno constituía una fuente importante de proteína animal. Se machacaba la carne cruda hasta convertirla en una pasta y se mezclaba con diversos condimentos y líquido amargo del intestino, dando lugar a este singular plato frío.

Por sabor, el sapie se divide en sapie amargo y sapie de limón; según los ingredientes, existen versiones de cerdo, vacuno, pescado, kuzi y otras. En Wuhe, Tengchong, y otros lugares, el sapie es una comida imprescindible durante la Fiesta del Agua. Con el desarrollo de los tiempos, dejó de ser exclusivamente festivo y pasó a la mesa cotidiana, convirtiéndose en uno de los sabores dai más representativos de Dehong, Tengchong y otras regiones.

La preparación del sapie requiere bastante cuidado. En el caso del sapie de vacuno, primero se pican la hierba aromática xiangliu, el cilantro y el cebollino chino dentro de un recipiente especial de madera. Después se corta la carne de vacuno en láminas y se machaca hasta formar una pasta, que se mezcla con las hierbas picadas, sal y chile en polvo. La salsa para mojar es la esencia del sapie: la carne de vacuno muy finamente machacada se combina con otras hierbas, sésamo, chile en polvo y chile pequeño, y después se añade líquido amargo o agua de limón hasta obtener una auténtica “salsa del alma”.

En la preparación tradicional de Dehong, la carne cruda se machaca hasta formar una pasta y se combina con cebollino chino, xiangliu, cilantro birmano, chile pequeño, chile extremadamente picante y otros condimentos. Después se añade el llamado “líquido amargo”, cocido a partir del “intestino amargo” del animal, y se sirve como salsa para acompañar fideos de arroz, verduras, hígado asado y otros alimentos.

Finalmente, los fideos de arroz para sapie se acompañan de tiras de carne de vacuno, pescado seco frito, piel de cerdo frita y repollo, y se decoran con crisantemo comestible, formando un plato completo en color, aroma y sabor.

El sapie contiene la filosofía de “tras la amargura llega la dulzura”. El “amargo” del sapie amargo procede del líquido del intestino amargo de vacuno. Al principio deja un ligero amargor, pero después aparece un regusto dulce, reflejando la sabiduría vital dai de “primero lo amargo, después lo dulce”. La palabra “sa” posee en lengua dai el sentido de “mezclar en frío”, y convierte al sapie en una comida especialmente adecuada para aliviar el calor durante la Fiesta del Agua. La acidez refrescante del sapie de limón abre el apetito y también simboliza una vida “agridulce, pero plena y feliz”.

• Ingredientes: 200 g de carne de vacuno, cebollino chino, xiangliu, culantro, chile pequeño, limón, fideos de arroz
• Pasos:

1. Cortar la carne en láminas y machacarla hasta formar una pasta. Picar el cebollino chino, el xiangliu y el culantro.
2. Mezclar la pasta de vacuno con las hierbas picadas, sal y chile en polvo.
3. Exprimir el limón y mezclar el zumo con carne de vacuno finamente machacada, sésamo, chile en polvo y chile pequeño para preparar la “salsa del alma”.
4. Cocer los fideos de arroz y pasarlos por agua fría. Acompañarlos de tiras de vacuno, piel de cerdo frita, repollo y otros ingredientes.
5. Comer mojando los alimentos en la salsa.

Consejo: El “líquido amargo” del sapie amargo procede del intestino amargo de vacuno cocido; el sapie de limón lo sustituye por agua de limón. La salsa es la esencia del sapie y las proporciones entre las distintas hierbas y especias determinan el sabor final.

