Año Nuevo QiangGastronomía del Año Nuevo Qiang

• Categoría: carne curada y ahumada
• Zonas de difusión: prefectura de Aba, en Sichuan; Beichuan, en Mianyang; y otras zonas de población Qiang
• Ingredientes principales: cerdo local criado en zonas de montaña, sal, pimienta de Sichuan, pimienta, hinojo, canela y otras especias, ramas frescas de ciprés y ramas de qinggang
• Otros nombres: tocino Qiang, tocino curado de Beichuan, 猪膘肉, 火儿炕腊肉

El tocino curado de las montañas Qiang es una de las comidas tradicionales más representativas del pueblo Qiang y también el gran protagonista de la mesa durante el Año Qiang. Como una de las especialidades tradicionales de Beichuan, su historia se hace remontar hasta la época del control de las inundaciones por Yu el Grande; esta antigua técnica de conservación de alimentos se ha transmitido durante más de mil años a través de generaciones de Qiang. La técnica de elaboración del tocino de Beichuan procede de uno de los métodos más antiguos de conservación alimentaria del pueblo Qiang. Cada año, en torno al solsticio de invierno, todas las familias sacrifican el cerdo del Año Nuevo.

Después de aprender a criar cerdos domésticos durante sus migraciones, los Qiang comenzaron a elaborar tocino curado. Beichuan ha sido durante siglos una región de convivencia e intercambio cultural entre Qiang y Han; sus zonas montañosas del noroeste forman parte del territorio Qiang tradicional, donde las técnicas artesanales de elaboración del tocino poseen una larga historia, gran destreza, buen color y buen sabor. Para las familias Qiang, el tocino es un alimento doméstico imprescindible, y el “猪膘肉” se convirtió así en uno de los sabores locales más cargados de identidad Qiang. En las aldeas de alta montaña, la cantidad de tocino almacenada por cada hogar llegó incluso a servir como indicador de riqueza o pobreza. La técnica tradicional de elaboración del tocino curado de Beichuan ha sido incluida en la lista municipal de patrimonio cultural inmaterial de Mianyang.

El tocino curado de Beichuan se elabora con cerdos locales alimentados durante todo el año con cereales cultivados por la propia familia y hierbas. Después del sacrificio, la carne se divide en piezas y se coloca con sal en grandes tinajas de piedra durante unos siete días. La sal debe tostarse hasta estar muy caliente; a las piezas gruesas se les aplica más y a las finas menos, en cantidades determinadas por la experiencia. Tras retirar la carne de la tinaja, se cuelga todavía uno o dos días para que escurra la salmuera sobrante. Después se ahúma lentamente con ramas de pino o ciprés, piel de caña de azúcar, corteza de ailanto o fuego de leña y hierbas. Finalmente, se cuelga sobre el hogar donde la familia Qiang se calienta o sobre el fogón donde cocina. Como los Qiang tienen la costumbre de mantener fuego de leña, el tocino permanece ahumándose desde diciembre hasta marzo o abril del año siguiente. De este modo puede conservarse entre uno y dos años.

La piel adquiere un tono amarillo dorado, la grasa se vuelve amarillo pálido y la carne magra conserva un rojo brillante. Puede saltearse, cocinarse al vapor, freírse o hervirse; también puede comerse directamente o combinarse con verduras secas o frescas. Una vez cocido, desprende un aroma intenso, con una textura agradable y un regusto prolongado. Existen muchas formas de consumirlo: se puede hervir y cortar en lonchas, preparar como tocino salteado dos veces, utilizar en arroz frito o combinar con brotes de ajo, tallos de ajo, apio, melón amargo y otras verduras.

