処暑 食

処暑に鴨を食べることは、最も広く伝わる節気食俗の一つである。民間には “七月半鸭，八月半芋” という言葉があり、古人は旧暦七月半ばの鴨が最も肥えて滋養に富むと考えていた。さらに “处暑送鸭，无病各家” という言い回しもあり、処暑には調理した鴨を一椀よそって隣家へ届け、親族や友人の健康と平安を願う。

古人は、旧暦七月半ばはちょうど晩夏から初秋への境目で、空気が乾き始めるため、身体を涼性の食べ物で整える必要があると考えた。その時期に最も肥えて栄養豊かな鴨は、まさに格好の食材であった。鴨肉は甘味で涼性とされ、陰を養い胃を補い、水分代謝を促して腫れを和らげる働きがあると考えられてきた。また民間では、鴨を「虚労を補う聖薬」ともみなしていた。

鴨の調理法は地域によって非常に多彩である。

* 北京：“处暑百合鸭”を重んじ、百合や蓮の実などと鴨を一緒に煮込み、熱を清めて肺を潤す食とする。
* 南京：“桂花鸭”を好み、桂花の香りを含ませた漬け汁で仕込み、芳香豊かに仕上げる。また“处暑吃只鸭，一年病不发”という言い方もある。
* 江蘇：調理した鴨を一椀よそって隣家へ届け、“处暑送鸭，无病各家”の願いを託す。
* 福建：“白斩鸭”や“白鸭汤”が好まれる。
* 南方の一部地域：鴨を冬瓜や蓮の実とともに煲湯にし、滋養と季節感を兼ね備えた一品とする。
* 広東：“处暑鸭十八吃”と呼ばれるほど、多彩な鴨料理がある。

このほかにも、白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨、荷葉鴨、胡桃鴨など、実にさまざまな食べ方がある。烤鴨の歴史はとりわけ古く、南北朝期の《食珍录》にはすでに“炙鸭”の記載があったと伝えられている。

処暑鴨には、陰を養い乾燥を潤すことと、福を願い安康を送ることという二重の意味が込められている。第一に、養生と潤燥。 処暑を過ぎると秋の乾燥が徐々に現れ、鴨肉は涼性・甘味で、陰を養い胃を補い、水分代謝を促す食とされる。第二に、祈福と安康。 “处暑送鸭，无病各家”という言葉には、調理した鴨を近隣や親しい人々に分け、健康と平安への願いを伝える素朴な気持ちが込められている。一羽の処暑鴨は、秋の乾燥に向き合う養生食であると同時に、隣人同士の情を結ぶ温かな媒介でもある。

処暑に酸梅湯を飲む習慣は、蘇州や南京一帯で特に盛んである。民間には “处暑酸梅汤，火气全退光” という諺がある。烏梅には有機酸が豊富に含まれ、乳酸を抑え、疲労感を軽減するのに役立つとされる。酸梅湯の作り方は簡単で、乾燥させた梅を熱湯で煎じ、氷砂糖を加えて煮た後、冷まして飲む。酸味の中に甘みがあり、すっきりとした口当たりが特徴である。1960～70年代には、温州の街角にも酸梅湯を専門に売る茶店があった。

酸梅湯には、暑気を払い、生津を促し、煩わしさを鎮め、内熱を下げるという養生の知恵が込められている。処暑は夏の終わりを意味するものの、南方の多くの地域では“秋老虎”の勢いがまだ残っている。この時期に冷やした酸梅湯を一椀飲めば、暑気を払い生津を促すだけでなく、体内の酸塩基バランスを整える助けにもなるとされる。酸味の中に甘みを含む一杯は、夏から秋へ移る頃に最もしっくりくる味わいなのである。

いわゆる “秋风起，鱼儿肥” である。処暑を過ぎると水温が徐々に下がり、魚の身はより肥え、柔らかく、旨味を増していく。この時期はちょうど漁業の収穫期にあたり、さまざまな魚介が豊富に揃う。福州沿海一帯では、処暑に魚宴を開く習慣があり、吉祥と富裕を象徴するとされる。

魚宴には、豊作と富足への願いが込められている。処暑の時期に魚など栄養価の高い食材を多く食べることは、温潤に身体を養うと同時に、旬の味を存分に楽しむことでもある。秋風が吹けば魚は肥える――一卓の魚宴は、海の恵みに対する感謝であり、豊かな暮らしへの願いでもある。

福建省福州一帯では、処暑に「龍眼を粥と一緒に食べる」習慣がある。処暑の頃はちょうど南方で龍眼が大量に出回る時期である。夏の暑さによって身体は多くのエネルギーを消耗するため、龍眼を食べてそれを補うと考えられてきた。龍眼は温性で、心脾を助け、気血を補い、身体を滋養する食とされる。昔ながらの食べ方は、龍眼を一椀分むき、粥に混ぜて食べるというものであった。

