Festival del Bote del DragónGastronomía del Festival del Bote del Dragón

• Clasificación: Alimento básico de cereales
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Arroz glutinoso, hojas para zongzi (hojas de bambú, caña, gu y otras), rellenos (dátiles rojos, pasta de judía roja, cerdo, yema de huevo, jamón, etc.)
• Otros nombres: Jiaoshu (角黍), tongzong (筒粽), guozong (裹粽), nianshu (黏黍)

Los zongzi se cuentan entre los alimentos tradicionales con mayor acumulación de significado cultural en la historia de China. Su origen es mucho más antiguo que la posterior leyenda que los relaciona con la conmemoración de Qu Yuan. En sus comienzos fueron una costumbre alimentaria sacrificial propia del pleno verano en la Antigüedad, y encarnaban la intención de los primeros habitantes de reverenciar el cielo y la tierra y recordar a sus antepasados.

La forma más antigua se conocía como tongzong (筒粽). Se preparaba introduciendo cereal glutinoso en tubos de bambú y cociéndolo en agua mezclada con cenizas vegetales. Tenía un color, aroma y sabor particulares y, además, era considerado un alimento estacional capaz de limpiar el calor, reducir el «fuego» interno y regular el estómago y los intestinos. La aparición del zongzi marcaba la entrada del ciclo anual en el verano y señalaba un punto de transición en la vida del año; en sus inicios no tenía un significado conmemorativo especial. Durante el período de Primavera y Otoño, comenzó a emplearse cada vez más la hoja de gu —arroz silvestre o Zizania latifolia— para envolver cereal glutinoso en forma de cuerno de buey y ofrecerlo a los antepasados y divinidades. Esta forma se denominaba jiaoshu (角黍), literalmente «mijo con forma de cuerno». La elección de esta forma se relacionaba con las antiguas prácticas sacrificiales: los animales con cuernos eran utilizados con frecuencia como ofrendas, y se consideraba que sus cuernos poseían una cualidad espiritual capaz de comunicar a los seres humanos con lo divino, a través de la cual se pedían abundantes cosechas y graneros llenos.

La leyenda del suicidio de Qu Yuan en el río añadió a los zongzi una poderosa dimensión humanista. Durante el período de los Reinos Combatientes, Qu Yuan, ministro del estado de Chu, fue recordado por su patriotismo y por su preocupación por el pueblo, pero más tarde fue perjudicado por funcionarios cortesanos difamadores. Según la leyenda, se arrojó al río Miluo (汨罗江) el quinto día del quinto mes lunar. Dolidos por su muerte, los habitantes empezaron a asociarla con el Festival del Bote del Dragón y arrojaban jiaoshu al río para evitar que peces, tortugas, camarones y cangrejos dañaran su cuerpo, mostrando con ello respeto y duelo por un héroe. El Xu Qi Xie Ji (《续齐谐记》) de Wu Jun (吴均), escrito durante la dinastía Liang de las Dinastías del Sur, fue el primer texto que vinculó explícitamente los zongzi con Qu Yuan, constituyendo el primer registro documental conocido en el que estos dos símbolos culturales aparecen unidos. Según las fuentes históricas, los zongzi fueron establecidos oficialmente como alimento de Duanwu durante la dinastía Jin.

Durante la dinastía Tang, el arroz utilizado para preparar zongzi era descrito como «blanco y brillante como el jade», y aparecieron formas romboidales, cónicas y de otros tipos. Los zongzi pasaron a ser tanto alimentos festivos como especialidades populares. En la dinastía Song aparecieron los zongzi con frutas confitadas, en los que se incorporaban frutas al relleno. Después de la dinastía Yuan, las envolturas dejaron de limitarse a hojas de gu, y comenzaron a utilizarse con mayor frecuencia hojas de bambú y de caña. En las dinastías Ming y Qing, los zongzi adquirieron además significados auspiciosos. Según la tradición, quienes se presentaban a los exámenes imperiales comían antes de la prueba un zongzi largo y fino con forma de pincel. Era conocido como bizong (笔粽), nombre que evocaba por homofonía bi zhong (必中), «aprobar con certeza».