• Clasificación: Alimento básico de cereales
• Regiones donde es popular: Xishuangbanna, Dehong y otras zonas
• Ingredientes principales: Piña, arroz glutinoso —o arroz morado—, azúcar blanco, pasas, bayas de goji
• Otros nombres: Hao nuo suo, hao luosuo, arroz glutinoso con piña

El arroz con piña es uno de los alimentos básicos más representativos de los dai de Xishuangbanna. En lengua dai se denomina “hao nuo suo” o “hao luosuo”, con el significado de “arroz glutinoso con piña”. El Dianhai Yuheng Zhi (《滇海虞衡志》), de la dinastía Qing, registra: “滇南热带，有果名菠萝，形如凤尾，肉甜多汁，土人以糯米实其中蒸食，味香美绝。” En celebraciones como la Fiesta del Agua, el arroz con piña es un alimento indispensable.

El nacimiento de este plato refleja la sabiduría de los antepasados dai para convivir con la naturaleza. Según la tradición, antiguamente, cuando los cazadores entraban en las montañas o los dai trabajaban al aire libre, para ahorrar utensilios de cocina introducían arroz glutinoso y pulpa de piña dentro de la propia cáscara y lo cocían al vapor. Así descubrieron accidentalmente su aroma dulce, ácido y fresco, convirtiéndolo en una especie de “comida de emergencia”. De alimento práctico para el trabajo al aire libre, fue evolucionando gradualmente hasta convertirse en un alimento imprescindible de las celebraciones.

Para preparar arroz con piña suelen emplearse variedades locales de Xishuangbanna como la “piña perfumada” o la “gran piña de Jinghong”. Se seleccionan frutas aproximadamente en un setenta por ciento de maduración, con piel dorada, pulpa abundante y aroma intenso. El arroz debe ser glutinoso de buena calidad o arroz morado, previamente remojado en agua durante al menos cuatro horas. Algunas recetas remojan el arroz en zumo de piña para intensificar el aroma frutal.

Para preparar la piña, se corta horizontalmente aproximadamente a un tercio de la altura desde la parte superior. La parte superior se conserva como “tapa” y la inferior se vacía, manteniendo intacta la cáscara para utilizarla como recipiente. La pulpa extraída se corta en dados y se reserva. Tradicionalmente, el arroz glutinoso se cocina en un zengzi de madera; durante la cocción puede añadirse al agua una cucharada de leche de coco y media cucharada de sal para enriquecer el sabor.

La receta dulce tradicional dai utiliza principalmente cuatro ingredientes adicionales: dados de piña, coco rallado, cacahuetes picados y pasas. Una técnica característica consiste en “saltear primero y cocer al vapor después”: el arroz glutinoso ya cocido se saltea ligeramente durante dos minutos a fuego bajo en un wok de hierro sin aceite, y después se añaden la piña y sus jugos. Finalmente, el arroz mezclado se introduce de nuevo en la cáscara, se cubre con la tapa de piña y se cocina una segunda vez al vapor durante unos 15–20 minutos.

El arroz con piña es un importante vehículo de la cultura gastronómica dai y simboliza cosecha abundante, buenos augurios, dulzura y reunión. Es indispensable durante la Fiesta del Agua, las bodas y otras celebraciones. En las bodas dai, además, simboliza “muchos hijos y muchas bendiciones”.

• Ingredientes: 1 piña, 200 g de arroz glutinoso —o arroz morado—, 50 g de azúcar blanco, pasas, bayas de goji, coco rallado según sea necesario
• Pasos:

1. Remojar el arroz durante al menos 4 horas y cocer al vapor hasta que quede a medio hacer.
2. Cortar la piña aproximadamente a un tercio desde la parte superior, extraer la pulpa conservando intacta la cáscara y cortar la pulpa en dados.
3. Mezclar el arroz medio cocido con la piña, el azúcar, las pasas, las bayas de goji y el coco rallado.
4. Rellenar la cáscara con la mezcla y cubrir con la tapa de piña.
5. Cuando la vaporera produzca vapor, introducirla y cocer a fuego fuerte durante 15–20 minutos.

