Festival de la AntorchaGastronomía del Festival de las Antorchas

• Clasificación: Plato de carne / cocido
• Regiones donde es popular: Zonas de población yi de Liangshan en Sichuan, Chuxiong en Yunnan, Bijie en Guizhou y otros lugares
• Ingredientes principales: Cerdo —especialmente lechón Wujin—, vacuno, cordero, pollo
• Otros nombres: 乌色色脚 —en lengua yi, “trozos de cerdo”—, carne de héroes, carne dunzi

El tuotuorou es el alimento tradicional más representativo de las regiones yi. En lengua yi se denomina “乌色色脚”, que significa “trozos de cerdo”. Los yi disfrutan tradicionalmente de la carne en grandes pedazos, y cuanto mayor es el trozo, mayor se considera la hospitalidad del anfitrión. El tuotuorou es un plato emblemático en las fiestas yi y en la recepción de invitados distinguidos, y aparece habitualmente en la Fiesta de las Antorchas, el Año Nuevo yi y otras celebraciones.

El origen del tuotuorou está estrechamente relacionado con las circunstancias históricas de los antepasados yi. En el pasado, las incursiones externas y los conflictos armados internos entre familias enemistadas provocaron guerras frecuentes, haciendo que los yi vivieran a menudo en condiciones de migración e inestabilidad. En este contexto, cocer grandes trozos de carne resultaba más rápido que freírlos, saltearlos o guisarlos. Cuando marchaban a la guerra o salían de caza y no disponían de ollas, lavaban el estómago de vacas, ovejas o animales salvajes, lo volvían del revés y lo ataban entre varios troncos para utilizarlo como recipiente en el que cocer la carne. Además, el tuotuorou conservaba el sabor original y los nutrientes de la carne. Debido a estas ventajas, esta forma de comer se transmitió de generación en generación como una tradición.

En la cultura yi, el tuotuorou no es únicamente un alimento, sino también un vehículo central de las relaciones sociales. El pueblo yi suele decir: “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。” En la sociedad yi, el tuotuorou también simboliza la moral y la etiqueta tradicionales y funciona como elemento de mediación y compensación para resolver disputas sociales y aliviar conflictos.

La preparación del tuotuorou parece sencilla, pero en realidad exige cuidado. Tomando como ejemplo el célebre tuotuorou de lechón, los yi consideran que los animales jóvenes todavía no desarrollados son los más puros y sagrados; servir un lechón considerado sagrado expresa respeto hacia el invitado.

El mejor tuotuorou se prepara con lechones Wujin locales o con lechones de tres o cuatro jin de peso. Primero se sacrifica el animal y se chamusca sobre el fuego de leña del hogar; se considera que el sabor mejora si se utiliza helecho para quemar el pelo. Mientras se chamusca, se raspa el pelaje con un cuchillo pequeño o una pieza de madera. Después se asa lentamente a fuego suave hasta que la piel adquiere un tono amarillo parecido al del arroz. Se retiran intestinos y vísceras, se lava bien y la carne se corta en trozos de unos dos cun de lado, aproximadamente del tamaño de un puño. Se coloca en agua fría y se cuece a fuego fuerte durante unos 30 minutos. Cuando alcanza aproximadamente un ochenta por ciento de cocción, se retira inmediatamente, se escurre y se sazona con sal, chile, pimienta de Sichuan, polvo de raíz de litsea y otros condimentos, dando lugar al característico tuotuorou yi.

Cerdo, vacuno, cordero y pollo pueden prepararse como tuotuorou. Cada tipo posee sus propias características: el de cerdo es tierno y pegajoso pero mantiene cierta firmeza y desprende intenso aroma; el de vacuno tiene una textura compacta; el de pollo resulta fresco y tierno. El tuotuorou de Jinyang utiliza lechones Wujin locales que, tras el sacrificio, se chamuscan a llama viva hasta poder raspar el pelo; después se doran, se raspan y lavan de nuevo y finalmente se cortan en trozos del tamaño de un puño.

