Solstice d’Hiver Gastronomie

“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” Manger des jiaozi au Solstice d’hiver est l’une des coutumes alimentaires les plus profondément ancrées du nord de la Chine. Le lien entre les jiaozi et Zhang Zhongjing, le « Sage de la médecine », a déjà été exposé en détail dans la section consacrée au Début de l’hiver. Au Solstice d’hiver, cependant, les jiaozi portent une signification encore plus profonde. “冬至大如年” : leur forme rappelle les anciens lingots d’argent et symbolise richesse et bonne fortune ; de plus, “饺” est homophone de “交”, « croiser » ou « se rencontrer ». Le Solstice d’hiver est le moment de “交子” : il ne marque pas seulement la transition entre les saisons, mais aussi celle entre yin et yang, ce qui donne à la consommation de jiaozi, à cet instant précis, une forte dimension rituelle.

La coutume populaire de manger des jiaozi au Solstice d’hiver trouve son origine sous les Han, se développe fortement sous les Tang et les Song et s’est transmise jusqu’à aujourd’hui. Manger des jiaozi ne consiste pas seulement à commémorer Zhang Zhongjing ; c’est aussi un rituel de “岁时交子”, le passage d’un cycle annuel à l’autre. Après le Solstice d’hiver, les jours s’allongent progressivement, le yang qi recommence à croître, et l’énergie yang du Ciel et de la Terre commence à se réveiller puis à se renforcer, annonçant le début d’un nouveau cycle. C’est pourquoi cette date est considérée comme particulièrement favorable.

Les jiaozi prennent des saveurs différentes selon les régions du nord. À Pékin, on apprécie les farces au porc et au chou chinois, avec une pâte fine et une garniture généreuse ; dans le Nord-Est, on préfère les farces à la choucroute chinoise, acidulées et appétissantes ; au Shandong, les farces au maquereau espagnol sont très appréciées pour leur fraîcheur ; au Henan, on privilégie le mouton, associé à la protection contre le froid ; au Shaanxi, on aime particulièrement le bœuf accompagné de ciboulette jaune. Les sauces d’accompagnement varient également : au Shanxi, on privilégie le vieux vinaigre ; à Pékin, l’ail de Laba ; dans le Nord-Est, la pâte d’ail et la sauce soja.

Les jiaozi portent un double sens : dire adieu à l’ancien et accueillir le nouveau, et chasser le froid tout en priant pour la bonne fortune. Premièrement, “交子之时”. Le Solstice d’hiver est le jour où la lumière est la plus brève et la nuit la plus longue ; ensuite, le yang augmente progressivement et le yin recule, comme le dit le 《易经》 : “冬至一阳生.” Le mot “饺子” résonne avec “交子”, ce qui correspond parfaitement à ce moment de transition. Deuxièmement, la richesse afflue. La forme des jiaozi rappelle celle des anciens lingots et symbolise prospérité et bonne fortune. Troisièmement, la mémoire du Sage de la médecine. L’histoire de la “祛寒娇耳汤” de Zhang Zhongjing s’est transmise de génération en génération comme un souvenir durable de ce grand médecin. Dans le cœur des habitants du nord, une assiette de jiaozi du Solstice d’hiver offre de la chaleur à chaque bouchée et fait avaler mille ans de mémoire.

“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” Dans le sud, manger des tangyuan constitue l’une des coutumes les plus solennelles du Solstice d’hiver. Le tangyuan est un mets indispensable de cette fête, et la tradition populaire dit “吃了汤圆大一岁” — après avoir mangé des tangyuan, on a un an de plus. Sous les Ming et les Qing, manger des tangyuan au Solstice d’hiver était déjà une coutume très répandue dans le Jiangnan. On réduisait le riz gluant en farine pour façonner des aliments ronds appelés “冬至团”, symboles de réunion et d’accomplissement.

