冬至 食

“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” 北方における冬至の餃子は、最も人々の心に深く根づいた食俗の一つである。餃子と「医聖」張仲景との由来については、立冬の章ですでに詳しく述べた。冬至に餃子を食べる意味はさらに深い。“冬至大如年”――餃子の形は元宝に似ており、財と幸運を象徴する。また、餃子の“饺”は“交”と同音であり、冬至はまさに“交子之时”、季節が交わる時であると同時に、陰陽が交替する時でもある。この瞬間に餃子を食べることには、特別な儀式性がある。

民間における冬至の餃子の習慣は漢代に始まり、唐宋に盛んとなり、今日まで受け継がれている。冬至に餃子を食べることは、単に張仲景を記念するだけではなく、一種の“岁时交子”の儀式でもある。冬至を過ぎると、昼は一日ごとに長くなり、陽気が回復し、天地の陽気も動き始め、次第に強まっていく。すなわち次の循環が始まるのであり、冬至は大いなる吉日とされる。

餃子は北方各地で異なる味わいを持つ。北京では豚肉と白菜の餡が好まれ、皮は薄く餡はたっぷり。東北では酸菜の餡が好まれ、酸味が食欲をそそる。山東では鰆の餡が好まれ、その鮮味が際立つ。河南では羊肉餡を重んじ、寒さを払い身体を温めるとされる。陝西では牛肉と黄韮の餡が好まれる。つけだれにも地域差があり、山西では老陳酢、北京では臘八蒜、東北ではにんにくペーストと醤油を合わせる。

餃子には、古きを送り新しきを迎えることと寒さを払い福を祈ることという二重の意味がある。第一に、“交子之时”。冬至は一年で昼が最も短く、夜が最も長い日であり、その後は陽気が次第に伸び、陰気が徐々に退いていく。《易经》にいう“冬至一阳生”である。餃子の“饺子”は“交子”と音が通じ、まさにこの時にふさわしい。第二に、財が絶えず集まること。餃子は元宝に似た形をしており、財と幸運を象徴する。第三に、医聖を偲ぶこと。張仲景の“祛寒娇耳汤”の物語は代々語り継がれ、この偉大な医者への永遠の追憶となっている。北方の人々にとって、冬至の一皿の餃子は、噛めば温かく、飲み込めば千年の記憶なのである。

“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” 南方では、冬至に湯圓を食べることが最も盛大な食俗の一つである。湯圓は冬至に欠かせない食べ物で、民間には“吃了汤圆大一岁”――湯圓を食べれば一つ年を取る――という言葉がある。明清期には、冬至に湯圓を食べることがすでに江南で広く行われる習慣となっていた。人々はもち米を挽いて粉にし、丸い形に作って“冬至团”と呼び、団円と円満を象徴した。

冬至の食俗において、湯圓は代えのきかない位置を占めている。昔の上海では湯団を食べることを特に重んじ、詩にも“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”と詠まれている。福建では冬至の前夜、家族全員が囲んで“冬节圆”を丸め、翌朝に煮て食べる。台湾では、もち米粉で“冬节圆”を作って祖先を祭り、その後家族全員で湯圓を囲んで食べる。この習慣を“添岁”と呼ぶ。

南方各地の湯圓には、それぞれ特色がある。寧波湯圓は豚脂と黒胡麻の餡で最も有名で、皮は薄く餡はたっぷり、甘いがくどくない。上海では鮮肉湯圓が好まれ、塩味と鮮味がある。潮汕では“鸭母捻”を作り、楕円形で餡が入り、白きくらげや蓮の実と一緒に煮る。福州では“搓圆”を作り、もち米粉を水でこねて小さな球にし、餡を入れず、黒糖生姜湯で煮る。台湾の“冬节圆”には紅白の二色があり、餡なしと餡入りの両方がある。煮上がった後、まず祖先へ供え、その後で家族が食べる。