El tuotuorou encierra múltiples significados culturales. Primero, “la máxima hospitalidad”. Es el vehículo central de la hospitalidad yi, y el tamaño de los trozos simboliza directamente la sinceridad del anfitrión: cuanto mayor es el pedazo, mayor es su hospitalidad. Mediante el tuotuorou, los yi hacen sentir su calidez y generosidad y muestran también su carácter vigoroso y franco. Segundo, “símbolo festivo”. Es un plato indispensable durante grandes celebraciones como la Fiesta de las Antorchas y el Año Nuevo yi, y comerlo durante la Fiesta de las Antorchas posee un significado especial. Tercero, “vehículo moral”. En la sociedad yi, también simboliza la moral y la etiqueta y sirve como elemento de mediación para resolver disputas y conflictos sociales. Cuarto, “la belleza del sabor original”. Su encanto reside en el sabor profundo, la carne tierna y sabrosa, firme sin resultar blanda y grasa sin ser pesada. Al comerlo se acompaña de sopa de verduras secas encurtidas; se toma directamente con la mano, se muerde y se mastica lentamente, y cuanto más se mastica, más aromático resulta.

La técnica culinaria y el valor gastronómico del tuotuorou han recibido un amplio reconocimiento. En 2021 fue incluido entre los candidatos provinciales de Sichuan a la lista de Gastronomía Turística Tianfu. En 2023, la técnica de elaboración del tuotuorou fue incluida en la sexta lista de proyectos representativos de patrimonio cultural inmaterial a nivel de prefectura de Chuxiong y también fue reconocida como proyecto representativo de patrimonio cultural inmaterial a nivel de prefectura de Liangshan, en Sichuan. En 2025, el tuotuorou fue elegido plato representativo de Chuxiong dentro de la iniciativa “Una prefectura, un plato”.

• Ingredientes: Lechón —o pierna de cerdo— de aproximadamente 3–4 jin, sal, pimienta de Sichuan molida, chile en polvo, polvo de litsea
• Pasos:

1. Cortar el cerdo con piel y hueso en trozos del tamaño de un puño.
2. Colocarlo en agua fría y cocer a fuego fuerte hasta aproximadamente un ochenta por ciento de cocción, unos 25–30 minutos.
3. Retirarlo inmediatamente y escurrir.
4. Mientras aún está caliente, espolvorear sal, pimienta de Sichuan molida, chile en polvo y polvo de litsea y mezclar uniformemente.
5. Tradicionalmente se toma con la mano y se come acompañado de chile seco en polvo o salsa para mojar.

Consejo: El punto de cocción es fundamental: si falta cocción, la carne queda cruda; si se pasa, queda demasiado blanda. La carne de lechón es la más tierna y constituye la mejor elección para el tuotuorou. La litsea es el condimento esencial del tuotuorou yi y aporta un aroma fresco y singular.

• Clasificación: Olla de sopa / guiso
• Regiones donde es popular: Chuxiong en Yunnan, Liangshan en Sichuan y otros lugares
• Ingredientes principales: Cabra negra, ganado amarillo, angélica china, tsaoko, pimienta de Sichuan y otras especias
• Otros nombres: Olla de cordero entero, olla de sopa de vacuno, “el aroma número uno bajo el cielo”

La olla de sopa de vacuno y cordero es una de las comidas más representativas de la Fiesta de las Antorchas y está considerada la “estrella gastronómica” del festival. Entre las numerosas canciones populares yi hay una frase especialmente famosa: “不吃汤锅嘴不香，不唱调子心不甘”. La “olla de sopa” mencionada aquí se refiere a las ollas de cordero y vacuno propias de las montañas de Chuxiong, conocidas como “el aroma número uno bajo el cielo”.

El ganado bovino y ovino de Chuxiong pertenece a razas locales de alta calidad. Desde el nacimiento hasta la edad de sacrificio crece en las montañas, se alimenta de hierbas serranas, bebe agua limpia de manantial y recorre senderos montañosos todos los días, desarrollando una musculatura firme. Las técnicas especiales de cocción transmitidas durante generaciones entre los yi convierten las auténticas ollas de vacuno y cordero en platos especialmente sabrosos.