El erudito de la dinastía Jin Zhou Chu (周处) dejó en su Fengtu Ji (《风土记》) la descripción más temprana y detallada de la costumbre de comer zongzi durante Duanwu. Cuando el nuevo mijo maduraba en pleno verano, la gente escogía granos llenos y frescos, los envolvía en hojas de gu formando cuernos de buey bien definidos y los ofrecía al cielo, la tierra y los antepasados. En épocas tempranas, el solsticio de verano y Duanwu se celebraban en fechas próximas, por lo que las costumbres alimentarias de ambas festividades fueron mezclándose gradualmente. Tras siglos de desarrollo, durante las dinastías Tang y Song comer zongzi quedó definitivamente establecido como una costumbre propia de Duanwu, transmitida durante mil años sin interrupción.

En esencia, la costumbre de comer zongzi durante Duanwu refleja una sabiduría de salud adaptada al clima del pleno verano. En la medicina tradicional china, el arroz glutinoso se considera dulce de sabor y cálido por naturaleza; se le atribuyen las funciones de tonificar el centro, reponer el qi, fortalecer el bazo y armonizar el estómago, contrarrestando así la debilidad del bazo y el estómago y la pérdida de apetito asociadas con la humedad estival. Las hojas de bambú y de caña utilizadas para envolver los zongzi son también consideradas materiales medicinales naturales: frías por naturaleza y dulces de sabor, se asocian tradicionalmente con limpiar el calor, eliminar la humedad, desintoxicar y favorecer la digestión, compensando así el carácter pesado y pegajoso del arroz glutinoso. El arroz cálido y las hojas frescas, uno nutriendo y otro limpiando, uno calentando y otro humedeciendo, crean en conjunto un equilibrio entre yin y yang que corresponde perfectamente al ideal antiguo de cuidar el bazo y el estómago en verano mientras se eliminan la turbiedad y las impurezas.

El simbolismo de los zongzi opera en varios niveles. Primero, «honrar a los grandes del pasado». Los zongzi comenzaron como ofrendas a antepasados y divinidades y, más tarde, se relacionaron con la leyenda de Qu Yuan, convirtiéndose en un medio para conmemorar a figuras veneradas y expresar admiración. Segundo, «pedir descendencia». El sonido de zongzi se relacionó con zhongzi, interpretado como «obtener un hijo», y existía la costumbre popular de creer que comer zongzi podía favorecer el nacimiento de un varón. Tercero, «pedir éxito académico». Bizong (笔粽) suena como bi zhong (必中), «aprobar con certeza», y por ello simbolizaba el éxito en los exámenes imperiales. Cuarto, «expulsar las influencias malignas». Según la tradición, envolver zongzi con hojas de cinamomo de China y hilos de cinco colores podía proteger frente a los dragones acuáticos. Quinto, «seguir los ritmos del cielo». Como alimento estacional del pleno verano, el zongzi encarna la adaptación al ciclo de las cuatro estaciones y la armonización del yin y el yang entre cielo y tierra.

• Ingredientes: 500 g de arroz glutinoso, 300 g de panceta, 20 hojas de zongzi, hilo de algodón, 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharada de salsa de soja oscura, 1 cucharada de azúcar blanco, sal al gusto
• Pasos:

1. Remojar el arroz glutinoso durante 4 horas, escurrirlo y mezclarlo con salsa de soja clara, salsa de soja oscura y sal. Cortar la panceta en trozos y marinar durante 2 horas con salsa de soja clara, salsa de soja oscura y azúcar blanco.
2. Remojar las hojas de zongzi en agua templada hasta que se ablanden y lavarlas bien. Superponer 2–3 hojas y doblarlas en forma de embudo.
3. Añadir una capa de arroz glutinoso, colocar en el centro un trozo de panceta y cubrir con otra capa de arroz.
4. Doblar las hojas sobre el relleno, apretar bien y atar firmemente con hilo de algodón.
5. Colocar en agua fría, llevar a ebullición a fuego fuerte y después reducir a fuego bajo durante 3–4 horas.

Consejo: El arroz glutinoso no debe remojarse demasiado tiempo, pues la textura final puede quedar excesivamente blanda. Es preferible utilizar panceta con una buena proporción de grasa y carne magra; durante la cocción, la grasa se derrite y hace que el zongzi resulte jugoso, fragante y glutinoso. Durante la cocción, los zongzi deben permanecer completamente cubiertos por el agua; puede añadirse más si es necesario.

En toda China, los zongzi presentan una extraordinaria variedad de formas y sabores. Las diferencias entre norte y sur reflejan una sabiduría culinaria tradicional basada en la adaptación al clima y a los productos locales. En términos generales, el norte prefiere los zongzi dulces, mientras que el sur se inclina por los salados.

