Festival ShotonGastronomía del Festival Shoton

• Clasificación: Producto lácteo / bebida fermentada
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet, especialmente Lhasa
• Ingrediente principal: Leche de yak
• Otros nombres: 达雪, 俄雪, yogur tibetano, yogur de la meseta

El yogur es, sin duda alguna, el “protagonista” de la Fiesta de Shoton. En tibetano, “Shoton” significa “comer yogur”; literalmente, es la fiesta de comer yogur. El gusto por el yogur constituye desde tiempos remotos una de las costumbres de vida del pueblo tibetano, asentado durante generaciones en la meseta nevada. Como alimento y ofrenda indispensable de las regiones tibetanas, el yogur de yak posee una historia de más de mil años.

La tradición del yogur en Shoton está estrechamente relacionada con el sistema budista tibetano del “retiro de verano”. Cada año, del día quince al treinta del sexto mes del calendario tibetano se establecía un periodo de prohibición. Los lamas de monasterios grandes y pequeños no podían salir, para evitar pisar y matar pequeños insectos, y solo después de levantarse la prohibición el día treinta del sexto mes podían descender de las montañas. Cuando los lamas bajaban, la población salía a su encuentro llevando yogur para ofrecérselo. Esta costumbre de mantener a los monjes con yogur constituye uno de los genes culturales más antiguos de la Fiesta de Shoton.

Sobre la tradición del yogur de Shoton circula también otra leyenda popular. A mediados del siglo XI, Atiśa, maestro de la posterior difusión del budismo tibetano, llegó desde la India al Tíbet para difundir el budismo y, en sus últimos años, se estableció en las llanuras de Nyethang, a veinte kilómetros al suroeste de Lhasa. Le gustaba mucho el yogur. Durante el retiro estival, la población le llevaba yogur, lo que le producía gran alegría. Movidos por la admiración, otros comenzaron a imitar esta práctica, y así se mantuvo la costumbre de llevar yogur a los monjes durante el verano. Con independencia de cuál de estas tradiciones se considere el origen, el “yogur” ha permanecido siempre como el símbolo cultural central de la Fiesta de Shoton.

El yogur tibetano se divide en dos tipos. Uno se denomina “达雪” y se elabora con leche de la que ya se ha extraído la mantequilla; el otro se produce con leche de la que no se ha retirado la mantequilla y recibe en tibetano el nombre de “俄雪”. Como 达雪 se prepara con el líquido lácteo que queda después de extraer la mantequilla, su sabor es relativamente ligero; 俄雪, elaborado con leche entera de yak, posee un sabor más rico e intenso.

El método tradicional consiste en verter leche de yak en un cubo de madera de paredes lisas, mezclarla y dejar que fermente. El cultivo fermentador procede del propio cubo de madera: no debe limpiarse demasiado, de manera que lo que queda pueda utilizarse en la siguiente elaboración. Esta forma de “inoculación natural”, transmitida de generación en generación, es una de las fuentes del sabor característico del yogur tibetano. A diferencia de muchos yogures del interior de China, el yogur tibetano es muy espeso y debe comerse con cuchara. Se espolvorea un poco de azúcar blanca sobre la superficie; debido a que el yogur está frío y es muy denso, el azúcar tarda en disolverse, y al comerlo se escucha un ligero crujido. Esta es una experiencia propia del yogur de la meseta.

Quien haya probado el yogur de yak local del Tíbet difícilmente olvidará su sabor. Servido en un delicado cuenco de porcelana o de madera, presenta un color blanco como la nieve; al removerlo suavemente con una cuchara, revela una textura densa y cremosa. En la superficie se forma una capa firme y amarillenta de nata. Al apartarla, aparece un yogur blanco como la nieve, blando, pegajoso y muy espeso —con una densidad parecida a la gelatina—, semejante al doufunao, intensamente aromático, de sabor profundo, ácido y dulce al mismo tiempo, fresco y agradable. Puede acompañarse con trozos de fruta, miel, 人参果, granos de cebada tostada e inflada, e incluso algunas personas lo comen con salsa de chile, creando un sabor muy particular. Cada cucharada reúne acidez y dulzor, una textura fina y sedosa y una sensación fría y refrescante.