Durante la Fiesta de las Antorchas, personas de distintos grupos étnicos se reúnen y comen aromática olla de cordero entero sobre laderas cubiertas de agujas verdes de pino, beben intenso licor de maíz, recuerdan el pasado, hablan del presente, cantan y bailan al son del lusheng.

La olla de vacuno y cordero conquista el paladar con la fuerza de la idea de “cocer en una sola olla toda la frescura de las montañas”. Se utilizan cabras negras o ganado amarillo criados en libertad en Chuxiong, cuya carne es firme y tierna, y se cuecen lentamente con más de diez especias, entre ellas angélica china, tsaoko y pimienta de Sichuan. Al hervir, el caldo adquiere un color blanco lechoso. Se añade cebollino verde y menta fresca. Un sorbo del caldo caliente seguido de un bocado de cordero tierno hace estallar en la lengua el aroma de la carne mezclado con la dulzura limpia del caldo.

Las ollas yi son muy famosas, y tanto las técnicas de sacrificio como las de cocción son especialmente cuidadas y diferentes de otras tradiciones. La olla de cordero entero suele cocer conjuntamente carne con piel y vísceras; el caldo queda blanco lechoso, sin olor fuerte a cordero, y se sirve con salsa de chile tostado.

La olla de vacuno y cordero simboliza “reunión y alegría compartida”. Durante la Fiesta de las Antorchas, todos se sientan juntos en las laderas cubiertas de agujas de pino, comen una olla humeante de vacuno o cordero y beben aromático licor de maíz, mientras las risas resuenan entre las montañas. Ese es el calor humano de la fiesta. Cada año, durante la Fiesta de las Antorchas del día veinticuatro del sexto mes lunar, numerosos visitantes recorren grandes distancias hasta Chuxiong para darse un festín y probar el auténtico “aroma número uno bajo el cielo”.

• Ingredientes: 1.000 g de carne de cabra negra —o vacuno amarillo—, angélica china, tsaoko, pimienta de Sichuan, rodajas de jengibre, cebollino, menta, sal
• Pasos:

1. Lavar la carne de cordero o vacuno y cortarla en trozos. Ponerla en agua fría y escaldarla para retirar la espuma de sangre.
2. Añadir agua a la olla, incorporar la carne, la angélica, el tsaoko, la pimienta de Sichuan y el jengibre; llevar a ebullición a fuego fuerte y después cocer lentamente a fuego bajo durante 2–3 horas.
3. Cuando el caldo se vuelva blanco lechoso y la carne quede tierna, añadir sal.
4. Antes de servir, espolvorear cebollino y menta.
5. Comer acompañado de salsa de chile tostado.

Consejo: Las cabras negras o el ganado amarillo criados localmente en libertad ofrecen la mejor textura. La cocción lenta a fuego suave es esencial para conseguir un caldo blanco y de sabor profundo. La salsa de chile tostado es el acompañamiento clásico de las ollas yi.

• Clasificación: Alimento básico de cereales
• Regiones donde es popular: Liangshan en Sichuan, Chuxiong en Yunnan, Weining en Guizhou y otras zonas
• Ingredientes principales: Harina de trigo sarraceno amargo —o trigo sarraceno dulce—
• Otros nombres: Pan de trigo sarraceno amargo, baba de trigo sarraceno, torta de trigo sarraceno

El trigo sarraceno ocupa una posición extremadamente importante en la cultura alimentaria yi. Un proverbio yi dice: “人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”. Entre los yi también circulan estos dichos: “吃了荞粑粑，爬山越岭也不累。”“多吃苦荞粑粑，姑娘长得象朵花。” Estas expresiones muestran de forma vívida la elevada posición que los alimentos de trigo sarraceno amargo ocupan en la cultura yi.

El trigo sarraceno se cultiva desde hace mucho tiempo en la región de Weining, Guizhou, y es uno de los alimentos básicos del pueblo yi. Los yi lo muelen para obtener harina y preparan arroz de trigo sarraceno, baba y muchas otras comidas. Durante la dinastía Ming, elaboraban dulces de trigo sarraceno como tributo destinado a la corte imperial. Los alimentos de trigo sarraceno se han convertido así en un importante símbolo de la cultura gastronómica yi.

