Solsticio de Invierno Gastronomía

“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” Comer jiaozi en el Solsticio de Invierno es una de las costumbres alimentarias más arraigadas del norte de China. La relación entre los jiaozi y Zhang Zhongjing, el “Sabio de la Medicina”, ya se explicó con detalle en la sección dedicada al Comienzo del Invierno. En el Solsticio de Invierno, sin embargo, los jiaozi poseen un significado todavía más profundo. “冬至大如年”: su forma recuerda a los antiguos lingotes de plata y simboliza riqueza y buena fortuna; además, “饺” es homófono de “交”, “cruzar” o “encontrarse”. El Solsticio de Invierno es el momento de “交子”: no solo se cruzan las estaciones, sino también el yin y el yang, y por ello comer jiaozi en este instante adquiere un especial sentido ritual.

La costumbre popular de comer jiaozi en el Solsticio de Invierno se originó en la dinastía Han, prosperó durante Tang y Song y ha continuado hasta hoy. Comer jiaozi no sirve únicamente para recordar a Zhang Zhongjing, sino que constituye también un ritual de “岁时交子”, el cruce del ciclo anual. Después del Solsticio de Invierno, los días se alargan progresivamente, el yang qi vuelve a crecer y la energía yang del Cielo y la Tierra comienza a activarse y fortalecerse, señalando el inicio de un nuevo ciclo. Por ello, se considera un día de gran auspicio.

Los jiaozi presentan sabores distintos en cada región del norte. En Pekín gustan los rellenos de cerdo y col china, con masa fina y abundante relleno; en el Nordeste se prefieren los rellenos de col fermentada, ácidos y apetitosos; en Shandong son populares los rellenos de caballa española, de sabor especialmente fresco; en Henan se valoran los rellenos de cordero, asociados al abrigo frente al frío; y en Shaanxi gustan los de ternera con cebollino amarillo. Las salsas también varían: en Shanxi se acompañan con vinagre añejo, en Pekín con ajo de Laba y en el Nordeste con salsa de soja y pasta de ajo.

Los jiaozi contienen un doble significado: despedir lo viejo y recibir lo nuevo, y ahuyentar el frío y pedir bendiciones. Primero, “交子之时”. El Solsticio de Invierno es el día con menos luz y la noche más larga del año; después, el yang comienza a crecer y el yin a disminuir, tal como expresa el 《易经》: “冬至一阳生.” “饺子” y “交子” comparten el mismo sonido, por lo que encajan perfectamente con este momento de transición. Segundo, la llegada continua de la riqueza. Su forma recuerda a un lingote de plata y simboliza prosperidad y buena fortuna. Tercero, el recuerdo del Sabio de la Medicina. La historia de la “祛寒娇耳汤” de Zhang Zhongjing se ha transmitido de generación en generación como memoria permanente de este gran médico. En el corazón de los habitantes del norte, en un plato de jiaozi del Solsticio de Invierno se muerde calor y se tragan mil años de memoria.

“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” En el sur, comer tangyuan es una de las costumbres más solemnes del Solsticio de Invierno. El tangyuan es un alimento imprescindible de esta festividad, y entre el pueblo existe el dicho “吃了汤圆大一岁”, después de comer tangyuan se cumple un año más. Durante las dinastías Ming y Qing, comer tangyuan en el Solsticio de Invierno ya se había convertido en una costumbre extendida por Jiangnan. La gente molía arroz glutinoso hasta convertirlo en harina y lo moldeaba en alimentos redondos llamados “冬至团”, símbolo de reunión y plenitud.

El tangyuan ocupa un lugar insustituible dentro de las costumbres alimentarias del Solsticio de Invierno. En el antiguo Shanghái se concedía especial importancia a comer tangyuan, como recuerda el verso “家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” En Fujian, la noche anterior al Solsticio de Invierno, toda la familia se sienta junta para formar los “冬节圆”, que se cuecen y comen a la mañana siguiente. En Taiwán, se hacen “冬节圆” con harina de arroz glutinoso para ofrecerlos a los antepasados; después toda la familia se reúne para comer tangyuan, una costumbre conocida como “添岁”, añadir un año a la edad.

Los tangyuan del sur presentan características propias según la región. Los de Ningbo son especialmente famosos por su relleno de manteca de cerdo y sésamo negro, con una piel fina, relleno abundante y un dulzor nada empalagoso. En Shanghái se prefieren los tangyuan de carne fresca, salados y sabrosos. En Chaoshan se prepara “鸭母捻”, de forma ovalada, relleno y cocido junto con hongo blanco y semillas de loto. En Fuzhou se elaboran “搓圆”, pequeñas bolas sin relleno hechas con harina de arroz glutinoso y cocidas en sopa de jengibre y azúcar moreno. En Taiwán se preparan “冬节圆” rojos y blancos, con o sin relleno; una vez cocidos, primero se ofrecen a los antepasados y luego los come la familia.