Le tangyuan occupe une place irremplaçable dans les coutumes alimentaires du Solstice d’hiver. Dans l’ancien Shanghai, on accordait une importance particulière au fait d’en manger, comme le rappelle ce vers : “家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” Dans le Fujian, la veille du Solstice d’hiver au soir, toute la famille s’assoit ensemble pour façonner les “冬节圆”, qui sont cuits et mangés le lendemain matin. À Taïwan, on utilise la farine de riz gluant pour préparer des “冬节圆” offerts aux ancêtres, puis toute la famille se réunit pour manger les tangyuan ; cette coutume est appelée “添岁”, ajouter une année à son âge.

Les tangyuan varient fortement d’une région à l’autre dans le sud. Ceux de Ningbo sont surtout réputés pour leur farce au saindoux et au sésame noir, avec une enveloppe fine, une garniture généreuse et une douceur qui n’est pas écœurante. À Shanghai, on apprécie les tangyuan à la viande fraîche, salés et savoureux. Dans le Chaoshan, on prépare les “鸭母捻”, de forme ovale et farcis, cuits avec du champignon blanc et des graines de lotus. À Fuzhou, on confectionne les “搓圆”, petites boules sans farce faites de farine de riz gluant et cuites dans une soupe au gingembre et au sucre brun. À Taïwan, les “冬节圆” existent en rouge et en blanc, avec ou sans garniture ; une fois cuits, ils sont d’abord offerts aux ancêtres avant d’être consommés par la famille.

Les tangyuan portent un double sens : réunion et accomplissement, et ajout d’une année en accueillant le nouveau. Premièrement, la réunion familiale. Leur forme ronde symbolise l’unité de la famille, l’harmonie et la plénitude. Deuxièmement, grandir d’un an. La tradition populaire dit “吃了汤圆大一岁” ; manger ce bol de tangyuan revient à annoncer officiellement que l’on a grandi d’une année. Un tangyuan tendre, moelleux et sucré est la réponse la plus solennelle du sud à la signification de “冬至大如年.”

“冬至吃羊肉，暖和一冬天。” Au Solstice d’hiver, le climat entre dans la période la plus froide, et dans de nombreuses régions de Chine existe la coutume de manger du mouton et de boire de la soupe de mouton. Le Solstice d’hiver est le jour où le yin qi atteint son apogée, mais il marque aussi le début de “冬至一阳生”, lorsque le yang commence à naître. À ce moment où le yang apparaît pour la première fois, la fortification tiède est considérée comme particulièrement nécessaire. Le mouton est chaud de nature et est réputé particulièrement adapté pour réchauffer et nourrir le yang des reins, chasser le froid et réchauffer le corps.

À Tengzhou, dans le Shandong, boire de la soupe de mouton au Solstice d’hiver est une tradition immuable. Les habitants considèrent que le mouton réchauffe le centre, compense les déficiences et nourrit le qi ; un bol fumant de soupe de mouton ce jour-là permettrait de ne pas craindre le froid pendant tout l’hiver. Dans le Sichuan, la soupe de mouton tient également une place importante, et celle de Jianyang est célèbre bien au-delà de la région. Dans de nombreuses régions du nord, faire mijoter une marmite de soupe de mouton et la partager en famille constitue l’un des rituels les plus chaleureux de l’hiver.

La soupe de mouton porte la sagesse de se fortifier par la chaleur pour soutenir le yang et chasser le froid afin de réchauffer le corps. Le Solstice d’hiver est le point de bascule où le yin atteint son extrême avant de décliner, tandis que le yang commence à naître. Manger à ce moment des aliments de nature tiède comme le mouton est censé aider le corps à traverser harmonieusement cette phase cruciale de “一阳初生.” Un bol brûlant de soupe de mouton, réchauffant de la langue jusqu’au bout des pieds, est la chaleur la plus concrète du Solstice d’hiver.