El tocino curado de las montañas Qiang concentra múltiples significados de la cultura alimentaria Qiang. Primero, “memoria del humo y del fuego”. El tocino permanece durante meses suspendido sobre el hogar, sometido al humo y al calor; cada bocado lleva consigo el sabor de la casa. Segundo, “el sabor del tiempo”. Su preparación exige meses de espera paciente y ahumado, y expresa la filosofía vital Qiang según la cual el trabajo lento produce buenos resultados. Tercero, “máximo honor al invitado”. El tocino es uno de los platos principales que las familias Qiang sirven durante las fiestas y al recibir huéspedes. Cuarto, “símbolo de riqueza”. En las aldeas de montaña, la cantidad de tocino almacenado por cada familia podía utilizarse para medir su prosperidad. Durante el Año Qiang, el tocino se integra en un conjunto de prácticas culturales como celebrar el Año Qiang, sacrificar el cerdo de Año Nuevo, comer Paotang, beber zajiu y bailar Salang. En los grandes banquetes comunitarios aparecen juntos el zajiu, el tocino y otras especialidades, portando la gratitud por la cosecha y las plegarias por el año venidero.

• Categoría: bebida alcohólica fermentada
• Zonas de difusión: prefectura de Aba, en Sichuan; Beichuan, en Mianyang; y otras zonas de población Qiang
• Ingredientes principales: cebada tibetana, cebada, trigo, maíz, sorgo
• Otros nombres: 竿竿酒、竹管酒、坛坛酒、打甏、重阳酒、玉麦蒸蒸酒

El zajiu es una bebida casera muy apreciada por el pueblo Qiang y resulta indispensable durante el “festival del año” del primer día del décimo mes lunar. La tradición cervecera Qiang posee una historia muy antigua. En tiempos antiguos, el zajiu era llamado “打甏”; originalmente, el término no designaba una bebida, sino una antigua forma de beber. Entre el pueblo Qiang existen también variantes conocidas como “重阳酒” y “玉麦蒸蒸酒”.

En la cultura Qiang, el zajiu ocupa una posición especialmente elevada. 羌人爱咂酒，骆驼爱杨柳。有肉无酒难为乐。旧历九月九，羌人煮青稞为咂酒。 Durante el proceso de elaboración es necesario recurrir a la adivinación para determinar el momento apropiado, y existen además numerosos tabúes. El zajiu elaborado cada año durante el noveno mes lunar se considera el mejor; los Qiang lo llaman “重年酒”, una de las versiones más apreciadas de esta bebida.

El zajiu se prepara con cebada tibetana, cebada, trigo, maíz y sorgo. Los cereales se cuecen, se mezclan con fermento, se introducen en una tinaja y se cubren con hierba para que fermenten. En la preparación tradicional, la cebada tibetana cocida al vapor se mezcla con el fermento y se deja fermentar herméticamente durante siete u ocho días antes de beberla. El producto terminado alcanza aproximadamente 20 grados de alcohol y contiene azúcares, aminoácidos y otros nutrientes. Existen también métodos que requieren una fermentación más prolongada.

La forma de beberlo es especialmente singular. Primero se vierte agua hirviendo o agua limpia en la tinaja y después se aspira mediante finos tubos de bambú. Cuando llegan familiares, amigos o invitados distinguidos, todos beben por turnos; tras cada ronda se añade más agua hasta que el sabor se debilita, y finalmente se comen los residuos fermentados. Esto se conoce popularmente como “连渣带水，一醉二饱”. Mientras se bebe zajiu se cantan canciones de bebida. Toda la aldea comparte la comida de reunión, bebe zajiu y baila Salang hasta terminar la celebración con plena alegría. La tinaja es abierta por un anciano muy respetado de la comunidad. Para beber, se retira la tapa, se añade agua hirviendo para activar de nuevo la fermentación, se introducen las cañas y se aspira mientras se continúa añadiendo agua, hasta que el fondo de la tinaja se calienta y el sabor alcohólico desaparece.

El zajiu contiene profundas significaciones dentro de la cultura alimentaria Qiang. Primero, “beber juntos y compartir la alegría”. El sistema de beber por turnos encarna el espíritu comunitario de compartir y disfrutar juntos. Segundo, “bebida para honrar a los dioses”. El zajiu es una ofrenda indispensable en los sacrificios al dios del Cielo y al dios de la montaña. Tercero, “alma de la festividad”. Es el protagonista absoluto del banquete de “vino de la cosecha” durante el Año Qiang. Cuarto, “respeto a los mayores”. La tinaja es abierta por un anciano de gran prestigio, reflejo de la tradición Qiang de respetar y honrar a las personas mayores.