El tangyuan encarna dos significados: reunión y plenitud, y añadir un año mientras se recibe lo nuevo. Primero, la reunión familiar. Su forma redonda simboliza la unión de la familia, la armonía y la felicidad completa. Segundo, cumplir un año más. El pueblo dice “吃了汤圆大一岁”; comer este cuenco de tangyuan significa declarar formalmente que se ha crecido un año más. Una sola bola de tangyuan, blanda, glutinosa y dulce, constituye la respuesta más solemne del sur al significado de “冬至大如年.”

“冬至吃羊肉，暖和一冬天。” En el Solsticio de Invierno, el clima entra en la fase más fría del año, y en muchas regiones de China existe la costumbre de comer cordero y beber sopa de cordero. El Solsticio de Invierno es el día en que el yin qi alcanza su máximo, pero también marca el comienzo de “冬至一阳生”, cuando el yang empieza a nacer. En este momento en que el yang acaba de surgir, la nutrición cálida se considera especialmente necesaria. El cordero es de naturaleza cálida y se considera especialmente adecuado para nutrir el yang de los riñones, expulsar el frío y calentar el cuerpo.

En Tengzhou, Shandong, beber sopa de cordero en el Solsticio de Invierno es una tradición inamovible. La gente local considera que el cordero calienta el centro, repone la debilidad y fortalece el qi; beber un cuenco humeante de sopa de cordero ese día permitiría no temer al frío durante todo el invierno. En Sichuan también se concede gran importancia a la sopa de cordero, y la de Jianyang es famosa dentro y fuera de la región. En muchas zonas del norte, guisar una olla de sopa de cordero y reunir a toda la familia alrededor de ella constituye uno de los rituales más cálidos del invierno.

La sopa de cordero encarna la sabiduría de nutrir con calor para fortalecer el yang y expulsar el frío para calentar el cuerpo. El Solsticio de Invierno es el punto de giro en el que el yin alcanza su extremo y comienza a retroceder, mientras el yang nace por primera vez. Comer alimentos de naturaleza cálida como el cordero en este momento ayuda, según la tradición, al cuerpo a atravesar con suavidad este momento crucial de “一阳初生.” Un cuenco hirviendo de sopa de cordero que calienta desde la punta de la lengua hasta los pies es la forma más concreta de calor en el Solsticio de Invierno.

En los pueblos de agua de Jiangnan existe la costumbre de reunir a toda la familia la noche del Solsticio de Invierno para comer arroz glutinoso con judías rojas. Según la leyenda, un hombre del clan Gonggong tenía un hijo incapaz y malvado que cometió numerosas atrocidades. Murió el día del Solsticio de Invierno y, tras su muerte, se convirtió en un espíritu de epidemia que continuó perjudicando a la población. Sin embargo, este espíritu temía especialmente las judías rojas. Por ello, la gente comenzó a cocinar y comer arroz glutinoso con judías rojas en el Solsticio de Invierno para ahuyentarlo, evitar desgracias y prevenir enfermedades.

El arroz glutinoso con judías rojas encarna la antigua creencia de ahuyentar el mal y las epidemias y pedir bendiciones y seguridad. En la mentalidad antigua, el color rojo de las judías poseía una función protectora frente a los malos espíritus, mientras que la viscosidad del arroz glutinoso simbolizaba “pegar” las fuerzas malignas para impedir que causaran daño. Un cuenco de arroz glutinoso con judías rojas, rojo y blanco, blando, glutinoso y dulce, es a la vez un alimento estacional y una profunda plegaria por la salud y la paz.

En Anhui y otras regiones, la costumbre de comer fideos en el Solsticio de Invierno tiene una larga historia. Entre el pueblo existe el dicho “吃了冬至面，一天长一线”. Después del Solsticio de Invierno, las horas de luz aumentan progresivamente; “一天长一线” significa que cada día la luz se prolonga aproximadamente el tiempo correspondiente a un hilo de coser. Los fideos también evocan la idea de longitud, reflejando tanto el aumento de las horas de luz como el sencillo deseo de una vida larga. En pleno invierno, cuando el agua que gotea llega a congelarse, solo después de comer un cuenco humeante de fideos con huevo parece haberse celebrado verdaderamente el Solsticio de Invierno.

Los fideos del Solsticio de Invierno expresan el profundo significado de percibir el paso de las estaciones y desear una larga vida. “一天长一线” no es únicamente una descripción del aumento de la luz diurna, sino también una percepción poética del fluir del tiempo. Un cuenco de fideos del Solsticio de Invierno no significa simplemente comer fideos, sino experimentar directamente la ley natural de “冬至一阳生.”

En Pekín, Jiangsu y otros lugares existe la costumbre de comer wonton en el Solsticio de Invierno. Existen varias explicaciones sobre el origen de esta tradición. Una de ellas cuenta que, durante la dinastía Han, los Xiongnu del norte acosaban con frecuencia las fronteras y la población no podía vivir en paz. Entre sus tribus había dos jefes especialmente crueles, de los clanes Hun y Tun. La gente los odiaba profundamente, por lo que envolvió relleno de carne en pequeños trozos de masa, tomó los sonidos “浑” y “屯” y llamó al alimento “馄饨”. Los comían como expresión de odio hacia ambos dirigentes y pedían que las guerras terminaran para poder volver a vivir en paz. Como se decía que los primeros wonton se habían preparado precisamente en el Solsticio de Invierno, más tarde se convirtió en costumbre comerlos ese día.

