Fête du PrintempsCuisine du Festival du Printemps

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions de diffusion : Principalement le nord de la Chine, aujourd’hui répandu dans tout le pays
• Principaux ingrédients : Farine de blé et garnitures telles que porc, mouton, ciboulette, chou chinois, céleri, etc.
• Autres noms : shuijiao (水饺), bianshi (扁食), zhu bobo (煮饽饽), jiao’er (角儿), jiao’er (娇耳), shuidianxin (水点心)

Les jiaozi possèdent une histoire extrêmement ancienne. En 1978, lors de fouilles archéologiques sur le site de l’ancienne cité de l’État de Xue à Tengzhou, dans le Shandong, des aliments triangulaires soigneusement alignés furent découverts dans un récipient rituel de bronze fu, à l’intérieur de la tombe d’un souverain de Xue datant d’environ 2 500 ans. Leur apparence ressemblait fortement à celle de jiaozi bouillis ; leur plus grand côté mesurait environ cinq à six centimètres et ils contenaient des débris ressemblant à une farce. Il s’agit des plus anciens vestiges matériels de jiaozi connus à ce jour, suggérant que ceux-ci pourraient très probablement être originaires du Shandong.

L’une des premières mentions littéraires associées aux jiaozi vient de Yan Zhitui, écrivain de l’époque des Dynasties du Nord et du Sud : « Les wonton d’aujourd’hui ont la forme d’un croissant couché et sont consommés dans tout l’empire. » D’après sa description, ces wonton en croissant étaient en réalité des jiaozi. Dans le sud-ouest de la Chine, pendant les périodes des Han orientaux et des Trois Royaumes, les jiaozi étaient déjà un mets apprécié. Le Musée du Sichuan conserve une figurine de cuisine mise au jour dans une tombe rupestre de Tujing, à Zhongxian, Chongqing, datée des Han orientaux aux Trois Royaumes ; sur sa planche de cuisine, on distingue clairement un jiaozi. Plus de dix figurines de cuisine comportant des jiaozi ont été découvertes à Chongqing seulement. De nombreux jiaozi Tang très bien conservés ont également été mis au jour dans les tombes d’Astana à Turpan, au Xinjiang, presque identiques en taille et en forme à ceux d’aujourd’hui.

Selon les historiens, à la cour des Ming, les jiaozi étaient appelés « pâtisseries d’eau » (水点心) ou « bianshi » (扁食), et l’on avait aussi l’habitude d’y dissimuler des pièces d’argent comme signe auspicieux pour le Nouvel An. Sous les Qing, la coutume de manger des jiaozi pendant la fête du Printemps s’était largement répandue. Le texte Qing Yanjing Suishiji (《燕京岁时记》) rapporte qu’au premier jour de l’année, « qu’ils soient riches ou pauvres, nobles ou humbles, tous utilisent de la farine blanche pour confectionner des jiao et les manger, les appelant zhu bobo. Tout le pays agit ainsi, sans exception. »

Dans la tradition populaire, comme l’ancienne et la nouvelle année se rencontrent à minuit, à l’heure zi, toute la famille mange des jiaozi au moment où le réveillon bascule dans le Nouvel An, en correspondance avec l’expression « gengsui jiaozi » (更岁交子) et comme symbole d’adieu à l’ancien et d’accueil du nouveau. Leur forme ressemble aux anciens lingots yuanbao, de sorte que manger des jiaozi pendant la fête du Printemps exprime également l’idée « d’attirer la richesse et les trésors ».

Traditionnellement, trois types de farces étaient préparés pour le Nouvel An : des farces carnées pour le repas du soir, des farces végétariennes pour les offrandes aux divinités, et des « jiaozi pour éprouver l’année » contenant cacahuètes, dattes rouges et autres ingrédients, destinés au matin du premier jour. Les jiaozi étaient généralement confectionnés avant minuit le soir du réveillon, puis consommés à l’heure zi.

Dans le vieux Pékin, les « jiaozi pour accueillir les dieux » du réveillon devaient être végétariens et étaient consommés à l’aube du premier jour du premier mois lunaire, symbolisant une année de régime végétarien et d’abstinence. Dans le vieux Tianjin, les jiaozi végétariens du Nouvel An visaient à assurer une année paisible, propre et sans ennuis. Dans de nombreuses régions du Shandong, les jiaozi végétariens servaient d’offrandes aux ancêtres ainsi qu’aux divinités du Ciel, de la Terre et du Foyer. Dans la région de Qufu, les jiaozi du premier jour étaient généralement végétariens, également en référence à l’idée de « calme et pureté ». Les jiaozi utilisés comme offrandes étaient en règle générale végétariens, relativement petits et façonnés comme des yuanbao.

Les « jiaozi du Briser-le-Cinq » du cinquième jour du premier mois lunaire constituent un autre élément important des coutumes du Nouvel An. Dans le vieux Pékin, on pinçait ce jour-là des bianshi, coutume appelée « pincer la cassure », autrement dit « refermer ce qui est cassé », afin de symboliser une vie sans manque ni brèche, paisible et prospère. À Jilin, Liaoning et dans d’autres régions du nord-est, existait également cette coutume, comprise comme le fait de boucher les « trous » de l’année passée, combler les pénuries et souhaiter une belle récolte l’année suivante. Dans certaines parties du Hebei, on disait que les jiaozi servaient à remplir les « trous de pauvreté ». Dans la région de Tianjin, préparer des jiaozi pendant le « Briser-le-Cinq » était appelé « pincer les petites gens », tandis que hacher la farce était appelé « hacher les petites gens », afin d’empêcher les personnes malveillantes de dire du mal.