Consejo: Conviene utilizar una piña aproximadamente al setenta por ciento de maduración, con un equilibrio adecuado entre dulzor y acidez. El arroz glutinoso debe remojarse suficientemente; de lo contrario, resultará difícil cocerlo. En la preparación tradicional puede utilizarse un zengzi de madera, que aporta un sabor más característico.

• Clasificación: Producto cárnico fermentado
• Regiones donde es popular: Xishuangbanna, Dehong, Mengding, Mengnuo y otras zonas
• Ingredientes principales: Cerdo, vacuno, piel de cerdo, arroz glutinoso, sal, chile silvestre
• Otros nombres: Nesong, carne ácida envuelta en hojas

La carne ácida es un alimento tradicional indispensable durante la Fiesta del Agua del pueblo dai. Los ancianos dicen que deben comerse “cinco sabores ácidos”: verduras ácidas de patas de pollo, hormigas ácidas, piel de vacuno ácida, carne ácida y pescado ácido; sin acidez, no hay banquete. En lengua dai la carne ácida recibe el nombre de “nesong”, y se considera que los dai de Mengding son especialmente hábiles en su preparación.

Su nacimiento está estrechamente relacionado con la sabiduría de supervivencia de los antepasados dai. En un clima tropical cálido y húmedo, la carne resulta difícil de conservar. Los antepasados descubrieron que la fermentación láctica podía prolongar su conservación y, al mismo tiempo, otorgarle un sabor particular. Esta sabiduría de “conservar mediante la acidez” se convirtió en una parte importante de la cultura alimentaria dai.

Una forma tradicional consiste en utilizar a partes iguales carne fresca de cerdo y de vacuno de buena calidad, picarlas finamente, añadir piel de cerdo cocida y cortada en láminas finas, junto con un poco de sal. Algunas versiones incorporan también una pequeña cantidad de arroz glutinoso cocido. Todo se envuelve firmemente en hojas silvestres de “dongjin” y se deja reposar. Después de varios días se convierte en carne ácida y puede conservarse alrededor de medio año.

En una preparación más detallada, el cerdo y el vacuno se pican, pero sin convertirlos en una pasta. La piel de cerdo se cuece, se corta en láminas finas y se añade a la carne. Se incorporan jengibre picado, ajo, pimienta de Sichuan, sal y otros condimentos, además de una cucharada de arroz glutinoso cocido. Finalmente, la mezcla se envuelve firmemente con hojas silvestres de dongjin y se deja fermentar refrigerada durante una semana. En Mengnuo y otras zonas, carne de cerdo, vacuno o piel de vacuno seleccionadas pasan por un proceso especial de encurtido y fermentación durante 3–5 días, hasta que la acidez transforma la textura y el sabor.

La carne ácida encarna la sabiduría de “comer ácido para cuidar el cuerpo”. Los dai consideran que “comer alimentos ácidos se ha convertido en una forma de herencia y de creencia del pueblo dai”. Su acidez procede de la fermentación natural y se considera que ayuda a la digestión, abre el apetito y alivia el calor. En la temporada cálida y húmeda de la Fiesta del Agua, se considera un alimento apropiado para regular el cuerpo y aumentar el apetito.

• Ingredientes: 300 g de cerdo, 200 g de vacuno, 100 g de piel de cerdo, 50 g de arroz glutinoso cocido, sal, jengibre picado, ajo picado, pimienta de Sichuan, hojas de dongjin —o de plátano—
• Pasos:

1. Picar el cerdo y el vacuno, sin reducirlos a una pasta. Cocer la piel de cerdo y cortarla en láminas finas.
2. Mezclar la carne con la piel, el arroz glutinoso, el jengibre, el ajo, la pimienta de Sichuan y la sal.
3. Envolver firmemente con hojas de dongjin —o de plátano— y atar.
4. Dejar fermentar en un lugar fresco durante 3–7 días, hasta que la carne adquiera sabor ácido.
5. Para consumirla, puede cocinarse al vapor y cortarse en láminas, o comerse cruda según la preparación tradicional.