El yogur de yak encierra múltiples significados culturales. Primero, “honrar lo sagrado mediante la pureza”. La “blancura” del yogur corresponde al noble simbolismo del blanco dentro de la cultura tibetana. Ofrecer yogur a los monjes significa entregar el alimento más puro a los practicantes más respetados. Segundo, “agradecimiento a la naturaleza”. Cada taza de yogur representa la generosa recompensa de la naturaleza por el esfuerzo humano dentro de un ecosistema favorable. Tercero, “símbolo festivo”. La Fiesta de Shoton lleva el nombre del yogur, que se ha convertido en su símbolo cultural más reconocible. Cuarto, “regalo de la meseta”. Durante Shoton, la población ofrece un rico yogur de yak cuya suavidad y dulzor contienen el regalo del altiplano.

Durante la Fiesta de Shoton, los restaurantes tibetanos de Lhasa venden yogur fresco, y algunos incluso preparan expresamente banquetes de yogur. Las tiendas de yogur de la calle del Templo Ramoche son especialmente apreciadas por los habitantes de Lhasa, mientras que los establecimientos situados al pie del Palacio de Potala disfrutan de muy buena reputación entre los turistas gracias a su enorme popularidad en internet. Durante la fiesta, las competiciones de comer yogur también se han convertido en una de las actividades características.

• Clasificación: Alimento básico de cereal
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingredientes principales: Cebada de las tierras altas —tostada y molida—, mantequilla, té
• Otros nombres: Harina tostada tibetana, harina tostada de cebada

La tsampa es el alimento básico del pueblo tibetano y un producto estacional indispensable durante la Fiesta de Shoton. Se trata de harina tostada obtenida al tostar cebada de las tierras altas o guisantes y después molerlos. La cebada es el alimento principal en las regiones tibetanas, y los aperitivos elaborados con ella resultan igualmente atractivos. La historia de la tsampa es tan antigua como la propia civilización agrícola tibetana. La cebada de las tierras altas es un cultivo característico de la meseta Qinghai-Tíbet, resistente al frío y a la sequía, y constituye uno de los fundamentos de la supervivencia tibetana en un entorno natural tan riguroso. Tostar la cebada y molerla para convertirla en tsampa facilita tanto su conservación como su transporte, y constituye una de las creaciones alimentarias más ingeniosas de una sociedad tibetana en la que conviven agricultura y nomadismo.

Durante Shoton, la tsampa es uno de los alimentos imprescindibles para “pasar el día en el lingka”. Los tibetanos llevan recipientes de mantequilla, teteras, termos y alimentos a lugares de gran belleza para beber té y vino, y la tsampa constituye uno de los alimentos básicos indispensables. En la mañana del despliegue del Buda en el monasterio de Drepung durante Shoton, los peregrinos también suelen llevar tsampa consigo para calmar el hambre.

La elaboración de la tsampa es extremadamente sencilla: se lava la cebada de las tierras altas, se seca, se tuesta y se muele hasta convertirla en polvo fino. Para comerla, primero se coloca un poco de mantequilla en un cuenco, se añade té y después la harina de cebada tostada y molida. A continuación se mezcla con la mano. Durante el proceso, primero se presiona suavemente la harina hacia el fondo del cuenco con el dedo corazón para evitar que el té se derrame, mientras se gira ligeramente el recipiente con la otra mano. Cuando los tibetanos salen de viaje, suelen mezclar previamente tsampa y mantequilla y guardarlas en bolsas especiales. Cuando necesitan comer, basta con disponer de agua; incluso sin agua puede comerse seca, por lo que resulta cómoda y nutritiva.

La tsampa es aromática, de sabor puro, nutritiva y práctica. Los tibetanos suelen disfrutarla acompañada de 人参果 o té con mantequilla y, una vez acostumbrado a ella, resulta muy sabrosa. En la vida cotidiana tibetana ocupa la posición de “primer alimento básico” y constituye uno de los sabores más sencillos e indispensables de la mesa tibetana.

La tsampa encarna el profundo significado de “las raíces de la meseta”. La cebada es un símbolo de la meseta Qinghai-Tíbet, y la tsampa representa el vínculo más profundo entre el pueblo tibetano y esta tierra. Su sencillez refleja la sabiduría tibetana de “convertir lo ordinario en extraordinario” dentro de un medio natural difícil. Durante Shoton, una festividad de agradecimiento hacia la naturaleza y de respeto hacia los monjes, tsampa, yogur y té con mantequilla forman conjuntamente el “triángulo de hierro” de la cultura alimentaria tibetana: el yogur aporta proteínas, la tsampa carbohidratos y el té con mantequilla energía y calor.