D’autres régions possèdent leurs propres coutumes. Autrefois, dans certaines zones du nord-est, on mangeait des jiaozi le deuxième jour du premier mois lunaire pour honorer le Dieu de la Richesse et raccompagner les divinités et ancêtres revenus célébrer le Nouvel An à la maison, d’où le nom de « jiaozi pour raccompagner les dieux ». Dans la région de Huangling au Shaanxi, chaque foyer mange des jiaozi le septième jour, Renri. À Shanghai, lors de la fête des Lanternes du quinzième jour, on insiste particulièrement sur la consommation de wonton ; selon la croyance populaire, cela apporte bénédictions et richesse, et ces wonton sont appelés « Caiting Wontons ». Au Liaoning, les jiaozi bouillis mangés le matin par toute la famille portent le nom de « soupe de yuanbao » ; au Heilongjiang, on parle souvent de « glisser des yuanbao dans son vêtement ».

Les farces des jiaozi du Nouvel An sont choisies avec grand soin et chacune porte une signification favorable différente :

• Farce au céleri — associée à « richesse diligente » (勤财), elle symbolise l’enrichissement par le travail
• Farce à la ciboulette — associée à « richesse durable » (久财), elle exprime une fortune de longue durée
• Farce au chou chinois — associée à « cent richesses » (百财), elle symbolise la richesse sous de multiples formes
• Farce aux shiitake — associée à « richesse gonflée » (鼓财), elle symbolise une bourse bien remplie
• Farce au chou mariné — associée à « calculer la richesse » (算财), elle symbolise l’aptitude à gérer ses biens
• Farce au poisson — associée à « richesse en surplus » (余财), elle exprime un surplus année après année
• Farce aux dattes rouges — associée à « attirer la richesse » (招财), elle symbolise l’arrivée de richesse et de trésors
• Farce au bœuf — associée à « richesse niu » (牛财)
• Farce au mouton — associée à « richesse venue d’ailleurs » (洋财)

En outre, dans de nombreuses régions, on glisse des pièces, dattes rouges, cacahuètes, châtaignes et autres éléments dans les jiaozi. Trouver une pièce annonce une grande prospérité financière ; trouver une datte rouge promet une vie douce ; trouver une cacahuète symbolise santé et longévité.

Bien que les jiaozi soient originaires du nord, ils sont aujourd’hui consommés dans tout le pays. Dans le nord, ils sont souvent garnis de porc et chou chinois, porc et ciboulette, ou mouton et carotte ; ils sont relativement grands, avec une enveloppe légèrement plus épaisse. Dans le sud — comme les raviolis aux crevettes du Guangdong ou les guotie de Shanghai — l’enveloppe est plus fine, la farce plus délicate et la taille plus petite. Les jiaozi au chou mariné du nord-est, ceux au maquereau espagnol du Shandong et les jiaozi à l’huile rouge du Sichuan ont chacun leur caractère régional.

• Ingrédients : 500 g de farine de blé de force moyenne, environ 250 g d’eau ; farce de 300 g de porc haché, chou chinois ou ciboulette selon goût, ciboule et gingembre hachés, sauce soja claire, sel, huile de sésame
• Étapes :

1. Préparer la pâte : Ajouter progressivement l’eau à la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
2. Préparer la farce : Mélanger la viande avec les assaisonnements jusqu’à ce qu’elle devienne collante et élastique, puis ajouter les légumes hachés.
3. Abaisser les enveloppes : Rouler la pâte en long cylindre, couper en petites portions et les abaisser en disques ronds, plus épais au centre et plus fins sur les bords.
4. Envelopper : Déposer la farce sur chaque disque, plier en deux et pincer pour fermer ; on peut former des plis décoratifs.
5. Cuire : Plonger les jiaozi dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’ils flottent et que l’enveloppe devienne translucide.

Conseil : Ajouter un peu de sel à la pâte augmente son élasticité. Pour cuire les jiaozi, utiliser beaucoup d’eau et ajouter de l’eau froide à trois reprises pendant la cuisson ; lorsqu’ils flottent, ils sont cuits.

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Principalement le sud de la Chine, mais présent aussi dans le nord
• Principaux ingrédients : Farine de riz glutineux ou farine de riz non glutineux, dattes rouges, pâte de haricot rouge, osmanthus, etc.
• Autres noms : nianniangao (粘粘糕), nianniangao (年年糕)

Le prototype du niangao apparaît dans le er (饵) mentionné par le Zhou Li (《周礼》) des Zhou occidentaux, tandis que le Fangyan (《方言》) de la dynastie Han emploie le terme gao (糕). Le traité agricole des Wei du Nord Qimin Yaoshu (《齐民要术》) décrit en détail les techniques de fabrication de gâteaux à base de riz glutineux. Le recueil de recettes du VIe siècle Shici (《食次》) consigne la préparation du baijian tang (白茧糖). Dès les périodes des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, l’État de Wu connaissait déjà des aliments semblables au niangao.

Selon la légende, le niangao se serait diffusé à partir de la région de Suzhou afin de commémorer Wu Zixu (伍子胥). Lorsqu’il fit construire les murailles de Suzhou, Wu Zixu aurait cuit du riz glutineux à la vapeur, l’aurait pressé en blocs en forme de briques et enterré sous les remparts. Plus tard, lorsque Suzhou fut assiégée, les habitants auraient déterré ces « briques de riz » et traversé ainsi la crise. C’est à partir de là que serait née la coutume de manger du niangao au Nouvel An. Par la suite, les habitants de Suzhou confectionnèrent chaque année des gâteaux de riz en forme de briques en mémoire de Wu Zixu.

Le mot gao (糕, « gâteau ») est homophone de gao (高, « haut ») et exprime le souhait que chaque année dépasse la précédente et que la récolte soit abondante. Le niangao apparaît souvent en trois couleurs — rouge, jaune et blanc — symbolisant l’or et l’argent. L’écrivain Ming Liu Tong nota dans Dijing Jingwulüe (《帝京景物略》) : « Le matin du premier jour du premier mois, on se lève tôt, on se lave et on mange un gâteau de millet appelé nianniangao. » Le terme niangao apparaît pour la première fois dans le Gusu Zhi (《姑苏志》) des Ming. Sa texture collante symbolise également l’unité et l’harmonie familiales, comme si tous les membres de la famille restaient collés les uns aux autres comme le niangao.