湯圓には、団円と円満、そして歳を加え新しきを迎えることという二重の意味がある。第一に、団団円円。丸い湯圓は、家族の団円、和睦、円満を象徴する。第二に、一つ年を取ること。民間には“吃了汤圆大一岁”という言葉があり、この一椀の湯圓を食べることは、正式にまた一つ年を重ねたことを告げる行為でもある。一粒の柔らかくもちもちとした甘い湯圓こそ、南方の人々が“冬至大如年”に対して示す最も厳かな答えなのである。

“冬至吃羊肉，暖和一冬天。” 冬至になると、気候はいよいよ一年で最も寒い時期へ入り、中国の多くの地方では冬至に羊肉を食べ、羊肉湯を飲む習慣がある。冬至は陰気が最も盛んな日である一方、“冬至一阳生”が始まる日でもあり、陽気が初めて生じる時である。陽気が生まれたばかりのこの時期には、とりわけ温補と滋養が必要とされる。羊肉は温性で、腎陽を温補し、寒さを払い、身体を温めるのに適した食材とされ、まさにこの時期の養生にかなっている。

山東滕州では、冬至に羊肉湯を飲むことは揺るぎない伝統である。地元では、羊肉は中を温めて虚を補い、気を補うと考えられており、冬至の日に熱々の羊肉湯を一椀飲めば、一冬寒さを恐れずに済むとされる。四川でも冬至には羊肉湯を重んじ、簡陽羊肉湯は広く知られている。北方の多くの地域では、冬至に羊肉湯を一鍋煮込み、家族全員で囲んで食べることが、冬の日の最も温かな儀式となっている。

羊肉湯には、温補して陽を助け、寒さを払い身体を温めるという養生の知恵が込められている。冬至は、陰気が極まり衰え始め、陽気が初めて生じる転換点である。この時、羊肉などの温補性の食べ物を取ることで、身体が“一阳初生”という重要な時期を順調に越えられると考えられている。一椀の熱々の羊肉湯が舌先から足先まで温める――それこそが、冬至に最も実感できる温もりなのである。

江南の水郷には、冬至の夜に家族全員が集まり、赤豆糯米飯を食べる習慣がある。伝説によれば、共工氏という人物に出来の悪い息子がおり、悪事を重ねていたが、冬至の日に死に、その後疫鬼となって人々を苦しめ続けたという。しかし、この疫鬼は赤豆を最も恐れたため、人々は冬至の日に赤豆糯米飯を煮て食べ、疫鬼を追い払い、災いを避け、病を防ぐようになったとされる。

赤豆糯米飯には、邪を払い疫病を避け、福と平安を祈るという古い信仰が込められている。古人の観念では、赤豆の赤色には邪を避ける力があり、もち米の粘りは邪気を「粘りつけ」、悪さをさせないことを象徴した。一椀の赤豆糯米飯は、赤と白が交じり、柔らかくもちもちとして甘い。冬至の旬の美食であると同時に、健康と平安への深い祈りでもある。

安徽などでは、冬至に麺を食べる習慣が古くから伝わっており、民間には“吃了冬至面，一天长一线”という言葉がある。冬至を過ぎると昼が次第に長くなる。“一天长一线”とは、毎日の日照時間が縫い糸一本ほどの長さに相当する時間ずつ伸びていく、という意味である。麺もまた「長い」というイメージを持ち、昼が長くなる季節の移ろいに重なると同時に、長寿への素朴な願いも込められている。滴る水さえ凍る厳冬の中、熱々の卵麺を一椀食べてこそ、冬至を過ごしたことになる。

冬至麺には、時の移ろいを感じ、長寿を願うという深い意味がある。“一天长一线”とは単に昼が長くなることを説明するだけではなく、時間の流れを詩的に感じ取る言葉でもある。一椀の冬至麺で食べるのは単なる麺ではない。そこには“冬至一阳生”という自然の法則への深い実感が込められている。

北京や江蘇などでは、冬至に餛飩を食べる習慣がある。その由来にはいくつかの説がある。一説によれば、漢代、北方の匈奴がたびたび辺境へ侵入し、人々は安らかに暮らせなかった。当時、匈奴には渾氏と屯氏という二人の残忍な首領がおり、民衆は彼らを深く憎んでいた。そこで肉餡を皮で角状に包み、“浑”と“屯”の音を取って“馄饨”と呼び、憎しみを込めて食べ、戦乱が収まり、平穏な暮らしが訪れることを願ったという。最初に餛飩が作られたのが冬至の日だったとされることから、後に各家庭で冬至に餛飩を食べるようになった。