かつて福州では、龍眼の皮をむき、米湯を注いで温めて食べることも多く、粥に混ぜるほか、さらに白丸子と合わせて食べることも一般的だった。龍眼の果肉は透き通るように美しく、一口噛むと清らかな甘い汁が口いっぱいに広がり、粥の温かななめらかさとともに喉を通っていく。また、龍眼の種を糸でつなぎ、子どもの首に掛けて遊ばせることもあった。

龍眼と粥には、気を補い血を養い、エネルギーを補充するという養生の知恵が込められている。処暑を過ぎると秋に入り、中医学には“补秋”という考え方がある。龍眼は温性で、心脾を助け、気血を補うとされる。一椀の龍眼粥は、清らかな甘みと温潤さを備え、苦夏で消耗した身体への穏やかな補いであると同時に、秋の滋養の始まりでもある。

白丸子は、昔の福州で処暑に食べられてきたもう一つの伝統食である。実際にはもち米で作る小さな団子で、作り方はとても簡単である。もち米粉を小さな粒状に丸めて汁の中で煮、少量の砂糖を加えれば、ほのかに甘い味わいになる。白丸子は炭水化物を補えるだけでなく、夏の食事で感じやすい口の油っぽさを和らげるともされる。

白丸子には、団欒と円満への願いが込められている。ころりと丸い形は美味しさだけでなく、家族の団欒を象徴する。もち米は陰を養うとされ、秋には適度にもち米粥を取るのもよいと考えられてきた。もち米は甘味・温性で、脾・腎・肺の経に入るとされ、正気を養い、気を益し脾を健やかにし、生津を促し、汗を収める働きがあるとされる。処暑に白丸子を食べることは、味覚を楽しみ栄養を補うと同時に、円満な暮らしへの美しい願いを託すことでもある。

処暑の頃、秋梨は乾燥を潤し身体を養う格好の食材とされる。処暑を過ぎると空気の湿度が下がり、口の乾き、喉の乾燥、鼻の乾き、咳など、“秋燥”とされる症状が現れやすくなる。薄切りにしてそのまま食べれば、清らかな甘みとみずみずしさが身体に広がる。搾って飲んだり、煮込んで羹にしたりすれば、脾胃が虚寒の人にもより適するとされる。

秋梨には、肺を潤し、乾燥を防ぐという養生の知恵が込められている。秋梨は秋燥を防ぐ天然の良薬とされ、民間では古くから処暑に梨を食べ、秋の乾燥に備えることが重視されてきた。甘く果汁に満ちた秋梨の一口は、“秋燥”への最もやさしい抵抗である。

処暑の頃、広東・広西では薬茶を煎じる習慣がある。これらの地域では処暑を過ぎてもなお蒸し暑く、涼茶を煮出して暑熱を和らげる。薬茶を煎じる習慣は唐代以来すでに盛んであり、処暑の前後には“秋老虎”の残暑に対応するため、薬茶を煎じて飲む習慣が続いてきた。

薬茶には、暑気を払い熱を清め、身体を整えるという養生の知恵が込められている。広東・広西は湿熱の強い気候で、処暑を過ぎても“秋老虎”がなお猛威を振るう。一椀の涼茶は、残暑に向き合う当地の日常的な知恵なのである。

処暑の前後、安徽省祁門県では農家の冬瓜がちょうど食べ頃を迎える。当地では冬瓜を豚足と一緒に煮込むのが好まれ、旨味のある美味しいスープになる。冬瓜は熱を清め、水分代謝を促す働きがあるとされ、処暑の「乾燥を潤し陰を養う」という食養生の考え方にもよく合う。また南方の一部では、冬瓜と鴨を組み合わせてスープにすることも多い。

冬瓜には、熱を清め乾燥を潤すという養生の知恵が込められている。処暑の頃は昼夜の寒暖差が大きくなり、昼は暖かく夜は涼しくなる。一椀の冬瓜と豚足の煮込みや、冬瓜老鴨湯は、温潤に身体を補い、季節にもよくかなった料理である。

処暑の食養生では、「乾燥を潤し陰を養う」ことが重視される。白きくらげ、百合、蓮の実などは、処暑の養生に適した食材とされる。午後に銀耳百合羹を食べれば、陰を養い乾燥を潤すと考えられてきた。これらの食材は、陰と肺を養い、熱を清め、心を落ち着かせるとされ、処暑後に“秋燥”が次第に強まる季節の特徴によく合っている。

銀耳百合羹には、陰を養い肺を潤し、心を安らげ、乾燥を和らげるという養生の知恵が込められている。温潤で、ほのかに甘く、なめらかな一椀は、夏へのやさしい別れであると同時に、秋を穏やかに迎える一品でもある。