• Pekín: Los zongzi de dátiles de Pekín son de los más clásicos. Se rellenan con dátiles rojos o pasta de judía roja y suelen comerse con azúcar. Su textura es pegajosa y elástica, con una fragancia limpia. Suelen tener forma de cuadrilátero inclinado o de triángulo.
• Shaanxi: Son populares los zongzi fríos con miel. No llevan relleno y se sirven sin envoltura, simplemente bañados con miel o jarabe, con una textura fresca, dulce y húmeda.
• Xinjiang: Los zongzi con yogur consisten en zongzi blancos simples cubiertos con yogur o mermelada de frutas, combinando sabores ácidos y dulces de manera particular.
• Shandong: Los zongzi de mijo amarillo con dátiles rojos son una especialidad local, elaborados envolviendo dátiles en gran mijo amarillo. Presentan una textura pegajosa y elástica y un intenso aroma a dátil.
• Jiaxing: Los zongzi de carne de Jiaxing son representativos de la tradición salada del sur. Elaborados con arroz glutinoso y panceta, son ricos sin resultar grasientos y glutinosos sin ser excesivamente pegajosos; se les conoce como el «Rey de los Zongzi».
• Huzhou: Los zongzi con forma de almohada de Huzhou se asemejan a cojines y presentan una gran variedad de rellenos, entre ellos carne fresca, yema de huevo salado y pasta de judía roja.
• Guangdong: Los zongzi cantoneses salados de cerdo combinan arroz glutinoso, judías mungo, yema de huevo salado y panceta, envueltos en hojas de bambú, y poseen un sabor intensamente salado y aromático. Guangdong también cuenta con zongzi de agua alcalina, de color dorado y normalmente consumidos con azúcar.
• Sur de Fujian: Los zongzi de cerdo asado del sur de Fujian llevan arroz glutinoso, panceta, setas, castañas y yema de huevo salado, desarrollando un aroma intenso tras la cocción.
• Sichuan: Los zongzi picantes de Sichuan incorporan pimienta de Sichuan, chile y otros condimentos al arroz glutinoso, combinando salinidad, picor, frescura y aroma de manera característica.
• Yunnan: Los zongzi en tubo de bambú de Yunnan se elaboran introduciendo arroz glutinoso junto con jamón, pasta de judía roja y otros ingredientes en tubos de bambú, que después se asan o cuecen al vapor para impregnar el arroz del aroma fresco del bambú.
• Taiwán: Los zongzi taiwaneses se dividen principalmente en estilos norteño y sureño. Los del norte se saltean antes de cocerse al vapor, mientras que los del sur se hierven directamente en agua. Los rellenos habituales incluyen cerdo, yema de huevo, castañas y setas.

• Clasificación: Banquete compuesto
• Regiones donde es popular: Región de Jiangnan, especialmente Jiangsu, Zhejiang y Shanghái
• Ingredientes principales: Corvina amarilla, anguila de arrozal, pepino, yema de huevo de pato salado, vino de rejalgar
• Otros nombres: Comida de los Cinco Amarillos, Cinco Amarillos y Seis Blancos

Los Cinco Amarillos (五黄) constituyen una costumbre gastronómica tradicional de Duanwu en la región de Jiangnan y se refieren a cinco alimentos de color amarillo: anguila de arrozal, corvina amarilla, pepino, yema de huevo de pato salado y vino de rejalgar. En Jiangnan existe el dicho: «El quinto día del quinto mes, se celebra Duanwu con los Cinco Amarillos y los Tres Blancos». El quinto mes lunar también recibe el nombre de «Mes de los Cinco Amarillos», razón por la cual estos alimentos se consumen durante Duanwu.

El mismo dicho —«El quinto día del quinto mes, se celebra Duanwu con los Cinco Amarillos y los Tres Blancos»— también alude a la costumbre de comer la Comida de los Cinco Amarillos al mediodía del día festivo, reuniendo los cinco alimentos amarillos en una misma mesa. En la tradición de Jiangnan, estos son anguila de arrozal, corvina amarilla, pepino, yema de huevo salado y vino de rejalgar. En Ningbo, además de los zongzi de agua alcalina y los wadou zongzi, puede prepararse un gran banquete conocido como «Cinco Amarillos y Seis Blancos», cuyos Cinco Amarillos son corvina amarilla grande, anguila de arrozal, pepino, yema de huevo de pato salado y vino de rejalgar.