Entre todos los tipos de baba, el elaborado con harina de trigo sarraceno es el más característico. Se dice que el baba de trigo sarraceno favorece la digestión, ayuda a eliminar acumulaciones, reduce la sudoración, combate la inflamación y puede conservarse durante mucho tiempo sin deteriorarse.

Daliangshan, región famosa por su trigo sarraceno amargo de alta calidad, también es especialmente hábil en la elaboración de panes de trigo sarraceno amargo. Existen dos métodos tradicionales para preparar baba. En uno, la harina se mezcla con agua, se amasa y se moldea en forma de torta antes de asarse junto al hogar. En el otro, se mezcla la harina con agua hasta formar una pasta y se cocina en una sartén como una tortita. Los yi han desarrollado numerosas variantes a partir del trigo sarraceno, entre ellas preparaciones asadas en el hogar y tortitas de mil capas. Los panes de trigo sarraceno amargo son de color marrón oscuro, tienen una textura compacta y algo pegajosa, un sabor ligeramente amargo y un regusto dulce. Acompañados de tuotuorou, reducen la sensación grasa y resultan especialmente sabrosos. Mojar el baba en miel es otra forma clásica de comerlo en las regiones yi: el ligero amargor del trigo sarraceno y el dulzor de la miel se entrelazan en la lengua, convirtiéndolo en uno de los aperitivos más populares durante la Fiesta de las Antorchas.

El baba de trigo sarraceno contiene la filosofía de “tras la amargura llega la dulzura”. Su suave amargor seguido de un regusto dulce recuerda el espíritu del pueblo yi, que ha sobrevivido con tenacidad en ambientes difíciles hasta alcanzar finalmente la dulzura. Es un alimento básico indispensable durante la Fiesta de las Antorchas. El primer día de la fiesta, “duzai”, las mujeres se apresuran a preparar panes de trigo sarraceno y harina de tsampa, mientras quienes viven lejos regresan para la comida de reunión. El baba se sirve junto al tuotuorou: uno amargo y otro aromático, uno sencillo y otro delicado, formando una combinación clásica sobre la mesa festiva yi.

• Ingredientes: 250 g de harina de trigo sarraceno amargo, agua templada según sea necesario, miel para acompañar
• Pasos:

1. Añadir agua templada a la harina y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar durante 20 minutos.
2. Tomar pequeñas porciones y formar tortas redondas de aproximadamente 1 cm de grosor.
3. Asar o cocinar a fuego bajo en sartén —o junto al hogar— hasta que ambos lados estén dorados y la superficie ligeramente tostada.
4. Puede comerse con miel o acompañando al tuotuorou para equilibrar la grasa.

Consejo: La harina de trigo sarraceno amargo no es igual que la harina de trigo común y no contiene gluten, por lo que la cantidad de agua debe controlarse bien. Asarlo junto al hogar es la preparación más auténtica, aunque en casa puede utilizarse una sartén. Su ligero amargor seguido de dulzor constituye precisamente su sabor característico.

• Clasificación: Bebida alcohólica fermentada
• Regiones donde es popular: Zonas yi de Liangshan en Sichuan, Chuxiong en Yunnan, Bijie en Guizhou y otros lugares
• Ingredientes principales: Maíz, trigo sarraceno, sorgo, fermento
• Otros nombres: Paoshui jiu, za jiu, gangan jiu, “芝衣” en lengua yi, “执依” en lengua yi

El gangan jiu es una de las bebidas alcohólicas tradicionales más características del pueblo yi. En lengua yi se denomina “芝衣” o “执依”, y también recibe los nombres de “泡水酒” y “咂酒”. Es popular en las zonas yi de Ganluo, Hanyuan, Shimian y otros condados, y es un licor de baja graduación elaborado con maíz, sorgo, trigo sarraceno y otros cereales. Se caracteriza por un sabor puro, dulce y refrescante y un largo retrogusto.