Consejo: Cuanto más larga sea la fermentación, más intenso será el sabor ácido. Las hojas de dongjin son el envoltorio tradicional, aunque pueden sustituirse por hojas de plátano. La carne ácida puede conservarse alrededor de medio año.

• Clasificación: Aperitivo frío
• Regiones donde es popular: Xishuangbanna, Dehong y otras zonas
• Ingredientes principales: Patas de pollo, limón, chile pequeño, ajo, cacahuetes, culantro
• Otros nombres: Patas de pollo machacadas, patas de pollo machacadas al estilo dai

Las patas de pollo machacadas son una expresión típica del estilo culinario dai: ácido, picante, fresco y aromático. “Machacar” es un método tradicional de cocina dai en el que los ingredientes y los condimentos se golpean repetidamente dentro de un mortero de piedra con una mano de mortero, haciendo que los sabores se integren por completo. Esta técnica constituye un importante vehículo de transmisión cultural dai. Durante la Fiesta del Agua, las patas de pollo machacadas son indispensables tanto en las comidas familiares como en las celebraciones.

Esta forma de cocinar nació de la vida cotidiana de los antepasados dai. En una época sin equipamiento de cocina moderno, el mortero de piedra era un utensilio esencial en los hogares. Machacar los ingredientes permitía liberar plenamente sus aromas y, al mismo tiempo, hacer que los distintos sabores se mezclaran. Las patas de pollo machacadas son una de las expresiones más representativas de esta técnica tradicional.

Primero se cortan las uñas de las patas de pollo y cada una se divide en dos o tres piezas para que absorban mejor los sabores. Se hierve agua con rodajas de jengibre y vino de cocina; una vez que comienza a hervir, se añaden las patas y se cuecen durante unos diez minutos. Después se pasan inmediatamente a agua con hielo. Este paso es muy importante: el frío contrae la piel y les proporciona una textura crujiente y masticable.

A continuación, se añaden al mortero chile pequeño, ajo, judías largas, zumo de limón, cacahuetes, cilantro y otros ingredientes, y se machaca con fuerza hasta que las patas absorban bien todos los sabores. Un dicho dai afirma: “tres partes de machacado, siete partes de mezcla”, es decir, tres décimas partes dependen del golpe y siete de la combinación de condimentos. El resultado es ácido, picante, fresco y crujiente, con un intenso contraste entre la frescura del limón y el estímulo del chile.

Las patas de pollo machacadas expresan la filosofía culinaria de “machacar hasta hacer surgir el sabor”. Los dai consideran que el sabor de los ingredientes debe “extraerse” dentro del mortero: xiangliu, culantro, chile pequeño y zumo de lima liberan sus jugos y aromas bajo los golpes repetidos de la mano de mortero. Su sabor ácido y picante abre el apetito y resulta estimulante, convirtiéndolas en uno de los aperitivos más populares durante la Fiesta del Agua.

• Ingredientes: 500 g de patas de pollo, 2 limones, 5–8 chiles pequeños, 5 dientes de ajo, cacahuetes picados, culantro, sal, azúcar
• Pasos:

1. Cortar las uñas y dividir cada pata en dos o tres piezas. Hervir agua con jengibre y vino de cocina y cocer las patas durante 10 minutos.
2. Retirarlas inmediatamente y sumergirlas en agua con hielo hasta que se enfríen por completo; este paso les proporciona una textura más elástica.
3. Colocar chile pequeño, ajo y sal en un mortero de piedra y machacar.
4. Añadir las patas, el zumo de limón, el culantro y los cacahuetes picados y continuar machacando hasta que absorban el sabor.
5. Servir en un plato.