La signification centrale du niangao est « plus haut année après année ». Le son de gao (糕) correspond à gao (高, « haut »), exprimant le souhait que chaque année soit meilleure que la précédente et que les récoltes soient abondantes. Sa texture collante symbolise également l’unité et l’harmonie familiales, comme si tous les membres restaient étroitement unis à la manière du niangao. Autrefois à Wenzhou, le premier plat placé au centre du dîner du réveillon devait être du niangao sauté, signifiant « plus haut année après année ».

La Chine possède une grande diversité de niangao. Le niangao aux dattes rouges du Shandong est doux, collant et très parfumé ; celui au taro du Fujian est tendre, moelleux et sucré ; le niangao moulu à l’eau de Ningbo est blanc comme le jade, souple et lisse ; le niangao au sucre et à l’osmanthus de Suzhou est moelleux, collant, doux et très parfumé ; le niangao aux fruits variés de Pékin est élastique et agréablement fruité. Dans les campagnes au nord de la Grande Muraille, on prépare également des niangao dorés à base de millet jaune, tandis que les minorités ethniques du sud-ouest ont leurs propres variétés de ciba.

Le niangao de Yiyang, au Jiangxi, utilise la technique des « trois cuissons vapeur et deux cents coups ». Sa production commence sous la dynastie Tang et il s’agit aujourd’hui d’un produit bénéficiant d’une Indication Géographique Nationale. Le niangao de Mengzi, au Yunnan, possède plus de 300 ans d’histoire ; il est préparé avec du sucre brun et de la rose ou avec du jambon et du sésame, sous forme de demi-sphère évoquant un bol, et constitue un élément du patrimoine culturel immatériel provincial. Le niangao moulu à l’eau de Ningbo est fabriqué à partir de riz japonica selon neuf étapes. Le niangao au sucre brun de Hainan intègre des ingrédients plus récents comme le lait de coco et le jus de pandan. Dans certaines régions du Hunan, le niangao est consommé au premier repas de la fête du Printemps, signifiant « chaque année meilleure que la précédente ». Dans les campagnes de Wenzhou, au Zhejiang, on prépare traditionnellement du niangao au sucre brun pour le Nouvel An, exprimant l’espoir d’une vie future douce et d’une progression constante.

Le niangao est généralement composé principalement de riz glutineux. Selon la médecine traditionnelle chinoise, celui-ci est doux au goût et chaud de nature, et possède la fonction de tonifier le centre et de renforcer le qi.

• Ingrédients : 300 g de farine de riz glutineux, 150 g de sucre brun, 250 ml d’eau, dattes rouges selon goût
• Étapes :

1. Dissoudre le sucre brun dans de l’eau tiède et laisser refroidir.
2. Ajouter progressivement l’eau sucrée à la farine de riz glutineux et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
3. Huiler l’intérieur d’un moule, y verser la pâte et disposer des dattes rouges sur la surface.
4. Lorsque le cuiseur vapeur produit de la vapeur, y placer le moule et cuire à feu vif pendant 40 à 50 minutes.
5. Retirer, laisser refroidir complètement, démouler et couper en tranches. On peut les réchauffer à la vapeur ou les faire frire.

Conseil : Le niangao doit refroidir complètement avant d’être découpé, faute de quoi il collera facilement. Les tranches peuvent être trempées dans de l’œuf battu puis poêlées jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

• Catégorie : Plat carné
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Carpe, carpe argentée, carassin, poisson mandarin, courbine jaune, etc.
• Autre nom : « Surplus année après année » (年年有余)

Depuis l’Antiquité jusqu’à aujourd’hui, le poisson entretient un lien indissociable avec la fête du Printemps. La tradition populaire affirme qu’« aucun banquet n’est complet sans poisson ». Comme poisson (鱼, yu) et surplus (余, yu) sont homophones, il symbolise « un surplus année après année ». Le texte situe l’origine de cette coutume sous les Jin orientaux. Au dîner du réveillon, le poisson ne doit pas être entièrement mangé, afin qu’il reste un surplus année après année.

Le poisson du réveillon doit impérativement être un poisson entier et il est généralement servi en dernier. « Avoir du poisson année après année » ne représente pas seulement l’abondance matérielle ; il symbolise aussi, selon le texte, le fait de soumettre les démons et d’expulser les esprits néfastes : sur la table, il attire la richesse ; hors de la table, il protège contre le mal. Si une famille n’avait pas de poisson, même un foyer extrêmement pauvre devait essayer de fabriquer un « poisson de bois » ressemblant à une carpe, le placer au centre de la table et le napper d’une sauce brillante, dans l’espoir d’obtenir « un surplus année après année ».

Les pratiques modernes ont introduit des adaptations : le poisson peut être mangé, mais uniquement par le milieu, en laissant la tête et la queue jusqu’au premier jour du Nouvel An pour exprimer « avoir un début et une fin ». Dans certaines régions, on conserve même le poisson du Nouvel An jusqu’au troisième jour du premier mois lunaire, avec l’idée que « plus longtemps on le garde, plus on devient riche ».