La creencia popular sostiene que comer los Cinco Amarillos durante Duanwu ayuda a ahuyentar el mal y las influencias nocivas. La teoría de la medicina tradicional china también asocia el período en torno a Duanwu con el momento en que la anguila de arrozal alcanza mayor gordura y mejor sabor, mientras que la corvina amarilla se acerca a aguas costeras poco profundas siguiendo las mareas y resulta más fácil de capturar. El origen de los Cinco Amarillos se relaciona asimismo con la leyenda de La leyenda de la serpiente blanca (《白蛇传》), en la que Bai Niangzi (白娘子) revela su verdadera forma tras beber vino de rejalgar. Entre los Cinco Amarillos, la corvina amarilla procede del mar, la anguila de arrozal del agua dulce, el pepino es una verdura de temporada, la yema salada pertenece a los alimentos conservados y el vino de rejalgar es una bebida medicinal. En conjunto, estos cinco alimentos amarillos abarcan productos del mar, la tierra y el aire, y reflejan tanto la riqueza de recursos de Jiangnan como el refinamiento de su cultura alimentaria.

El Banquete de los Cinco Amarillos no es un único plato, sino una mesa completa compuesta por cinco preparaciones predominantemente amarillas. Debido a la toxicidad del rejalgar, en la actualidad suele sustituirse el vino de rejalgar por huangjiu, vino amarillo chino común.

• Corvina amarilla: Cocer al vapor o estofar en salsa una corvina amarilla grande, especialmente sabrosa alrededor de Duanwu.
• Anguila de arrozal: Preparar xiangyou shanhu (响油鳝糊) o anguila estofada con ajo: «La anguila de Duanwu rivaliza con el ginseng».
• Pepino: Servir en ensalada fría o en forma de pepino cortado en acordeón, crujiente y refrescante.
• Yema de huevo salado: Cortar los huevos de pato salados por la mitad y comer la yema rica y aceitosa junto con la clara.
• Vino de rejalgar: Tradicionalmente se añadían al vino rejalgar en polvo y virutas de raíz de cálamo aromático, atribuyéndole efectos de desintoxicación y esterilización. Hoy suele consumirse huangjiu común en su lugar.

Consejo: El Banquete de los Cinco Amarillos se consume tradicionalmente al mediodía de Duanwu. Comer juntos los cinco alimentos amarillos expresa la idea de «usar el amarillo para vencer al veneno». Las anguilas de arrozal deben sacrificarse y cocinarse frescas; las muertas pueden desarrollar sustancias tóxicas y no deben comerse.

• Clasificación: Alimento curado en sal
• Regiones donde es popular: Todo el país, especialmente Gaoyou, Jiangsu
• Ingredientes principales: Huevos de pato, sal, ceniza vegetal, arcilla amarilla, etc.
• Otros nombres: Xianyuanzi (咸杬子), qingguo (青果)

Los huevos de pato salados son, sin duda, uno de los «acompañantes dorados» del Festival del Bote del Dragón. China posee una larga tradición de conservación de huevos de pato. El tratado agrícola de las Dinastías del Norte y del Sur, Qimin Yaoshu (《齐民要术》), ya describía métodos para salar huevos de pato y registraba que en las zonas de Suzhou y Yangzhou se elaboraban en grandes cantidades. El escritor de la dinastía Song del Norte Qin Guan (秦观) mencionó en su poesía y prosa la cría de patos y la preparación de huevos salados en Gaoyou, y llegó a regalar huevos de pato a su maestro y amigo Su Dongpo (苏东坡). El escritor de la dinastía Qing Yuan Mei (袁枚) afirmó: «Los mejores huevos salados son los de Gaoyou». Su Suiyuan Shidan (《随园食单》) los describe todavía con mayor claridad: «Los mejores huevos salados son los de Gaoyou; su color es delicado y tienen abundante aceite. El duque Gao Wenduan era especialmente aficionado a ellos».

En torno a Duanwu, los patos disponen de abundante alimento, por lo que producen huevos de gran calidad y sabor intenso. De ahí el dicho: «Los huevos de pato de Duanwu rivalizan con el cangrejo». Comer huevos de pato salados se asocia tradicionalmente con nutrir el yin, limpiar los pulmones, expulsar influencias nocivas y estimular el apetito, por lo que son un alimento indispensable de Duanwu en muchas regiones.