El paoshui jiu es uno de los regalos más valiosos que el pueblo yi ofrece a sus invitados y se utiliza principalmente para recibirlos durante fiestas, bodas y otras ocasiones. En la cultura tradicional yi, el paoshui jiu y el tuotuorou forman conjuntamente los “dos tesoros” de la hospitalidad. Los yi suelen decir: “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。”

La técnica de elaboración del gangan jiu posee una larga historia. En 2021, la técnica tradicional yi de elaboración del paoshui jiu fue reconocida como proyecto provincial de patrimonio cultural inmaterial de Sichuan en su séptima lista. Su producción incluye procesos de selección, tostado, molienda, mezcla, cocción al vapor, enfriado, calentado, fermentación, observación, almacenamiento, apertura, remojo, extracción, ritual y consumo.

Para preparar gangan jiu, el maíz, el sorgo y el trigo sarraceno se muelen de forma gruesa, se mezclan con agua y se cuecen al vapor. Después se extienden en una bandeja de bambú para enfriarlos. Cuando alcanzan una temperatura adecuada, se añaden cáscaras de trigo sarraceno y fermento, se mezcla bien y se deja fermentar cerrado en la propia bandeja. Tras más de 30 horas, puede transferirse a un barril de madera o una tinaja. En algunas preparaciones, los granos se tuestan hasta quedar mitad negros y mitad rojos, se mezclan con cáscaras de trigo sarraceno amargo y se cuecen al vapor; durante la fermentación se añaden brasas al rojo vivo y chile seco mientras se recitan oraciones.

El tiempo de almacenamiento puede ser de poco más de diez días o llegar a dos o tres años. Una vez completada la fermentación, se conserva sellado en barriles de madera. Antes de extraer el licor, es necesario rendir respeto al Dios del Vino, y el elaborador o un anciano debe probarlo primero. Los métodos modernos han incorporado recipientes de plástico con grifo. El líquido es de color amarillo claro, de sabor dulce, y cada barril puede infusionarse con agua hasta tres veces.

El gangan jiu contiene múltiples significados culturales. Primero, “regalo precioso”. El paoshui jiu es uno de los obsequios más valiosos que el pueblo yi ofrece a sus invitados. Segundo, “abundancia de los cinco cereales”. Durante la preparación del Año Nuevo yi, simboliza la “abundancia de los cinco cereales”. Tercero, “medio social”. Durante esos preparativos actúa a menudo como vehículo central de la etiqueta social. En la Fiesta de las Antorchas, el gangan jiu pasa de mano en mano bajo la luz de la luna; uno bebe un sorbo y después otro. Antes de que el vino embriague, las personas ya se sienten cálidas y las conversaciones comienzan a fluir.

• Ingredientes: 1.000 g de maíz —o trigo sarraceno—, fermento según sea necesario
• Pasos:

1. Moler gruesamente el maíz o el trigo sarraceno, añadir agua y cocer al vapor.
2. Extender y enfriar hasta una temperatura adecuada, añadir cáscaras de trigo sarraceno y fermento y mezclar uniformemente.
3. Sellar en una bandeja de bambú y dejar fermentar durante más de 30 horas.
4. Transferir a un barril de madera o tinaja y almacenar sellado, desde poco más de diez días hasta dos o tres años.
5. Para beberlo, añadir agua y succionar el líquido a través de un tubo de bambú.

Consejo: El gangan jiu se caracteriza por beberse mediante un “gangan”, es decir, un tubo de bambú, de donde procede su nombre. Cuanto más larga sea la fermentación, más profundo será el sabor. El gangan jiu tradicional es un licor de agua de baja graduación, puro, dulce y refrescante.

• Clasificación: Barbacoa
• Regiones donde es popular: Liangshan, Sichuan y otras zonas
• Ingredientes principales: Lechón de cerdo Wujin
• Otros nombres: Cochinillo asado, cerdo asado en el hogar

El cochinillo asado es una de las especialidades de barbacoa más representativas de la Fiesta de las Antorchas de Liangshan. En las regiones yi de Liangshan, la barbacoa es una comida imprescindible durante la festividad. Especialmente en una estación tan ardiente, una comida de barbacoa acompañada de cerveza es una de las mejores maneras de expresar tanto el ambiente festivo como el sabor auténtico de la gastronomía yi. Los ingredientes protagonistas de la barbacoa yi son principalmente la carne de cochinillo y el pollo de montaña. El cochinillo debe ser un cerdo Wujin local, especialmente apreciado durante la Fiesta de las Antorchas.