• Categoría: alimento básico de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba, Beichuan y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: harina de trigo sarraceno, pequeños trozos de tocino curado, tofu
• Otros nombres: gran empanadilla al vapor de tres puntas, empanadilla de trigo sarraceno

La “Wada” (瓦达) es una de las comidas estacionales más características del Año Qiang: una gran empanadilla al vapor de tres puntas, elaborada con harina de trigo sarraceno y rellena de carne y tofu. Cuando se aproxima el Año Qiang, todas las familias se ocupan en preparar Wada. Su forma recuerda al carácter “山”, la montaña, y expresa la forma de vida montañesa de “vivir de la montaña”. Durante la celebración del Pequeño Año Nuevo Qiang se comen grandes empanadillas al vapor de tres puntas hechas con harina de avena desnuda, cuyo relleno combina trocitos de tocino curado con tofu. El trigo sarraceno es uno de los cultivos alimentarios más importantes de las regiones Qiang; elaborar con él alimentos festivos expresa el aprecio de este pueblo por los productos locales y su fidelidad a la tradición. La preparación de Wada requiere la participación de toda la familia y simboliza la reunión doméstica durante el Año Qiang.

La Wada concentra la belleza sencilla de la cultura alimentaria Qiang. Primero, “la imagen de la montaña”. Su forma de tres puntas simboliza las montañas y refleja el modo de vida montañés del pueblo Qiang. Segundo, “el sabor de la reunión”. Toda la familia participa en su preparación, por lo que se convierte en símbolo de reunión durante el Año Qiang. Tercero, “el aroma del tocino”. Los pequeños trozos de tocino del relleno prolongan el sabor del tocino curado de las montañas Qiang y expresan la sabiduría culinaria de aprovechar plenamente cada ingrediente.

• Ingredientes: 300 g de harina de trigo sarraceno, 100 g de tocino curado troceado, 100 g de tofu, cebolleta picada, jengibre picado y sal
• Pasos:

1. Añadir agua templada a la harina de trigo sarraceno, formar una masa lisa y dejar reposar 20 minutos.
2. Picar el tocino, desmenuzar el tofu y mezclar ambos con cebolleta, jengibre y sal.
3. Estirar la masa, colocar el relleno y cerrar formando tres puntas.
4. Cuando la vaporera produzca abundante vapor, introducir las piezas y cocer a fuego fuerte durante 15-20 minutos.
5. Puede servirse con salsa de chile o pasta de ajo.

• Categoría: sopa / banquete
• Zonas de difusión: prefectura de Aba, Beichuan y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: cerdo fresco, vísceras de cerdo, sangre de cerdo, acompañamientos vegetales
• Otros nombres: 刨汤肉、庖汤宴、杀年猪宴

El Paotang es una de las formas alimentarias con mayor fuerza de cohesión comunitaria durante el Año Qiang. Antes de que llegue la festividad, todas las familias sacrifican cerdos y ovejas. Después de un año de duro trabajo, las familias comienzan a preparar tocino curado y hombres, mujeres, ancianos y niños de la aldea participan en una de las actividades más importantes del año: comer “刨汤肉”. La celebración es presidida por un anciano respetado de la aldea, se ofrecen sacrificios al dios de la montaña y a los antepasados y se ruega por buen tiempo para el año siguiente y por la seguridad de toda la comunidad. Los hombres se reparten las tareas de sacrificar el cerdo y curar la carne; las mujeres cocinan juntas grandes piezas y guisos; los niños se reúnen para jugar; gatos y perros vigilan la carne con evidente deseo; la gente baila Salang, bebe zajiu y come carne en grandes porciones. Así es la vida de los Qiang: cíclica, integrada en la memoria colectiva y transmitida hasta hoy.