Consejo: Pasar las patas por agua con hielo después de cocerlas es fundamental para conservar su textura elástica. Al machacar debe utilizarse una fuerza moderada: hay que liberar los aromas de las especias sin destruir demasiado la forma de las patas. “Tres partes de machacado, siete de mezcla” es el secreto de los platos machacados dai.

• Clasificación: Alimento básico de cereales
• Regiones donde es popular: Xishuangbanna, Dehong, Changning en Baoshan y otras zonas
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, tubos de bambú fresco
• Otros nombres: Arroz de bambú aromático, arroz glutinoso en tubo de bambú

El arroz en tubo de bambú se originó en las formas de cocinar al aire libre que utilizaban los antiguos dai cuando trabajaban o cazaban en las montañas. Ya existen documentos de la dinastía Song que mencionan “cortar bambú para cocinar arroz”. Los dai viven en zonas tropicales ricas en bambú y madera, y el bambú ha sido desde antiguo uno de los materiales más utilizados en su vida cotidiana. Durante el trabajo al aire libre, los antepasados dai introducían arroz glutinoso dentro de tubos de bambú fresco y los asaban. Descubrieron así que el aroma limpio del bambú y el dulzor del arroz glutinoso se integraban perfectamente, dando origen a este alimento.

El arroz en tubo de bambú es un alimento principal de la Fiesta del Agua y del Año Nuevo del calendario dai. Simboliza cosechas abundantes, reunión y armonía, y constituye también una forma elevada de hospitalidad. En la actualidad, esta especialidad ha dejado atrás los límites de la festividad y se ha convertido en una parte indispensable de la vida cotidiana dai.

La preparación conserva un marcado carácter de cocina al aire libre. Se corta un segmento de bambú, se abre, se llena de arroz y se tapa la boca con hojas de bambú. Debe quedar lo bastante cerrado para que no caiga el arroz, pero también dejar cierto espacio, y después se coloca junto al fuego para asarlo. Otra preparación utiliza segmentos frescos de bambú en los que se introduce arroz glutinoso y agua para dejarlos reposar durante varias horas. La abertura se tapa con hojas de plátano o con hojas limpias de caña de azúcar y el tubo se asa al fuego. Una vez cocido, el bambú se coloca sobre una tabla plana y se golpea suavemente; al retirar la fina piel exterior aparece una pieza cilíndrica de arroz.

Una vez cocinado, el aroma limpio del bambú se mezcla con el dulzor del arroz glutinoso. El bambú utilizado debe ser necesariamente joven y fresco, pues solo así puede liberar durante el asado su aroma más intenso.

El arroz en tubo de bambú encarna la sabiduría ecológica de “los dones de la naturaleza”. El pueblo dai “toma de la naturaleza y respeta la naturaleza”, y este alimento constituye una expresión concentrada de esa visión: el bambú es recipiente y también parte del alimento; utensilio de cocción y también vajilla. Comer arroz en tubo de bambú durante la Fiesta del Agua simboliza cosechas abundantes, reunión y armonía.

• Ingredientes: 300 g de arroz glutinoso, 2–3 segmentos de bambú fresco de unos 5–8 cm de diámetro, hojas de plátano —o de caña de azúcar—
• Pasos:

1. Lavar el arroz glutinoso y dejarlo en remojo durante al menos 4 horas.
2. Cortar el bambú fresco en segmentos de unos 20–30 cm, conservando un nudo natural en uno de los extremos como fondo.
3. Introducir el arroz remojado y añadir agua hasta aproximadamente el ochenta por ciento de la capacidad.
4. Cerrar la abertura con hojas de plátano o de caña de azúcar.
5. Asar lentamente junto al fuego o cocer en una vaporera hasta que el arroz esté completamente hecho.
6. Al comerlo, retirar la capa exterior del bambú para obtener el cilindro de arroz.

Consejo: Lo ideal es utilizar bambú aromático fresco, cuyo perfume es más intenso. El fuego no debe ser demasiado fuerte para evitar que el tubo se queme. Se llena solo hasta aproximadamente el ochenta por ciento para dejar espacio a la expansión del arroz.