La preparación del cochinillo asado exige gran cuidado. Se selecciona un lechón Wujin local. Después del sacrificio se humedece con una cantidad adecuada de agua fría y se chamusca a llama viva hasta que sea posible raspar el pelo. Una vez eliminados completamente pelo y piel superficial, se asa hasta dorarlo y se vuelve a raspar y lavar. La técnica tradicional emplea helecho para chamuscarlo: mientras arde, se raspa el pelo con un cuchillo pequeño o una pieza de madera y después se asa lentamente a fuego suave hasta que la piel adquiere un tono amarillo arroz. El cochinillo terminado presenta una piel tostada y crujiente y una carne interior tierna y jugosa. La barbacoa de Puge, cerca de Xichang, es famosa en toda Liangshan, y muchos habitantes de Xichang conducen expresamente durante dos horas para disfrutarla.

El cochinillo asado contiene el profundo significado de “culto al fuego”. En una festividad cuyo tema central es el fuego, asar un cochinillo constituye una forma de cocinar en la que la fuerza del fuego actúa directamente sobre el alimento. Las llamas proporcionan al cerdo una corteza tostada y aromática y un interior tierno. El cochinillo asado es además una forma elevada de hospitalidad yi y refleja el carácter franco y vigoroso del pueblo yi, expresado en la idea de “beber en grandes cuencos y comer grandes bocados de carne”.

• Ingredientes: 1 lechón de unos 10–15 jin, sal, pimienta de Sichuan molida, chile en polvo
• Pasos:

1. Sacrificar el lechón, chamuscarlo a llama viva para retirar el pelo y raspar y lavar bien la piel.
2. Abrir por el vientre, retirar las vísceras y enjuagar.
3. Realizar varios cortes en la cara interna de la carne y espolvorear sal, pimienta de Sichuan y chile en polvo. Dejar marinar brevemente.
4. Abrir el cerdo y asarlo lentamente sobre carbón, girándolo constantemente, hasta que la piel quede dorada y crujiente.
5. Cortar en porciones y servir con chile en polvo o salsa para mojar.

Consejo: El calor debe mantenerse uniforme. El asado lento a fuego bajo permite obtener una piel crujiente y una carne interior tierna. El chamuscado con helecho es una técnica tradicional de Liangshan y aporta al cochinillo un aroma vegetal característico.

• Clasificación: Productos cárnicos curados
• Regiones donde es popular: Liangshan en Sichuan, Chuxiong en Yunnan y otros lugares
• Ingredientes principales: Cerdo, sal, pimienta de Sichuan, chile y otros condimentos
• Otros nombres: Carne curada yi, baola yi, morcilla yi

La carne curada yi constituye una parte importante de la alimentación tradicional de este pueblo. La calidad de los ingredientes empleados en los embutidos y carnes curadas yi habla por sí sola, pero hay un rasgo que otras salchichas difícilmente pueden igualar: una vez preparadas, las salchichas y las piezas de carne curada se cuelgan justo encima de la cocina, donde reciben diariamente el humo y el fuego. El producto final conserva un suave pero persistente aroma de humo de leña, una textura sobresaliente y un sabor profundo.

La elaboración de carne curada yi está estrechamente relacionada con la “cultura del hogar” del pueblo yi. El hogar constituye el centro de la vida familiar; la carne colgada encima de la cocina recibe cada día humo y calor, creando un sabor singular. Durante la matanza del cerdo de Año Nuevo, se selecciona buen lomo de cerdo, se sazona con harina de arroz tostada, pimienta de Sichuan, chile en polvo, sal y otras especias y se conserva en una tinaja durante más de medio año. Después puede consumirse directamente, con aroma puro, intenso sabor a carne y un carácter particular.