Sacrificar el cerdo de Año Nuevo es una de las actividades esenciales en la preparación del Año Qiang. Dentro de la tradición Qiang, una vez terminada la festividad y comenzado el invierno, las familias van sacrificando sucesivamente sus cerdos para preparar tocino curado. Ese día se invita a hombres, mujeres, ancianos y niños de toda la aldea, así como a visitantes de otros lugares, a participar juntos en una solemne actividad ritual. La carne fresca y las vísceras se convierten en mesas llenas de platos abundantes; se acompañan con zajiu y todos celebran alrededor de las hogueras. En Yingxiu, Wenchuan, se celebra la actividad “羌年坝坝宴·天天吃刨汤”, donde se disponen banquetes característicos y la gente se sienta junta para compartir Paotang recién preparado.

El Paotang concentra el espíritu más elevado de cohesión comunitaria Qiang. Primero, “compartir comida juntos”. Que toda la aldea coma Paotang expresa de manera extrema la idea Qiang de reunirse y compartir. Segundo, “honrar a los dioses y a los antepasados”. Antes de sacrificar el cerdo se rinde culto al dios de la montaña y a los antepasados, reflejo de la ética tradicional Qiang de “respetar al Cielo y seguir a los antepasados”. Tercero, “celebración de la cosecha”. Tras un año de trabajo, sacrificar el cerdo y comer Paotang constituye la celebración más directa de la cosecha.

• Categoría: tentempié de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: patata; miel para la versión dulce, o verduras encurtidas y lonchas de carne para la salada
• Otros nombres: 土豆糍粑、洋芋粑粑

El ciba de patata es una de las comidas de grano y tubérculo más características del pueblo Qiang y un alimento estacional indispensable en la mesa del Año Qiang. Los Qiang consumen cereales y cultivos producidos localmente como maíz, patata, trigo sarraceno y cebada tibetana, y suelen transformar ingredientes sencillos mediante técnicas cuidadosas para elaborar alimentos como el ciba de patata. Entre las especialidades Qiang ocupa una posición especialmente destacada. Su preparación encarna la sabiduría culinaria de “transformar lo basto en refinado”: la patata más común se convierte, mediante repetidos golpes y machacado, en un alimento suave, fino y elástico.

Su preparación requiere atención. Las patatas cocidas se pelan y se machacan hasta obtener una masa espesa y pegajosa. En la tradición popular Qiang se acostumbra cocer las patatas enteras, pelarlas y después majarlas hasta convertirlas en una pasta con la que se forma el ciba. Se utilizan preferentemente patatas de alto contenido en almidón. Puede comerse con azúcar, miel, aceite de pimienta de Sichuan, aceite de sésamo, vinagre aromático o pasta de ajo. También puede freírse y mezclarse después con miel. Otra posibilidad es cortarlo en rodajas y cocerlo en sopa con verduras encurtidas y carne. Probar ciba de patata, tocino curado Qiang y empanadillas al vapor de trigo sarraceno constituye una experiencia gustativa indispensable para conocer el Año Qiang.

El ciba de patata expresa la sabiduría Qiang de “transformar lo basto en refinado”. La patata es uno de los ingredientes más comunes y, mediante repetidos golpes, se transforma en una preparación suave y pegajosa, reflejo de una filosofía culinaria que trata con cuidado los alimentos sencillos. Puede ser dulce o salado, frito o hervido, y expresa la diversidad y flexibilidad de la cultura alimentaria Qiang.

• Categoría: alimento básico de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: harina de trigo sarraceno, agua
• Otros nombres: 搅团、荞面凉粉

El jiaotuan es una de las preparaciones de cereal más características del pueblo Qiang. Se elabora principalmente con harina de maíz o trigo sarraceno, mezclada con agua y cocida mientras se remueve. Entre las comidas Qiang figuran el ciba de patata, el jiaotuan, la sopa de verduras encurtidas y la sopa de harina de maíz con verduras encurtidas. El jiaotuan aparece también de forma habitual dentro de la gastronomía Qiang. Sus ingredientes básicos incluyen maíz, trigo, legumbres, patata, trigo sarraceno y verduras.