Chaque espèce possède sa propre signification :

• Carpe (鲤鱼) — li (鲤) sonne comme li (利, « bénéfice »), exprimant grands avantages et profits abondants, et évoque aussi « la carpe sautant la Porte du Dragon »
• Carpe argentée (鲢鱼) — lian (鲢) sonne comme lian (连, « continu »), exprimant un surplus continu année après année
• Carassin (鲫鱼) — ji (鲫) sonne comme ji (吉, « auspicieux »), exprimant bonne fortune et surplus
• Poisson mandarin (鳜鱼) — gui (鳜) sonne comme gui (贵, « noble / précieux »), exprimant richesse, honneur et surplus
• Courbine jaune (黄花鱼) — les anciens habitants de Fuzhou retiraient ses otolithes, les enveloppaient dans du papier rouge et les glissaient dans des enveloppes rouges, symbolisant que « l’or et l’argent véritables se mettent eux-mêmes à courir jusque chez soi »

Les plats de poisson du réveillon varient selon les régions. À Suzhou, au Jiangsu, le poisson mandarin en forme d’écureuil est un plat incontournable ; au Zhejiang, la courbine jaune cuisinée avec du niangao combine les souhaits de « surplus année après année » et de « progression année après année » ; au Henan, la carpe du fleuve Jaune est un grand plat du réveillon ; le Heilongjiang possède le poisson mijoté de Demoli, le Liaoning le datoubao nappé de sauce, et les Hezhen un banquet entièrement composé de poisson.

Au Sichuan, on respecte une ancienne règle en mangeant du poisson braisé en sauce rouge : seule la moitié est consommée lorsqu’il arrive à table, l’autre étant gardée jusqu’au premier jour du Nouvel An. La tête du poisson est orientée vers les anciens par respect, tandis que la chair est partagée entre tous les membres de la famille afin de symboliser la réunion familiale.

• Ingrédients : 1 bar d’environ 500 g, gingembre en julienne, ciboule en julienne, 2 cuillères à soupe de sauce soja pour poisson vapeur, huile
• Étapes :

1. Nettoyer le poisson, pratiquer plusieurs entailles sur les deux côtés, frotter avec un peu de sel et de vin de cuisine, puis laisser mariner 10 minutes.
2. Placer des tranches de gingembre sous le poisson et du gingembre en julienne par-dessus. Lorsque le cuiseur vapeur produit de la vapeur, cuire 8 à 10 minutes.
3. Retirer, jeter le liquide du plat, ajouter la ciboule en julienne et arroser de sauce soja pour poisson vapeur.
4. Faire chauffer de l’huile et la verser sur la ciboule.

Conseil : Ne pas cuire le poisson trop longtemps afin de conserver la chair tendre. Le poisson du réveillon doit garder sa tête et sa queue, symbolisant « un début et une fin ».

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Tout le pays ; appelés tangyuan dans le sud et yuanxiao dans le nord
• Principaux ingrédients : Farine de riz glutineux et garnitures telles que sésame, cacahuète, pâte de haricot rouge et viande fraîche
• Autres noms : fuyuanzi (浮圆子), yuanzi (元子), yuanzi (圆子), tangtuan (汤团), tuanzi (团子)

Les plus anciennes mentions de la consommation de yuanxiao pendant la fête des Lanternes remontent à la dynastie Song. À cette époque, ils étaient appelés fuyuanzi (浮圆子), yuanzi (圆子), rutang yuanzi (乳糖元子) et tangyuan (糖元). Les premiers tangyuan seraient apparus, selon le texte, à Mingzhou, l’actuelle Ningbo au Zhejiang. Ils étaient préparés avec une farce de sucre blanc, sésame noir et saindoux, enveloppée dans une pâte de riz glutineux moulu à l’eau, puis cuits dans l’eau bouillante. Comme ils coulaient d’abord avant de remonter à la surface, ressemblant à une lune brillante suspendue dans les nuages, ils furent également appelés fuyuanzi (浮元子).

L’écrivain des Song du Sud Zhou Bida écrivit dans son poème Cuire des Fuyuanzi à la fête des Lanternes : « Quelle nuit est cette nuit ? Tout se rejoint dans la réunion. » Il fut l’un des premiers à relier cet aliment au thème de la réunion. Sous la dynastie Ming, le nom « yuanxiao » remplaça progressivement « fuyuanzi ». Liu Ruoyu rapporte dans le Zhuozhong Zhi : « On utilise une fine farine de riz glutineux, avec des noix, du sucre blanc et de la rose comme farce ; on asperge d’eau et on roule jusqu’à la taille d’une noix. C’est ce que l’on appelle tangyuan dans le Jiangnan. » Cela montre que, sous les Ming, le modèle des yuanxiao roulés au nord et des tangyuan enveloppés au sud était déjà établi.

Au début de la République, après que Yuan Shikai se fut proclamé empereur Hongxian, il aurait été profondément alarmé par le fait que yuanxiao (元宵) sonnait comme Yuan xiao (袁消, « disparition de Yuan ») et ordonna avant la fête des Lanternes de 1913 que le terme soit remplacé par tangyuan. Cette interdiction disparut avec la chute de Yuan Shikai.

La signification essentielle des tangyuan et yuanxiao est la « réunion ». La prononciation de tangyuan (汤圆) se rapproche de tuanyuan (团圆, « réunion »), ce qui symbolise harmonie familiale, retrouvailles et bonheur accompli. Le quinzième jour du premier mois lunaire, la lune est pleine dans le ciel, les tangyuan sont ronds dans le bol et les familles sont réunies dans leurs maisons. Le « rond » relie ainsi la pleine lune, le tangyuan et la réunion familiale.

La différence la plus évidente réside dans la technique de fabrication :

• Yuanxiao du nord : ils utilisent la « méthode du roulage », également appelée « méthode du secouage ». La farce est découpée en cubes, humidifiée, puis secouée à plusieurs reprises dans un récipient rempli de farine de riz glutineux, grossissant comme une boule de neige. La surface du yuanxiao reste plus granuleuse et, après cuisson, présente une texture particulière, ferme, légèrement croquante et très élastique.
• Tangyuan du sud : ils utilisent la « méthode de l’enveloppement ». La farine de riz glutineux est mélangée avec de l’eau pour former une pâte ; une petite portion est aplatie, la farce est enveloppée à l’intérieur, puis le tout est roulé en boule. La surface est lisse et collante et la texture plus douce et délicate.