• Clasificación: Bebida
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingredientes principales: Té prensado, mantequilla, sal
• Otros nombres: Té con leche tibetano, té con leche y mantequilla

El té con mantequilla es una bebida indispensable en la vida cotidiana del pueblo tibetano y también una bebida esencial durante el “lingka” de la Fiesta de Shoton. Es una bebida característica del Tíbet, China. Durante la fiesta, ocupa un lugar absolutamente indispensable en todos los banquetes de lingka, grandes o pequeños.

El origen del té con mantequilla está estrechamente vinculado a las necesidades de supervivencia del pueblo tibetano en regiones frías de gran altitud. La mantequilla es la esencia extraída de la leche de yak, rica en grasa y calorías, y constituye una fuente de energía con la que los tibetanos resisten el frío de la meseta. El té prensado, por su parte, aporta vitaminas y oligoelementos y compensa la escasez de verduras en las zonas de gran altitud. La combinación de mantequilla y té constituye una fórmula nutricional de “1 + 1 > 2” creada por los antepasados tibetanos a lo largo de una prolongada experiencia de vida.

La preparación del té con mantequilla posee un método muy característico. Las hojas de té prensado se introducen en un cilindro de madera de aproximadamente un metro de longitud, se añaden mantequilla y sal y se machaca y bate repetidamente con un mazo de madera. Tras numerosas pasadas, la mantequilla y el té se emulsionan por completo, formando un té con mantequilla de color dorado y aroma intenso. Durante Shoton, los tibetanos también llevan recipientes de mantequilla, teteras y termos con té con mantequilla cuando salen al campo para pasar el día en el lingka.

El té con mantequilla lleva consigo el profundo significado de “el calor de la meseta”. En el frío clima del altiplano, un cuenco humeante constituye uno de los mayores consuelos para el cuerpo. La unión de la “mantequilla” y el “té” refleja la sabiduría alimentaria tibetana del “equilibrio entre yin y yang”: el calor de la mantequilla y la frescura limpia del té alcanzan un equilibrio perfecto en la lengua. Durante Shoton, tener una taza de té con mantequilla en la mano y sentarse sobre la hierba con varios buenos amigos representa una de las escenas más agradables de la vida cotidiana en la meseta.

• Clasificación: Bebida alcohólica fermentada
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingredientes principales: Cebada de las tierras altas, fermento
• Otros nombres: 羌 —en tibetano—, “cerveza tibetana”

El vino de cebada es una de las bebidas alcohólicas preferidas por los habitantes de la meseta Qinghai-Tíbet. Durante la Fiesta de Shoton ocupa un lugar absolutamente indispensable en todos los banquetes de lingka. Se elabora con cebada de las tierras altas y tiene una graduación muy baja, un color ligeramente amarillento y un sabor ácido con un toque dulce, por lo que también se le conoce como “cerveza tibetana”. Durante Shoton, los habitantes de Lhasa y las zonas cercanas se visten con ropa festiva, cargan vino de cebada, té con mantequilla y diversos dulces tibetanos, e invitan a familiares y amigos a reunirse junto al río Lhasa o en parques para pasar juntos el día en el lingka.

La historia del vino de cebada es tan antigua como la del cultivo de la propia cebada. En la sociedad tibetana, es una bebida indispensable durante fiestas, bodas, nacimientos y en la recepción o despedida de familiares y amigos. Como Shoton es una de las festividades más importantes después del Año Nuevo tibetano, el vino de cebada ocupa naturalmente un lugar imprescindible en la mesa.

La elaboración del vino de cebada es sencilla y llena de sabiduría. Primero se lava y cuece la cebada. Cuando la temperatura baja ligeramente, mientras todavía está caliente se mezcla con fermento y se introduce en una tinaja o barril de madera, que se cierra. Tras un periodo de fermentación, el almidón de la cebada se transforma en alcohol y azúcares, creando un vino ligeramente amarillo, ácido y dulce. El célebre poeta Wang Guozhen escribió una vez: “喝一杯青稞酒，便记住了雪域高原” —«Bebe una copa de vino de cebada y recordarás la meseta nevada»—. Su aroma intenso y su prolongado retrogusto convierten al vino de cebada en una de las memorias gustativas más singulares de la meseta nevada.