• Clasificación: Dulce frito
• Regiones donde es popular: Lincang, Gengma, Shuangjiang y otras zonas
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, azúcar moreno —o blanco—, sésamo, aceite comestible
• Otros nombres: Arroz inflado dai, haobeng

El hao beng es un dulce tradicional dai de arroz inflado y frito que se prepara y consume principalmente durante la Fiesta del Agua. Su historia es muy antigua y puede remontarse a comienzos de la dinastía Ming, hace más de seiscientos años, y posee marcadas características de la cultura gastronómica dai. El hao beng es una especialidad del condado de Yongde, en Lincang, y también un alimento indispensable cada año durante la Fiesta del Agua. El kao beng es igualmente un dulce frito de arroz inflado elaborado por los dai. Aromático, crujiente, dulce y de color dorado, no solo es indispensable en la festividad, sino que también se utiliza como ofrenda en el culto a los antepasados y en las ofrendas al Buda.

Los dai de Shuangjiang comienzan a preparar “kao beng” dos meses antes de la Fiesta del Agua de cada año, lo que muestra la gran cantidad de tiempo necesaria para su elaboración.

Para preparar hao beng, el arroz glutinoso se deja en remojo durante un día, se lava, se escurre y se cuece al vapor en un zengzi de madera. Cuando el arroz se ha enfriado ligeramente, se utiliza un molde redondo para formar pequeños discos. Cuando están secos aproximadamente en un treinta o cuarenta por ciento, se sumergen, según el gusto, en agua de azúcar moreno o blanco para darles sabor y después se vuelven a secar hasta alcanzar aproximadamente un noventa por ciento de sequedad.

Para elaborar kao beng, el arroz glutinoso de buena calidad se deja en agua fría durante toda la noche, se lava y se cuece al vapor. Después se forma en discos y se deja secar hasta aproximadamente un treinta por ciento. Se humedece en agua de azúcar moreno y vuelve a secarse. Este procedimiento se repite dos o tres veces. Finalmente, los discos secos impregnados de almíbar se fríen hasta quedar crujientes en aceite aromático. El kao beng dai es aromático, crujiente, dulce, de color dorado y untuoso sin resultar pesado.

El hao beng y el kao beng simbolizan “dulzura y buenos augurios”. De color dorado o blanco, son aromáticos, crujientes, dulces y no excesivamente grasos. Como alimentos indispensables durante la Fiesta del Agua, se sirven a menudo como dulces para los invitados y como tentempiés cotidianos. El kao beng también es una ofrenda para el culto ancestral y para las ofrendas al Buda, reflejando la concepción festiva dai en la que “honrar lo sagrado y recibir a los invitados tienen igual importancia”.

• Ingredientes: 500 g de arroz glutinoso de buena calidad, 200 g de azúcar moreno, sésamo según sea necesario, aceite comestible
• Pasos:

1. Dejar el arroz glutinoso en agua fría toda la noche. Lavarlo y cocerlo al vapor.
2. Cuando se enfríe ligeramente, formar discos con un molde redondo. Dejarlos secar hasta aproximadamente un treinta por ciento.
3. Cocer el azúcar moreno con agua hasta formar un almíbar. Sumergir los discos, retirarlos y volverlos a secar. Repetir dos o tres veces.
4. Calentar aceite y freír los discos secos impregnados de almíbar hasta que queden crujientes.
5. Retirar, escurrir y servir.

Consejo: Durante el secado debe evitarse una exposición excesiva al sol. El baño de almíbar debe repetirse dos o tres veces para que el dulzor penetre por completo. La temperatura del aceite no debe ser demasiado alta, ya que podrían quemarse.