Les farces des yuanxiao sont surtout sucrées, notamment au sésame noir, aux cinq fruits secs ou à la pâte de haricot rouge ; celles des tangyuan sont beaucoup plus variées, sucrées, salées, carnées ou végétariennes.

Quant au moment de consommation, les habitants du nord mangent principalement les yuanxiao le quinzième jour du premier mois lunaire, tandis que dans le sud les tangyuan peuvent être consommés dès le matin du premier jour de l’année. Au Sichuan, le petit-déjeuner du premier jour comprend des tangyuan appelés « yuanbao », et les manger est décrit comme « obtenir des yuanbao ». À Yangzhou, on mange des Tangyuan des Quatre Bonheurs le premier jour de l’année, symbolisant que tout se déroule selon les souhaits et que toute la famille soit réunie.

Les tangyuan présentent des saveurs très variées selon les régions. Ceux de Ningbo, garnis de sésame noir et de saindoux, libèrent un cœur coulant à la première bouchée ; Shanghai possède des tangyuan au porc frais, à la bourse-à-pasteur et au porc, ainsi que de petites boulettes au riz fermenté ; le Yamunian (鸭母捻) de Chaoshan est réputé pour quatre garnitures — haricot mungo, pâte de haricot rouge, pâte de taro et sucre au sésame ; les Lai tangyuan du Sichuan ont surtout une farce au sésame, une enveloppe fine et une garniture abondante ; Bijie, au Guizhou, propose des tangyuan à la graisse de poulet et aux graines de chanvre ; les farces coulantes à la crème du Guangdong et les farces aux fleurs fraîches du Yunnan ont également leurs amateurs.

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Farine, feuilles de rouleaux de printemps, légumes, viande
• Autres noms : Crêpes de printemps, plateau de printemps, Plateau des Cinq Saveurs Piquantes, crêpes fines

Le prototype du rouleau de printemps était le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes (五辛盘), apparu pour la première fois sous les Jin occidentaux. Zhou Chu écrivit dans le Fengtu Ji (《风土记》) : « Le jour du Nouvel An, on prépare le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes. » Le plateau contenait cinq légumes à saveur forte : petit ail, ail, ciboulette, colza et coriandre. On les consommait au printemps afin de stimuler le qi des cinq organes internes. Le caractère xin (辛) avait à la fois le sens de « accueillir le nouveau » et celui de « piquant ». Manger des aliments capables de stimuler les organes pour accueillir le Nouvel An exprimait l’idée du qi printanier jaillissant avec vigueur. Le Jingchu Suishiji de Zong Lin, sous la dynastie Liang, dit également : « Le premier jour du premier mois… on offre le vin Tusu et le sucre malté collant ; puis on présente le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes. »

Sous la dynastie Tang, le plateau de printemps évolua vers une combinaison de crêpes de printemps et de légumes frais, comme en témoigne le vers de Du Fu : « Au printemps, le plateau printanier porte de fines verdures fraîches. » Les rouleaux de printemps apparurent sous les Song du Nord. Afin de prier pour une bonne récolte de soie au cours de la nouvelle année, les paysans fabriquaient au Début du Printemps des enveloppes de farine, y plaçaient une farce jun, les façonnaient comme des cocons de ver à soie puis les faisaient frire à la poêle, les appelant « Œufs d’Exploration du Printemps ». Sous les Song du Sud, ils devinrent une spécialité de Lin’an, l’actuelle Hangzhou. Le Mengliang Lu de Wu Zimu mentionne des « rouleaux de printemps à peau fine » et des « rouleaux mère-enfant ». Le terme « rouleau de printemps » commença à être utilisé sous les Yuan. Sous les Qing, cette coutume d’accueil du printemps devint encore plus populaire, et le Dijing Suishi Jisheng de Pan Rongbi consigne la pratique consistant à « mordre le printemps ».

Les rouleaux de printemps ressemblent à des lingots d’or et sont donc considérés comme des symboles de richesse et de chance. Après friture, leur couleur dorée évoque également de petites barres d’or et porte le souhait favorable de « dix mille liang d’or ».

• Nord : Les crêpes de printemps dominent, généralement cuites à la vapeur ou sur plaque, puis roulées autour de différents plats sautés
• Sud : Les rouleaux de printemps dominent, confectionnés en enveloppant une farce dans une fine feuille puis en la faisant frire
• Shanghai : Rouleaux aux trois juliennes, ressemblant à « de petites barres d’or »
• Fujian : Les crêpes de printemps sont un aliment représentatif du Début du Printemps et symbolisent l’abondance des cinq céréales

• Ingrédients : 20 feuilles de rouleaux de printemps, 100 g de porc en julienne, chou chinois et/ou carotte en julienne, champignons en julienne, sauce soja claire, sel
• Étapes :

1. Faire sauter le porc et les légumes, assaisonner et laisser refroidir.
2. Déposer la farce dans la partie inférieure de la feuille, rouler, rabattre les deux côtés vers l’intérieur, poursuivre le roulage et sceller avec une pâte de farine.
3. Lorsque l’huile atteint environ 60 % de sa température de friture, faire frire à feu moyen jusqu’à coloration dorée et texture croustillante.
4. Retirer, égoutter et servir chaud.

Conseil : La farce doit être cuite jusqu’à ce qu’elle ait perdu suffisamment d’humidité, faute de quoi les rouleaux risquent d’éclater pendant la friture. L’huile ne doit pas être trop chaude afin d’éviter que l’extérieur ne brûle avant que l’intérieur ne soit chauffé.