El vino de cebada encarna el sentido de “una bebida para reunirse con alegría”. Su graduación es muy baja, por lo que no embriaga fácilmente y permite beberlo lentamente durante mucho tiempo. En los banquetes de lingka de Shoton, la gente bebe vino de cebada mientras contempla la ópera tibetana y conversa sobre la vida cotidiana; el aroma del vino se mezcla con las risas. Ese estado de “ligera embriaguez” representa precisamente una de las mejores atmósferas de la fiesta: entre medio despiertos y medio ebrios, la montaña sigue siendo montaña, el agua sigue siendo agua y la ópera tibetana sigue siendo ópera tibetana; todo permanece en su forma más auténtica.

• Clasificación: Banquete compuesto / alimento básico con lácteos
• Regiones donde es popular: Lhasa y principales ciudades del Tíbet
• Ingredientes principales: Yogur de yak, arroz, harina, 人参果, etc.
• Otros nombres: Arroz con yogur, bollos de yogur, yogur con 人参果

El banquete de yogur es una de las formas gastronómicas más características de la Fiesta de Shoton. A medida que se acerca la festividad, los restaurantes de Lhasa no solo venden yogur fresco, sino que también preparan expresamente banquetes de yogur: arroz con yogur, bollos de yogur, yogur con 人参果 y numerosas otras preparaciones elaboradas con yogur. La aparición de este tipo de banquete marca la evolución gastronómica del yogur desde su “consumo directo” hasta su incorporación a platos cocinados.

El arroz con yogur se prepara vertiendo yogur de yak sobre arroz recién cocido y espolvoreando azúcar blanca o miel. La acidez y dulzura del yogur se mezclan con la textura blanda y pegajosa del arroz, creando uno de los alimentos festivos más sencillos de Shoton. Los bollos de yogur utilizan yogur como relleno envuelto en masa y cocido al vapor; el aroma ácido del yogur y el aroma del trigo de la masa se impregnan mutuamente, convirtiéndolos en una creación imaginativa dentro del banquete. El yogur con 人参果 se prepara espolvoreando 人参果 —蕨麻— cocido sobre yogur de yak. La dulzura y textura suave del fruto contrastan perfectamente con la riqueza ácida del yogur.

El banquete de yogur expresa la sabiduría de la meseta de “alimentarse con sabores ácidos para cuidar el cuerpo”. El yogur es un alimento obtenido mediante la fermentación de la leche, con un contenido nutricional más rico y más fácil de digerir. Cada plato del banquete demuestra el profundo conocimiento del valor nutricional del yogur entre el pueblo tibetano y su uso creativo. Es también la manifestación más concentrada de Shoton como la “fiesta de comer yogur”: un cuenco de arroz con yogur, una cesta de bollos de yogur, un cuenco de yogur con 人参果; cada sabor de la fiesta está estrechamente unido al yogur.

• Clasificación: Producto cárnico
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet, especialmente el norte
• Ingrediente principal: Carne de yak
• Otros nombres: Carne secada al aire, carne seca de yak

La carne de yak secada al aire es un alimento tradicional del pueblo tibetano. En las regiones frías y elevadas del Tíbet, los alimentos tienen menor tendencia a enmohecerse y deteriorarse, y es posible eliminar el agua manteniendo su frescura, por lo que la costumbre de comer carne seca al aire continúa siendo muy extendida hasta hoy. Durante Shoton, constituye una importante fuente de carne cuando la gente “pasa el día en el lingka”.

Su elaboración está estrechamente relacionada con las particulares condiciones climáticas de la meseta. El Tíbet es frío y seco y las temperaturas invernales son extremadamente bajas, por lo que la carne fresca puede secarse lentamente en condiciones naturales sin echarse a perder. Esta ventaja climática, semejante a un “refrigerador natural”, permitió a los antepasados tibetanos desarrollar esta forma particular de conservación. En el norte del Tíbet se trata de carne simplemente secada al aire; en el este, en cambio, necesita ser previamente curada.

La carne seca de yak suele comenzar a prepararse alrededor de diciembre de cada año. Se prefieren especialmente la carne de las patas traseras y los músculos tendinosos del yak. La carne cruda cuidadosamente seleccionada se corta siguiendo las fibras en tiras de tamaño adecuado. Después, según el gusto de cada persona, puede prepararse de distintas maneras: puede secarse directamente sin condimentos o marinarse previamente y colgarse después en un granero bien ventilado o bajo los aleros. Una vez seca, la carne de yak queda firme, con fibras claramente visibles, una textura crujiente y un aroma profundo que llena la boca.