Otra explicación posee un carácter más filosófico. “馄饨” suena como “混沌”, caos primordial, de modo que comer wonton en el Solsticio de Invierno simboliza romper el caos y abrir el Cielo y la Tierra, expresando que, en este momento de intercambio entre yin y yang, todo vuelve a comenzar.

El wonton lleva consigo el doble significado de poner fin a la guerra y pedir paz, y romper el caos para recibir lo nuevo y atraer la buena fortuna. Un cuenco de wonton contiene así tanto el peso de la historia como la altura de una imaginación filosófica: en el Solsticio de Invierno, cuando el Cielo y la Tierra parecen volver a abrirse, morder un wonton equivale simbólicamente a romper el caos y abrir un nuevo ciclo de las cuatro estaciones.

En Suzhou, beber “冬酿酒” la noche del Solsticio de Invierno es una de las costumbres alimentarias más características de la región. El vino del Solsticio de Invierno es un vino de arroz elaborado con osmanthus, de aroma agradable y sabor dulce. Desde antiguo circula en Suzhou el dicho “冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”. Este vino no solo ayuda a expulsar el frío y calentar el cuerpo, sino que constituye una bebida imprescindible de la mesa del Solsticio de Invierno en Suzhou. Antiguamente se elaboraba cada año antes de la festividad y se abría la tinaja para beberlo ese mismo día, de ahí el nombre “冬酿酒.”

El vino del Solsticio de Invierno se elabora con arroz glutinoso fermentado con un cultivo iniciador, al que se incorpora osmanthus recogido durante el otoño. El vino resultante presenta un color amarillo pálido y un intenso aroma floral. Su graduación alcohólica no es elevada y su sabor es dulce y suave, por lo que se considera apto para personas de distintas edades.

El vino del Solsticio de Invierno encarna el placer cotidiano de expulsar el frío, calentar el cuerpo y recibir el invierno con elegancia. Una copa dorada y translúcida, con el aroma del osmanthus flotando en el aire y un sabor dulce y suave al entrar en boca, es la forma más refinada con la que Suzhou recibe el Solsticio de Invierno. En el frío húmedo de Jiangnan, una copa tibia de este vino constituye uno de los consuelos más delicados.

En las regiones hakka existe la costumbre de comer arroz glutinoso en el Solsticio de Invierno. Los hakka consideran esta fecha uno de los términos solares más importantes del año y poseen el dicho “冬至大过年”. Ese día, las familias preparan una olla aromática de arroz glutinoso con carne curada, salchichas, setas, camarones secos y otros ingredientes. El aroma llena la casa y expresa el deseo de que el año siguiente sea abundante y satisfactorio.

También se considera que el arroz glutinoso tiene un efecto de “补冬”, nutrir el cuerpo en invierno. Es de naturaleza cálida y se asocia tradicionalmente con calentar el estómago, fortalecer el bazo y reponer el qi, por lo que se considera especialmente apropiado durante la estación fría. En algunas zonas de Guangdong también existe la costumbre de comer arroz glutinoso en el Solsticio de Invierno, donde recibe el nombre de “冬节饭.” La gente cree que, después de comerlo, el cuerpo permanecerá cálido durante todo el invierno.

El arroz glutinoso simboliza nutrir y calentar el cuerpo y recibir el invierno en abundancia. El aroma salado de la carne curada y de la salchicha se integra en la textura blanda del arroz glutinoso, y cada bocado representa una forma sólida y real de abundancia invernal. Un cuenco de arroz glutinoso constituye la respuesta más solemne de los hakka al dicho “冬至大过年.”

En Hangzhou, Ningbo y otras zonas de Zhejiang, existe la costumbre de comer nian gao en el Solsticio de Invierno. El nian gao es un alimento estacional del invierno de Jiangnan, elaborado al vapor con una mezcla de harina de arroz glutinoso y harina de arroz japónica. Tiene una textura blanda y glutinosa y puede saltearse, hervirse, freírse en sartén o freírse en aceite, por lo que admite numerosas formas de preparación.

Comer nian gao en el Solsticio de Invierno se apoya en la homofonía entre “年糕” y “年高”, y expresa el deseo de avanzar cada año y que todo marche favorablemente. Desde el Solsticio de Invierno hasta el Año Nuevo, el nian gao acompaña la mesa durante toda la estación fría.

El nian gao encarna el buen deseo de ascender año tras año. Como “年糕” y “年高” suenan igual, comerlo en el Solsticio de Invierno expresa la esperanza de que la vida continúe mejorando paso a paso durante el año siguiente. Un trozo blando y glutinoso de nian gao constituye una de las bendiciones más dulces de Jiangnan para esta fecha.