• Clasificación: Plato frío de insectos
• Regiones donde es popular: Menglian y Jinggu, en Pu’er, y otras zonas
• Ingredientes principales: Hormigas ácidas —huangjiaoyi—, ajo, cilantro, hierba limón, chile
• Otros nombres: Hormiga dorada, huangjiaoyi

Cada abril, alrededor de la Fiesta del Agua, las comunidades dai de Menglian, Jinggu y otras zonas de Pu’er ofrecen a sus invitados distinguidos un plato especial: ensalada fría de hormigas ácidas. Estas hormigas, conocidas también como “hormigas doradas” y cuyo nombre científico es huangjiaoyi, viven principalmente en Pu’er, Xishuangbanna, Lincang y otras regiones de China. Como su cuerpo contiene un líquido ácido, reciben popularmente el nombre de “hormigas ácidas”. Como recurso alimentario tradicional asociado al cuidado del cuerpo, su consumo entre los dai posee una larga historia.

La historia del consumo de hormigas ácidas es muy antigua. Los antepasados dai descubrieron durante su vida cotidiana que constituían una fuente natural de sabor ácido. El líquido ácido de su organismo no solo sirve como condimento, sino que también se considera capaz de abrir el apetito y favorecer la digestión. Comer hormigas ácidas durante la Fiesta del Agua es tanto una manera de transmitir la tradición como una de las más altas formas de hospitalidad hacia los invitados.

No puede emplearse cualquier clase de hormiga. Se necesita una especie amarilla que construye sus nidos en grandes árboles de las regiones tropicales. En torno a la Fiesta del Agua, los hombres dai se reúnen con sus compañeros y entran en las montañas para buscarlas. Cuando encuentran un nido, un joven fuerte y hábil para trepar sube al árbol y corta la rama donde se encuentra; después, las hormigas se recogen en sacos u otros recipientes y se llevan a casa.

Una vez recogidas, se pasan por agua templada de entre 60 y 80°C. El primer lavado elimina las impurezas superficiales, el segundo vuelve a limpiarlas y, tras el siguiente proceso, quedan listas para mezclar y comer. Los condimentos son fundamentales: ajo, cilantro, hierba limón y chile son imprescindibles. El chile requiere además una preparación particular: primero se cocina entre cenizas calientes hasta que se ablanda y desarrolla aroma. Después se machaca con ajo, jengibre y otros ingredientes en un mortero con sal. Finalmente se vierte la mezcla sobre las hormigas, se remueve uniformemente y queda listo para comer.

La ensalada fría de hormigas ácidas constituye una de las expresiones más extremas de la cultura dai de “comer ácido” y refleja la sabiduría ecológica de “tomar de la naturaleza y respetar la naturaleza”. Su acidez procede del líquido natural contenido en las hormigas y se considera un don del entorno natural. Durante la Fiesta del Agua, este plato se utiliza para agasajar a familiares, amigos e invitados distinguidos y representa una de las más altas formas de hospitalidad dai.

• Ingredientes: Hormigas ácidas —huangjiaoyi— según sea necesario, ajo, cilantro, hierba limón, chile, sal
• Pasos:

1. Recoger hormigas ácidas alrededor de la Fiesta del Agua —hormigas amarillas que construyen nidos en grandes árboles tropicales—.
2. Lavarlas dos veces con agua templada de 60–80°C para eliminar las impurezas.
3. Cocinar el chile entre cenizas calientes hasta que se ablande y desarrolle aroma.
4. Machacar en un mortero de piedra el ajo, el cilantro, la hierba limón, el chile cocinado, el jengibre y otros ingredientes.
5. Añadir las hormigas y mezclar uniformemente.
6. Pueden comerse directamente o utilizarse como salsa para acompañar lechuga.

Consejo: Las hormigas ácidas solo pueden encontrarse para consumo entre marzo y mayo de cada año. Cocinar previamente el chile entre cenizas calientes es una técnica de condimentación característica de los dai. La ensalada combina acidez y picante en un sabor intenso y estimulante.