En la Antigüedad se creía que la energía yang alcanzaba su máxima intensidad durante Duanwu y que los huevos de pato salados podían «mantener sometidos» a los Cinco Venenos. Los antiguos también consideraban que estos huevos se asemejaban a la forma del corazón y creían que comerlos podía proteger el corazón, el qi y el espíritu frente a los efectos de las toxinas del calor. A partir de la dinastía Ming, Jiangsu y Zhejiang incorporaron los huevos de pato salados al sistema gastronómico de los Cinco Amarillos, interpretando el color rojizo de la yema como símbolo de expulsión del mal y del veneno. En muchas regiones se mantiene la costumbre de comer y regalar huevos de pato salados durante Duanwu, transmitiendo deseos de salud y protección frente a enfermedades epidémicas e influencias dañinas.

• Ingredientes: 10 huevos de pato frescos, 200 g de sal, 500 ml de agua, una pequeña cantidad de baijiu de alta graduación
• Pasos:

1. Lavar los huevos de pato y dejarlos secar por completo.
2. Llevar el agua a ebullición, añadir la sal y remover hasta que se disuelva completamente. Dejar enfriar la salmuera.
3. Colocar los huevos en un frasco de vidrio limpio, verter la salmuera fría y añadir una pequeña cantidad de baijiu de alta graduación.
4. Cerrar herméticamente el frasco y dejarlo en un lugar fresco durante 20–30 días.
5. Sacar los huevos, cocerlos, cortarlos y servir.

Consejo: Los huevos deben estar completamente secos antes de introducirlos en la salmuera, de lo contrario pueden estropearse. Añadir baijiu ayuda a esterilizar y aportar aroma. Cuanto más largo sea el tiempo de curado, más aceite aparecerá en la yema.

• Clasificación: Pastelería
• Regiones donde es popular: Pekín y el norte de China
• Ingredientes principales: Harina, azúcar blanco, sésamo, aceite, etc.
• Otro nombre: Wudu bobo (五毒饽饽)

Los Pasteles de los Cinco Venenos son un alimento estacional característico de Duanwu en el norte de China. El comienzo del verano coincide con la época en que los animales venenosos se reproducen y se vuelven más activos, por lo que los antiguos comían estos pasteles para expresar el deseo de librarse de enfermedades, fortalecer el cuerpo y conservar la salud. El Yanjing Suishi Ji · Duanyang (《燕京岁时记·端阳》), de la dinastía Qing, registra: «Antes de cada Duanyang, las residencias nobles tras puertas bermellón se intercambian zongzi, acompañados de cerezas, moras, castañas de agua, melocotones, albaricoques, Pasteles de los Cinco Venenos, pasteles de rosa y otros alimentos».

Los Pasteles de los Cinco Venenos son pasteles redondos preparados especialmente para el Festival del Bote del Dragón y decorados con imágenes de los Cinco Venenos: serpiente, escorpión, ciempiés, sapo y geco. Se decía que comerlos fortalecía la resistencia, eliminaba criaturas dañinas y evitaba calamidades. Existen dos formas históricamente documentadas de estos pasteles. En el antiguo Pekín, Duanwu era conocido como el «Festival del Quinto Mes». Además de zongzi, las pastelerías vendían pasteles redondos al estilo taosu, moldeados con figuras de serpientes, ciempiés, escorpiones, arañas y sapos, conocidos también como Pasteles de los Cinco Venenos.

Si colgar artemisa y cálamo, o aplicar vino de rejalgar en las orejas y la nariz, tenía como objetivo «evitar los insectos venenosos», comer Pasteles de los Cinco Venenos equivalía simbólicamente a comerse directamente los Cinco Venenos, dejándolos así incapaces de dañar a las personas, en una costumbre impregnada del humor y el ingenio popular de Pekín. El inicio del verano era precisamente la temporada en que proliferaban los animales venenosos; los antiguos estampaban sus figuras sobre los alimentos y las masticaban lentamente, en una práctica que poseía incluso cierto matiz jocoso de «apretar los dientes» y que expresaba al mismo tiempo el principio de «combatir el veneno con veneno». En el antiguo Pekín existía incluso el dicho: «Si en Duanwu no comes Pasteles de los Cinco Venenos, los insectos te morderán durante todo el año». Las figuras de los Cinco Venenos se utilizaban porque el quinto mes lunar, al comienzo del verano, era conocido en algunos lugares como el «Mes del Veneno», época en la que las criaturas nocivas proliferaban. Comer estos pasteles simbolizaba por ello quedar protegido frente a toda clase de venenos, enfermedades y calamidades.