Dans les villages d’eau du Jiangnan, il existe la coutume de réunir toute la famille le soir du Solstice d’hiver pour manger du riz gluant aux haricots rouges. Selon la légende, un homme du clan Gonggong avait un fils incapable et malfaisant, auteur de nombreux méfaits. Il mourut le jour du Solstice d’hiver et, après sa mort, se transforma en esprit des épidémies, continuant à nuire à la population. Cet esprit craignait cependant particulièrement les haricots rouges. Les gens commencèrent donc à cuisiner et à manger du riz gluant aux haricots rouges le jour du Solstice d’hiver afin de chasser cet esprit, éviter les calamités et éloigner les maladies.

Le riz gluant aux haricots rouges porte l’ancienne croyance consistant à repousser le mal et les épidémies tout en priant pour la paix et les bénédictions. Dans les conceptions anciennes, la couleur rouge des haricots possédait le pouvoir d’éloigner les mauvais esprits, tandis que le caractère collant du riz gluant symbolisait le fait de « coller » les forces mauvaises afin de les empêcher de nuire. Un bol de riz gluant aux haricots rouges, rouge et blanc, tendre, moelleux et sucré, est à la fois un mets saisonnier du Solstice d’hiver et une profonde prière pour la santé et la paix.

Dans l’Anhui et d’autres régions, la coutume de manger des nouilles au Solstice d’hiver possède une longue histoire. La tradition populaire dit “吃了冬至面，一天长一线”. Après le Solstice d’hiver, la durée du jour augmente progressivement ; “一天长一线” signifie que chaque jour s’allonge d’environ le temps correspondant à la longueur d’un fil à coudre. Les nouilles évoquent également l’idée de longueur, reflétant à la fois l’allongement du jour et le simple souhait d’une longue vie. Dans le froid rigoureux où l’eau gèle aussitôt qu’elle tombe, ce n’est qu’après avoir mangé un bol fumant de nouilles aux œufs que l’on a vraiment l’impression d’avoir célébré le Solstice d’hiver.

Les nouilles du Solstice d’hiver portent la profonde signification de percevoir le passage du temps et souhaiter la longévité. “一天长一线” n’est pas seulement une description de l’allongement de la lumière du jour ; c’est aussi une perception poétique du temps qui s’écoule. Manger un bol de nouilles du Solstice d’hiver, ce n’est pas seulement manger des nouilles, mais éprouver directement la loi naturelle exprimée par “冬至一阳生.”

À Pékin, dans le Jiangsu et dans d’autres régions, il existe la coutume de manger des wontons au Solstice d’hiver. Plusieurs explications existent quant à l’origine de cette tradition. Selon l’une d’elles, sous la dynastie Han, les Xiongnu du nord harcelaient souvent les frontières, empêchant les populations de vivre en paix. Parmi eux se trouvaient deux chefs particulièrement cruels appartenant aux clans Hun et Tun. Les habitants les haïssaient profondément ; ils enveloppèrent donc de la viande dans de petits morceaux de pâte, reprirent les sons “浑” et “屯” et appelèrent cet aliment “馄饨”. Ils les mangeaient en signe de haine envers ces deux chefs tout en priant pour que les guerres cessent et que la paix revienne. Comme les premiers wontons auraient été confectionnés le jour du Solstice d’hiver, les familles prirent ensuite l’habitude d’en manger à cette date.

Une autre explication est plus philosophique. “馄饨” sonne comme “混沌”, le chaos primordial. Manger des wontons au Solstice d’hiver symbolise ainsi le fait de briser le chaos et ouvrir le Ciel et la Terre, signifiant qu’au moment même où yin et yang s’échangent, tout recommence.

Les wontons portent le double sens de mettre fin aux conflits et prier pour la paix, et de briser le chaos pour accueillir le renouveau et la bonne fortune. Un bol de wontons possède ainsi à la fois le poids de l’histoire et l’élévation de la philosophie : au Solstice d’hiver, au moment où le Ciel et la Terre semblent s’ouvrir à nouveau, mordre dans un wonton revient symboliquement à briser le chaos et ouvrir un nouveau cycle des quatre saisons.