• Catégorie : Plat carné
• Régions de diffusion : Sud de la Chine
• Principaux ingrédients : Porc, poulet, canard, poisson
• Autres noms : Porc salé, saucisse salée, saucisse, poisson salé

La technique consistant à remplir des boyaux de viande existe depuis l’Antiquité. Le Qimin Yaoshu des Wei du Nord rapporte : « Prendre des intestins de mouton et les laver soigneusement. Hacher finement la viande de mouton. Couper très finement le blanc de la ciboule, ajouter sel, jus de soja fermenté, gingembre et poivre moulu, ajuster la salinité au goût, puis utiliser le mélange pour remplir les intestins. » Lorsque ce savoir-faire arriva au Sichuan avec les migrants venus du Huguang, du Guangdong et du Fujian, il se combina avec le poivre du Sichuan et le piment du Bashu, donnant naissance aux saucisses salées de style sichuanais ; les techniques de fumage s’y enracinèrent également.

En tant qu’ingrédient important du Nouvel An, le porc salé représente les résultats de la récolte de l’année écoulée. Le fumage et le salage des viandes nécessitent souvent la participation de toute la famille, depuis le choix du porc et la salaison jusqu’au fumage ; chaque étape est imprégnée de liens familiaux. Cette coutume se transmet de génération en génération et porte la mémoire et la tradition culturelle du foyer.

Le plateau de viandes salées du Sichuan occupe une place centrale au dîner du réveillon. Saucisses, porc salé, tête de porc salée et queue de porc salée sont disposés en couches, brillants et rougeâtres. Le plateau doit comporter « tête et queue de porc », exprimant le souhait que « les affaires de l’année aient un début et une fin, et que la famille reste complète et harmonieuse ». Manger la tête de porc le soir du réveillon signifie « bien commencer », tandis que manger la queue le quatorzième jour du premier mois lunaire symbolise « bien finir comme on a bien commencé ».

Les saucisses du Sichuan sont réputées pour leur goût épicé et anesthésiant. Le porc salé y est traditionnellement fumé avec des branches de cyprès et de chêne, accompagnées de chrysanthèmes sauvages, coques de cacahuètes et écorces d’agrumes. Les viandes salées cantonaises sont connues pour leur parfum sucré ; saucisses, porc et canard salés sont indispensables au réveillon. Le porc salé de l’ouest du Hunan est célèbre pour son goût fumé. Le jambon de Xuanwei, au Yunnan, est un mets précieux de la table du Nouvel An.

• Ingrédients : 200 g de porc salé, 200 g de saucisse salée, pousses d’ail selon goût, tranches de gingembre
• Étapes :

1. Laver porc et saucisse salés à l’eau tiède, cuire à la vapeur puis couper en tranches.
2. Chauffer de l’huile, faire revenir le gingembre jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis ajouter les viandes et faire sauter jusqu’à ce qu’elles rendent un peu de graisse.
3. Ajouter les pousses d’ail, faire sauter rapidement, assaisonner légèrement et servir.

Conseil : Les viandes salées contiennent déjà beaucoup de sel ; il faut donc très peu assaisonner. Les cuire à la vapeur avant de les faire sauter donne une texture plus tendre.

• Catégorie : Dessert / aliment principal
• Régions de diffusion : Principalement le Jiangnan
• Principaux ingrédients : Riz glutineux, dattes rouges, longane, graines de lotus, fruits confits, pâte de haricot rouge
• Autres noms : Riz sucré, riz glutineux

Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du Riz aux Huit Trésors (八宝饭). Selon l’une d’elles, il s’agissait d’un plat de célébration après la victoire du roi Wu sur le roi Zhou, les « Huit Trésors » représentant huit sages ayant aidé le roi Wu. La tradition populaire relie également ce plat aux anciens motifs des Huit Trésors, composés de huit objets auspicieux : poisson de jade, figures de l’harmonie, planchette de percussion, pierre sonore, Porte du Dragon, lingzhi, pin et grue, tous associés aux souhaits de chance et de paix. Une explication jugée plus plausible dans le texte est que le Riz aux Huit Trésors serait originaire du Jiangsu et du Zhejiang, puis aurait gagné le nord lorsque des cuisiniers du Jiangnan entrèrent dans les cuisines impériales.

Une autre légende relie son origine au banquet célébrant la campagne du roi Wu contre le roi Zhou : un grand cuisinier aurait utilisé huit ingrédients précieux pour préparer un plat destiné à récompenser l’armée, donnant naissance au prototype du Riz aux Huit Trésors. Par la suite, ce plat se diffusa parmi le peuple et devint un mets indispensable du Nouvel An et d’autres célébrations.

Chaque ingrédient possède une signification favorable. Les dattes rouges symbolisent une prospérité éclatante ; les graines de lotus expriment le souhait d’avoir des fils nobles successivement ; le longane représente réunion et richesse ; le kumquat symbolise la bonne fortune ; le melon d’hiver confit représente la douceur de la vie ; et les larmes de Job sont dites issues de la transformation des grues, symbolisant longévité, élégance et pureté.

Le Riz aux Huit Trésors est copieux et sucré, particulièrement adapté à un repas partagé en famille. Il symbolise la réunion complète et ressemble à un « bassin qui rassemble les trésors ».

• Ingrédients : 500 g de riz glutineux, saindoux, pâte de haricot rouge, dattes rouges, longane, graines de lotus, fruits confits, sucre blanc
• Étapes :

1. Faire tremper le riz glutineux au moins 4 heures. Le cuire à la vapeur puis le mélanger avec le sucre et le saindoux.
2. Graisser l’intérieur d’un bol avec du saindoux et disposer au fond dattes, longane, graines de lotus et fruits confits en motif décoratif.
3. Ajouter une couche de riz glutineux et bien tasser, mettre la pâte de haricot rouge au centre, puis recouvrir d’une autre couche de riz et lisser.
4. Lorsque le cuiseur vapeur produit de la vapeur, cuire pendant 20 minutes. Retirer et retourner sur une assiette.