• Ingredientes: 200 g de harina, 50 g de azúcar blanco, 1 huevo, 50 g de aceite, sésamo al gusto
• Pasos:

1. Mezclar harina, azúcar, huevo y aceite y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 minutos.
2. Extender la masa en una lámina fina y cortar discos redondos con un molde.
3. Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear sésamo.
4. Precalentar el horno a 180 °C y hornear durante 15–20 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.

Consejo: Los Pasteles de los Cinco Venenos tradicionales se estampan con moldes de madera tallados con las figuras de los Cinco Venenos. En casa, pueden sustituirse por dibujos sencillos realizados con un tenedor u otro utensilio. Son pasteles crujientes, hojaldrados, fragantes y dulces.

• Clasificación: Pastelería
• Regiones donde es popular: Todo el país
• Ingredientes principales: Harina de judía mungo, azúcar blanco, aceite o grasa, etc.
• Otro nombre: Xiaoshu gao (消暑糕), «pastel para aliviar el calor del verano»

El pastel de judía mungo es un alimento tradicional del Festival del Bote del Dragón y ocupa desde hace mucho un lugar reconocido entre las comidas características de la festividad. La costumbre de comerlo durante Duanwu se considera muy antigua y se relaciona tradicionalmente con la conmemoración de Wu Zixu (伍子胥), ministro del estado de Wu a finales del período de Primavera y Otoño. Según esta tradición, cada Duanwu la gente preparaba en su memoria el pastel de judía mungo que más le gustaba en vida, y con el paso del tiempo esta práctica se consolidó como costumbre festiva. Otra leyenda cuenta que durante la dinastía Han Oriental el calor estival era muy intenso y las influencias miasmáticas excepcionalmente fuertes; alrededor de Duanwu proliferaban especialmente las enfermedades febriles y las epidemias. Conmovido por el sufrimiento humano, el Cielo envió a una figura divina que transformó las judías mungo en pasteles y los repartió entre la población. En Xiaotian (晓天镇), la costumbre local de comer pastel de judía mungo durante Duanwu puede remontarse a las dinastías Ming y Qing. Los ancianos del lugar explican que la judía mungo es fría por naturaleza y posee propiedades desintoxicantes, y que, como Duanwu coincide con el inicio del calor estival, comer este pastel expresa el deseo de alejar el mal y las impurezas.

En lüdougao (绿豆糕), el carácter gao (糕, «pastel») es homófono de gao (高, «alto»), por lo que el alimento se asocia auspiciosamente con la prosperidad creciente y con «ascender paso a paso». Por ello, en muchas regiones no solo se come pastel de judía mungo durante Duanwu, sino que también se llevan varias cajas al visitar a familiares y amigos como forma de transmitir buenos deseos de paz y salud. Los textos de medicina tradicional china de distintas épocas, junto con la práctica popular, describen las judías mungo como útiles para limpiar el calor, aliviar las molestias estivales, calmar la sed, favorecer la micción, reducir la hinchazón y el picor, ayudar a la recuperación de los tejidos, beneficiar la vista y contrarrestar diversos tipos de intoxicación. Comer pastel de judía mungo durante Duanwu está estrechamente vinculado con estas ideas tradicionales. Li Shizhen (李时珍) también trató el valor medicinal de las judías mungo en la sección «Cereales · Judía mungo» de su Bencao Gangmu (《本草纲目·谷·绿豆》).

• Ingredientes: 200 g de harina de judía mungo, 50 g de azúcar blanco, 30 g de aceite, agua al gusto
• Pasos:

1. Cocer al vapor o tostar la harina de judía mungo hasta eliminar el sabor crudo.
2. Cocer el azúcar con agua hasta formar un jarabe y dejarlo enfriar.
3. Mezclar la harina cocida con el jarabe y el aceite hasta obtener una textura suelta y granulosa.
4. Tamizar para afinar la mezcla y presionarla firmemente en moldes.
5. Desmoldar con cuidado y servir.

Consejo: El pastel de judía mungo se divide tradicionalmente en estilos norteño y sureño. El estilo del norte no lleva grasa añadida y presenta una textura suave pero relativamente seca; el del sur incorpora aceite o grasa y resulta más blando y fino. Puede elegirse según el gusto personal.