La carne curada yi lleva consigo la “memoria del humo y del hogar”. Colgada sobre la cocina y sometida diariamente al humo y al calor, refleja la sabiduría de dejar que “fuego” y “tiempo” actúen conjuntamente sobre los ingredientes. Su elaboración requiere más de medio año de paciencia, expresando la filosofía yi de que “el trabajo cuidadoso necesita tiempo”. Durante la Fiesta de las Antorchas, la carne curada es indispensable en la mesa yi y, junto al tuotuorou y las ollas de sopa, forma parte esencial del paisaje gastronómico de la celebración.

La carne curada yi adopta distintas formas según la región:

• Baola yi: una pieza entera de cerdo se envuelve y se cura, desarrollando un sabor propio.
• Morcilla yi: se rellena con sangre de cerdo, arroz glutinoso y especias, y constituye un embutido característico de los yi.
• Carne conservada en aceite: casi todas las familias la preparan cada año durante la matanza del cerdo de Año Nuevo. Se eligen panceta con proporción equilibrada de grasa y carne, cabeza de cerdo y otras piezas; se cuecen hasta aproximadamente un treinta por ciento, se retiran y se escurren, después se fríen en grasa ya fundida hasta cierto punto y finalmente se sumergen en aceite. Tras unos seis meses pueden comerse y presentan un aroma singular, sin resultar grasientas, manteniéndose frescas y sabrosas.

Después de uno o dos años de curación, la carne curada envejecida se cuece y se corta en láminas. La grasa queda cristalina y translúcida, mientras la carne magra presenta fibras compactas. Al masticarla lentamente, el sabor salado y aromático se extiende sobre la lengua y se vuelve más intenso con cada bocado. Es uno de los sabores clásicos de la mesa yi.

• Ingredientes: 1.000 g de panceta de cerdo, 30 g de sal, 10 g de pimienta de Sichuan en polvo, 10 g de chile en polvo, 50 g de harina de arroz tostada
• Pasos:

1. Cortar la panceta en tiras largas y cubrir uniformemente con sal, pimienta de Sichuan, chile y harina de arroz tostada.
2. Colocar en una tinaja y dejar curar durante 7–10 días, dándole varias vueltas durante este periodo.
3. Retirar y colgar en un lugar ventilado para secar, o colgar sobre la cocina para ahumar.
4. Secar o ahumar durante 15–30 días, hasta que la carne quede firme y seca.
5. Lavar, cocer y cortar en láminas antes de comer.

Consejo: El ahumado es la fuente del sabor característico de la carne curada yi. Lo ideal es dejar que reciba naturalmente el humo cotidiano sobre la cocina. Cuanto más larga sea la curación, más profundo y redondo será el sabor.

• Clasificación: Sopa
• Regiones donde es popular: Liangshan en Sichuan, Chuxiong en Yunnan y otros lugares
• Ingredientes principales: Soja amarilla, hojas de verdura, agua ácida
• Otros nombres: Sopa de lianzhacai, verdura con tofu yi

El lianzhacai es una sopa con un marcado carácter yi. Su preparación se parece bastante a la del tofu, salvo que no se filtra la pulpa; basta con añadir agua de verduras encurtidas y hojas verdes. El método es extremadamente sencillo: la soja se muele en un molino de piedra hasta formar una pasta líquida, se añaden hojas de verdura y se incorpora agua ácida para cuajar ligeramente. Esta técnica surgió entre los antepasados yi en una época en la que no existían herramientas de filtrado fino y se utilizaba la forma más directa posible de integrar todos los nutrientes de la soja en la sopa.

El lianzhacai ocupa una posición importante en la alimentación yi y, junto con el tuotuorou y los panes de trigo sarraceno amargo, forma el “triángulo de hierro” de la mesa tradicional yi: el tuotuorou aporta proteína animal, el pan de trigo sarraceno aporta carbohidratos y el lianzhacai proporciona proteína vegetal y fibra alimentaria, logrando un equilibrio entre carne y vegetales.

Para preparar lianzhacai, la soja se muele con un molino de piedra hasta obtener una pasta líquida, se hierve en una olla, se añaden hojas de verdura picadas y después se incorpora agua ácida —o agua de verduras encurtidas— para que la mezcla coagule ligeramente. Una vez preparado, puede comerse en su sabor original, sin ningún condimento, o acompañarse de una salsa para mojar elaborada con chile tostado en polvo y otros condimentos. Su textura genera opiniones bastante divididas, por lo que quienes nunca la hayan probado pueden intentarlo.