Conseil : Graisser le bol avec du saindoux évite que le riz n’attache et renforce son parfum. Passer un couteau le long du bord avant de retourner facilite le démoulage.

• Catégorie : Bouillie
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Riz glutineux, haricots rouges, haricots mungo, cacahuètes, dattes rouges, graines de lotus, longane, etc.
• Autres noms : Bouillie du Bouddha, Bouillie aux Sept Trésors et Cinq Saveurs

La plus ancienne mention documentaire de la bouillie de Laba apparaît dans le Dongjing Menghua Lu (《东京梦华录》) de l’auteur Song Meng Yuanlao : « Les grands monastères organisent tous des cérémonies du bain du Bouddha et distribuent aux disciples une Bouillie aux Sept Trésors et Cinq Saveurs, appelée “bouillie de Laba”. Ce même jour, dans la capitale, chaque famille prépare également une bouillie avec des fruits et divers ingrédients et la mange. » La coutume de préparer de la bouillie à Laba aurait commencé vers la dynastie Song, s’est largement développée sous les Ming et les Qing et perdure jusqu’à aujourd’hui.

La légende la plus influente concernant son origine commémore l’illumination du Bouddha. Selon la tradition, Shakyamuni se serait évanoui d’extrême fatigue, et une bergère lui aurait préparé une bouillie à partir des céréales mélangées qu’elle portait et d’eau de source. Les disciples bouddhistes commencèrent ensuite à préparer de la bouillie de Laba le huitième jour du douzième mois lunaire et à la distribuer aux pauvres pour apaiser leur faim et les protéger du froid, manifestant ainsi une grande compassion. La bouillie de Laba est donc également appelée « Bouillie du Bouddha ». Le texte fait aussi remonter son origine à l’ancienne bouillie de haricots utilisée dans les sacrifices du solstice d’hiver, ce qui en faisait un aliment festif partagé par les communautés religieuses et profanes.

« Quand Laba arrive, le parfum de la bouillie se répand. » Boire de la bouillie de Laba ce jour-là est une coutume commune au nord et au sud de la Chine. Autrefois, la fête du Printemps commençait en réalité dès Laba. La tradition populaire parle de « la bouillie de Laba qui apporte le message » : lorsque Laba arrivait, les commerçants commençaient à envoyer les relevés de comptes et à se préparer à recouvrer les dettes, rappelant à chacun que la fin de l’année approchait.

• Ingrédients : 50 g de riz glutineux, 30 g de haricots rouges, 30 g de haricots mungo, 30 g de cacahuètes, 10 dattes rouges, 20 g de graines de lotus, 10 longanes, sucre candi selon goût
• Étapes :

1. Faire tremper les légumineuses au moins 4 heures et le riz glutineux pendant 2 heures.
2. Mettre tous les ingrédients sauf le sucre candi dans une casserole et ajouter environ 1,5 litre d’eau.
3. Porter à ébullition à feu vif puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps à autre pour éviter que cela n’attache.
4. Lorsque la bouillie épaissit, ajouter le sucre candi et cuire jusqu’à dissolution.

Conseil : Les ingrédients peuvent être adaptés selon les goûts, mais il doit y en avoir au moins huit. Une cuisson lente dans une cocotte en terre donne le meilleur résultat.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions de diffusion : Nord de la Chine, notamment Shanxi, Shaanxi, Shandong et Henan
• Principaux ingrédients : Farine, dattes rouges, haricots
• Autres noms : mianhua (面花), pains cérémoniels, huabobo (花饽饽)

Selon les recherches mentionnées, les pains décoratifs cuits à la vapeur possèdent plus de 1 000 ans d’histoire, sont apparus sous les Tang et les Song et ont prospéré sous les Ming et les Qing. Ils sont considérés comme un trésor d’ingéniosité de la pâtisserie traditionnelle chinoise. En tant que forme populaire de sculpture en pâte, ils sont largement répandus dans le bassin du fleuve Jaune.

Cuire des pains décoratifs à la vapeur est une importante coutume du Nouvel An dans le nord. Un dicton populaire dit : « Le vingt-huitième jour, on cuit les fleurs de dattes à la vapeur. » On utilise des techniques telles que pétrir, pincer, rouler, couper et presser afin de transformer la pâte en formes vivantes. Des peignes, ciseaux et autres outils servent à imprimer des motifs, tandis que des haricots rouges ou des dattes rouges sont utilisés comme décorations.

Les formes de ces pains transmettent une riche diversité de significations favorables. Lingots d’or, sacs rouges de bénédiction, carpes koi et autres figures n’augmentent pas seulement l’atmosphère festive, mais expriment aussi les espoirs liés à la nouvelle année. Les pains décorés de dattes et de cacahuètes symbolisent avoir rapidement de nobles enfants ; la grenade représente une descendance nombreuse et de nombreuses bénédictions ; le kaki symbolise « que tout se déroule comme souhaité » ; la gourde exprime « fortune et prospérité complètes ».

Les pains du Nouvel An sont généralement divisés en trois grandes catégories : ceux destinés aux visites familiales et à l’accueil des invités, comme zhuiwang baozi et montagnes de dattes ; ceux destinés au culte des divinités et des ancêtres, comme gujuan et xiantie ; et les simples pains vapeur consommés par la famille elle-même.