À Suzhou, boire du “冬酿酒” la nuit du Solstice d’hiver est l’une des coutumes alimentaires les plus caractéristiques de la région. Le vin du Solstice d’hiver est un vin de riz brassé avec de l’osmanthus, au parfum agréable et au goût doux. À Suzhou, on dit depuis longtemps “冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”. Ce vin ne permet pas seulement de chasser le froid et réchauffer le corps ; il constitue aussi une boisson indispensable sur la table du Solstice d’hiver à Suzhou. Autrefois, il était brassé chaque année avant le Solstice d’hiver puis ouvert et bu le jour même, d’où son nom “冬酿酒.”

Le vin du Solstice d’hiver est élaboré à partir de riz gluant fermenté avec un ferment, auquel on ajoute de l’osmanthus récolté à l’automne. Le vin obtenu est jaune pâle et riche en parfum d’osmanthus. Son degré d’alcool reste faible et son goût est doux et moelleux, ce qui le rend accessible à différents âges.

Le vin du Solstice d’hiver porte le plaisir raffiné de chasser le froid, réchauffer le corps et accueillir l’hiver avec élégance. Une coupe dorée et translucide, où flotte le parfum de l’osmanthus et dont le goût est doux et chaleureux, constitue la manière la plus élégante pour les habitants de Suzhou d’accueillir le Solstice d’hiver. Dans le froid humide du Jiangnan, une coupe tiède de ce vin représente l’un des réconforts les plus délicats.

Dans les régions hakka, il existe la coutume de manger du riz gluant au Solstice d’hiver. Les Hakka considèrent le Solstice d’hiver comme l’un des termes solaires les plus importants de l’année et disent “冬至大过年”. Ce jour-là, les familles cuisinent une marmite parfumée de riz gluant avec du porc salé, des saucisses, des champignons, des crevettes séchées et d’autres ingrédients. Son parfum emplit la maison et exprime l’espoir que l’année à venir soit prospère et heureuse.

Le riz gluant est également considéré comme ayant une fonction de “补冬”, nourrir le corps en hiver. Il est chaud de nature et est traditionnellement associé au réchauffement de l’estomac, au renforcement de la rate et à la tonification du qi, ce qui le rend particulièrement adapté au froid hivernal. Dans certaines régions du Guangdong, on mange également du riz gluant au Solstice d’hiver, où il est appelé “冬节饭.” On croit qu’après l’avoir mangé, le corps restera bien chaud durant tout l’hiver.

Le riz gluant porte le beau souhait de réchauffer et nourrir le corps tout en accueillant l’hiver dans l’abondance. Le parfum salé du porc et des saucisses se mêle à la texture tendre du riz gluant ; chaque bouchée exprime une abondance simple et concrète de l’hiver. Un bol de riz gluant est la réponse la plus solennelle des Hakka à l’expression “冬至大过年.”

À Hangzhou, Ningbo et dans d’autres régions du Zhejiang, il existe la coutume de manger du nian gao au Solstice d’hiver. Le nian gao est un aliment saisonnier de l’hiver dans le Jiangnan, préparé à la vapeur à partir d’un mélange de farine de riz gluant et de farine de riz japonica. Sa texture est tendre et moelleuse, et il peut être sauté, bouilli, poêlé ou frit de nombreuses façons.

Manger du nian gao au Solstice d’hiver repose sur l’homophonie entre “年糕” et “年高”, et exprime le souhait de s’élever année après année et de voir toutes choses évoluer favorablement. Du Solstice d’hiver jusqu’au Nouvel An, le nian gao accompagne ainsi les tables durant tout l’hiver.

Le nian gao porte le beau souhait de s’élever chaque année davantage. Parce que “年糕” sonne comme “年高”, en manger au Solstice d’hiver exprime l’espoir que l’année à venir verra la vie progresser pas à pas et devenir toujours meilleure. Un morceau tendre et moelleux de nian gao est l’une des bénédictions les plus douces du Jiangnan pour le Solstice d’hiver.