もう一つの説は、より哲学的である。“馄饨”は“混沌”と音が通じるため、冬至に餛飩を食べることには、混沌を破り、天地を開くという象徴的な意味がある。陰陽が交替する冬至という瞬間に、すべてが再び始まることを表している。

餛飩には、戦乱を鎮め平和を願うことと、混沌を破って新しきを迎え、吉を招くことという二重の意味がある。この一椀の餛飩には、歴史の重みと哲学的な高さがともにある。天地が新たに開かれる冬至という時に、一つの餛飩を噛み破ることは、混沌そのものを破り、新たな四季の循環を開くことなのである。

蘇州では、冬至の夜に“冬酿酒”を飲むことが、最も地域色の強い食俗の一つである。冬醸酒は桂花を加えて醸した米酒で、香りがよく、口当たりは甘い。蘇州には古くから“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”という俗語がある。冬醸酒は寒さを払い身体を温めるだけでなく、蘇州の冬至の食卓に欠かせない飲み物でもある。古くは毎年冬至の前に仕込み、冬至の日に甕を開けて飲んだことから、“冬酿酒”と呼ばれるようになった。

冬醸酒はもち米を原料とし、酒曲を加えて発酵させ、さらに秋に摘み取った桂花を加える。酒は淡い黄色を帯び、桂花の香りが豊かである。アルコール度数は高くなく、甘くまろやかな口当たりで、老若を問わず飲みやすい。

冬醸酒には、寒さを払い身体を温め、風雅に冬を迎えるという暮らしの趣が込められている。一杯の冬醸酒は、金色に澄み、桂花の香りが漂い、口に含めば甘く温潤である――それこそが蘇州の人々にとって最も優雅な冬至の迎え方である。江南の湿り気を帯びた寒い冬の日、この一杯の温かな冬醸酒は、最も柔らかな慰めなのである。

客家地域には、冬至に糯米飯を食べる習慣がある。客家の人々は冬至を一年で最も重要な節気の一つと考え、“冬至大过年”という言葉がある。冬至の日、客家では香り豊かな糯米飯を一鍋炊き、腊肉、腊腸、椎茸、干し海老などを加える。香りが一面に広がり、翌年の暮らしが豊かで円満であるようにという願いが込められる。

糯米飯には“补冬”の働きがあるとされる。もち米は温性で、食べることで胃を温め、脾を健やかにし、中を補って気を益すと考えられ、寒い冬には特に適している。広東の一部地域にも冬至に糯米飯を食べる習慣があり、俗に“冬节饭”と呼ばれる。冬至の糯米飯を食べれば、冬中身体がぽかぽかすると信じられている。

糯米飯には、身体を温補し、豊かさとともに冬を迎えるという美しい意味が込められている。腊肉や腊腸の塩香が、もち米の柔らかな粘りに溶け込み、一口一口が冬の日の最も確かな豊かさとなる。一椀の糯米飯こそ、客家の人々が“冬至大过年”に対して示す最も盛大な答えなのである。

浙江の杭州、寧波などでは、冬至に年糕を食べる習慣がある。年糕は江南の冬を代表する季節の食べ物で、もち米粉とうるち米粉を混ぜて蒸し上げる。柔らかくもちもちとした食感を持ち、炒めても、煮ても、焼いても、揚げてもよく、食べ方は多彩である。冬至に年糕を食べるのは、“年糕”と“年高”の音が通じることから、年々高く昇り、万事が思い通りになるよう願うためである。冬至から正月まで、年糕は冬の食卓を通して登場する。

年糕には、年々高く昇ることへの美しい願いが込められている。“年糕”と“年高”が同音であることから、冬至に年糕を食べることは、翌年の暮らしが一歩一歩向上し、日々がますますよくなることへの期待を表す。一切れの柔らかくもちもちとした年糕は、江南の人々が冬至に送る最も甘い祝福なのである。