La carne de yak secada al aire encierra el significado de “la resistencia de la meseta”. El yak es el “barco de la meseta” y el animal más importante para el pueblo tibetano. La elaboración de carne seca prolonga y honra la vida del yak: conserva su regalo de la forma más sencilla posible, para poder disfrutarlo lentamente durante el largo invierno y en las reuniones festivas. La “resistencia” de la carne seca es tanto una cualidad de su textura como una metáfora gustativa del carácter tenaz e indomable del pueblo tibetano.

• Clasificación: Alimento básico de cereal
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingredientes principales: Harina, carne de yak —o de oveja—, cebollino, sal
• Otros nombres: Momo, bollo tibetano, bollo de carne de vacuno

Los bollos tibetanos son una comida tradicional de harina y constituyen un alimento importante cuando se sale de lingka durante Shoton. Se rellenan con carne de yak o de oveja, tienen una envoltura fina, abundante relleno y mucho jugo, y son considerados una excelente comida para recibir invitados. Durante la fiesta, los bollos tibetanos, el yogur, el té con mantequilla y el vino de cebada forman juntos el “conjunto de cuatro” del banquete de lingka.

El método de preparación se parece al de los bollos al vapor han, pero el relleno utiliza principalmente carne de yak, con un sazonado sencillo que busca resaltar el sabor original de la carne. Una vez fermentada la masa, se envuelve el relleno y se cuece todo al vapor. Los bollos terminados tienen una piel fina y un interior tierno. Al dar el primer mordisco, el jugo sabroso de la carne estalla en la boca, convirtiéndose en uno de los mayores consuelos cálidos de la meseta.

Los bollos tibetanos llevan consigo “el sabor del hogar”. En Shoton, día en el que toda la familia sale junta, son una comida compartida por todos sentados en círculo y una de las expresiones gustativas más directas del afecto familiar.

• Clasificación: Pastelería / masas fritas
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingredientes principales: Harina, mantequilla, azúcar
• Otros nombres: Kapse, frituras dulces

Los dulces tibetanos son indispensables durante el “lingka” de la Fiesta de Shoton. En estas fechas, los habitantes de Lhasa y las zonas cercanas se ponen ropa festiva, cargan vino de cebada, té con mantequilla y todo tipo de dulces tibetanos e invitan a familiares y amigos a salir juntos de lingka. Existen muchas variedades, entre las que la masa frita conocida como “kapse” es una de las más comunes.

En las festividades tradicionales tibetanas, el kapse, o fritura dulce, constituye un alimento festivo importante. Durante Shoton, la gente lleva desde casa todo tipo de dulces tibetanos y se sienta en la hierba para compartirlos.

Los dulces tibetanos encarnan “la dulzura de la celebración”. Shoton es una fiesta dulce: la acidez y dulzura del yogur, la dulzura crujiente de los pasteles y la dulzura del vino de cebada forman conjuntamente el tono gustativo “dulce” de la celebración. El color dorado y la textura crujiente de los dulces tibetanos también simbolizan alegría festiva y abundancia.

• Clasificación: Raíz / ingrediente para postres
• Regiones donde es popular: Todo el Tíbet
• Ingrediente principal: 蕨麻 —人参果—
• Otros nombres: Arroz con 人参果, arroz con 蕨麻

El 人参果 —蕨麻— es un ingrediente complementario importante de la gastronomía tibetana y se consume ampliamente durante Shoton. En los banquetes tradicionales tibetanos, el primer alimento que se sirve es 足玛米饭, es decir, arroz con 人参果. Este arroz abre el banquete tibetano y refleja la posición especial que el 人参果 ocupa dentro de la cultura gastronómica tibetana.

Durante Shoton, por calles y callejones la población ofrece rico yogur de yak acompañado de tsampa y 人参果. El yogur con 人参果 es uno de los postres más característicos de la fiesta: el 人参果 cocido se espolvorea sobre el yogur y su dulzura suave se mezcla con la acidez profunda del lácteo.

El 人参果 simboliza “el tesoro de la meseta”. Es la raíz de una planta silvestre propia de la meseta Qinghai-Tíbet, rica en almidón y diversos nutrientes, y constituye una especie de “barra energética natural” descubierta por el pueblo tibetano dentro de un entorno natural riguroso. En Shoton, una fiesta de agradecimiento hacia la naturaleza, el 人参果 aparece sobre la mesa como “un regalo de la meseta” y representa una de las mejores respuestas a la generosidad de la naturaleza.