Para prepararlo, se espolvorea poco a poco harina de maíz —o de trigo sarraceno— sobre agua hirviendo mientras se remueve continuamente hasta formar una pasta, que después se cocina hasta quedar completamente hecha. Al servir, suele acompañarse con sopa de verduras encurtidas, salsa de chile y otras salsas. Entre las especialidades Qiang se encuentran el ciba de patata, 金裹银 y el trigo sarraceno, siendo el primero uno de los alimentos más representativos. El jiaotuan de trigo sarraceno puede consumirse junto con ciba de patata.

El jiaotuan encarna la “sabiduría de los cereales diversos” del pueblo Qiang. El trigo sarraceno es uno de los cultivos alimentarios fundamentales de las zonas Qiang, y transformar un cereal basto en una comida suave y delicada constituye otra expresión de su filosofía culinaria de tratar con cuidado ingredientes sencillos.

• Categoría: alimento básico de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: harina de maíz, arroz
• Otros nombres: 银裹金、面蒸蒸

金裹银 es uno de los alimentos básicos más característicos del pueblo Qiang: un arroz de cereales diversos preparado al vapor con harina de maíz y arroz. El 玉米蒸蒸, también llamado “面蒸蒸”, puede prepararse mezclando arroz cocido aproximadamente al sesenta por ciento con harina de maíz, combinación conocida como “金裹银”. También puede utilizarse harina de maíz sin fermentar o harina con salvado para preparar panes planos, que se cuecen primero en sartén o placa de hierro y después se terminan entre las cenizas del fuego. 金裹银 se consume de forma habitual en Wenchuan, Maoxian, Lixian, Beichuan y otros lugares.

Su preparación refleja la sabiduría de supervivencia de los antepasados Qiang en épocas de escasez: se mezclaba una pequeña cantidad de cereal fino —arroz— con una cantidad mayor de cereal basto —harina de maíz—, mejorando el sabor y ahorrando alimento al mismo tiempo. La harina de maíz era el “oro” y el arroz la “plata”; de ahí el nombre “oro envuelto en plata”.

金裹银 encarna la filosofía sencilla de la cultura alimentaria Qiang. Primero, “combinar grano basto y fino”. Cocinar juntos maíz y arroz fue una solución equilibrada creada por los antepasados Qiang en épocas de escasez. Segundo, “金玉满堂”. El nombre “金裹银” expresa riqueza y buenos augurios, así como la aspiración a una vida mejor. Tercero, “sabor cotidiano”. Es uno de los alimentos básicos más domésticos del pueblo Qiang y una de las expresiones más sencillas del “sabor de casa”.

• Categoría: tentempié de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: harina de trigo
• Otros nombres: 太阳馍、月亮馍

Los 太阳馍馍 y 月亮馍馍 son algunos de los alimentos rituales de mayor significado simbólico durante el Año Qiang. El pueblo Qiang venera la naturaleza, especialmente al Sol y la Luna. El Sol es considerado fuente del crecimiento de todas las cosas, mientras que la Luna es la protectora de la noche. Antes de que llegue el Año Qiang, las familias preparan 刀头肉、月亮馍馍、太阳馍馍 y los ofrecen la víspera ante el altar doméstico para expresar gratitud a los antepasados. Algunas aldeas elaboran con harina pequeñas figuras de bueyes, caballos, gallinas y cabras para ofrecerlas a los antepasados y a las divinidades celestes. Otras modelan con harina de trigo ofrendas de colores con forma de buey, cabra, gallina, caballo, perro y otros animales. Estas ofrendas de masa, finamente modeladas y cargadas de buenos augurios, muestran la rica imaginación y la destreza de los Qiang en la elaboración de alimentos de harina.

Los panecillos del Sol y de la Luna concentran las profundas significaciones del culto Qiang a la naturaleza. Primero, “culto al Sol y la Luna”. Son algunas de las divinidades naturales más veneradas y estos panecillos se ofrecen directamente en su honor. Segundo, “corazón agradecido”. Ofrecerlos antes del Año Qiang expresa gratitud por los dones del Cielo y la Tierra. Tercero, “señal auspiciosa”. La presencia conjunta del Sol y la Luna simboliza buenos augurios y expresa el deseo de que el nuevo año traiga lluvias y vientos favorables.