• Clasificación: Producto de agua dulce
• Regiones donde es popular: Todo el país, especialmente la llanura de Jianghan y Jiangnan
• Ingrediente principal: Anguila de arrozal
• Otros nombres: Shanyu (鳝鱼), changyu (长鱼)

En la llanura de Jianghan y otras regiones, la anguila de arrozal es un alimento indispensable durante Duanwu. En esta época del año las anguilas están redondas y bien cebadas, con carne tierna, sabrosa y nutritiva, de ahí el dicho popular: «La anguila de Duanwu rivaliza con el ginseng». Los antiguos valoraban el principio de «no comer fuera de temporada», y las anguilas capturadas alrededor de Duanwu eran consideradas las más grasas y tiernas. Se apreciaban no solo por su sabor, sino también por sus cualidades nutritivas. El quinto mes lunar es la temporada de captura de la anguila de arrozal, y en ese momento su carne se considera especialmente fina, delicada y reconstituyente.

La anguila de arrozal también se considera la primera de los «Cinco Amarillos de Jianghuai». Comerla durante Duanwu significa tanto disfrutar de la frescura estacional como practicar una forma de cuidado de la salud adaptada al ritmo del año. Las anguilas de Duanwu son gordas, tiernas, sabrosas y ricas en nutrientes; además de su buen sabor, también han sido tradicionalmente consideradas alimentos nutritivos. Los antiguos textos médicos les atribuían funciones como reponer las deficiencias, eliminar el viento y la humedad y fortalecer músculos y huesos.

«La anguila de Duanwu rivaliza con el ginseng»: comparar la excelencia de la anguila con el ginseng constituye una de las formas más elevadas de elogiar un ingrediente estacional. Los antiguos también creían que su color amarillo podía dispersar cien venenos. La anguila ocupa el primer lugar entre los Cinco Amarillos de Duanwu y encabeza el Banquete de los Cinco Amarillos. Desde la perspectiva tradicional del cuidado de la salud, comer anguila en verano se consideraba capaz de producir efectos que «rivalizan con el ginseng», mientras que este alimento contiene proteínas, fósforo, calcio, hierro, vitaminas y otros nutrientes.

• Ingredientes: 500 g de anguila de arrozal, rodajas de jengibre, ajo, huangjiu, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar blanco, aceite
• Pasos:

1. Sacrificar y limpiar la anguila y cortarla en trozos de unos 5 cm.
2. Calentar un wok con aceite y sofreír el jengibre y el ajo hasta que desprendan aroma.
3. Añadir los trozos de anguila y saltear rápidamente a fuego fuerte hasta que la superficie empiece a blanquear ligeramente.
4. Añadir huangjiu, salsa de soja oscura y azúcar blanco, mezclar bien y agregar un pequeño cuenco de agua hirviendo.
5. Tapar y cocer a fuego medio durante algo más de diez minutos, hasta que la salsa espese.

Consejo: Las anguilas de arrozal deben sacrificarse y cocinarse frescas. Las anguilas muertas pueden desarrollar sustancias tóxicas y causar intoxicación si se consumen. Añadir huangjiu durante la cocción ayuda a eliminar olores fuertes y aumentar el aroma.

• Clasificación: Plato de huevo
• Regiones donde es popular: Zonas rurales de Henan, Shandong, Zhejiang y otras provincias
• Ingredientes principales: Huevos de gallina o de pato, ajo, hojas de artemisa
• Otros nombres: Suandan (蒜蛋), aiye dan (艾叶蛋)

En zonas rurales de Henan, Zhejiang y otras provincias, la mujer de la casa suele levantarse especialmente temprano el día de Duanwu para cocer juntos el ajo y los huevos preparados de antemano y servirlos como desayuno familiar. En algunos lugares, se añaden también varias hojas de artemisa al agua de cocción. El desayuno puede incluir ajo, huevos y pan plano cocinado con aceite. Se dice que esta forma de comer ayuda a evitar los Cinco Venenos.

Duanwu cae en una época de calor y humedad, tradicionalmente considerada un período de alta incidencia de enfermedades intestinales. El ajo contiene alicina, que posee propiedades antibacterianas. Algunas zonas de Shandong y Henan todavía conservan la costumbre de cocer huevos con ajo.

Los huevos con ajo encarnan una sabiduría tradicional de salud basada en «esterilizar y expulsar influencias nocivas». Durante Duanwu, el calor y la humedad se combinan y se considera que las enfermedades epidémicas pueden aparecer con mayor facilidad. El ajo se asocia a la esterilización y la desinfección; los huevos aportan nutrición; y la artemisa ahuyenta el mal y las impurezas. Juntos, los tres elementos ofrecen tanto protección corporal como resistencia simbólica frente a las influencias dañinas. Esta costumbre refleja la antigua idea china de que «la medicina y los alimentos comparten el mismo origen»: utilizar la fuerza de la alimentación para enfrentarse a las amenazas del entorno natural.