El lianzhacai encarna la sabiduría de una “alimentación sencilla y saludable”. La soja es rica en proteína vegetal, las hojas verdes aportan vitaminas y el agua ácida favorece la digestión. Es un plato nutricionalmente equilibrado creado por los antepasados yi en condiciones de vida sencillas. El propio nombre “lianzhacai”, que alude a conservar incluso el residuo, expresa también la idea yi de “aprovecharlo todo”: no se desperdicia ninguna parte nutritiva de la soja.

• Ingredientes: 200 g de soja amarilla, 100 g de hojas verdes, agua ácida —o agua de verduras encurtidas— según sea necesario
• Pasos:

1. Remojar la soja durante al menos 4 horas.
2. Molerla con agua hasta formar leche de soja, sin filtrar la pulpa.
3. Verter en una olla y llevar a ebullición. Añadir las hojas picadas.
4. Incorporar agua ácida —o agua de verduras encurtidas— y remover suavemente para que la pulpa y las hojas coagulen ligeramente.
5. Cocer hasta que las hojas estén completamente hechas. Puede servirse con salsa de chile tostado.

Consejo: El lianzhacai no filtra la pulpa de soja y conserva así todos sus nutrientes. El agua ácida es fundamental y proporciona el sabor característico. Puede comerse solo o acompañado de salsa para mojar.

• Clasificación: Verduras / hongos
• Regiones donde es popular: Chuxiong, Yunnan y otras zonas
• Ingredientes principales: Qingtoujun, boletos, matsutake, hongo de bambú y otros hongos silvestres
• Otros nombres: Delicias de montaña, junzi

Chuxiong es conocido como el “Reino Mundial de los Hongos Silvestres”. Alberga 1.021 especies de hongos silvestres y es hogar de más de la mitad de las especies comestibles de hongos silvestres del mundo. En verano, las lluvias son abundantes en Chuxiong y numerosas variedades brotan entre los bosques. La Fiesta de las Antorchas coincide precisamente con el momento en que los hongos están más carnosos y sabrosos.

La Fiesta de las Antorchas tiene lugar durante la temporada de lluvias de Yunnan y coincide también con la época de mayor llegada de hongos silvestres a los mercados. Los ejemplares recién brotados son extremadamente tiernos y aromáticos. Ya se cuezan, se salteen o se hiervan lentamente en sopa, resultan fragantes, deliciosos y extraordinariamente dulces. El hot pot de hongos silvestres reúne distintas variedades frescas en una misma olla y las cocina en un caldo concentrado; poco a poco, el aroma de los hongos se libera y llena el aire.

Los hongos silvestres representan la sabiduría ecológica del “regalo de las montañas y los bosques”. Son uno de los dones más generosos que la naturaleza ofrece al pueblo yi durante la temporada de lluvias. Comerlos durante la Fiesta de las Antorchas significa tanto disfrutar de la frescura propia de la estación como agradecer los regalos de la montaña. Los yi conocen profundamente la idea de “vivir de la montaña cuando se vive junto a ella”, y su conocimiento sobre la recolección y el consumo de hongos se ha transmitido durante generaciones.

• Ingredientes: 500 g de diversos hongos silvestres frescos —qingtoujun, boletos, matsutake, etc.—, caldo, sal
• Pasos:

1. Lavar los hongos y cortarlos en láminas o trozos.
2. Llevar el caldo a ebullición, añadir los hongos, dejar que vuelva a hervir a fuego fuerte y después cocer a fuego medio durante 10–15 minutos.
3. Añadir sal. También pueden cortarse en láminas y saltearse simplemente.

Consejo: Es imprescindible asegurarse de que los hongos silvestres sean comestibles. No deben consumirse variedades desconocidas. La sopa de hongos es naturalmente sabrosa y no conviene cocinarla durante demasiado tiempo. Las preparaciones sencillas son las que mejor expresan su frescura.