• Categoría: alimento básico de cereal
• Zonas de difusión: prefectura de Aba y otras zonas Qiang
• Ingredientes principales: harina de trigo sarraceno —o harina de trigo— y verduras encurtidas
• Otros nombres: 面皮子、酸菜面块

Los trozos de masa con verduras encurtidas son uno de los alimentos domésticos más característicos del pueblo Qiang. Entre sus comidas tradicionales se encuentran la sopa de verduras encurtidas, la sopa de harina de maíz con verduras encurtidas y los 面皮子（面块）. Durante el Año Qiang, los habitantes de las aldeas comparten especialidades como el cordero comido con las manos y los trozos de masa con verduras encurtidas. Este plato expresa la sabiduría alimentaria de “vivir de la montaña y utilizar lo que ofrece el entorno”: las verduras se encurten en casa y la masa se estira también en casa; los ingredientes son sencillos, pero el sabor es profundo. Los trozos de masa forman parte de los alimentos básicos más cotidianos de la vida Qiang.

Los trozos de masa con verduras encurtidas condensan el “sabor cotidiano del hogar”. Son una de las comidas más corrientes de la mesa Qiang y, sin embargo, también uno de los sabores del lugar natal más añorados por quienes viven lejos. En el momento de reunión familiar que representa el Año Qiang, un cuenco de este plato constituye una evocación especialmente profunda del “sabor de casa”.

• Categoría: banquete integral
• Zonas de difusión: Wenchuan, Maoxian, Lixian y Beichuan
• Ingredientes principales: tocino curado, zajiu, trigo sarraceno, ciba de patata y otras comidas tradicionales Qiang
• Otros nombres: 羌年坝坝宴、长桌宴、刨汤宴

El Baba Banquet (坝坝宴) es la forma gastronómica de mayor impacto visual y de mayor fuerza comunitaria durante el Año Qiang. En Wenchuan, la gente sale de casa para contemplar espectáculos artísticos, desfiles de patrimonio cultural inmaterial y para comer en los grandes banquetes comunitarios que celebran la festividad. En Zhongtanbao, Yingxiu, se sirve con calidez el banquete Baba del Año Qiang; zajiu, tocino curado y otras especialidades Qiang llenan la mesa, expresando gratitud por la cosecha y plegarias por el año siguiente. Las largas mesas donde no existe una separación rígida entre anfitriones e invitados permiten a los visitantes integrarse plenamente en la atmósfera de reunión, y prolongan la tradición cultural de “usar la comida como vínculo y el banquete para reunir los afectos”. Durante el banquete, las risas y conversaciones no cesan.

Durante el Año Qiang de 2025, 1.200 personas Qiang y Han, junto con visitantes llegados desde lejos, se reunieron alrededor de un gran banquete comunitario de hot pot para celebrar el Año Nuevo del calendario Qiang. El aroma del zajiu se mezcló con el picante del hot pot entre las montañas. En la aldea Xiqiang Shenmu de Beichuan, el día en que se sacrifica el cerdo de Año Nuevo se invita a todos los habitantes de la aldea y a visitantes de otros lugares a participar en solemnes ritos; la carne fresca y las vísceras se convierten en mesas llenas de platos, acompañados de zajiu, y todos celebran alrededor de la hoguera.

El Baba Banquet concentra el espíritu más elevado de la cultura gastronómica Qiang. Primero, “reunirse y compartir”. Miles de personas sentadas juntas y compartiendo comida representan la expresión más plena de la idea Qiang de “reunir a todos y compartir la cosecha”. Segundo, “cohesión comunitaria”. El banquete vuelve a reunir a miembros del pueblo Qiang dispersos por diferentes lugares y fortalece la comunidad mediante el acto de compartir. Tercero, “sin distinción entre anfitrión e invitado”. Sentarse juntos en largas mesas sin marcar una separación rígida expresa la tradicional hospitalidad del pueblo Qiang.