• Ingredientes: 6 huevos, 1 cabeza de ajo (unas 10 dientes), varias hojas de artemisa (opcional)
• Pasos:

1. Lavar los huevos y pelar el ajo.
2. Añadir agua a una olla e introducir los huevos, el ajo y las hojas de artemisa si se utilizan.
3. Llevar a ebullición a fuego fuerte y después reducir el fuego y cocer durante 10 minutos.
4. Sacar los huevos, romper ligeramente las cáscaras, devolverlos a la olla y cocer otros 5 minutos para que absorban mejor los aromas.
5. Retirar y servir.

Consejo: Romper ligeramente la cáscara permite que los aromas del ajo y la artemisa penetren mejor en el huevo. La cocción reduce el picor intenso del ajo y le proporciona una textura más tierna, por lo que puede comerse directamente.

• Clasificación: Pastelería frita
• Regiones donde es popular: Sur de Fujian, Guangdong y otras zonas
• Ingredientes principales: Harina de trigo, harina de arroz, fécula de batata, azúcar blanco, etc.
• Otros nombres: 煎䭔, jianchui (煎锤), matuan (麻团), maqiu (麻球), youdui (油堆)

En la zona de Jinjiang, Fujian, todos los hogares comen tradicionalmente jiandui (煎堆) durante el Festival del Bote del Dragón. En esta forma local, harina de trigo, harina de arroz o fécula de batata se mezclan con otros ingredientes hasta formar una masa espesa que luego se fríe en aceite formando una pieza grande. Según la leyenda, en la Antigüedad el período anterior a Duanwu coincidía en el sur de Fujian con la estación lluviosa, caracterizada por cielos cubiertos y lluvias continuas. La tradición popular decía que el Cielo tenía un agujero y era necesario «repararlo». Después de comer jiandui durante Duanwu, se decía que la lluvia se detenía.

Los jiandui también reciben los nombres de matuan (麻团) y maqiu (麻球) y son un aperitivo o dulce popular en numerosas regiones de China. En Guangdong constituyen una comida habitual de Duanwu y se elaboran con harina de arroz glutinoso, azúcar y rellenos como cacahuete frito triturado; se recubren de sésamo y se fríen en aceite. En Quanzhou, Fujian, también se ha transmitido la idea de que comer jiandui durante Duanwu sirve para «reparar el cielo».

El carácter jian (煎, «freír») de jiandui es homófono de jian (艰, «dificultad»), lo que da lugar a la interpretación auspiciosa de «freír y expulsar la mala fortuna». La costumbre de Fujian de comer jiandui para «reparar el cielo» refleja la antigua lógica popular de «reparar una forma mediante otra forma semejante». La forma redonda del jiandui simboliza el sol, cuya fuerza se imagina capaz de reparar la abertura del cielo, poner fin a la temporada de lluvias y devolver la luz solar. Su forma circular también simboliza la reunión familiar y expresa el deseo de que toda la familia permanezca unida, armoniosa y feliz. Entre los hakka, este alimento recibe el nombre de youdui (油堆) y puede alcanzar hasta 20 centímetros de diámetro.

• Ingredientes: 200 g de harina de arroz glutinoso, 50 g de azúcar blanco, 150 ml de agua templada, sésamo al gusto, aceite
• Pasos:

1. Mezclar harina de arroz glutinoso, azúcar blanco y agua templada y amasar hasta obtener una masa lisa.
2. Tomar pequeñas porciones y formar bolas; pueden rellenarse con pasta de judía roja o cacahuete triturado.
3. Humedecer la superficie y hacer rodar las bolas sobre sésamo.
4. Cuando el aceite alcance una temperatura media-baja de fritura, introducir las bolas y freírlas lentamente a fuego bajo hasta que estén doradas y hayan aumentado de volumen.
5. Retirar y escurrir.

Consejo: El aceite no debe estar demasiado caliente, pues el exterior podría quemarse antes de que el interior esté cocido. Durante la fritura, puede presionarse suavemente con palillos para favorecer una cocción uniforme. Los jiandui se disfrutan mejor recién hechos y todavía calientes.

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