• Montagne de dattes — par association sonore, elle symbolise une prospérité précoce et une progression pas à pas
• Forme de sac — symbolise des greniers pleins et des récoltes abondantes année après année
• Forme de bassin aux trésors — symbolise l’arrivée de richesse de toutes parts
• Forme de gourde — hulu évoque phonétiquement fortune et prospérité (福禄)
• Forme d’arbre à kakis — associée à « que tout se déroule selon les souhaits » (事事如意)
• Pain en forme de poisson — symbolise « surplus année après année »
• Pain zodiacal — correspond au signe zodiacal de l’année et exprime des souhaits de paix et de santé
• Pain de réunion — symbolise la réunion complète de toute la famille

• Shanxi : Sculpture de pâte de Pingyang, comprenant les montagnes de dattes de la fête du Printemps et les pains Zhitui Yan de Qingming
• Shandong : Pains décoratifs de Jiaodong ; pendant le Nouvel An, les pains aux dattes, shengchong, yuanbao et coffrets de lions dansants sont populaires
• Shaanxi : Pains décoratifs de Guanzhong ; au Nouvel An, on prépare des pains en forme de tas de paille de blé, symbolisant une bonne récolte l’année suivante
• Henan : Pains décoratifs de Lingbao, chaque foyer confectionnant des formes particulières pendant la fête du Printemps

Les friandises servies aux invités pendant la fête du Printemps sont nombreuses et variées. Avant que les confiseries de style occidental ne se généralisent, on mangeait du zaban’er (杂拌儿), mélange de fruits secs sucrés, bonbons au sésame et autres douceurs, comprenant lanières de melon confit, prunes vertes, dattes au miel, gâteau d’aubépine, cacahuètes caramélisées, noix caramélisées, lamelles de sésame et bonbons cunjin. Dans l’Antiquité, la principale confiserie du Nouvel An était le bonbon barbe de dragon. Ces douceurs étaient également appelées « fruits de yasui », et des mots comme ju (橘, mandarine) et li (荔, litchi) recevaient des interprétations auspicieuses par leur son.

Chaque friandise du Nouvel An possède une signification favorable :

• Graines de tournesol — symbolisent une nombreuse descendance et de nombreuses bénédictions, ainsi qu’une vie florissante. Autrefois, elles représentaient aussi des pièces d’argent ; saisir des graines signifiait saisir de l’argent, exprimant l’espoir d’une bonne fortune financière durant l’année à venir
• Cacahuètes — également appelées fruits de longévité, elles symbolisent longue vie, bénédictions, bonne fortune, paix et bonheur. Elles représentent également le souhait d’avoir rapidement des enfants et une descendance nombreuse ; par association sonore, elles suggèrent que « de bonnes choses vont arriver »
• Bonbons — symbolisent la douceur et expriment le souhait que la vie durant la nouvelle année soit aussi douce que le sucre
• Pistaches — symbolisent joie et bonheur
• Mandarines — ju (橘) sonne comme ji (吉, « auspicieux »), symbolisant la bonne fortune
• Litchis — li (荔) sonne comme li (利, « avantage / bon déroulement »), symbolisant que tout se déroule favorablement

• Pékin : Zaban’er de lanières de melon, prunes vertes, dattes au miel, gâteau d’aubépine, cacahuètes caramélisées, etc. ; migong ; tanggua
• Tianjin : Mahua, tanggua, haricots grillés
• Tout le pays : Bonbons croustillants fondant en bouche, chocolats en forme de pièces d’or, graines de lotus confites, bonbons au sésame préparés avec riz glutineux, sésame, sucre et cacahuètes

• Catégorie : Boissons alcoolisées
• Régions de diffusion : Autrefois dans tout le pays ; aujourd’hui conservées dans certaines régions
• Principaux ingrédients : Vin Tusu avec des ingrédients médicinaux tels que rhubarbe, atractylodes, branche de cannelle et fangfeng ; vin Jiaobai avec poivre du Sichuan et feuilles de cyprès

Le premier vin du Nouvel An bu par les Chinois fut le vin au poivre, auquel on ajouta ensuite du vin de cyprès, l’ensemble étant couramment appelé Vin Jiaobai (椒柏酒). Il était préparé en faisant macérer des feuilles de cyprès et du poivre du Sichuan. Avant de boire, on prononçait des vœux de Nouvel An appelés « Chant de la Fleur de Poivre ». Comme les feuilles de cyprès restent vertes tard dans la saison et résistent longtemps, boire ensemble du Jiaobai le jour du Nouvel An permettait de souhaiter longue vie. On disait également que le vin infusé au poivre pouvait rendre le corps léger et résistant au vieillissement, tandis que les feuilles de cyprès demeuraient robustes après le flétrissement des autres plantes ; boire du Jiaobai symbolisait ainsi la longévité.

Outre le Jiaobai, on buvait également du Vin Tusu (屠苏酒) pendant la fête du Printemps. Selon la tradition, il s’agissait d’un vin médicinal créé par le célèbre médecin des Trois Royaumes Hua Tuo, qui faisait macérer différentes matières, notamment l’herbe tusu. On lui attribuait des fonctions d’expulsion des influences néfastes, de prévention des épidémies et de prolongation de la vie.

Le terme Tusu désignait à l’origine une cabane de chaume. Selon une légende, une personne vivait dans un ermitage Tusu et, chaque soir du réveillon, plongeait un sachet de plantes médicinales dans un puits. Le jour du Nouvel An, elle puisait l’eau du puits, la mélangeait à du vin et toute la famille la buvait ensemble afin que personne ne contracte d’épidémie pendant l’année. Le vin Tusu se diffusa progressivement et fonctionnait d’une certaine manière comme les boissons toniques actuelles.

Le poète Tang Bai Juyi écrivit dans un poème consacré à un banquet familial du Nouvel An : « Après la coupe de l’année vient le dernier vin ; avant le plateau de printemps, on offre le sucre malté collant. » Boire du vin pendant la fête du Printemps sous les Tang visait à souhaiter santé et longévité.

Un vers Song dit : « Ce n’est que lorsque le soleil est haut qu’il arrive jusqu’au vieillard. » L’idée est que le vin Tusu passait par tant de descendants avant d’atteindre la personne âgée que le soleil était déjà haut au moment où elle pouvait boire, signe d’une descendance nombreuse et d’une famille florissante. Boire ensemble du Tusu constituait une forme de comportement social de médecine préventive visant à « ne pas tomber malade d’épidémie ».